一种荞面鱼面条及其制作方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种荞面鱼面条及其制作方法。


背景技术：

2.面条作为国人的主食，食用历史悠久，主要用麦子面粉制作。荞麦作为营养全面的谷类之一，具有易煮、易消化、方便加工的优点，加之其特有的健脾、消积、下气、解毒的保健功效，越来越受到大众青睐。荞麦面条即在面条制作过程中加入了荞麦面。专利cn101940279b提供了一种荞麦苗条及其制作方法，主要公开了荞麦面粉的制作过程。目前，荞麦面粉的制作加工已趋于成熟，开发营养全面、丰富的荞麦面条也成为普遍的技术创新需求。然而，现有此类技术开发制备的荞麦面条主要以荞麦面占主要成分制备，荞麦面条产品与现有其他类面条制品在观感及口感上差异有限，商品同质化严重。
3.鱼糜作为一种新型的水产调理食品原料，具有独特的风味和价值。现有采用在面制品中加入鱼糜状的鱼肉以提高面制品中蛋白质含量、并制备成面条、面饼等面食的报道，由于鱼糜的凝胶形成能力存在差异，在进行面条制作时，用量及制作方法的不合适易影响面条的成型，造成面条蓬松、软糯、松软，韧度低，甚至造成制备的面条断裂、干裂等问题。因此，通过改进鱼糜与面条制品的搭配及加工方式，制备开发更筋道的速食面条，在面条产品种类的创新方面，具有显著意义。目前，尚未有加入鱼糜制备荞麦鱼面条制作的相关报道。


技术实现要素：

4.本发明提供了一种荞面鱼面条及其制作方法，获得了一种营养全面、筋道、方便速食的面条制品，避免了现有荞麦面条加入鱼肉制作面条可能存在的面团松散、面条断裂的情形，解决了现有技术中存在的问题。
5.本发明所采用的技术方案之一是：
6.一种荞面鱼面条，包括荞麦面43-48重量份、谷朊粉44-49重量份、食用盐6-7重量份、鱼糜170-175重量份、木薯变性淀粉44-47重量份、味精组分2.4-3重量份、白砂糖2.5-2.7重量份、冰鸡蛋白2-2.5重量份、水176-177重量份。
7.进一步地，所述的荞面鱼面条包括荞麦面45重量份、谷朊粉45重量份、食用盐6.6重量份、鱼糜172.5重量份、木薯变性淀粉45.5重量份、味精组分2.7重量份、白砂糖2.7重量份、冰鸡蛋白2.3重量份、水177重量份。
8.进一步地，所述鱼糜为冷冻金线鱼鱼糜。
9.进一步地，所述味精组分包括味精0.4-0.5重量份和鲜味士2-2.5重量份。
10.进一步的，所述冷冻金线鱼鱼糜为sa级别金线鱼糜。
11.进一步地，所述sa级别金线鱼糜的凝胶强度为400-600。
12.本发明所采用的技术方案之二是：
13.一种制备如上所述的荞麦鱼面条的方法，包括如下操作步骤：
14.(1)鱼糜自然解冻，备用；
15.(2)按照上述重量份配比称量各原辅料，备用；
16.(3)斩拌：首先将鱼糜低速放入斩拌机，进行高速斩拌；然后分次调节斩拌机至低速后，分次分别加入不同的原辅料后，继续多次高速斩拌；
17.(4)采用模具成型；
18.(5)水煮；
19.(6)冷却：
20.(7)切段，即得。
21.进一步地，步骤(3)斩拌的操作采用如下步骤：
22.a将鱼糜放入低速运行的斩拌机后，高速斩拌2-4分钟；
23.b将斩拌机调至低速，加入谷朊粉，二次高速斩拌4-6分钟；
24.c将斩拌机调至低速，加入食盐，三次高速斩拌4-6分钟；
25.d将斩拌机调至低速，一同加入木薯变性淀粉、味精、鲜味士、白砂糖、冰鸡蛋白，四次高速斩拌2-3分钟；
26.e将斩拌机调至低速，缓慢加入淀粉溶液和荞麦粉，再次高速斩拌2-4分钟。
27.进一步地，各步骤中所述低速为1440r/min；高速斩拌采用3980r/min。
28.进一步地，步骤e淀粉溶液采用纯净水：淀粉＝1:18-35的重量比配制淀粉溶液。
29.进一步地，淀粉溶液加量以斩拌机中产品的斩拌粘度外观状态判断，适量加入。
30.进一步地，步骤(5)水煮采用85
±
5℃，水煮3-5min；步骤(6)冷却采用冰水冷却至低于25℃。
31.进一步地，步骤(4)模具成型采用3mm模具。
32.本发明的有益效果：
33.本发明的荞面鱼面条创新的将金线鱼鱼糜与荞麦面结合制备速食面条，充分利用了金线鱼鱼糜和荞麦面的营养成分，通过有效而充分的斩拌制备、水煮加工，有利于金线鱼鱼糜中营养成分的析出，促进了荞麦鱼面面筋蛋白的形成，制成的面条更加筋道，面条成型优良，和现有面条制品的面团在加工过程中易松散松软、断裂、干裂形成鲜明的对比，提升了面条制品的品质。
34.本发明荞面鱼面条产品合理搭配了调味料成分，保留了金线鱼的鲜香风味；木薯变性淀粉吸收多余水分，增加产品粘性，便于成型；鲜味士通过调整产品ph值，对产品风味进行改善；产品煮熟食用的感官质量佳，提供了荞麦鱼面条的高附加值速食面条产品。
具体实施方式
35.为能清楚说明本方案的技术特点，下面通过具体实施方式，对本发明进行详细阐述。
36.荞面鱼面条的配方如下：
[0037][0038]
配方中所用鲜味士为韩国味精产品，复配酸度调节剂，购自希杰(cj)韩国株式会社。
[0039]
实施例1
[0040]
一种荞面鱼面条，包括以下重量的原料：荞麦面45.25g、谷朊粉45.4g、食用盐6.6g、金线sa鱼糜172.7g、木薯变性淀粉45.4g、味精0.45g、白砂糖2.7g、冰鸡蛋白2.25g、鲜味士2.25g、水177g。
[0041]
上述荞面鱼面条的制作方法，包括如下操作步骤：
[0042]
(1)金线鱼鱼糜自然解冻至2℃以下，备用；
[0043]
(2)按照上述重量，称量各原辅料成分，备用；
[0044]
(3)斩拌：
[0045]
a首先将步骤(1)的金线鱼鱼糜放入1440r/min低速运行的斩拌机内，提高转速至3980r/min进行高速斩拌3分钟；
[0046]
b将斩拌机调至低速，加入谷朊粉，二次高速斩拌5min；
[0047]
c将斩拌机再次调至低速，加入食盐，三次高速斩拌5min；
[0048]
d将斩拌机再次调至低速，一同加入木薯变性淀粉、味精、鲜味士、白砂糖、冰鸡蛋白，四次高速斩拌3min；
[0049]
e将斩拌机调至低速，缓慢加入适量淀粉溶液和前述重量的荞麦粉，再次高速斩拌3min；
[0050]
(4)采用3mm的模具成型；
[0051]
(5)采用85
±
5℃水煮3-5min；使模具成型的鱼面条于热水中煮至定型，漂浮于水面；
[0052]
(6)采用冰水对水煮定型的鱼面条进行冷却，然后捞出，控干水分；
[0053]
(7)切成20
±
3cm的段，装袋，-30℃以下单冻机冷冻至中心温度-18℃以下。
[0054]
上述步骤中用到的淀粉溶液，采用淀粉：纯净水1:20的比例配制，加量为鱼糜用量的25％。
[0055]
上述制得的荞麦鱼面条筋道，开包装后放热水里面热几分钟食用，类似米线的顺滑口感，鲜香美味。
[0056]
实施例2
[0057]
一种荞面鱼面条，包括以下重量的原料：荞麦面44g、谷朊粉47g、食用盐6g、金线sa鱼糜175g、木薯变性淀粉44g、味精0.4g、白砂糖2.6g、冰鸡蛋白2g、鲜味士2g、纯净水177g。
[0058]
上述荞面鱼面条的制作方法同实施例1的制备方法，此处不再详述。
[0059]
实施例3
[0060]
一种荞面鱼面条，包括以下重量的原料：荞麦面48g、谷朊粉44g、食用盐6g、金线sa鱼糜171.5g、木薯变性淀粉46g、味精0.4g、白砂糖2.6g、冰鸡蛋白2.4g、鲜味士2.1g、水177g。
[0061]
上述荞面鱼面条的制作方法同实施例1的制备方法，此处不再详述。
[0062]
一、感官评价：
[0063]
基于本发明荞麦鱼面条加工成型的状态、营养风味，成立30人感官评价小组，对以上各实施例的荞面鱼面条样品进行感官评价。感官评价指标选择水加热后组织状态、水加热后气味、水加热后口感和水加热后滋味四项，通过对该四项指标的份数设定，感官评价人员对产品进行感官评定，各指标评价均采用20分制。结果如下表1。
[0064]
上述感官评价指标中提及的“水加热”，即作为速食面条，在食用前采用烧开的热水加热处理的食用方法操作；水加热时间为3-5mi n。
[0065]
表1
[0066][0067]
经评定，本发明荞麦鱼面条在水加热后具备较好的感官评分，无腥味、弹性足、咸淡可口，不易断裂，不蓬松松散，品质优异。
[0068]
二、营养成分检测报告
[0069]
2.1能量的测定，检测方法采用gb/z 21922-2008。
[0070]
2.2蛋白质的测定，检测方法采用gb 5009.5-2016。
[0071]
2.3脂肪的测定，检测方法采用gb 5009.5-2016。
[0072]
2.4碳水化合物的测定，检测方法采用gb/z 21922-2008。
[0073]
2.5元素锌、硒、钙、铁、钠的测定，检测方法采用gb 5009.268-2016。
[0074]
以上检测结果如下表2。
[0075]
表2荞麦鱼面条的营养成分含量
[0076][0077][0078]
上述具体实施方式不能作为对本发明保护范围的限制，对于本技术领域的技术人员来说，对本发明实施方式所做出的任何替代改进或变换均落在本发明的保护范围内。
[0079]
本发明未详述之处，均为本技术领域技术人员的公知技术。