一种膳食纤维蛋糕及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品领域，具体设计一种膳食纤维蛋糕及其制备方法。


背景技术：

2.蛋糕是糕点的一个主要品种，其营养丰富、易消化、质地细腻、松软、富有弹性，具有浓厚的风味，深受广大消费者的喜爱。古早蛋糕是指利用传统方法做出来的蛋糕，其仅利用鸡蛋、小麦粉、糖和植物油制备得到，口感绵软轻柔，软嫩q弹，比戚风蛋糕更加柔软细腻。
3.由于古早蛋糕制备手段传统，原料简单，因此，其保水性不强，在运输和贮藏过程中很容易失水或老化，使得口感蛋糕口感僵硬，风味降低。基于此，现有技术一般会通人为添加保水剂如海藻糖等增加蛋糕的保水性。膳食纤维是一种不易被消化的食物营养素，在消化系统中具有吸收水分的作用，将其用于蛋糕中时，可以稳固面筋网状结构，改善蛋糕中空隙结构以及有效结合水分，从而提高蛋糕的质构，起到保水的效果。
4.为了延长蛋糕的有效期，扩大销售半径，目前蛋糕的运输一般采用-18℃冷链物流的方法运输，但在实际运输过程中，常常会出现冷链温度达不到-18℃或者在运输过程中出现温度波动的情况，从而出现反复冻融的情况，此时即便添加了膳食纤维，在反复冻融的情况下，蛋糕的保水性、质构特性以及感官性质都将出现很大程度的降低，从而严重影响蛋糕的品质。


技术实现要素：

5.基于以上原因，本发明旨在提供一种膳食纤维蛋糕及其制备方法，使得到的蛋糕能够在反复冻融的情况下仍能保持较好的口感和质构特性。
6.为了实现上述目的，本发明的第一个技术方案提供了一种膳食纤维蛋糕，包括蛋黄液与膳食纤维，所述蛋黄液与膳食纤维通过超高压均质处理制得混合物；进一步的，所述超高压均质处理蛋黄液和膳食纤维的压力为115-125mpa，处理时间为3个循环各25-35s；优选的，所述超高压均质处理蛋黄液和膳食纤维的压力为120mpa，处理时间为3个循环各30s；进一步的，所述膳食纤维为大米膳食纤维和/或马铃薯膳食纤维。
7.本发明的第二个技术方案提供了一种膳食纤维蛋糕的制备方法，包括蛋黄面糊制作、蛋白霜制作、成品面糊混合、面糊装模与烘烤、切割、组装步骤，其中，所述蛋黄面糊制作包括超高压均质处理蛋黄液与膳食纤维得到混合物；进一步的，所述蛋黄面糊制作中所述超高压均质处理蛋黄液与膳食纤维的处理压力为115-125mpa，处理时间为3个循环各25-35s；进一步的，所述膳食纤维为大米膳食纤维和/或马铃薯膳食纤维；进一步的，所述蛋黄面糊制作还包括：将牛奶、椰子油、玉米油混合，加热至65℃，再加入低筋面粉、全脂奶粉、盐搅拌，最后加入所述超高压均质处理蛋黄液与膳食纤维得到
的混合物搅拌均匀；进一步的，所述烘烤步骤为：首先调整上火炉温215℃，下火炉温135℃，烘烤15min；再调整上火炉温至135℃，下火炉温135℃，烘烤80min。
8.本发明还公开了一种根据上述制备方法制备得到的膳食纤维蛋糕以及上述膳食纤维蛋糕的方法，即将所述膳食纤维蛋糕置于-18℃下保藏。
9.本发明具有如下有益效果：本发明通过将蛋黄液和膳食纤维通过超高压均质处理，再将其用于蛋糕的制备，相较于现有技术直接添加膳食纤维混合相比，超高压均质改性后的膳食纤维一方面可以结合更多的水分，另一方面能与面团更紧密的结合，有力制成面团内部结构，使得制备的蛋糕在经反复冻融之后，仍能保持较高的保水性能和质构性能，提高蛋糕的冻融稳定性。
具体实施方式
10.下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中为注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以用过市购获得的常规产品。
11.本技术所涉及原料添加比例均为质量比。
12.本技术的第一实施方式本发明的第一实施方式提供了一种膳食纤维蛋糕，包括蛋黄液与膳食纤维，所述蛋黄液与膳食纤维通过超高压均质处理制得混合物。
13.膳食纤维应用于蛋糕的制备中具有保水的作用，这是由于膳食纤维中的亲水基团能够结合更多的水分子，同时，膳食纤维在添加于面粉中时还能促进面团形成更稳定的网络结构，由此使得制备得到的蛋糕结构紧密，保水性能好。但是当蛋糕处于运输过程中时，由于运输硬件设施的缺陷，例如很多时候运输温度不能维持-18℃，或者运输过程中由于各种原因导致温度变化幅度较大，就会使蛋糕经历反复冻融的过程，这时候即使添加了膳食纤维，蛋糕在经历反复冻融后期保水性、质构特性和感官特性也会发生变化。
14.在本实施方式中，将膳食纤维与蛋黄液混合后，采用超高压均质处理，对膳食纤维和蛋黄液的混合物进行改性，使得改性膳食纤维结合更多的水分，具有更好的保水特性和结构特性，当其添加与蛋糕中时，可以使蛋糕在经历反复冻融后仍然维持较高的保水性、质构特性和感官特性。
15.在一些具体实施方式中，所述超高压均质处理蛋黄液和膳食纤维的压力为115-125mpa，处理时间为3个循环各25-35s。
16.在一些具体实施方式中，所述超高压均质处理蛋黄液和膳食纤维的压力为120mpa，处理时间为3个循环各30s。
17.在一些具体实施方式中，所述膳食纤维为大米膳食纤维和/或马铃薯膳食纤维。
18.在一些具体实施方式中，形成蛋糕的原料还包括：牛奶、椰子油、玉米油、低筋面粉、全脂奶粉、盐、鸡蛋、蜂蜜、海藻糖。
19.本发明的第二实施方式提供了一种膳食纤维蛋糕的制备方法，包括蛋黄面糊制作、蛋白霜制作、成品面糊混合、面糊装模与烘烤、切割、组装步骤，其中，所述蛋黄面糊制作
包括超高压均质处理蛋黄液与膳食纤维得到混合物。
20.在本实施方式中，由于添加了通过超高压均质处理的蛋黄液和膳食纤维形成的混合物作为原料之一，使得到的蛋糕在经理反复冻融后仍能维持较好的感官和质构特性。
21.下面通过具体实施方式公开本技术膳食纤维蛋糕的具体制备方法，以及证明不同膳食纤维对蛋糕反复冻融后的冻融稳定性的影响。
22.实施例1 制备膳食纤维蛋糕s1.蛋黄面糊制作：（1）取2kg大米膳食纤维，加入21kg蛋黄液混匀，进行超高压均质处理得到混合物，处理压力为120 mpa，处理时间为3个循环各30s；（2）将17kg牛奶、5kg椰子油、5kg玉米油倒入加热容器内，加热至65℃，将准备好的13kg低筋面粉、8kg全脂奶粉、1kg盐过筛倒入加热好的液体内搅拌至接近面团状，加入混合物搅匀备用。（面糊在等待过程中应封保鲜膜，避免面糊表面结皮）；s2.蛋白霜制作：冷藏状态下15kg蛋清液（温度控制在3-6℃之间），倒入打蛋缸中，加入3kg白砂糖、3kg海藻糖、7kg洋槐蜂蜜，中速搅打60s，转高速搅打60s，转低速搅打60s；s3.成品面糊混合：打发好的蛋白霜面糊与蛋黄面糊分两次拌匀，翻拌时应避免消泡；s4.面糊装模与烘烤：（1）木框模具四周内侧包裹白报纸（不能使用油纸），模具内倒入至少3550g面糊，用切泡板切泡后，刮板表面刮平（成品表面需平整）；木框模具规格：外直径600mm*400mm*80mm，内直径540mm*360mm*80mm；（2）烘烤：烤箱提前预热至上火实际炉温215℃，下火实际炉温135℃，烘烤15min；将上火实际炉温调整至135℃，下火实际炉温135℃，烘烤80min。出炉后，翻转脱模，成品放在架车上，冷却室进行冷却降温。烘烤期间，关闭气阀，尽可能不开炉门；s6.切割：成品冷却完成后（冷却温度为室温温度），放入切割机，蛋糕尺寸需裁切成6.5cm*6.5cm，高度需控制在5.4cm-5.7cm之间，单块克重为80g，将成品装入pp盒内，蛋糕包装内需放入酒精片、氮气等环节；s7.将制备得到的蛋糕置于-18℃冷冻保存或运输。
23.实施例2 制备膳食纤维蛋糕制备方法同实施例1，不同之处在于，仅将大米膳食纤维替换为马铃薯膳食纤维进行超高压处理得到改性马铃薯膳食纤维。
24.实施例3 制备膳食纤维蛋糕制备方法同实施例1，不同之处在于，仅将大米膳食纤维替换为大米膳食纤维和马铃薯膳食纤维进行超高压处理得到改性大米膳食纤维和改性马铃薯膳食纤维，其中，改性大米膳食纤维的添加量为1kg，改性马铃薯膳食纤维的添加量为1kg。
25.对比例1 制备膳食纤维蛋糕制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例1将大米膳食纤维替换为豌豆膳食纤维。
26.对比例2 制备膳食纤维蛋糕制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例2将大米膳食纤维替换为燕麦膳食纤
维。
27.对比例3 制备膳食纤维蛋糕制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例3的中大米膳食纤维和蛋黄液不进行超高压均质处理，仅进行普通混合处理。
28.试验例1 膳食纤维蛋糕冻融稳定性测试蛋糕的冻融稳定性一般通过蛋糕的水分含量（保水性）以及质构特性（弹性、咀嚼性、硬度、回复性、内聚力）来表示，其中，水分含量越高，证明其保水性越好；质构特性中，弹性、回复性、内聚力越高，证明蛋糕质构特性越好，及品质越强。
29.试验方法：将实施例1-3、对比例1-3以及对照组1（实施例1制备得到的膳食纤维蛋糕不经冻藏直接测试）得到的蛋糕分别冻融3次，冷冻温度为-18℃，溶解温度为25℃至完全溶解，反复三次，测定膳食纤维蛋糕的冻融稳定性，其中：水分含量测试按《gb 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定标准》中的直接干燥法执行；质构特性（弹性、回复性、内聚力）使用ta.xt plus质构分析仪进行测定。将蛋糕切成长宽高分别为4cm
×
4cm
×
2.5cm的均匀薄片，记录包括硬度、咀嚼性、弹性和回复性、内聚力5个指标。各组样品室温下平行测定3次。tpa测试程序：探头为直径为30mm的圆柱形平底探头，温度为25℃，对膳食纤维蛋糕成品进行两次压缩测试。测试前速度1.00 mm/s，测试速度2.00 mm/s，测试后速度2.00 mm/s。两次压缩之间的时间为30.00 s，压缩距离为10.00 mm，触发力为5.0 g，数据采集速率200pps。
30.实验结果：见表1。
31.结果分析：由表1可知，就水分含量而言，对照组1（实施例1不经冻融处理）的蛋糕水分含量为46.90%，与之相比，实施例1-3水分含量均高于46.60%，而对比例1（采用豌豆膳食纤维）、对比例2（采用燕麦膳食纤维）、对比例3（不经超高压均质处理）的水分含量均有所降低，其中，对比例1中水分含量降低最多，说明采用超高压处理膳食纤维后均对水分含量的保持具有一定的提升作用，且改性大米膳食纤维及马铃薯膳食纤维的保持效果最好。
32.就质构特性而言，对照组1（实施例1不经冻融处理）的蛋糕的弹性为0.969、回复性为0.357，内聚力为0.850，与之相比，实施例1-3中蛋糕经反复冻融三次后的弹性与对照组1基本持平，个别组有微小程度的提升，说明经过超高压处理后的膳食纤维具有优秀的抗冻融能力，同时在反复冻融过程中，可能由于膳食纤维与蛋糕内部结构的重构作用，使得蛋糕内部更加紧密，促进了质构的提升；而对比例1（采用豌豆膳食纤维）、对比例2（采用燕麦膳食纤维）、对比例3（不经超高压处理）的弹性、回复性和内聚力均存在不同程度的下降，说明大米膳食纤维和马铃薯膳食纤维或其组合对于质构的促进作用最好。
33.综上可知，采用超高压处理的大米膳食纤维和/或马铃薯膳食纤维在用于蛋糕中后，经反复冻融的蛋糕仍能保持较好的水分和质构特性，其冻融稳定性显著增强。
34.表1 膳食纤维蛋糕冻融稳定性测试结果
。
35.最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。