一种红枣汽酒及其制备方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种红枣汽酒及其制备方法。


背景技术：

2.红枣别名：大枣。拉丁文：zizyphusjujubemill。被子植物门、双子叶植物纲、鼠李目、鼠李科、枣属植物，果实呈圆形或卵圆形，平均粒重10-15g。红枣中含有丰富的功能性物质如：纤维素、蛋白质、有机酸、人体必需氨基酸和钾、钙、磷、铁等多种微量元素，以及丰富的多酚物质、原花青素、黄酮和环磷酸腺苷等多种生理活性物质。红枣干制之后的部分成分含量为粗纤维1.96％-3.10％，总糖50.4％-65.5％，粗脂肪0.6％-1.4％，粗蛋白2.25％-3.56％。研究发现，红枣中生物活性成分可以有效的降低体内自由基的活性，防治癌症，抗衰老和美容，除此之外，红枣不仅适合食用，也具有非常高的中医药价值，是中国特产的药食同源保健食品。枸杞为茄科枸杞属多年生灌木，在我国主要分布于宁夏、新疆等地。枸杞含有丰富的氨基酸、花青素、vc、b1、b2、有机酸和大量有益人体的微量元素等,兼具保健作用和药用价值。具有清除自由基、抗氧化功能的药理活性作用，被誉为“软黄金”。
3.红枣和枸杞的功效作用及营养价值已被社会公众所认同和接受，并且成为研究的热点，因此开发利用红枣、枸杞对食品、医学都有重要的意义。
4.随着我国国民生活水平的提高，消费者除了对饮料的风味、口感要求较高外，对安全保健型饮料也尤为重视。红枣是被社会公众所认同的功能性林果，其枣果中含有大量花色苷、花青素、多糖、黄酮类、酚等有效物质，具有抗衰老、改善睡眠；预防癌症，护肝明目、增进视力；改善循环、增强体质；防治糖尿病，抗氧化等功效。在我国传统的加工方式主要是把红枣晒成干枣、制成枣脯蜜饯或枣醋等加工品以利于贮藏，但长期以来，人们主要是以食用干鲜果为主。我国的红枣目前仍以干制为主，粗产品居多，精深加工较少。干制后的红枣还有近三成残次果不能直接进入流通市场，虽然失去了商品价值，但其依然具有很高的营养成分和适宜加工特性，但目前仅有很小一部分为红枣加工企业利用。在深加工过程中枣皮、枣核等部位作为工业废弃物直接丢弃或者处理掉，导致红枣资源利用率较低且污染环境，红枣的营养价值和市场价值都没有得到最大的发挥。
5.汽酒，又称起泡酒，发泡酒，顾名思义，是一种既有一定的酒精度，又有一定量气体(即co2)的饮料。汽酒酒精含量一般比较低(0.5％-5％)；具有一定果汁香味和甜度；由于汽酒中饱和了相当量的二氧化碳气体，特别在炎热天饮用还能令人感到有消暑的作用，这是因为汽酒喝入胃部后，遇热二氧化碳便从酒中溢出，经过食道、口腔排出体外，此时把酒中热量带出，使人有舒适清凉感。
6.因此，本发明以南疆地区特色红枣为主要原料，经过两次低温发酵，优化加工配方以提高红枣汽酒品质，最大程度的保留其营养成分，有效提高了汽酒中二氧化碳对口腔浓重而愉快的刺激感，同时保留了红枣浓厚的果香味，提升了产品的附加价值。


技术实现要素：

7.本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种风味独特、高营养价值、具有益生特性、抗氧化、延缓衰老等保健功能的红枣汽酒及其制备方法，采用二次发酵，得到香味独特具有功能性特的红枣汽酒。既合理利用了我国红枣资源，把普通农产品转化成高附加值产品，又通过优化升级红枣资源产业链配置创造了经济价值，同时带动红枣种植业发展，有利于自然生态的改善。开发的红枣汽酒填补国内市场同类产品空白。
8.为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种红枣汽酒的制备方法，包括以下步骤：1)原料预处理：选择新鲜，无霉变，无虫害，成熟的干制红枣，将干制的红枣去核和打浆，随后加入六倍水，得到初级红枣汁；2)果胶酶浸提：将步骤1)得到的初级红枣汁加入适量果胶酶，并在水浴锅中进行浸提得到一级红枣汁；3)酒母制备：优选酿酒型活性干酵母菌种活化培养，按常规方法制备酒母备用；4)一次糖酸调配：向步骤2)得到的一级红枣汁加入白砂糖进行调糖，加入适量柠檬酸，调节酸度，得到二级红枣汁；5)一次发酵：向步骤4)得到的二级红枣汁中，加入偏重亚硫酸钾和步骤2)中制备好的酒母，进行第一次发酵，得到一级红枣发酵酒；6)一次发酵终止：将步骤5)得到的一级红枣发酵酒进行低温灭菌，使发酵终止得到，得到二级红枣发酵酒；7)二次糖酸调配：向步骤6)得到的一级红枣发酵酒中，再次加入白砂糖调节糖度，加入柠檬酸或碳酸钙调节酸度，得到三级红枣发酵酒；8)二次发酵：向步骤7)得到的二级红枣发酵酒加入以步骤2)方法制备好的酒母，并再次加入适量偏重亚硫酸钾，并密封瓶口，进行二次发酵，得到一级红枣汽酒；9)二次发酵终止：将步骤8)得到的一级红枣汽酒过滤后进行杀菌，之后罐装，得到成品。
9.进一步的，上述的一种红枣汽酒的制备方法，所述步骤2)中，得到的初级红枣汁中，加入0.02％-0.4％的果胶酶进行浸提，浸提温度45℃-50℃，时间1h-2h。
10.进一步的，上述的一种红枣汽酒的制备方法，所述步骤3)中，取红枣汁总体积0.02％-0.04％的酒用高活性干酵母，加入至4-7ml的3％-6％葡萄糖溶液中，并放入35℃-38℃恒温水浴锅中活化25-30min。
11.进一步的，上述的一种红枣汽酒的制备方法，所述步骤4)中，得到的二级红枣汁的糖度调至21-24
°
brix，将ph调至3.6-3.9。
12.进一步的，上述的一种红枣汽酒的制备方法，所述步骤5)中，得到的二级红枣汁中加入0.005％-0.008％的偏重亚硫酸钾。
13.进一步的，上述的一种红枣汽酒的制备方法，所述步骤6)中，得到的一级红枣发酵酒发酵45h-55h后进行灭菌，灭菌条件是65℃-70℃下灭菌25-35min，使其终止发酵。
14.进一步的，上述的一种红枣汽酒的制备方法，所述步骤7)中，得到的一级红枣发酵酒补加白砂糖，使糖度提高3-6
°
brix,酸度调整至3.5-4.0。
15.进一步的，上述的一种红枣汽酒的制备方法，所述步骤8)中，酒母制备的方法同步骤2),发酵温度为13℃-17℃，加入偏重亚硫酸钾的量为0.005％-0.008％。
16.进一步的，上述的一种红枣汽酒的制备方法，所述步骤9)中，当发酵罐内气压达到0.31-0.40mp时终止发酵，灭菌条件为60℃-63℃，15-16min。
17.进一步的，上述的一种红枣汽酒的制备方法，所述步骤2)中，加入红枣汁总体积的0.03％的果胶酶，浸提温度为45℃,浸提2h；步骤3)中，取红枣汁总质量0.03％的酒用高活性干酵母，加入至5ml的5％葡萄糖溶液中，并放入37℃恒温水浴锅中活化30min；步骤4)中
糖度调至22brix，酸度调至3.8；步骤5)中，加入偏重亚硫酸钾的量为总体积的0.006％，发酵温度20℃；步骤6)中，发酵50h，酒精度达到6.5％vol终止发酵，灭菌条件为68℃灭菌30min；步骤7)中，糖度提高4
°
brix,酸度调整至3.8；步骤8)中，发酵温度15℃，加入0.006％的偏重亚硫酸钾；步骤9)中，当发酵罐内气压达到0.35mp时终止发酵，灭菌条件是62℃灭菌16min。
18.本发明的第二个目的是提供了上述一种红枣汽酒的制备方法制备得到的红枣汽酒，酒精度为7.9％vol，含气量为0.35mp，感官评分分数为93分。
19.本发明的有益效果为：本发明提供的一种红枣汽酒及其制备方法，通过以红枣为原料，经过两次低温发酵，最大程度的保留其营养成分，并以优化后的发酵条件进行二次发酵，有效提高了汽酒中二氧化碳对口腔浓重而愉快的刺激感，同时保留了红枣浓厚的果香味，并且口感饱满，酸甜柔和。
具体实施方式
20.以下一具体实施例为例进行说明：
21.实施例1：
22.一种红枣汽酒，其制备方法包括以下步骤：
23.1)原料预处理：选择新鲜，无霉变，无虫害，成熟的干制红枣，将干制的红枣去核和打浆，随后加入六倍水，得到初级红枣汁；
24.2)果胶酶浸提：将步骤1)得到的初级红枣汁加入0.03％果胶酶，并在水浴锅中进行浸提，浸提温度为45℃,浸提2h，得到一级红枣汁；
25.3)酒母制备：取红枣汁总质量0.03％的酒用高活性干酵母，加入至5ml的5％葡萄糖溶液中，并放入37℃恒温水浴锅中活化30min；
26.4)一次糖酸调配：向步骤2)得到的一级红枣汁加入白砂糖进行调糖，糖度调至20
°
brix加入柠檬酸调节酸度至3.6，得到二级红枣汁；
27.5)一次发酵：向步骤4)得到的二级红枣汁中，加入总体积的0.006％偏重亚硫酸钾和步骤2)中制备好的酒母，进行第一次发酵，发酵温度24℃，得到一级红枣发酵酒；
28.6)一次发酵终止：将步骤5)得到的一级红枣发酵酒发酵40h，酒精度达到6.5％vol终止发酵，之后进行低温灭菌，灭菌条件为68℃灭菌30min，得到二级红枣发酵酒；
29.7)二次糖酸调配：向步骤6)得到的一级红枣发酵酒中，再次加入白砂糖调节糖度，使糖度提高5
°
brix,加入柠檬酸或碳酸钙调节酸度至3.6，得到三级红枣发酵酒；
30.8)二次发酵：向步骤7)得到的二级红枣发酵酒加入以步骤2)方法制备好的酒母，并再次加入总体积的0.006％的偏重亚硫酸钾，并密封瓶口，进行二次发酵，发酵温度13℃，得到一级红枣汽酒；
31.9)二次发酵终止：将步骤8)得到的一级红枣汽酒，当发酵罐内气压达到0.35mp时终止发酵，过滤后进行杀菌，灭菌条件是62℃灭菌16min，之后罐装，得到成品。
32.10)根据上述步骤1-9所述的红枣汽酒的制备方法制备得到的红枣汽酒，酒精度为6.3-8.5％vol，含气量为0.31-0.40mp，感官评分为92-97分。
33.实施例2：
34.一种红枣汽酒，其制备方法包括以下步骤：
35.1)原料预处理：选择新鲜，无霉变，无虫害，成熟的干制红枣，将干制的红枣去核和打浆，随后加入六倍水，得到初级红枣汁；
36.2)果胶酶浸提：将步骤1)得到的初级红枣汁加入0.03％果胶酶，并在水浴锅中进行浸提，浸提温度为45℃,浸提2h，得到一级红枣汁；
37.3)酒母制备：取红枣汁总质量0.03％的酒用高活性干酵母，加入至5ml的5％葡萄糖溶液中，并放入37℃恒温水浴锅中活化30min；
38.4)一次糖酸调配：向步骤2)得到的一级红枣汁加入白砂糖进行调糖，糖度调至24
°
brix加入柠檬酸调节酸度至3.8，得到二级红枣汁；
39.5)一次发酵：向步骤4)得到的二级红枣汁中，加入总体积的0.006％偏重亚硫酸钾和步骤2)中制备好的酒母，进行第一次发酵，发酵温度22℃，得到一级红枣发酵酒；
40.6)一次发酵终止：将步骤5)得到的一级红枣发酵酒发酵45h，酒精度达到6.5％vol终止发酵，之后进行低温灭菌，灭菌条件为68℃灭菌30min，得到二级红枣发酵酒；
41.7)二次糖酸调配：向步骤6)得到的一级红枣发酵酒中，再次加入白砂糖调节糖度，使糖度提高6
°
brix,加入柠檬酸或碳酸钙调节酸度至3.8，得到三级红枣发酵酒；
42.8)二次发酵：向步骤7)得到的二级红枣发酵酒加入以步骤2)方法制备好的酒母，并再次加入总体积的0.006％的偏重亚硫酸钾，并密封瓶口，进行二次发酵，发酵温度14℃，得到一级红枣汽酒；
43.9)二次发酵终止：将步骤8)得到的一级红枣汽酒，当发酵罐内气压达到0.35mp时终止发酵，过滤后进行杀菌，灭菌条件是62℃灭菌16min，之后罐装，得到成品。
44.10)根据上述步骤1-9所述的红枣汽酒的制备方法制备得到的红枣汽酒，酒精度为6.3-8.5％vol，含气量为0.31-0.40mp，感官评分为92-97分。
45.实施例3：
46.一种红枣汽酒，其制备方法包括以下步骤：
47.1)原料预处理：选择新鲜，无霉变，无虫害，成熟的干制红枣，将干制的红枣去核和打浆，随后加入六倍水，得到初级红枣汁；
48.2)果胶酶浸提：将步骤1)得到的初级红枣汁加入0.03％果胶酶，并在水浴锅中进行浸提，浸提温度为45℃,浸提2h，得到一级红枣汁；
49.3)酒母制备：取红枣汁总质量0.03％的酒用高活性干酵母，加入至5ml的5％葡萄糖溶液中，并放入37℃恒温水浴锅中活化30min；
50.4)一次糖酸调配：向步骤2)得到的一级红枣汁加入白砂糖进行调糖，糖度调至26
°
brix加入柠檬酸调节酸度至3.9，得到二级红枣汁；
51.5)一次发酵：向步骤4)得到的二级红枣汁中，加入总体积的0.006％偏重亚硫酸钾和步骤2)中制备好的酒母，进行第一次发酵，发酵温度18℃，得到一级红枣发酵酒；
52.6)一次发酵终止：将步骤5)得到的一级红枣发酵酒发酵55h，酒精度达到6.5％vol终止发酵，之后进行低温灭菌，灭菌条件为68℃灭菌30min，得到二级红枣发酵酒；
53.7)二次糖酸调配：向步骤6)得到的一级红枣发酵酒中，再次加入白砂糖调节糖度，使糖度提高4
°
brix，加入柠檬酸或碳酸钙调节酸度至3.9，得到三级红枣发酵酒；
54.8)二次发酵：向步骤7)得到的二级红枣发酵酒加入以步骤2)方法制备好的酒母，并再次加入总体积的0.006％的偏重亚硫酸钾，并密封瓶口，进行二次发酵，发酵温度16℃，
得到一级红枣汽酒；
55.9)二次发酵终止：将步骤8)得到的一级红枣汽酒，当发酵罐内气压达到0.35mp时终止发酵，过滤后进行杀菌，灭菌条件是62℃灭菌16min，之后罐装，得到成品。
56.10)根据上述步骤1-9所述的红枣汽酒的制备方法制备得到的红枣汽酒，酒精度为6.3-8.5％vol，含气量为0.31-0.40mp，感官评分为92-97分。
57.由上述实施例及检测数据可以看出本发明提供的一种红枣汽酒及其制备方法，通过以红枣为原料，经过两次低温发酵，最大程度的保留其营养成分，并以优化后的发酵条件进行二次发酵，有效提高了汽酒中二氧化碳对口腔浓重而愉快的刺激感，同时保留了红枣浓厚的果香味，并且口感饱满，酸甜柔和。
58.最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。