一种红枣汽酒及其制备方法

技术特征：
1.一种红枣汽酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)原料预处理：选择新鲜，无霉变，无虫害，成熟的干制红枣，将干制的红枣去核和打浆，随后加入六倍水，得到初级红枣汁；2)果胶酶浸提：将步骤1)得到的初级红枣汁加入适量果胶酶，并在水浴锅中进行浸提得到一级红枣汁；3)酒母制备：优选酿酒型活性干酵母菌种活化培养，按常规方法制备酒母备用；4)一次糖酸调配：向步骤2)得到的一级红枣汁加入白砂糖进行调糖，加入适量柠檬酸，调节酸度，得到二级红枣汁；5)一次发酵：向步骤4)得到的二级红枣汁中，加入偏重亚硫酸钾和步骤2)中制备好的酒母，进行第一次发酵，得到一级红枣发酵酒；6)一次发酵终止：将步骤5)得到的一级红枣发酵酒进行低温灭菌，使发酵终止得到，得到二级红枣发酵酒；7)二次糖酸调配：向步骤6)得到的一级红枣发酵酒中，再次加入白砂糖调节糖度，加入柠檬酸或碳酸钙调节酸度，得到三级红枣发酵酒；8)二次发酵：向步骤7)得到的二级红枣发酵酒加入以步骤2)方法制备好的酒母，并再次加入适量偏重亚硫酸钾，并密封瓶口，进行二次发酵，得到一级红枣汽酒；9)二次发酵终止：将步骤8)得到的一级红枣汽酒过滤后进行杀菌，之后罐装，得到成品。2.根据权利要求1所述的一种红枣汽酒的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中，取红枣汁总体积0.02％-0.04％的酒用高活性干酵母，加入至4-7ml的3％-6％葡萄糖溶液中，并放入35℃-38℃恒温水浴锅中活化25-30min。3.根据权利要求2所述的一种红枣汽酒的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中，得到的二级红枣汁的糖度调至21-24
°
brix，将ph调至3.6-3.9。4.根据权利要求3所述的一种红枣汽酒的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中，得到的二级红枣汁中加入0.005％-0.008％的偏重亚硫酸钾。5.根据权利要求4所述的一种红枣汽酒的制备方法，其特征在于，所述步骤6)中，得到的一级红枣发酵酒发酵45h-55h后进行灭菌，灭菌条件是65℃-70℃下灭菌25-35min，使其终止发酵。6.根据权利要求5所述的一种红枣汽酒的制备方法，其特征在于，所述步骤7)中，得到的一级红枣发酵酒补加白砂糖，使糖度提高3-6
°
brix,酸度调整至3.5-4.0。7.根据权利要求6所述的一种红枣汽酒的制备方法，其特征在于，所述步骤8)中，酒母制备的方法同步骤2),发酵温度为13℃-17℃，加入偏重亚硫酸钾的量为0.005％-0.008％。8.根据权利要求7所述的一种红枣汽酒的制备方法，其特征在于，所述步骤9)中，当发酵罐内气压达到0.31-0.40mp时终止发酵，灭菌条件为60℃-63℃，15-16min。9.根据权利要求2-8所述的一种红枣汽酒的制备方法，其特征在于，步骤2)中，加入红枣汁总体积的0.03％的果胶酶，浸提温度为45℃,浸提2h；步骤3)中，取红枣汁总质量0.03％的酒用高活性干酵母，加入至5ml的5％葡萄糖溶液中，并放入37℃恒温水浴锅中活化30min；步骤4)中糖度调至22
°
brix，酸度调至3.8；步骤5)中，加入偏重亚硫酸钾的量为总体积的0.006％，发酵温度20℃；步骤6)中，发酵50h，酒精度达到6.5％vol终止发酵，灭菌条
件为68℃灭菌30min；步骤7)中，糖度提高4
°
brix,酸度调整至3.8；步骤8)中，发酵温度15℃，加入0.006％的偏重亚硫酸钾；步骤9)中，当发酵罐内气压达到0.35mp时终止发酵，灭菌条件是62℃灭菌16min。10.根据权利要求1-9所述的红枣汽酒的制备方法制备得到的红枣汽酒，酒精度为6.3-8.5％vol，含气量为0.31-0.40mp，以以下感官评分表为标准，经过专业培训人员对红枣汽酒打分，分数可达92-97分。表1 起泡酒感官评价标准table 1sensory evaluation standards of jujube winewine

技术总结
本发明公开了一种红枣汽酒及其制备方法，包括以下步骤：1)原料预处理；2)果胶酶浸提；3)酒母制备；4)一次糖酸调配；5)一次发酵；6)一次发酵终止；7)二次糖酸调配；8)二次发酵；9)二次发酵终止。本发明的有益效果为：本发明提供的一种红枣汽酒及其制备方法，通过以红枣为原料，经过两次低温发酵，最大程度的保留其营养成分，并以优化后的发酵条件进行二次发酵，有效提高了汽酒中二氧化碳对口腔浓重而愉快的刺激感，同时保留了红枣浓厚的果香味，并且口感饱满，酸甜柔和。酸甜柔和。


技术研发人员：单春会 唐凤仙 蔡文超
受保护的技术使用者：石河子大学
技术研发日：2022.08.19
技术公布日：2022/11/18