一种藜麦面包及其制作方法

1.本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种藜麦面包及其制作方法。


背景技术：

2.藜麦可为人体提供最全面的基本营养需求，被誉为最符合人类食用的“全营养食品”。藜麦中的维生素(ve、vb、vc)和矿物质(如钙、铁、锰、镁、铜和钾)的含量高，还富含多酚等抗氧化物，其中钙、镁、铁等元素含量远高于其他谷物，具有预防骨质疏松、促进胃肠道功能、预防和治疗缺铁性贫血等功效。因其独特的口感、丰富的营养价值以及易熟易消化的特点，藜麦广受食品企业的青睐，被广泛应用在食品工业当中。
3.但藜麦与其他一些小麦制品混合后的食品中，由于缺乏面筋形成所需要的面筋蛋白和麦醇溶蛋白，造成其品质有所下降，在制作藜麦面包时，随着藜麦粉添加量的增加，面包的硬度逐渐增大，弹性逐渐减小，感官评价也有所下降。


技术实现要素：

4.本发明实施例的目的在于提供一种藜麦面包，旨在解决上述背景技术中存在的问题。
5.本发明实施例是这样实现的，一种藜麦面包，包括以下重量份的原料：
6.藜麦粉20～30份、高筋面粉70～80份、白砂糖12～18份、复合维生素粉0.5～1份、食盐0.5～1份、酵母0.5～1.5份、黄油8～10份、牛奶18～20份、鸡蛋16-22份、10％热聚合乳清蛋白溶液8～12份、水10～15份。
7.优选地，包括以下重量份的原料：
8.藜麦粉22～28份、高筋面粉72～78份、白砂糖14～16份、复合维生素粉0.6～0.8份、食盐0.6～0.8份、酵母0.8～1.0份、黄油8.5～9.5份、牛奶18.5～19.5份、鸡蛋18-20份、10％热聚合乳清蛋白溶液9～11份、水12～14份。
9.优选地，包括以下重量份的原料：
10.藜麦粉25份、高筋面粉75份、白砂糖15份、复合维生素粉0.7份、食盐0.7份、酵母0.9份、黄油9份、牛奶19份、鸡蛋19份、10％热聚合乳清蛋白溶液10份、水13份。
11.本发明实施例的另一目的在于提供一种藜麦面包的制作方法，包括以下步骤：
12.s1、称取藜麦粉、高筋粉、白砂糖、复合维生素粉、食盐、酵母，混合均匀得到粉状混合物；
13.s2、称取水、鸡蛋、牛奶加入到s1的粉状混合物中，搅拌后，再加入10％热聚合乳清蛋白溶液搅拌形成面团；
14.s3、在面团中加入黄油搅拌，直至面团抻出薄膜；
15.s4、将面团静置5-8min后，进行醒发；
16.s5、将醒发后的面团放入模具中，进行发酵，直到面团的体积为模具的九成满；
17.s6、将装有面团的模具放入烤箱中进行烘烤得到面包；
18.s7、将面包从模具中取出后在室温下放凉。
19.优选地，s2中，所述10％热聚合乳清蛋白为10％的分离乳清蛋白在80℃下水浴20min所得。
20.优选地，s5中，所述发酵在30-35℃的温度条件下进行。
21.优选地，s6中，所述烘烤条件为上火温度140-160℃，下火温度为160-180℃，烘烤时间为8-12min。
22.本发明实施例提供的一种藜麦面包，通过添加热聚合乳清蛋白溶液，利用乳清蛋白的凝胶特性，可改善面团和藜麦面包的焙烤特性及品质，例如弹性和硬度，同时由于乳清蛋白的蛋白含量较高，脂肪和胆固醇含量较低，也提高了面包的营养价值。此外，添加复合维生素粉，为消费者提供丰富的营养物质，对人体有益，也增加了其市场消费广度，为企业提供利润空间，具有广阔的发展前景。
附图说明
23.图1为本发明实施例提供的一种藜麦面包的立体结构图；
24.图2为本发明实施例提供的一种藜麦面包的正视图；
25.图3为本发明实施例提供的一种藜麦面包的正视图；
26.图4为本发明实施例提供的一种藜麦面包的正视图。
具体实施方式
27.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
28.以下结合具体实施例对本发明的具体实现进行详细描述。
29.实施例1
30.面包配方：藜麦粉20份，高筋粉80份，白砂糖16份、复合维生素粉1份、食盐1份、酵母1份、黄油10份、牛奶20份、10％热聚合乳清蛋白溶液10份、水13份；
31.一种藜麦面包的制作方法，步骤如下：
32.(1)将藜麦粉、高筋粉、白砂糖、复合维生素粉、食盐、酵母混合；
33.(2)将水、鸡蛋、牛奶以及10％热聚合乳清蛋白溶液加入搅拌一段时间；
34.(3)加入黄油搅拌，直至面团抻出薄膜；
35.(4)静置5min，进行第一次醒发；
36.(5)发酵，直至体积为面包模具的九成满，发酵在35℃下进行；
37.(6)烘烤，将面团放置在烤箱中进行烘烤，烘烤上火温度150℃、下火温度为170℃，烘烤时间为10min；
38.(7)将面包在室温下放凉。
39.实施例2
40.面包配方：藜麦粉25份，高筋粉75份，白砂糖18份、复合维生素粉1份、食盐1份、酵母1.5份、黄油10份、牛奶20份、鸡蛋20份、10％热聚合乳清蛋白溶液10份、水13份；
41.一种藜麦面包的制作方法，步骤如下：
42.(1)将藜麦粉、高筋粉、白砂糖、复合维生素粉、食盐、酵母混合；
43.(2)将水、鸡蛋、牛奶以及10％热聚合乳清蛋白溶液加入搅拌一段时间；
44.(3)加入黄油搅拌，直至面团抻出薄膜；
45.(4)静置5min，进行第一次醒发；
46.(5)发酵，直至体积为面包模具的九成满，发酵在35℃下进行；
47.(6)烘烤，将面团放置在烤箱中进行烘烤，烘烤上火温度150℃、下火温度为170℃，烘烤时间为10min；
48.(7)将面包在室温下放凉。
49.实施例3
50.面包配方：藜麦粉30份，高筋粉70份，白砂糖20份、复合维生素粉1份、食盐1.5份、酵母1.5份、黄油10份、牛奶20份、鸡蛋20份、10％热聚合乳清蛋白溶液15份、水8份；
51.一种藜麦面包的制作方法，步骤如下：
52.(1)将藜麦粉、高筋粉、白砂糖、复合维生素粉、食盐、酵母混合；
53.(2)将水、鸡蛋、牛奶以及10％热聚合乳清蛋白溶液加入搅拌一段时间；
54.(3)加入黄油搅拌，直至面团抻出薄膜；
55.(4)静置5min，进行第一次醒发；
56.(5)发酵，直至体积为面包模具的九成满，发酵在35℃下进行；
57.(6)烘烤，将面团放置在烤箱中进行烘烤，烘烤上火温度150℃、下火温度为170℃，烘烤时间为10min；
58.(7)将面包在室温下放凉。
59.实施例4
60.面包配方：藜麦粉22份、高筋面粉78份、白砂糖14份、复合维生素粉0.6份、食盐0.6份、酵母0.8份、黄油8.5份、牛奶18.5份、鸡蛋18份、10％热聚合乳清蛋白溶液9份、水12份。
61.一种藜麦面包的制作方法，步骤如下：
62.(1)将藜麦粉、高筋粉、白砂糖、复合维生素粉、食盐、酵母混合；
63.(2)将水、鸡蛋、牛奶以及10％热聚合乳清蛋白溶液加入搅拌一段时间；
64.(3)加入黄油搅拌，直至面团抻出薄膜；
65.(4)静置6min，进行第一次醒发；
66.(5)发酵，直至体积为面包模具的九成满，发酵在30℃下进行；
67.(6)烘烤，将面团放置在烤箱中进行烘烤，烘烤上火温度140℃、下火温度为160℃，烘烤时间为8min；
68.(7)将面包在室温下放凉。
69.实施例5
70.面包配方：藜麦粉28份、高筋面粉72份、白砂糖16份、复合维生素粉0.8份、食盐0.8份、酵母1.0份、黄油9.5份、牛奶19.5份、鸡蛋20份、10％热聚合乳清蛋白溶液11份、水14份。
71.一种藜麦面包的制作方法，步骤如下：
72.(1)将藜麦粉、高筋粉、白砂糖、复合维生素粉、食盐、酵母混合；
73.(2)将水、鸡蛋、牛奶以及10％热聚合乳清蛋白溶液加入搅拌一段时间；
74.(3)加入黄油搅拌，直至面团抻出薄膜；
75.(4)静置8min，进行第一次醒发；
76.(5)发酵，直至体积为面包模具的九成满，发酵在35℃下进行；
77.(6)烘烤，将面团放置在烤箱中进行烘烤，烘烤上火温度160℃、下火温度为180℃，烘烤时间为12min；
78.(7)将面包在室温下放凉。
79.对比例1
80.本对比例与实施例1的区别仅在于将10％的热聚合乳清蛋白溶液替换为水，其余同实施例1。
81.对比例2
82.本对比例与实施例2的区别仅在于将10％的热聚合乳清蛋白溶液替换为水，其余同实施例2。
83.对比例3
84.本对比例与实施例3的区别仅在于将10％的热聚合乳清蛋白溶液替换为水，其余同实施例3。
85.对面团和面包进行测定和评价
86.1、将实施例1-3和对比例1-3的面团各取25g，发酵后观看并测定其发酵体积，采用tpa质构分析，分析发酵面团的硬度、弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性五项指标：
87.实施例1-3发酵面团如图1所示，对比例1-3发酵面团如图2所示；
88.实施例1-3以及对比例1-3的质构分析和体积如表1所示：
89.表1
[0090][0091]
由表1可知，实施例中的面团的硬度均比对照例的大，由于藜麦蛋白间二硫键含量低，使面团过软，但由于乳清蛋白的加入，可能使其可以代替面筋，蛋白颗粒之间可以相互作用，形成ss桥，因此即使在藜麦粉增多的情况下，仍然可改善面团硬度，有利于面团的醒发(在面团发酵体积中可以看出)与后续的烘焙。
[0092]
2、对实施例1-3和对比例1-3制作的面包进行色度测定，参照gb/t35869-2018，对面包的感官评价标准，并对面包进行质构分析：
[0093]
实施例1-3制作的面包如图3所示，对比例1-3制作的面包如图4所示；
[0094]
利用色度仪测定面包的色度，并随机选取10位人员组成评价小组进行感官评价，取平均值作为评定结果，其中感官评分标准如表2所示，面包色度及其感官评价如表3所示：
[0095]
表2
[0096][0097]
表3
[0098][0099][0100]
其中，l*＝0表示黑色，l*＝100表示白色；正a*表示洋红色，负a*表示绿色；负b*表示蓝色，正b*表示黄色；对比例和实施例l*值最大、b*值次之、a*值最小，说明藜麦面包的黄色和白色色调优于红色色调，同时，b*值随着藜麦粉的添加也有一定程度的增加，是由于藜麦中类胡萝卜素的存在，也与乳清蛋白的加入有关，由表3可知，在面包中加入10％热聚合乳清蛋白溶液后的感官评分比对比例高，说明乳清蛋白可改善藜麦面包的品质；
[0101]
采用tpa质构分析，分析面包的硬度、弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性五项指标，结果如表4所示：
[0102]
表4
[0103][0104]
由表4可知，实施例与对比例相比，在硬度、咀嚼性和胶着性方面更优，使面包具有更加松软、易嚼的特点，由此可以说明热聚合乳清蛋白溶液的添加改善了面包的质构特性，减轻了藜麦粉添加造成的不利影响。
[0105]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。