一种茶香型月饼及其制备方法与流程

1.本发明涉及月饼制备技术领域，尤其涉及一种茶香型月饼及其制备方法。


背景技术：

2.月饼，作为一种中国传统节日特色美食，其形状大多为圆形，象征着团圆和睦，深受大家喜爱。
3.碧螺春茶是中国传统名茶，中国十大名茶之一，属于绿茶类，已有1000多年历史。碧螺春茶香气浓烈，清香带花果香，入口有一种甘甜、清凉、味醇的感觉，有回味。
4.菊花茶，是一种以菊花为原料制成的花草茶。菊花茶经过鲜花采摘、阴干、生晒蒸晒、烘培等工序制作而成。据古籍记载，菊花味甘苦，性耐寒，有散风清热、清肝明目和解毒消炎等作用。菊花茶味道微苦、清香、淡雅。
5.樱花经水煮浸提后所得的浸提液，具有樱花特有的清香味。
6.目前，尚未存在使用樱花与碧螺春茶和菊花茶搭配，用于制作具有独特茶香的月饼。


技术实现要素：

7.为了克服现有技术的不足，本发明的目的是提供一种茶香型月饼及其制备方法，其一方面通过将樱花浸提制备具有樱花独特香味的樱花浸提液与转化糖浆进行复配，赋予饼皮入口具有樱花的清香味，另一方面通过将碧螺春茶和菊花花茶进行制粉复配加入到馅料中，赋予茶香口感，同时还加入了莲藕粉和山药泥，既丰富了月饼的营养，又具有较好的保健作用。
8.为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
9.第一方面，本发明提供了一种茶香型月饼，由重量比为6：4的馅料和饼皮制成；
10.饼皮由如下重量份的组分制成：面粉25～38份、莲藕粉16～24份、色拉油8～12份、复合糖浆26～32份、碱水7～12份；
11.馅料由如下重量份的组分制成：面粉26～32份、山药泥25～35份、复合茶粉15～25份、芝麻油4～6份、水14～18份；
12.复合糖浆由重量比为1：2～4的转化糖浆和樱花浸提液组成；
13.复合茶粉由重量比为1～3：1的碧螺春茶粉和菊花茶粉混合而成。
14.在一些具体的技术方案中，饼皮由如下重量份的组分制成：面粉30份、莲藕粉20份、色拉油10份、复合糖浆30份、碱水10份；
15.馅料由如下重量份的组分制成：面粉30份、山药泥30份、复合茶粉20份、芝麻油5份、水15份。
16.在一些具体的技术方案中，复合糖浆由重量比为1：4的转化糖浆和樱花浸提液组成。
17.在一些具体的技术方案中，樱花浸提液采取以下操作提取：将干净的樱花花瓣与
水以重量比1：5～8的比例进行混合，在80～90℃恒温水浴锅中浸提30～60min，经二次离心分离得混合液即为樱花浸提液。
18.优选的，樱花浸提液采取以下操作提取：将干净的樱花花瓣与水以重量比1：6的比例进行混合，在85℃恒温水浴锅中浸提50min，经二次离心分离得混合液即为樱花浸提液。
19.在一些具体的技术方案中，复合茶粉由重量比为3：1的碧螺春茶粉和菊花茶粉混合而成。
20.在一些具体的技术方案中，复合茶粉采取以下操作制备：将碧螺春茶和菊花茶分别先投入小型中药粉碎机中粉碎2～4min，再将其投入至振荡式超微粉碎机中粉碎20～30min，过筛制得400～500目的碧螺春茶粉和菊花茶粉，再将碧螺春茶粉和菊花茶粉按照质量比1～3：1进行复配混合均匀，制得复合茶粉。
21.优选的，复合茶粉采取以下操作制备：将碧螺春茶和菊花茶分别先投入小型中药粉碎机中粉碎3min，再将其投入至振荡式超微粉碎机中粉碎25min，过筛制得450目的碧螺春茶粉和菊花茶粉，再将碧螺春茶粉和菊花茶粉按照质量比3：1进行复配混合均匀，制得复合茶粉。
22.第二方面，本发明提供了所述的茶香型月饼的制备方法，包括以下步骤：
23.(1)饼皮的制备
24.s11、莲藕粉的制备：将预处理干净的莲藕进行切碎块，蒸熟后烘干水分，研磨过筛，制成莲藕粉，备用；
25.s12、按比例称取樱花浸提液和转化糖浆，混合均匀，制成复合糖浆；
26.s13、按比例称取复合糖浆和碱水，搅拌均匀，得混合液；
27.s14、按比例称取面粉、色拉油和步骤s11中制成的莲藕粉，揉捏混合均匀，在揉捏过程中加入步骤s13中混合液，制得饼皮；
28.(2)馅料的制备
29.s21、山药泥制备：将山药去除外皮后，蒸熟冷却至室温后搅打成泥状，制得山药泥，备用；
30.s22、按比例称取面粉、芝麻油、水、步骤s21制得的山药泥以及复合茶粉，先将水和芝麻油加入到面粉中揉捏均匀，再加入复合茶粉和山药泥，继续揉捏均匀制得面团；
31.s23、将步骤s22制得的面团在70～80℃蒸煮15～20min，取出冷却至室温，得到馅料；
32.(3)包馅料
33.按重量比6：4的比例将步骤(2)制得的馅料和步骤(1)制得的饼皮分割成团，将馅料包入到饼皮中，收口后压入月饼模成型；
34.(4)烘烤
35.将成型后的月饼在200～220℃中烘烤15～20min，制得茶香型月饼。
36.在一些具体的技术方案中，在步骤s11中，莲藕粉的粒径为200～300目。
37.与现有技术相比，本发明提供了一种茶香型月饼及其制备方法，具备以下有益效果：
38.碧螺春茶中富含茶多酚和多种维生素，这些物质可以起到活血化瘀的作用；含有咖啡碱和叶酸等多种可以加快人体代谢速度的物质，可以清肠排毒，防止宿便不通，起到一
定预防肥胖的作用；含有咖啡碱能兴奋中枢神经系统，帮助人们振奋精神、增进思维、消除疲劳、提高效率，能提神醒脑；此外，碧螺春中还含有可以使蛋白质凝固的物质，可以起到一种杀死细菌的作用。
39.菊花茶含有黄酮类物质，具有疏风清热、解毒明目的功效，有一定的降血压和降血脂的作用，作为一种保健茶，可以防止细胞过早氧化，具有一定的美容养颜的效果。
40.樱花具有独特的清香气味，通过浸提方式得到的樱花浸提液可与转化糖浆一起复配使用，能够赋予樱花香味。
41.莲藕为一种药食同源的植物，含有大量的淀粉、葡萄糖、蛋白质、鞣质、碳水化合物、膳食纤维、钙、磷、钠、铁等矿物质和维生素k、维生素b12等维生素，有清热凉血之功效，能明显补益气血，增强人体免疫力；同时，莲藕具有独特的香气，并含有单宁，有一定的健脾止泻作用，可增加食欲，促进消化，开胃健康，有利于食欲不振者的康复。此外，莲藕粉色泽白嫩细腻，用莲藕粉配合樱花浸提液做出的饼皮白里透红，吃起来软糯香甜。
42.山药为一种药食同源的植物，味甘，性平；归肺、脾、肾经，含有大量淀粉及蛋白质、b族维生素、维生素c、维生素e、葡萄糖等营养成分，微量元素尤其是钾含量较高，还含淀粉糖化酶、淀粉酶等多种消化酶，具有滋补健身、延缓衰老、益智健脑、补虚降血糖、健脾益胃、助消化、减肥美容、护肤养颜等功效作用。
43.本发明通过加入软糯可口的山药泥与复合茶粉所带来的茶香搭配，通过莲藕粉与樱花浸提液搭配，月饼既美味又健康有营养，甜而不腻，口感好，有较好的保健作用。
具体实施方式
44.下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
45.本发明实施例所用原料如无特殊说明，均可通过商业途径购买获得。
46.实施例1
47.本实施例提供了一种茶香型月饼，由重量比为6：4的馅料和饼皮制成。饼皮由如下重量份的组分制成：面粉30份、莲藕粉20份、色拉油10份、复合糖浆30份、碱水10份。馅料由如下重量份的组分制成：面粉30份、山药泥30份、复合茶粉20份、芝麻油5份、水15份。其中，复合糖浆由重量比为1：4的转化糖浆和樱花浸提液组成。复合茶粉由重量比为3：1的碧螺春茶粉和菊花茶粉混合而成。
48.该茶香型月饼的制备方法包括以下步骤：
49.(1)饼皮的制备
50.s11、莲藕粉的制备：将预处理干净的莲藕进行切碎块，蒸熟后烘干水分，研磨过筛，制成粒径为250目的莲藕粉，备用；
51.s12、樱花浸提液的提取：将干净的樱花花瓣与水以重量比1：6的比例进行混合，在85℃恒温水浴锅中浸提50min，经二次离心分离得混合液即为樱花浸提液，备用；
52.s13、按比例称取樱花浸提液和转化糖浆，混合均匀，制成复合糖浆；
53.s14、按比例称取复合糖浆和碱水，搅拌均匀，得混合液；
54.s15、按比例称取面粉、色拉油和步骤s11中制成的莲藕粉，揉捏混合均匀，在揉捏
过程中加入步骤s14中混合液，制得饼皮；
55.(2)馅料的制备
56.s21、山药泥制备：将山药去除外皮后，蒸熟冷却至室温后搅打成泥状，制得山药泥，备用；
57.s22、复合茶粉的制备：将碧螺春茶和菊花茶分别先投入小型中药粉碎机中粉碎3min，再将其投入至振荡式超微粉碎机中粉碎25min，过筛制得450目的碧螺春茶粉和菊花茶粉，再将碧螺春茶粉和菊花茶粉按照质量比3：1进行复配混合均匀，制得复合茶粉，备用；
58.s23、按比例称取面粉、芝麻油、水、步骤s21制得的山药泥以及步骤s22制得的复合茶粉，先将水和芝麻油加入到面粉中揉捏均匀，再加入复合茶粉和山药泥，继续揉捏均匀制得面团；
59.s24、将步骤s23制得的面团在80℃蒸煮15min，取出冷却至室温，得到馅料；
60.(3)包馅料
61.按重量比6：4的比例将步骤(2)制得的馅料和步骤(1)制得的饼皮分割成团，将馅料包入到饼皮中，收口后压入月饼模成型；
62.(4)烘烤
63.将成型后的月饼在210℃中烘烤18min，制得茶香型月饼。
64.实施例2
65.本实施例提供了一种茶香型月饼，由重量比为6：4的馅料和饼皮制成。饼皮由如下重量份的组分制成：面粉25份、莲藕粉24份、色拉油12份、复合糖浆32份、碱水7份。馅料由如下重量份的组分制成：面粉26份、山药泥35份、复合茶粉15份、芝麻油6份、水18份。其中，复合糖浆由重量比为1：3的转化糖浆和樱花浸提液组成。复合茶粉由重量比为2：1的碧螺春茶粉和菊花茶粉混合而成。
66.该茶香型月饼的制备方法包括以下步骤：
67.(1)饼皮的制备
68.s11、莲藕粉的制备：将预处理干净的莲藕进行切碎块，蒸熟后烘干水分，研磨过筛，制成粒径为300目的莲藕粉，备用；
69.s12、樱花浸提液的提取：将干净的樱花花瓣与水以重量比1：8的比例进行混合，在90℃恒温水浴锅中浸提60min，经二次离心分离得混合液即为樱花浸提液，备用；
70.s13、按比例称取樱花浸提液和转化糖浆，混合均匀，制成复合糖浆；
71.s14、按比例称取复合糖浆和碱水，搅拌均匀，得混合液；
72.s15、按比例称取面粉、色拉油和步骤s11中制成的莲藕粉，揉捏混合均匀，在揉捏过程中加入步骤s14中混合液，制得饼皮；
73.(2)馅料的制备
74.s21、山药泥制备：将山药去除外皮后，蒸熟冷却至室温后搅打成泥状，制得山药泥，备用；
75.s22、复合茶粉的制备：将碧螺春茶和菊花茶分别先投入小型中药粉碎机中粉碎4min，再将其投入至振荡式超微粉碎机中粉碎20min，过筛制得400目的碧螺春茶粉和菊花茶粉，再将碧螺春茶粉和菊花茶粉按照质量比2：1进行复配混合均匀，制得复合茶粉，备用；
76.s23、按比例称取面粉、芝麻油、水、步骤s21制得的山药泥以及步骤s22制得的复合
茶粉，先将水和芝麻油加入到面粉中揉捏均匀，再加入复合茶粉和山药泥，继续揉捏均匀制得面团；
77.s24、将步骤s23制得的面团在75℃蒸煮18min，取出冷却至室温，得到馅料；
78.(3)包馅料
79.按重量比6：4的比例将步骤(2)制得的馅料和步骤(1)制得的饼皮分割成团，将馅料包入到饼皮中，收口后压入月饼模成型；
80.(4)烘烤
81.将成型后的月饼在220℃中烘烤20min，制得茶香型月饼。
82.实施例3
83.本实施例提供了一种茶香型月饼，由重量比为6：4的馅料和饼皮制成。饼皮由如下重量份的组分制成：面粉38份、莲藕粉16份、色拉油8份、复合糖浆26份、碱水12份。馅料由如下重量份的组分制成：面粉32份、山药泥25份、复合茶粉25份、芝麻油4份、水14份。其中，复合糖浆由重量比为1：2的转化糖浆和樱花浸提液组成。复合茶粉由重量比为1：1的碧螺春茶粉和菊花茶粉混合而成。
84.该茶香型月饼的制备方法包括以下步骤：
85.(1)饼皮的制备
86.s11、莲藕粉的制备：将预处理干净的莲藕进行切碎块，蒸熟后烘干水分，研磨过筛，制成粒径为200目的莲藕粉，备用；
87.s12、樱花浸提液的提取：将干净的樱花花瓣与水以重量比1：5的比例进行混合，在80℃恒温水浴锅中浸提30min，经二次离心分离得混合液即为樱花浸提液，备用；
88.s13、按比例称取樱花浸提液和转化糖浆，混合均匀，制成复合糖浆；
89.s14、按比例称取复合糖浆和碱水，搅拌均匀，得混合液；
90.s15、按比例称取面粉、色拉油和步骤s11中制成的莲藕粉，揉捏混合均匀，在揉捏过程中加入步骤s14中混合液，制得饼皮；
91.(2)馅料的制备
92.s21、山药泥制备：将山药去除外皮后，蒸熟冷却至室温后搅打成泥状，制得山药泥，备用；
93.s22、复合茶粉的制备：将碧螺春茶和菊花茶分别先投入小型中药粉碎机中粉碎2min，再将其投入至振荡式超微粉碎机中粉碎30min，过筛制得500目的碧螺春茶粉和菊花茶粉，再将碧螺春茶粉和菊花茶粉按照质量比1：1进行复配混合均匀，制得复合茶粉，备用；
94.s23、按比例称取面粉、芝麻油、水、步骤s21制得的山药泥以及步骤s22制得的复合茶粉，先将水和芝麻油加入到面粉中揉捏均匀，再加入复合茶粉和山药泥，继续揉捏均匀制得面团；
95.s24、将步骤s23制得的面团在70℃蒸煮20min，取出冷却至室温，得到馅料；
96.(3)包馅料
97.按重量比6：4的比例将步骤(2)制得的馅料和步骤(1)制得的饼皮分割成团，将馅料包入到饼皮中，收口后压入月饼模成型；
98.(4)烘烤
99.将成型后的月饼在200℃中烘烤15min，制得茶香型月饼。
100.对比例1
101.本对比例提供了一种月饼，由重量比为6：4的馅料和饼皮制成。饼皮由如下重量份的组分制成：面粉30份、莲藕粉20份、色拉油10份、转化糖浆30份、碱水10份。馅料由如下重量份的组分制成：面粉30份、山药泥30份、复合茶粉20份、芝麻油5份、水15份。其中，复合茶粉由重量比为3：1的碧螺春茶粉和菊花茶粉混合而成。
102.该月饼的制备方法包括以下步骤：
103.(1)饼皮的制备
104.s11、莲藕粉的制备：将预处理干净的莲藕进行切碎块，蒸熟后烘干水分，研磨过筛，制成粒径为250目的莲藕粉，备用；
105.s12、按比例称取转化糖浆和碱水，搅拌均匀，得混合液；
106.s13、按比例称取面粉、色拉油和步骤s11中制成的莲藕粉，揉捏混合均匀，在揉捏过程中加入步骤s12中混合液，制得饼皮；
107.(2)馅料的制备
108.s21、山药泥制备：将山药去除外皮后，蒸熟冷却至室温后搅打成泥状，制得山药泥，备用；
109.s22、复合茶粉的制备：将碧螺春茶和菊花茶分别先投入小型中药粉碎机中粉碎3min，再将其投入至振荡式超微粉碎机中粉碎25min，过筛制得450目的碧螺春茶粉和菊花茶粉，再将碧螺春茶粉和菊花茶粉按照质量比3：1进行复配混合均匀，制得复合茶粉，备用；
110.s23、按比例称取面粉、芝麻油、水、步骤s21制得的山药泥以及步骤s22制得的复合茶粉，先将水和芝麻油加入到面粉中揉捏均匀，再加入复合茶粉和山药泥，继续揉捏均匀制得面团；
111.s24、将步骤s23制得的面团在80℃蒸煮15min，取出冷却至室温，得到馅料；
112.(3)包馅料
113.按重量比6：4的比例将步骤(2)制得的馅料和步骤(1)制得的饼皮分割成团，将馅料包入到饼皮中，收口后压入月饼模成型；
114.(4)烘烤
115.将成型后的月饼在210℃中烘烤18min，即得。
116.对比例2
117.本对比例提供了一种月饼，由重量比为6：4的馅料和饼皮制成。饼皮由如下重量份的组分制成：面粉30份、莲藕粉20份、色拉油10份、复合糖浆30份、碱水10份。馅料由如下重量份的组分制成：面粉43份、山药泥30份、芝麻油7份、水20份。其中，复合糖浆由重量比为1：4的转化糖浆和樱花浸提液组成。
118.该月饼的制备方法包括以下步骤：
119.(1)饼皮的制备
120.s11、莲藕粉的制备：将预处理干净的莲藕进行切碎块，蒸熟后烘干水分，研磨过筛，制成粒径为250目的莲藕粉，备用；
121.s12、樱花浸提液的提取：将干净的樱花花瓣与水以重量比1：6的比例进行混合，在85℃恒温水浴锅中浸提50min，经二次离心分离得混合液即为樱花浸提液，备用；
122.s13、按比例称取樱花浸提液和转化糖浆，混合均匀，制成复合糖浆；
123.s14、按比例称取复合糖浆和碱水，搅拌均匀，得混合液；
124.s15、按比例称取面粉、色拉油和步骤s11中制成的莲藕粉，揉捏混合均匀，在揉捏过程中加入步骤s14中混合液，制得饼皮；
125.(2)馅料的制备
126.s21、山药泥制备：将山药去除外皮后，蒸熟冷却至室温后搅打成泥状，制得山药泥，备用；
127.s22、按比例称取面粉、芝麻油、水、步骤s21制得的山药泥，先将水和芝麻油加入到面粉中揉捏均匀，再加入山药泥，继续揉捏均匀制得面团；
128.s23、将步骤s22制得的面团在80℃蒸煮15min，取出冷却至室温，得到馅料；
129.(3)包馅料
130.按重量比6：4的比例将步骤(2)制得的馅料和步骤(1)制得的饼皮分割成团，将馅料包入到饼皮中，收口后压入月饼模成型；
131.(4)烘烤
132.将成型后的月饼在210℃中烘烤18min，制得月饼。
133.对比例3
134.本对比例提供了一种月饼，由重量比为6：4的馅料和饼皮制成。饼皮由如下重量份的组分制成：面粉50份、色拉油10份、复合糖浆30份、碱水10份。馅料由如下重量份的组分制成：面粉60份、复合茶粉20份、芝麻油5份、水15份。其中，复合糖浆由重量比为1：4的转化糖浆和樱花浸提液组成。复合茶粉由重量比为3：1的碧螺春茶粉和菊花茶粉混合而成。
135.该月饼的制备方法包括以下步骤：
136.(1)饼皮的制备
137.s11、樱花浸提液的提取：将干净的樱花花瓣与水以重量比1：6的比例进行混合，在85℃恒温水浴锅中浸提50min，经二次离心分离得混合液即为樱花浸提液，备用；
138.s12、按比例称取樱花浸提液和转化糖浆，混合均匀，制成复合糖浆；
139.s13、按比例称取复合糖浆和碱水，搅拌均匀，得混合液；
140.s14、按比例称取面粉、色拉油，揉捏混合均匀，在揉捏过程中加入步骤s13中混合液，制得饼皮；
141.(2)馅料的制备
142.s21、复合茶粉的制备：将碧螺春茶和菊花茶分别先投入小型中药粉碎机中粉碎3min，再将其投入至振荡式超微粉碎机中粉碎25min，过筛制得450目的碧螺春茶粉和菊花茶粉，再将碧螺春茶粉和菊花茶粉按照质量比3：1进行复配混合均匀，制得复合茶粉，备用；
143.s22、按比例称取面粉、芝麻油、水以及步骤s21制得的复合茶粉，先将水和芝麻油加入到面粉中揉捏均匀，再加入复合茶粉，继续揉捏均匀制得面团；
144.s23、将步骤s22制得的面团在80℃蒸煮15min，取出冷却至室温，得到馅料；
145.(3)包馅料
146.按重量比6：4的比例将步骤(2)制得的馅料和步骤(1)制得的饼皮分割成团，将馅料包入到饼皮中，收口后压入月饼模成型；
147.(4)烘烤
148.将成型后的月饼在210℃中烘烤18min，即得。
149.性能测试及效果评价
150.1、测试方法
151.参照gb/t 19855-2015标准，对实施例1～3和对比例1～3所制成的月饼，进行形态、色泽、组织、滋味、口感等五个方面的dsa(descriptive sensoryanalysis，描述性感官评定)评分，具体评分标准请见表1。
152.表1感官评分标准
[0153][0154]
2、测试人群选择
[0155]
对成品进行现场派吃，随机抽选其中的10人，进行评分，各总分的平均值为该产品的各项感官得分，评分结果如下表2。
[0156]
表2评分结果
[0157]
项目形态色泽组织滋味口感合计实施例119.619.319.619.919.798.1实施例219.119.519.819.519.297.1实施例319.219.219.319.219.496.3对比例118.619.118.708.865.2对比例218.519.218.1010.366.1对比例313.518.715.619.19.576.4
[0158]
从上述表2中可看出，相对于对比例1～3，实施例1～3的感官得分都较高，尤其是实施例1的感官得分最高；而相对于实施例2～3，因馅料、饼皮中的各成分的配比最佳，使得实施例1的滋味、口感的得分最高。因对比例1中未添加樱花浸提液，使得在入口咬月饼饼皮时缺乏樱花气味，导致其的滋味的得分较低；对比例2未添加复合茶粉，使得馅料中缺乏了碧螺春茶和菊花茶的独特清香，导致其的滋味的得分较低；对比例3未添加莲藕粉和山药
泥，由于仅采用面粉作为主料，容易夹生和爆裂，在形态和组织的得分较低。
[0159]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
[0160]
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施例加以描述，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施例。