一种杏干酒的制备方法与流程

1.本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种杏干酒的制备方法。


背景技术：

2.黄杏是杏子的一个品种，为历史最悠久的品种，因其果肉微黄而得名。黄杏在6-7月成熟，是典型的夏季水果，富含钾和胡萝卜素，膳食纤维、果胶含量丰富，含有苹果酸、柠檬酸等有机酸。黄杏有非常好的药用价值，在使用之后，对于风湿肺热这种症状有很好的功效，同时身体当中如果有干咳多痰的症状，可以去使用黄杏来达到清热去痰的功效；黄杏当中含有丰富的维生素a，对保护视力有非常好的功效，预防目疾也有很好的效果，类黄酮类物质更是保护心脏的重要成分；黄杏还有美容功效，而且黄杏当中含有非常丰富的营养成分，包括维生素，纤维素等，不管是内服外用，对于皮肤都有比较好的保健作用，可以去保护肌肤的润滑系统。
3.由于黄杏上市时间极其的短暂，而且具有不耐存放的特点，因此，黄杏除了鲜食外，根据黄杏的特点，大部分黄杏都会加工成不同的深加工产品，如果酱、果脯、话梅、果汁、罐头等，但是上述经初级加工而成的产品附加值较低，这在一定程度上影响了黄杏的经济价值。而以黄杏为原料加工制备酒类产品却非常少见，因此将黄杏与粮食进行复配发酵，保留黄杏的营养成分，也为酒类产品带来不一样的风味特征，以提高黄杏的经济价值，同时解决黄杏的消化加工问题，为杏产业的发展提供动力，具有重要意义。


技术实现要素：

4.为解决上述技术问题，本发明的目的在于，针对现有技术的不足，提供一种杏干酒的制备方法，保留了杏干原有的营养成分，同时黄杏在发酵后物质相互作用保持了杏干的原有的风味和口感，从而提高了杏干产品附加值的黄杏酿酒工艺，饮用辛辣刺激小的，缓解酒精对人体的刺激，减少长期引用白酒对身体的副作用。
5.本发明是通过以下技术方案解决上述技术问题的。
6.本发明提供了一种杏干酒的制备方法，包括以下步骤：
7.s1、将蒸煮的高粱、玉米和小麦进行混合后加入复合酵母酒曲后搅拌均匀后进行糖化得到粮料；向杏干中加入果酒曲，搅拌均匀后进行糖化后得到果料，分别进行密封发酵，得到粮料酒醅和果料酒醅；
8.s2、将s1得到粮料酒醅和果料酒醅混合后进行初次蒸馏得到酒头，然后再次进行蒸馏得到酒中，最后进行第三次蒸馏得到酒头、酒中和酒尾，将酒中和酒尾混合形成的混合酒；
9.s3、将s2初次蒸馏的酒头、再次蒸馏的酒中与第三次蒸馏的混合酒进行混合，通过第三次蒸馏的酒头进行调配成酒精度为42％的杏干酒。
10.优选的，s1中，所述蒸煮的高粱、玉米和小麦的方法，包括以下步骤：
11.分别将高粱、玉米或小麦加入水中，加热至60-80℃恒温浸泡2-24h，然后取出高
粱、玉米和小麦冷却至室温。
12.优选的，s1中，所述杏干的制备方法，包括以下步骤：
13.将鲜杏进行筛选清洗，50-80℃下烘干70-72h后，冷却至室温后粉碎后得到杏干。
14.优选的，s1中，所述高粱、玉米和小麦的质量比为9:5:6。
15.优选的，s1中，所述复合酵母酒曲的添加量为高粱、玉米和小麦总质量的0.4-0.6％。
16.优选的，s1中，所述果酒曲的添加量为杏干总质量的0.4％。
17.优选的，s1中，所述粮料和果料的质量比为2:1，所述密封发酵的时间为30-45d，温度为18-25℃。
18.优选的，s2中，初次蒸馏过程中，按照酒精度为65-75％酒头、酒精度为40-55％酒中和低于酒精度30酒尾的标准进行分馏；再次蒸馏过程中，按照大于酒精度55％酒头、酒精度为40-55％酒中和低于酒精度40％酒尾的标准进行分馏；第三次蒸馏过程中，按照大于酒精度60％酒头、酒精度为45-60％酒中和酒精度为30-40％酒尾的标准进行分馏，将酒中和酒尾进行混合得到混合酒。
19.优选的，s3中，所述初次蒸馏得到酒头、再次蒸馏得到酒中与第三次蒸馏得到的混合酒的质量比1:3:2。
20.与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
21.本发明提供的一种杏干酒，由纯粮和黄杏干在酿酒酵母的作用下共同发酵而成，黄杏干在发酵过程中保留了原有的营养成分，同时黄杏中的有机酸在发酵过程中融入酒体中，杏在口感上有苦涩味，在发酵后与醇、酯、甘油等物质中和在经过陈酿，味道相互掩盖，物质相互作用后口感更加细腻、圆润、回味更加丰富有层次，为白酒带来不一样的风味特征，从而提高了杏干产品附加值的黄杏酿酒工艺，且能降低普通酒引起的发病率、保护人类身体健康，饮用时口感好、辛辣刺激小的，可代替白酒使用的酒。
具体实施方式
22.下面对本发明的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。本发明各实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。
23.需要说明的是，本发明中所使用复合酵母酒曲来源于安珙酵母股份有限公司，果酒曲来源于湖南雅大智能科技有限公司。本发明中所使用的专业术语只是为了描述具体实施例的目的，并不是旨在限制本发明的保护范围，除非另有特别说明，本发明以下各实施例中用到的各种原料、试剂、仪器和设备均可通过市场购买得到或者通过现有方法制备得到。
24.实施例1
25.一种杏干酒的制备方法，包括以下步骤：
26.s1、将高粱加入水中完全浸没，加热至60℃恒温浸泡10h，然后取出蒸煮的高粱冷却至室温；将玉米加入水中完全浸没，加热至60℃恒温浸泡24h，然后取出蒸煮的高粱冷却至室温；将小麦加入水中完全浸没，加热至60℃恒温浸泡3h，然后取出蒸煮的高粱冷却至室温；
27.将鲜杏进行筛选清洗，进入烘干房60℃下进行烘干70-72h后，冷却至室温后粉碎后得到杏干；
28.向蒸煮的45kg高粱、25kg玉米和30kg小麦进行混合后加入0.6kg酒曲，酒曲为酿酒酵母，搅拌均匀后进行糖化3d，进行搅拌得到粮料；向50kg的杏干中加入0.2kg果酒曲，搅拌均匀后进行糖化3d，进行搅拌得到果料；将粮料和果料分别进行密封发酵35d，发酵的温度18-25℃；
29.s2、发酵结束后，将s1得到100kg的粮料酒醅和50kg的果料酒醅进行混合后进行初次蒸馏得，按照酒精度为70％酒头、酒精度为50％酒中和低于酒精度30％酒尾的标准进行分馏得到酒中；然后再次对混合物进行蒸馏按照大于酒精度55％酒头、酒精度为45％酒中和低于酒精度40％酒尾的标准进行分馏得到酒头；最后对混合物进行第三次蒸馏，按照大于酒精度60％酒头、酒精度为45-60％酒中和酒精度为30-40％酒尾的标准进行分馏得到酒头、酒中和酒尾，将酒中和酒尾进行混合得到混合酒；
30.s3、将s2初次蒸馏得到酒精度为70％的酒头、再次蒸馏得到酒精度为45％的酒中与第三次蒸馏得到的混合酒按照质量比为1:3:2进行混合，通过第三次蒸馏得到的酒头进行调配成酒精度为42％的杏干酒。
31.实施例2
32.一种杏干酒的制备方法，包括以下步骤：
33.s1、将高粱加入水中完全浸没，加热至80℃恒温浸泡8h，然后取出蒸煮的高粱冷却至室温；将玉米加入水中完全浸没，加热至80℃恒温浸泡20h，然后取出蒸煮的高粱冷却至室温；将小麦加入水中完全浸没，加热至80℃恒温浸泡2h，然后取出蒸煮的高粱冷却至室温；
34.将鲜杏进行筛选清洗，进入烘干房60℃下进行烘干70-72h后，冷却至室温后粉碎后得到杏干；
35.向蒸煮的45kg高粱、25kg玉米和30kg小麦进行混合后加入0.5kg酒曲，酒曲为酿酒酵母，搅拌均匀后进行糖化4d，进行搅拌得到粮料；向50kg的杏干中加入0.2kg果酒曲，搅拌均匀后进行糖化4d，进行搅拌得到果料；将粮料和果料分别进行密封发酵40d，发酵的温度18-25℃；
36.s2、发酵结束后，将s1得到100kg的粮料酒醅和50kg的果料酒醅进行混合后进行初次蒸馏得，按照酒精度为70％酒头、酒精度为50％酒中和低于酒精度30％酒尾的标准进行分馏得到酒中；然后再次对混合物进行蒸馏按照大于酒精度55％酒头、酒精度为45％酒中和低于酒精度40％酒尾的标准进行分馏得到酒头；最后对混合物进行第三次蒸馏，按照大于酒精度60％酒头、酒精度为50％酒中和酒精度为30-40％酒尾的标准进行分馏得到酒头、酒中和酒尾，将酒中和酒尾进行混合得到混合酒；
37.s3、将s2初次蒸馏得到酒精度为70％的酒头、再次蒸馏得到酒精度为50％酒中的酒中与第三次蒸馏得到的混合酒按照质量比为1:3:2进行混合，通过第三次蒸馏得到的酒头进行调配成酒精度为42％的杏干酒。
38.实施例3
39.一种杏干酒的制备方法，包括以下步骤：
40.s1、将高粱加入水中完全浸没，加热至70℃恒温浸泡9h，然后取出蒸煮的高粱冷却
至室温；将玉米加入水中完全浸没，加热至70℃恒温浸泡22h，然后取出蒸煮的高粱冷却至室温；将小麦加入水中完全浸没，加热至80℃恒温浸泡2h，然后取出蒸煮的高粱冷却至室温；
41.将鲜杏进行筛选清洗，进入烘干房60℃下进行烘干70-72h后，冷却至室温后粉碎后得到杏干；
42.向蒸煮的45kg高粱、25kg玉米和30kg小麦进行混合后加入0.4kg酒曲，酒曲为酿酒酵母，搅拌均匀后进行糖化4d，进行搅拌得到粮料；向50kg的杏干中加入0.4kg果酒曲，搅拌均匀后进行糖化3d，进行搅拌得到果料；将粮料和果料分别进行密封发酵45d，发酵的温度18-25℃；
43.s2、发酵结束后，将s1得到100kg的粮料酒醅和50kg的果料酒醅进行混合后进行初次蒸馏得，按照酒精度为70％酒头、酒精度为50％酒中和低于酒精度30％酒尾的标准进行分馏得到酒中；然后再次对混合物进行蒸馏按照大于酒精度55％酒头、酒精度为45％酒中和低于酒精度40％酒尾的标准进行分馏得到酒头；最后对混合物进行第三次蒸馏，按照大于酒精度60％酒头、酒精度为45-60％酒中和酒精度为30-40％酒尾的标准进行分馏得到酒头、酒中和酒尾，将酒中和酒尾进行混合得到混合酒；
44.s3、将s2初次蒸馏得到酒精度为70％的酒头、再次蒸馏得到酒精度为45％的酒中与第三次蒸馏得到的混合酒按照质量比为1:3:2进行混合，通过第三次蒸馏得到的酒头进行调配成酒精度为42％的杏干酒。
45.以上为本发明制备的杏干酒的具体实施例，检测实施例1得到的杏干酒的外观、酒精度及有害物进行检测，并将其记录在表1中，如下所示：
46.表1实施例1制备的杏干酒的外观、酒精度及有害物检测数据
[0047][0048]
从表1可以看出，本发明制备的杏干酒的色泽、外观均符合国家标准，实施例1调配的杏干酒酒精度为43.2％，杏干酒中不含有害物重金属铅、甲醇和氰化物，含量符合国家标准，黄杏干在发酵过程中保留了原有的营养成分，同时黄杏中的有机酸在发酵过程中融入酒体中，杏在口感上有苦涩味，在发酵后与醇、酯、甘油等物质中和在经过陈酿，味道相互掩盖，物质相互作用后口感更加细腻、圆润、回味更加丰富有层次，为白酒带来不一样的风味特征，且能降低普通酒引起的发病率、保护人类身体健康，饮用时口感好、辛辣刺激小的，可
代替白酒使用的酒。
[0049]
尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。
[0050]
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。