腌鸡蛋的脱盐方法

1.本发明属于鸡蛋加工技术领域，特别涉及腌鸡蛋的脱盐方法。


背景技术：

2.我国是世界上产蛋量最多的国家，每年接近3000万吨，占世界蛋产量的42％，蛋业产值超过1200亿元。为增加鸡蛋加工品种，常用食盐等辅料对鲜蛋进行腌制加工腌鸡蛋，一是保质期延长，二是增加了鸡蛋的花色品种。腌鸡蛋因蛋黄在腌制过程中出了油，口感变香，深受消费者的青睐。然而，腌鸡蛋的含盐量在10%左右，人们在习惯性吃一个腌鸡蛋的同时就吃进了五六克的食盐，因此，如果较多的吃腌鸡蛋的话，伴随着摄入了超量的食盐，对人体的健康是极其有害的。cn 211211318 u公开了一种咸鸡蛋脱盐设施，该文献根据反渗透设备循环利用清水对腌鸡蛋进行脱盐。该脱盐方法主要存在两个问题，一是腌鸡蛋的保质期明显下降；二是用清水浸泡腌鸡蛋时间较长时会使腌制好蛋黄的质量受到影响，口感变差。因此腌盐鸡蛋的脱盐方法还有待进一步的研究。


技术实现要素：

3.针对现有技术存在的问题，本发明提供一种腌鸡蛋的脱盐方法，该方法一方面脱除了腌鸡蛋65%以上的含盐量，另一方面不影响原腌鸡蛋蛋黄的口感。
4.本发明是通过如下技术方案实现的。
5.本发明的腌鸡蛋的脱盐方法，包括如下步骤：（1）热水冲洗腌鸡蛋：用60-70℃的热水冲洗腌鸡蛋40-60秒，洗去腌鸡蛋表面的盐分，增加蛋壳的水分通透性；（2）常温清水浸泡腌鸡蛋：将经过步骤（1）处理过的腌鸡蛋用清水浸泡30-40min，使腌鸡蛋的蛋白部分吸进腌鸡蛋总重4.5%-5.0%的水分；（3）鼓风干燥法脱水：把经步骤（2）处理过的腌鸡蛋放入开放式网框内，移到鼓风干燥箱中，在105℃条件下干燥45-50min,使腌鸡蛋因失水而失重5.0%-6.0%。
6.实验证明，当冲洗腌鸡蛋的时间不超过1min、再转到常温清水中浸泡不超过60min，浸泡腌鸡蛋的蛋黄部位就不会吸进水分，所以不会影响腌制好鸡蛋的蛋黄质量。本发明将冲洗腌鸡蛋的时间设在与处理1min无显著差异的40-50秒，缩短了热水保持时间，节省了能源。为保证蛋黄绝对不吸入水分，同时在保证质量的同时缩短操作时间，本发明将常温清水浸泡时间确定为30-40min。本发明经过步骤（1）和（2）处理后，腌鸡蛋吸水率在4.5%-5.0%，为将这部分水分再干燥蒸发并带出盐分，采用了105℃条件下鼓风干燥方法，此工序干燥时间与蒸发水分量呈正相关，考虑到保持腌鸡蛋的质量，不能过多失重，设置干燥时间为45-50min，可控制干燥失重在6%左右，减去吸水增重4.5%-5.0%，经过本发明脱水处理后的腌鸡蛋总失重约1%。
7.采用本发明方法处理过腌鸡蛋，腌鸡蛋含盐量降低了65%以上；外观比较腌鸡蛋的蛋黄的渗出油的状态与未经处理的对照无显著差异，保质期至少3个月。
8.本发明的腌鸡蛋脱盐方法，解决了现有腌制鸡蛋存在含盐量高对机体有害、简单脱盐后口感风味变差、保质期下降明显等问题，具有处理方法简单、生产设备投资低、生产成本低等优势。
9.本发明亦可用于腌鸭蛋的脱盐。
10.本发明腌鸡蛋的脱盐方法各步骤参数的试验结果不同温度水冲洗腌鸡蛋对蛋壳的水分通透性的影响（1）试验方法试验采用同一批鸡生产的蛋，鸡蛋的大小、新鲜度尽可能保持一致，且为同一批、相同腌制方法的腌鸡蛋。分别用20℃、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、沸点9个处理温度的清水冲洗10枚腌鸡蛋1min后，再转至常温清水浸泡60min,处理后分别称重，以未处理的10枚腌鸡蛋的平均重量为对照，探索不同温度的水与腌鸡蛋壳水分通透性的关系。
11.（2）试验结果试验结果如表1。
12.由表1结果可见，冲洗腌鸡蛋的水温与蛋壳的水分通透性呈正相关，冲洗时间相同时不同水温之间的浸泡后吸水量呈显著差异（p＜0.05）；当冲洗水温在60℃以上时蛋壳的水分通透性最好，后期浸泡吸水量最大，但随着水温的增加通透性的增加无显著差异（p＞0.05），因此，选择60-70℃水温冲洗为宜。
13.2、腌鸡蛋吸水量与吸水部位的关系（1）试验方法把10枚腌鸡蛋剥皮后，分为蛋黄与蛋白，再将蛋白按厚度等分为三层，分别为内层、中层和外层，分别称重，取各部位的平均重量作对照。再把10枚经用60℃的水冲洗1min、再转至常温清水浸泡60min的腌鸡蛋同样分为蛋黄与蛋白按厚度等分的内层、中层和外层，分别称重，取各部位的平均重量作各处理值。试验采用同一批鸡生产的蛋，鸡蛋的大小、新鲜度尽可能保持一致，且为同一批、相同腌制方法的腌鸡蛋。
14.试验结果试验结果见表2。
15.由表2可见，用60℃的水冲洗1min、再转至常温清水浸泡60min的腌鸡蛋时，处理与对照蛋黄、蛋白内层的重量无显著差异（p＞0.05），蛋白中层和外层则呈极显著差异（p＜
0.01）.因此，用60℃的水冲洗1min、再转至常温清水浸泡60min的腌鸡蛋的吸水部位发生在蛋白外层和蛋白中层。
16.3、常温清水浸泡腌鸡蛋不同时间对腌鸡蛋吸水量的影响（1）试验方法用65℃水冲洗后，再转到常温清水中浸泡，使腌鸡蛋中的盐反析而出，浸泡时间处理分为10min、20 min、30 min、40 min、50 min、60 min 6个处理,每个处理浸泡1 0枚腌鸡蛋，浸泡前后分别称重，探索常温清水浸泡腌鸡蛋不同时间与腌鸡蛋吸水量的关系。试验采用同一批鸡生产的蛋，鸡蛋的大小、新鲜度尽可能保持一致，且为同一批、相同腌制方法的腌鸡蛋。
17.（2）试验结果试验结果如表3。
18.由表3结果可见，用65℃水冲洗后，再转到常温清水中浸泡，常温清水浸泡腌鸡蛋的时间与腌鸡蛋吸水量呈正比，水浸泡时间越长，腌鸡蛋吸水量越大，便时间较短时吸水速度较快，随着吸水时间的延长吸水量的增加递减。
19.综合试验1-3结果，只要冲洗腌鸡蛋的时间不超过1min、再转到常温清水中浸泡不超过60min，浸泡腌鸡蛋的蛋黄部位就不会吸进水分，所以不会影响腌制好鸡蛋的蛋黄质量。
20.4、鼓风干燥脱水的温度对腌鸡蛋脱水的影响（1）试验方法设鼓风干燥脱水温度70℃、80℃、90℃、100℃、105℃、110℃ 6个处理，干燥时间60min，每个处理10枚腌鸡蛋，处理前后分别称重，取平均值比较；考察腌鸡蛋蛋白性状变化。试验采用同一批鸡生产的蛋，鸡蛋的大小、新鲜度尽可能保持一致，且为同一批、相同腌制方法的腌鸡蛋。
21.（2）试验结果试验结果如表4。
22.由表4结果可见，相同脱水时间时鼓风干燥脱水温度与腌鸡蛋脱水量呈正相关，105℃以上时温度升高与脱水量差异不显著（p＜0.05），但110℃处理时蛋白部分出现干裂纹现象。在保证质量的同时，为提高工作效率，本发明的鼓风干燥脱水温度采用了105℃。
23.5、鼓风干燥脱水时间对腌鸡蛋脱水的影响（1）试验方法设鼓风干燥脱水温度105℃，干燥时间设20、30、40、50、60min 5个处理，每个处理10枚腌鸡蛋，处理前后分别称重，取平均值比较。试验采用同一批鸡生产的蛋，鸡蛋的大小、新鲜度尽可能保持一致，且为同一批、相同腌制方法的腌鸡蛋。
24.（3）试验结果试验结果见表5。
25.由表5结果可见，相同的鼓风干燥脱水温度105℃，干燥脱水时间与腌鸡蛋脱水量呈正相关，且各个处理之间与脱水量差异显著（p＜0.05）。
26.6、本发明的腌鸡蛋脱盐方法的脱盐效果试验（1）试验方法试验采用同一批鸡生产的蛋，鸡蛋的大小、新鲜度尽可能保持一致，且为同一批、相同腌制方法的腌鸡蛋30枚，其中10枚分别称重后取平均数为对照值，另20枚作处理，处理方法是：（1）将腌制好的鸡蛋用70℃的热水冲洗腌鸡蛋50秒；（2）将经过步骤（1）处理过的腌鸡蛋用清水浸泡40min；（3）把经步骤（2）处理过的腌鸡蛋放入开放式金属网框内，移到鼓风干燥箱中，在105℃条件下干燥50min。比较腌鸡蛋含盐量和重量变化情况，蛋黄的渗出油的状态和蛋白是否出现异常情况。
27.（2）试验结果试验结果见表6。
[0028] 从表6可知，采用本发明方法后，腌鸡蛋的含盐由处理前的10.42%下降以3.61%，脱盐率为65.36%，经上述方法处理后，蛋黄和蛋白没有发生变化，失重0.89%。
[0029]
7、保质期比较试验（1）试验方法
经本发明脱盐方法处理的腌鸡蛋为处理，同批不脱盐的腌鸡蛋作对照，同样储存在常温条件下存放，当存放1、2、3个月时，观察其保质效果。
[0030]
（2）试验结果试验结果是在设置的三个月保质试验期内，处理与对照的腌鸡蛋均无发生变质现象。
具体实施方式
[0031]
下面结合实施例对本发明作进一步的阐述。
[0032]
实施例1采用本发明的脱盐方法处理50枚腌鸡蛋，脱盐方法是：首先将腌鸡蛋用60℃的热水冲洗腌鸡蛋60秒，洗去腌鸡蛋表面的盐分，增加了蛋壳的水分通透性，其次用清水浸泡30min，使腌鸡蛋吸入水分、析出盐分，再把腌鸡蛋放入开放式金属网框内，移到鼓风干燥箱中，在105℃条件下干燥50min,使腌鸡蛋吸入的水分再蒸发出来，并进一步带出盐分，即完成脱盐处理。分别抽取脱盐处理前后的5枚腌鸡蛋检测含盐量，由脱盐处理前的10.12%降为脱盐处理后的3.32%，脱盐效果达到67.2%。
[0033]
实施例2采用本发明的脱盐方法处理200枚腌鸡蛋，脱盐方法是：首先将腌鸡蛋用70℃的热水冲洗腌鸡蛋40秒，洗去腌鸡蛋表面的盐分，增加了蛋壳的水分通透性，其次用清水浸泡40min，使腌鸡蛋吸入水分、析出盐分，再把腌鸡蛋放入开放式金属网框内，移到鼓风干燥箱中，在105℃条件下干燥45min,使腌鸡蛋吸入的水分再蒸发出来，并进一步带出盐分，即完成脱盐处理。分别抽取脱盐处理前后的10枚腌鸡蛋检测含盐量，由脱盐处理前的10.38%降为脱盐处理后的3.27%，脱盐效果达到68.5%。