一种酱板鸭制备方法

1.本发明属于禽肉加工技术领域，特别涉及一种酱板鸭制备方法。


背景技术：

2.酱卤鸭腿是我国传统肉制品，大多数酱卤肉制品常用的基础卤料有八角、香叶、小茴香、砂仁、草寇、干姜、草果等。卤料的主要功效为改善卤制品的风味和品质。研究表明，随时间推移，酱卤肉制品的感官品质和理化品质均会发生不同程度的劣变。传统酱卤鸭制品营养丰富，熟制和冷却过程极易受微生物污染，导致产品在贮藏初期菌落总数高，鸭肉腐败变质的速度快。


技术实现要素：

3.基于上述缺陷，很有必要提供一种可改善酱板鸭口感和理化性质的制备方法。
4.本发明提出一种酱板鸭制备方法，包括以下步骤：
5.s1:制备葫芦巴籽提取液，将葫芦巴籽提取液按照葫芦巴籽∶葫芦巴提取物按照0.1g/ml的比例进行定容稀释，取稀释后的葫芦巴籽提取液添加至基础卤水中来制备卤水，其中，葫芦巴籽提取液与基础卤水的体积比为1-7:200；
6.s2：取鸭肉解冻后，将鸭肉沥干后对其表面均匀的抹上食盐，食盐的使用量为鸭肉总重的2％，再将鸭肉在4℃的环境下腌制4h,腌制完后在沸水中焯水10min；
7.s3:将s2焯水后的鸭肉置于s1制备的卤水中，先大火将卤水煮沸，再小火卤制45min即可。
8.优选的，所述s1中基础卤水为食盐30份、白砂糖10份、老抽酱油10份、大豆油20份、八角7份、小茴香6份、香叶7份、草果9份、甘草5份、白芷1份、砂仁0.7份、白蔻1份、草寇1份、干姜3份和清水2000份，混合后煮沸卤制2h。
9.优选的，所述s1中葫芦巴籽提取液的制备工艺是将葫芦巴籽粉末置于浓度为50-90％的乙醇中于40-80℃条件下浸泡时间6-24h，并在中途超声处理0.5-2.5h，超声功率100-180w，其中葫芦巴籽与乙醇的质量比1:5-25，然后将提取液过滤，取滤液并浓缩处理。
10.进一步优选的，所述s1中葫芦巴籽提取液的制备工艺是将葫芦巴籽粉末置于浓度为70％的乙醇中于50℃条件下浸泡时间8h，并在中途超声处理1.5h，超声功率140w，其中葫芦巴籽与乙醇的质量比1:15，然后将提取液过滤，取滤液并浓缩处理。
11.优选的，所述s1中葫芦巴籽粉末的粒径≥60目。
12.优选的，所述葫芦巴籽提取液与基础卤水的体积比为1:50。
13.优选的，所述鸭肉为鸭腿、鸭脖、鸭架、鸭翅、鸭头或鸭锁骨。
14.优选的，所述鸭肉与卤水比值为0.25kg/l。
15.本发明的优点是：采用本方法制备的酱板鸭的色泽、嫩度、感官品质和脂肪氧化均有一定程度的改善，所制备的酱板鸭的l
*
值在贮藏期间表现稳定。
附图说明
16.图1不同处理组贮藏期间鸭肉亮度值的变化
17.图2不同处理组贮藏期间鸭肉红度值的变化
18.图3不同处理组贮藏期间鸭肉黄度值的变化
19.图4不同处理组贮藏期间鸭皮亮度值的变化
20.图5不同处理组贮藏期间鸭皮红度值的变化
21.图6不同处理组贮藏期间鸭皮黄度值的变化
22.图7不同处理组贮藏期间嫩度的变化
23.图8不同处理组贮藏期间水分含量的变化
24.图9不同处理组贮藏期间ph的变化
25.图10不同处理组贮藏期间脂肪氧化值的变化
26.图11不同处理组贮藏期间过氧化值的变化
27.图12不同处理组贮藏期间酸价的变化
具体实施方式
28.下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
29.葫芦巴籽提取物-低添加量(fs-l组)：采用卤水对鸭腿进行卤制，卤水中葫芦巴籽提取液与基础卤水的体积比为1:200，鸭腿在卤制前需先解冻，然后沥干后在其表面均匀的抹上食盐，食盐的使用量为鸭腿总重的2％，再将鸭腿在4℃的环境下腌制4h,腌制完后在沸水中焯水10min，然后将焯水后的鸭腿放入卤水中，先用大火将卤水煮沸，再用小火卤制45min；
30.葫芦巴籽提取液-中添加量(fs-m组)：与fs-l组的不同之处在于卤水中葫芦巴籽提取液与基础卤水的体积比为1:50；
31.葫芦巴籽提取液-高添加量(fs-h组)：与fs-l组的不同之处在于卤水中葫芦巴籽提取液与基础卤水的体积比为7:200；
32.空白组(blank组)：直接将鸭腿放入白水中大火煮沸，然后小火煮制45min：
33.传统卤制组(tm组)：直接将鸭腿放入基础卤水中大火煮沸，然后小火煮制45min。
34.其中，基础卤水为食盐30份、白砂糖10份、老抽酱油10份、大豆油20份、八角7份、小茴香6份、香叶7份、草果9份、甘草5份、白芷1份、砂仁0.7份、白蔻1份、草寇1份、干姜3份和清水2000份，混合后煮沸卤制2h。
35.葫芦巴籽提取液的制备工艺是将葫芦巴籽粉末置于浓度为70％的乙醇中于50℃条件下浸泡时间8h，并在中途超声处理1.5h，超声功率140w，其中葫芦巴籽与乙醇的质量比1:15，然后过滤，并对滤液通过旋转蒸发器进行浓缩，葫芦巴籽提取液在使用前需将葫芦巴籽∶葫芦巴提取物按照0.1g/ml的比例进行定容稀释。
36.提取工艺优化
37.pb试验
38.利用pb(plackett-burman设计)试验对葫芦巴籽提取工艺影响因素的显著性进行考察，确定各因素水平并设计如下表所示的pb试验因素水平表，即对乙醇浓度(a)、液料比
(b)、超声时间(c)、超声温度(d)、超声功率(e)、浸泡时间(f)6个实验因素进行考察，每个因素设计高、低两个水平(1，-1)，以fs得率及dpph清除率的综合评分为指标，权重系数各为0.5。
39.pb试验因素水平如下表所示：
40.pb试验因素水平表
[0041][0042]
pb试验方案及结果如下表所示：
[0043]
pb试验方案及结果
[0044][0045]
pb模型方差分析结果如下表所示：
[0046]
pb模型方差分析
[0047][0048]
可知，乙醇浓度、超声温度、浸泡时间、质量比、超声时间对综合评分的影响显著(p《0.05)，显著性大小排序为乙醇浓度》超声温度》浸泡时间》质量比》超声时间，超声功率对综合评分影响不显著(p》0.05)。结合考虑实际生产减少溶剂和能耗的需求，选择对fs得率与dpph清除率提取率综合得分影响最大的3个因素：乙醇浓度(a)、超声温度(d)、浸泡时间(f)(p《0.01)为建立响应面模型的考察因素。
[0049]
响应面方法对提取工艺进行优化
[0050]
根据pb试验结果，选取乙醇浓度(a)、超声温度(d)、浸泡时间(f)为考察因素，以fs(葫芦巴萃取物)得率及dpph清除率的综合评分为响应值。
[0051]
试验结果设计方案与结果见下表：
[0052]
响应面试验方案及结果
[0053]
[0054]
响应面模型分析见下表
[0055][0056]
注：
***
p＜0.001，
**
p＜0.01，
*
p＜0.05。
[0057]
由此可知，运用design-expert软件对试验结果进行分析，得到多元回归拟合方程为该模型r2＝0.9882，p《0.0001，且模型的失拟项差异不显著，说明未知因素对本试验的结果影响较小，方程线性拟合度好且具有统计学意义。
[0058]
b、c、bc、a2、b2、c2对综合得分有极显著影响(p《0.01)，a、ab对综合得分有显著影响(p《0.05)，ac对综合得分无显著影响(p》0.05)。
[0059]
由design-expert分析得到的理论参数为乙醇浓度为69.432％，超声温度为49.184℃，浸泡时间为8.406h，综合得分为97.840。考虑到实际操作的可行性，将参数调整为乙醇浓度为70％，超声温度为50℃，浸泡时间为8h。验证实验根据单因素试验、pb试验结果及响应面试验预测值进行验证实验，结果葫芦巴籽平均得率为(10.18
±
0.13)％，dpph平均清除率为(82.49
±
0.44)％，综合得分为(94.11
±
0.83)分，实验观测值与模型预测值偏差为3.8％。可知，实验观测值和模型预测值比较接近，说明模型预测性良好。
[0060]
卤制后鸭腿指标分析
[0061]
将fs-l组、fs-m组、fs-h组、blank组和tm组制备酱板鸭腿分别置于真空包装，于4℃避光贮藏，分别在贮藏0、10、20、30、40、50d时对酱卤鸭腿的色泽、嫩度、水分含量、ph值、tbars值、pov值、av值、感官评分、菌落总数进行检测，分析葫芦巴籽提取液对酱卤鸭腿在贮藏期间品质变化的影响，明确酱卤鸭腿在贮藏过程中品质变化的规律。
[0062]
检测方法
[0063]
色泽的评定方法
[0064]
将完整的待测鸭腿肉样在室温下静置30min后，从真空袋中取出，置于白色背景板上，调整光照角度与亮度，并保证每次实验肉样处于相同光照条件下。在鸭腿的鸭皮和鸭肉两个部位均匀取六个测量点，用色差计分别测定鸭肉和鸭皮的l
*
(明度)、a
*
(红色度)、b
*
(黄
色度)值。色泽一般由色差值l
*
、a
*
、b
*
的大小体现，l
*
值代表亮度，l
*
值越小越接近黑色，反之则接近白色；a
*
值代表红度，a
*
值增大，红度增加，a
*
值减小，绿度增加；b
*
值代表黄度，b
*
值增大，黄度增加，b
*
值减小，蓝度增加，其中a
*
值的变化能较好地反映肉色泽的稳定性。
[0065]
嫩度的测定
[0066]
嫩度测定前肉样块均在室温条件下放置30min。顺肌纤维方向取样，避开结缔组织，在嫩度计上测定其剪切力。每个处理测定3块肉样。剪切力≤39.20n较为理想。
[0067]
水分含量的测定
[0068]
按gb 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的直接干燥法测定样品水分含量。恒温烘箱温度为105℃(常压)，最后两次称量差值不超过2mg，说明水分蒸发完全，达到恒重，记录最后一次称量值。
[0069]
ph的测定
[0070]
取5.0g绞碎样品与25ml去离子水混合，室温下静置30min，10000r/min高速匀浆10s，期间样品置于碎冰中保持低温，最后用ph计测定样品ph值。
[0071]
脂肪氧化值的测定
[0072]
准确称取10g样品，加入7.5％三氯乙酸溶液50ml，50℃恒温震荡45min，双层滤纸过滤后，吸取5ml滤液，加入0.02mol/l硫代巴比妥酸溶液5ml，沸水浴反应20min，冷却后在532nm波长处测定吸光度。tbars值计算公式如下：
[0073]
tbars值(mg/kg)＝a
532
×
9.48
[0074]
式中a
532
表示样品在532nm处的吸光度；9.48表示换算系数。
[0075]
过氧化值的测定
[0076]
参考国标gb 5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》中的滴定法测定样品的pov值。样品属于动物源食品，应绞碎后加入3倍体积石油醚浸泡12h，经旋蒸后待测，空白实验消耗的0.01mol/l硫代硫酸钠体积不能超过0.1ml。
[0077]
酸价的测定
[0078]
按照国标gb/t 5009.37-2003《食品安全国家标准食品植物油卫生标准的分析方法》方法测定样品的av值。鸭肉中的游离脂肪酸用koh溶液滴定，每克肉消耗的koh毫克数，称为酸价。滴定终点为加入酚酞指示剂的样品溶液初显微红，且0.5min内不褪色。
[0079]
感官评分的测定
[0080]
邀请10名经过肉类感官分析培训的食品专业的研究生，坚持单独进行、互不交流、评定前清水漱口等评定原则，分三次对酱卤鸭腿进行感官评价。评定人员分别从tm、fs-l、fs-m、fs-h组酱卤鸭腿的色泽、气味、滋味、嫩度和总体可接受性5个方面进行评定，采用9分制，评分标准如下表所示。
[0081]
感官评定标准
[0082][0083]
菌落总数的测定
[0084]
根据gb 4789-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》对不同贮藏温度鱼肉的菌落总数进行测定，菌落总数小于5.0
×
104cfu/g表示一级鲜肉，菌落总数为5.0
×
104-5.0
×
106cfu/g之间表示二级鲜肉，菌落总数大于5.0
×
106cfu/g表示变质肉。
[0085]
结果分析
[0086]
色泽在贮藏期间的变化
[0087]
肉制品的色泽是食品质量和商品价值的重要指标之一，也是消费者判断产品质量优劣的重要依据。由图1可知，随着贮藏时间的延长，blank和tm组鸭肉的亮度值在贮藏期间波动大，而fs组的亮度值均表现稳定。期间除blank组从初始l
*
值51.53下降至第50d的46.85，tm、fs-l、fs-m、fs-h组在贮藏50d后分别升高了8.12、12.75、6.60、14.58％，添加了fs的鸭肉亮度值在整个贮藏期内均高于tm组(p《0.05)，可见葫芦巴籽可有效改善并维持鸭肉的亮度。如图2-图3所示，鸭肉各处理组的a
*
值和b
*
值呈现不同程度下降趋势，但在0-30d内，fs组a
*
值和b
*
值均高于blank和tm组，说明葫芦巴籽可在一定程度上维持鸭肉色泽的稳定。
[0088]
图4-图6显示了各处理组鸭皮在50d内l
*
、a
*
、b
*
值的变化趋势。在整个贮藏期内，blank组的l
*
值始终显著高于其他处理组，同时a
*
、b
*
值始终显著低于其他处理组(p《0.05)。这是因为blank组的鸭腿在整个卤制过程均为白水煮制，没有香辛料和酱油等调味料的赋色。fs组l
*
值在50d贮藏期的变化趋势与鸭肉基本相同，且均高于tm组，说明fs同样能改善鸭皮的亮度。fs组a
*
、b
*
值的变化趋势与tm组基本一致。此外，鸭皮的l
*
均值(59.24)显著高于鸭肉的l
*
均值(46.21)。造成鸭肉、鸭皮色泽区别大的原因可能是：贮藏期间鸭肉组织的水分逐渐迁移至鸭皮，而鸭皮表面水分不能扩散，水分集中在鸭皮，此外，鸭皮脂肪含量较多，脂肪氧化使得鸭皮表面色素物质的变化，包括褪色等，这些均可能导致鸭皮的l
*
值高于鸭肉。
[0089]
嫩度在贮藏期间的变化
[0090]
嫩度是决定畜禽肉食用品质的重要指标之一，反映了肉中蛋白质的结构特性、肌肉中脂肪的分布状况，一般用剪切力表示，剪切力值越小，嫩度越好。
[0091]
由图7可知，各处理组剪切力总体呈增大趋势，表明鸭肉嫩度在贮藏期内逐渐劣变。第0d，blankfs-h组的剪切力值约为22n；tm和fs-l组约为30n；fs-m组的剪切力值最低为
17.99n。随贮藏时间延长，各处理组剪切力值均不同程度增大，第50d，blank与fs-l组剪切力值处于最高水平，约为37n；fs-h组为31.31n，较tm组减少了10.75％；fs-m组最低为21.43n，较tm组减少了38.91％，说明葫芦巴籽能在一定程度上改善鸭腿嫩度。fs-m组的剪切力在50d贮藏期内各时间段的剪切值均显著低于其他组(p《0.05)，且变化最为稳定，表明此添加量的fs有益于提升和维持鸭肉的嫩度。这可能由于一定浓度的fs有助于鸭肉肌纤维断裂为小片状，使肌肉质地变软，剪切力变小，嫩度增加。
[0092]
水分含量在贮藏期间的变化
[0093]
水分含量对于肉制品的加工会产生重要影响，是许多生化反应发生的重要媒介，水分含量值能反映微生物对其的利用程度，同时水分含量也与食品储藏的稳定性相关，对后期食品的储藏有着至关重要的影响。如图8所示，各处理组鸭肉水分含量均呈下降趋势。fs-m组的水分含量初始值为67.96％，显著高于其他各组(blank：66.08％；tm：65.32％；fs-l：65.50％；fs-h：65.93％)(p《0.05)，这可能是由于此浓度的fs能在卤制过程中适度提高鸭腿的保水性。贮藏50d时，blank和fs-m组分别降低了4.45、4.56％；tm和fs-l组的鸭肉水分含量分别降低了2.48、2.66％，表现出较好的持水效果；fs-h组的水分含量降低了7.14％，并且fs-h组的水分含量在10-50d贮藏期内均处于最低水平(p《0.05)，较低的含水量能在一定程度上抑制微生物的滋生，可能在贮藏稳定性方面表现较好。
[0094]
ph在贮藏期间的变化
[0095]
ph值在一定程度上可以反映肉制品新鲜度，其变化情况对样品色泽、保水性以及货架期长短都具有一定影响。如图9所示，在贮藏过程中ph值保持在6.1-6.8之间，总体上，鸭腿的ph值随贮藏时间的延长逐渐降低。主要原因是脂肪逐渐氧化分解产生游离脂肪酸以及氨基酸的脱羧作用。贮藏前期即氧化初期，随着挥发性盐基氮等碱性物质的生辰，导致鸭腿ph值的增大，贮藏后期，脂肪进一步氧化及微生物生长繁殖加快，蛋白质和碳水化合物被分解，产酸能力增强，加速了ph的降低。blank、tm、fs-l、fs-m、fs-h组的ph初始值分别为6.67、6.53、6.61、6.70、6.72，在0-10d，除fs-l组，其他各组均为不同程度的上升趋势；在10-50d，各组ph值呈不同程度的下降趋势，第50d，blank、tm、fs-l、fs-m、fs-h组的ph值分别为6.36、6.45、6.22、6.33、6.28。
[0096]
脂肪氧化值在贮藏期间的变化
[0097]
tbars值是评价肉制品脂肪氧化程度的重要指标，其反映的是脂肪氧化最终的产物丙二醛的含量。图10反映了不同处理对鸭肉tbars值的影响，各处理组的tbars值在贮藏期逐渐增大趋势，范围在0.83-3.50mg/kg。blank组相比于其他实验组在各个取样点的tbars值均为最高(p《0.05)。贮藏结束时，tm组的tbars值为2.56mg/kg，fs-l、fs-m、fs-h组的tbars值分别为：1.87、1.75、1.62mg/kg。与tm组相比，添加了fs的酱卤鸭腿tbars值显著降低。10-50d贮藏期间，fs组在各取样点的tbars值均显著低于tm组。说明葫芦巴籽对酱卤鸭腿的脂肪氧化有明显的抑制作用，这可能是因为葫芦巴籽中的抗氧化物质在发挥作用。此外，fs-l、fs-m、fs-h组在各个取样点的tbars值整体上差别不大，表明低添加量的fs即能表现较好的抗脂肪氧化能力。
[0098]
过氧化值在贮藏期间的变化
[0099]
pov值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，具体是指1kg样品中的活性氧含量，用过氧化物的毫摩尔数表示。由图11可知，在50d贮藏期间，随贮藏时间的延长，各
处理组鸭腿的pov值均逐渐增大，表明鸭腿的脂质氧化程度逐渐加深。blank和tm组鸭腿pov值的增速逐渐变大，而fs组鸭腿pov值的增速较缓。blank组的pov值在整个贮藏期均处于最高水平，这说明卤料能适度延缓鸭腿脂质氧化。tm组的pov初始值为3.33meq/kg，分别为1.67、2.33、2.00meq/kg，贮藏结束时，tm组的pov值增大到8.78meq/kg，fs-l、fs-m、fs-h组为6.44、5.33、5.11meq/kg。可见，葫芦巴籽对酱卤鸭腿贮藏期间过氧化值的升高有明显抑制作用，表明葫芦巴籽能够抑制酱卤鸭腿的脂质氧化。这可能是因为葫芦巴籽提取液fs中的抗氧化活性因子与鸭腿中的脂质自由基发生反应，从而破坏了自由基的链式反应，抑制脂质氧化。
[0100]
酸价在贮藏期间的变化
[0101]
卤肉制品在生产和贮存过程中，会发生脂肪的水解和氧化酸败，产生一系列游离脂肪酸及过氧化物，导致酸价的升高，引起产品的变质，因此，酸价常作为衡量肉制品酸败程度的重要指标。贮藏过程中，鸭腿av值随时间的延长均出现不断上升趋势。这是由于鸭肉中的三酰甘油氧化水解生成脂肪酸等，随着氧化程度加深，酸价不断增加；其次不饱和游离脂肪酸氧化生成的脂过氧化物，经过裂解、聚合反应，生成形成醛、酮、酸，导致酸价升高。如图12所示，贮藏初期，blank、tm、fs-l、fs-m、fs-h组的av值分别为1.26、1.32、0.99、1.09、1.76mg/g，第10d，各组av值分别增加了89.68、73.48、88.89、8.03、5.59％，blank、tm和fs-l组av值显著增大，fs-m、fs-h组av值增涨平缓。第50d，blank、tm、fs-l、fs-m、fs-h组的av值分别为2.77、2.81、2.36、2.17、2.32mg/g，较初始值，分别增加了119.84、112.88、138.38、99.08、44.10％。结果表明，中、高添加量的fs对酱卤鸭腿贮藏期间av值的升高有显著抑制作用。分析原因可能是葫芦巴籽中丰富的活性成分与三酰甘油以及醛、酮、酸等酸性成分相结合，从而抑制脂质氧化物生成，延缓酱卤鸭腿的腐败变质。
[0102]
感官评分在贮藏期间的变化
[0103]
感官评定是描述和判断产品品质最直观、最外在的指标，能够直接反映产品本身的品质状况，其评定结果直接影响消费者的购买意愿。下表显示了各处理组酱卤鸭腿在贮藏期间感官评分的变化情况。由表可知，随着贮藏时间的延长，鸭腿的色泽、气味、滋味、感官嫩度、总体可接受性的评定分数都显著降低，说明在贮藏过程中，酱卤鸭腿逐渐发生劣变，各项评定品质下降。
[0104]
贮藏初期，tm组酱卤鸭腿呈明亮的黑褐色，卤香气味较浓，肉质比较紧凑，有嚼劲，具有良好的总体可接受性；fs-l、fs-m、fs-h组酱卤鸭腿呈明亮棕褐色，卤香味伴有坚果香气，肉质紧致，总体可接受性良好。随着贮藏时间的延长，鸭腿的色泽逐渐由亮褐色变为暗褐色；气味也从开始的浓郁逐渐变淡；肉感下降，肉质变得松散且无嚼劲，评定分数的变化与实际品质的变化基本吻合。贮藏结束时，tm组的各项指标均低于fs组，其中，tm组的总体可接受性为5.9
±
0.4，显著低于fs-l组(6.3
±
0.6)、fs-m组(6.5
±
0.4)、fs-h组(6.4
±
0.5)(p《0.05)。此外，fs-m组和fs-h组酱卤鸭腿的色泽在各取样点均显著高于tm组(p《0.05)，表明适量fs的添加可较好地改善并维持鸭腿的色泽，并对鸭腿的各项感官指标在贮藏期间的劣变具有不同程度的抑制作用。
[0105]
tm感官评定得分
[0106][0107]
fs-l组感官评定得分
[0108][0109]
fs-m组感官评定得分
[0110][0111]
fs-h组感官评定得分
[0112]
[0113]
注：小写字母表示不同贮藏时间差异显著，大写字母表示不同处理组差异显著(p《0.05)。
[0114]
参照gb 2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》中的微生物限量对数据进行分析。对于熟肉制品相应标准规定，微生物指标最高安全限量为105cfu/g。由下表可知，各处理组鸭腿在50d贮藏期内的菌落总数符合熟肉制品相应标准规定。各处理组的菌落总数大小为：fs-l》fs-m》fs-h》tm》blank。
[0115]
原因可能是tm与fs组卤制用的香辛料、调味料及大豆油的蛋白质、油脂等营养物质丰富，另葫芦巴籽中的氨基酸、酯类等物质也易引起鸭腿微生物滋生，但同时葫芦巴籽中的抗氧化成分对微生物的生长可能也有一定程度的抑制作用。
[0116]
50d菌落总数报告
[0117][0118]
上述各实施例表面白水煮、传统卤制以及添加了fs液卤制的鸭腿在50d贮藏过程中的品质变化情况，测定了各处理组的色泽、嫩度、水分含量、ph值、tbars值、pov值、av值、感官评定及菌落总数在贮藏过程中的差异变化，为fs对酱卤鸭腿品质影响提供理论依据。试验结果如下：随着贮藏时间的延长，各处理组鸭腿的品质均发生不同程度的劣变。但fs的添加对鸭腿的色泽、嫩度、感官品质和脂肪氧化均有一定程度的改善。添加了fs的酱卤鸭腿的l
*
值在贮藏期间表现稳定；fs-m组鸭腿的嫩度最佳，且在整个贮藏期间劣变程度最低，较tm组减少了38.91％；对于感官品质而言，添加了fs的酱卤鸭腿的总体可接受度均显著高于tm组；在第50d时，fs组酱卤鸭腿的tbars、pov和av值均显著低于blank与tm组。
[0119]
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。