一种酱板鸭制备方法

技术特征：
1.一种酱板鸭制备方法，其特征在于，包括以下步骤：s1:制备葫芦巴籽提取物，将葫芦巴籽提取液按照葫芦巴籽∶葫芦巴提取物按照0.1g/ml的比例进行定容稀释，取稀释后的葫芦巴籽提取液添加至基础卤水中来制备卤水，其中，葫芦巴籽提取液与基础卤水的体积比为1-7:200；s2：取鸭肉解冻后，将鸭肉沥干后对其表面均匀的抹上食盐，食盐的使用量为鸭肉总重的2％，再将鸭肉在4℃的环境下腌制4h,腌制完后在沸水中焯水10min；s3:将s2焯水后的鸭肉置于s1制备的卤水中，先大火将卤水煮沸，再小火卤制45min即可。2.如权利要求1所述的酱板鸭制备方法，其特征在于，所述s1中基础卤水为食盐30份、白砂糖10份、老抽酱油10份、大豆油20份、八角7份、小茴香6份、香叶7份、草果9份、甘草5份、白芷1份、砂仁0.7份、白蔻1份、草寇1份、干姜3份和清水2000份，混合后煮沸卤制2h。3.如权利要求1所述的酱板鸭制备方法，其特征在于，所述s1中葫芦巴籽提取液的制备工艺是将葫芦巴籽粉末置于浓度为50-90％的乙醇中于40-80℃条件下浸泡时间6-24h，其中葫芦巴籽与乙醇的质量比1:5-25，然后将提取液过滤，取滤液并浓缩处理。4.如权利要求3所述的酱板鸭制备方法，其特征在于，所述s1中葫芦巴籽提取液的制备工艺是将葫芦巴籽粉末置于浓度为70％的乙醇中于50℃条件下浸泡时间8h，并在中途超声处理1.5h，超声功率140w，其中葫芦巴籽与乙醇的质量比1:15，然后将提取液过滤，取滤液并浓缩处理。5.如权利要求3或4所述的酱板鸭制备方法，其特征在于，所述s1中葫芦巴籽粉末的粒径≥60目。6.如权利要求1-4任一项所述的酱板鸭制备方法，其特征在于，所述葫芦巴籽提取液与基础卤水的体积比为1:50。7.如权利要求1-4任一项所述的酱板鸭制备方法，其特征在于，所述鸭肉为鸭腿、鸭脖、鸭架、鸭翅、鸭头或鸭锁骨。8.如权利要求1-4任一项所述的酱板鸭制备方法，其特征在于，所述鸭肉与卤水比值为0.25kg/l。

技术总结
本发明公开了一种酱板鸭制备方法，涉及禽肉加工技术领域，包括以下步骤：S1:制备葫芦巴籽提取液，将葫芦巴籽提取液按照葫芦巴籽∶提取液按照0.1g/mL的比例进行定容稀释，取稀释后的葫芦巴籽提取液添加至基础卤水中来制备卤水，其中，葫芦巴籽提取液与基础卤水的体积比为1-7:200；S2：取鸭肉解冻后，将鸭肉沥干后对其表面均匀的抹上食盐，食盐的使用量为鸭肉总重的2％，再将鸭肉在4℃的环境下腌制4h,腌制完后在沸水中焯水10min；S3:将S2焯水后的鸭肉置于S1制备的卤水中，先大火将卤水煮沸，再小火卤制45min即可。采用本方法制备的酱板鸭的色泽、嫩度、感官品质和脂肪氧化均有一定程度的改善，所制备的酱板鸭的L


技术研发人员：郭丹郡 徐彬 胥伟 王宏勋 易阳 侯温甫
受保护的技术使用者：武汉轻工大学
技术研发日：2022.07.19
技术公布日：2022/10/11