一种海鲜酱及其制备工艺的制作方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种海鲜酱及其制备工艺。


背景技术：

2.海鲜酱能够抑腥提鲜，是烹制海鲜的优质调料，亦可用于生鲜肉类的烹饪调味。顾名思义，海鲜酱就是用各种海鲜制作的酱料一般具有解热除烦、调味开胃的功效。
3.海鲜酱和禽肉相比，脂肪含量少，并且几乎不含作为能量来源的动物糖质。海鲜酱是蛋白质含量很高的食品之一，每100g金枪鱼中的蛋白质含量为23g。海鲜酱中含有丰富的牛磺酸，能降低人体血清胆固醇，还含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素和维生素a等成分。因此，海鲜酱具备广阔的市场前景。
4.现有的海鲜酱制备生产中，原料的营养物质并没有得到有效利用，未能实现资源的最大化利用，容易造成浪费，且海鲜的贮藏时间短，受原料影响度大，新鲜度不高，最终产品的质量。


技术实现要素：

5.本发明发明的目的在于提供一种海鲜酱及其制备工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
6.本发明是通过以下技术方案实现的：
7.一种海鲜酱，其主要原料为金枪鱼，所述海鲜酱由金枪鱼和辅料经调料混合制备而成，其中，金枪鱼与辅料、调料的配比为80～90：8～12：2～8。
8.优选的，所述辅料包括葱、生姜、蒜和辣椒，所述辅料均在5～15℃低温下粉碎成泥状碎料，能够在有效去腥的同时提升口感。
9.优选的，所述葱包括洋葱和/或大葱。
10.优选的，所述调料包括用于去腥的料酒和食醋，所述调料中还包括有用于调味的酱油、白砂糖、食用盐、谷氨酸钠和香辛料中至少两种的任意组合。
11.作为本发明的进一步方案，所述辅料还包括有用于提味的笋干和用于提香的萝卜干，笋干和萝卜干均可用于解腻提鲜。
12.本发明还提供了一种上述海鲜酱的制备工艺，具体包括如下步骤：
13.s1、深海捕捞金枪鱼后进行必要的预处理，并将预处理后的金枪鱼-55～-80℃下速冻锁鲜，能够从源头保持品质，将船冻的金枪鱼运输至陆地的超低温冷库中保存；
14.s2、制备海鲜酱时，从超低温冷库取出冷冻的金枪鱼并进行解冻，将鱼肉和鱼骨分离并分别清洗干净，将鱼肉砂锅蒸熟后手工碾碎，得到新鲜的金枪鱼肉糜；
15.s3、将步骤s2得到的鱼骨加入至沸腾的水中，加入少量葱、生姜、蒜，熬制成汤，浓缩后得到浓稠的汤汁，过滤细碎的鱼骨，保留金枪鱼鱼骨高汤；
16.s4、取用新鲜采挖的葱、生姜、蒜和辣椒，用菜籽油炒出香味，再加入步骤s2得到的金枪鱼肉糜和步骤s3得到的金枪鱼鱼骨高汤，按照配比依次加入调料混合搅拌，以去腥调
味、保持鲜香，得到酱料；
17.s5、将步骤s4得到的酱料烘烤杀菌，包装、封存提质，得到所述海鲜酱。
18.进一步的，步骤s1中，预处理的步骤包括但不限于宰杀、放血和内脏去除，便于后续解冻后直接进行生产。
19.进一步的，步骤s4中，金枪鱼肉糜和鱼骨高汤的比例为10～15：1。
20.进一步的，步骤s4中，加入调料后0～5℃下调味20～28h。
21.与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
22.1.本发明提供的海鲜酱中充分利用了金枪鱼的鱼肉和鱼骨，能够有效利用原料鱼骨中的营养物质，实现资源的最大化利用，减少浪费。
23.2.本发明采用船上速冻锁鲜的方式保存金枪鱼，能够从源头保持产品品质，延长海鲜的储存时间，提高原料的新鲜度与品质。
24.3.本发明采用古法传统的方式，砂锅蒸煮鱼肉、鱼骨，加入笋干和萝卜干提味、提香，利用人工处理的方法提高产品的品质。
具体实施方式
25.下面结合实施例对本发明作进一步说明。优选实施例并未详尽叙述所有细节，也不限制该发明仅为所述具体实施方式。若如无特别说明，实施例中的方法均为实验常规方法，所使用的实验材料均可容易地从商业公司获取。
26.实施例1：
27.本实施例提供了一种海鲜酱，其主要原料为金枪鱼，海鲜酱由金枪鱼和辅料经调料混合制备而成，金枪鱼与辅料、调料的配比为82：10：8。其中，金枪鱼包括金枪鱼鱼骨高汤和金枪鱼肉糜；辅料包括泥状的洋葱、生姜、蒜，泥状的辅料能够在有效去腥的同时提升口感；调料包括用于去腥的料酒和食醋，调料中还包括有用于调味的酱油、白砂糖和食用盐。
28.本实施例还提供了一种上述海鲜酱的制备工艺，具体包括如下步骤：
29.s1、深海捕捞金枪鱼后进行宰杀、放血和内脏去除等预处理，并将预处理后的金枪鱼于低于-55℃的环境下速冻锁鲜，便于从源头保持品质，将船冻的金枪鱼运输至陆地的超低温冷库(-55～-80℃)中保存；
30.s2、制备海鲜酱时，从超低温冷库取出冷冻的金枪鱼，并用25～35℃的温盐水(浓度2～4％)解冻3～5min，吸去表面的水分，再将其放置于0～5℃的保鲜库中至解冻完全，该解冻方法能够有效保持金枪鱼的新鲜度，避免因空气中自然解冻导致的细菌繁殖。解冻后，将鱼肉和鱼骨分离并分别清洗干净，将鱼肉砂锅蒸熟后手工碾碎，得到新鲜的金枪鱼肉糜；
31.s3、在5～15℃低温下分别将新鲜采挖的配料洋葱、生姜、蒜粉碎成泥状。砂锅中将水煮沸，加入步骤s2得到的鱼骨，再加入适量泥状的配料，熬制、浓缩后得到浓稠的汤汁，过滤掉细碎的鱼骨和配料渣，得到金枪鱼鱼骨高汤；
32.s4、取用10份步骤s3得到的泥状辅料，用菜籽油炒出香味后捞出渣，再加入步骤s2得到的金枪鱼肉糜和步骤s3得到的金枪鱼鱼骨高汤，共计82份，其中，金枪鱼肉糜和鱼骨高汤的比例为15：1。再按照配比依次加入共计8份料酒、食醋、酱油、白砂糖和食用盐混合搅拌，以去腥调味、保持鲜香，0～5℃下调味20～28h得到酱料；
33.s5、将步骤s4得到的酱料烘烤杀菌，真空包装、封存提质，得到目标海鲜酱。
34.实施例2：
35.本实施例提供了一种海鲜酱，其主要原料为金枪鱼，海鲜酱由金枪鱼和辅料经调料混合制备而成，金枪鱼与辅料、调料的配比为86：7：7。其中，金枪鱼包括金枪鱼鱼骨高汤和金枪鱼肉糜；辅料包括泥状的大葱、生姜、蒜，泥状的辅料能够在有效去腥的同时提升口感，辅料还包括有用于提味的笋干和用于提香的萝卜干，笋干和萝卜干均可用于解腻提鲜；调料包括用于去腥的料酒和食醋，调料中还包括有酱油、白砂糖、食用盐和谷氨酸钠。
36.本实施例还提供了一种上述海鲜酱的制备工艺，其具体步骤与实施例1的不同之处在于：
37.步骤s3中，在5～15℃低温下分别将新鲜采挖的配料大葱、生姜、蒜粉碎成泥状。砂锅中将水煮沸，加入步骤s2得到的鱼骨，再加入适量泥状的配料，熬制、浓缩后得到浓稠的汤汁，过滤掉细碎的鱼骨和配料渣，得到金枪鱼鱼骨高汤；
38.步骤s4中，取用步骤s3得到的泥状辅料4份，用菜籽油炒出香味后捞出渣，再加入步骤s2得到的金枪鱼肉糜和步骤s3得到的金枪鱼鱼骨高汤，共计86份，其中，金枪鱼肉糜和鱼骨高汤的比例为13：1。再按照配比依次加入共计7份的料酒、食醋、酱油、白砂糖、食用盐和谷氨酸钠和总计3份的笋干、萝卜干去腥调味，混合搅拌，并在0～5℃下调味20～28h得到酱料；
39.其余均与实施例1相同。
40.实施例3：
41.本实施例提供了一种海鲜酱，其主要原料为金枪鱼，海鲜酱由金枪鱼和辅料经调料混合制备而成，金枪鱼与辅料、调料的配比为90：5：5。其中，金枪鱼包括金枪鱼鱼骨高汤和金枪鱼肉糜；辅料包括泥状的大葱、生姜、蒜和辣椒，泥状的辅料能够在有效去腥的同时提升口感，辅料还包括有用于提味的笋干和用于提香的萝卜干，笋干和萝卜干均可用于解腻提鲜；调料包括用于去腥的料酒和食醋，调料中还包括有酱油、白砂糖、食用盐、谷氨酸钠和香辛料。
42.本实施例还提供了一种上述海鲜酱的制备工艺，其具体步骤与实施例2的不同之处在于：
43.步骤s3中，在5～15℃低温下分别将新鲜采挖的配料洋葱、大葱、生姜、蒜、辣椒粉碎成泥状。砂锅中将水煮沸，加入步骤s2得到的鱼骨，再加入适量泥状的配料，熬制、浓缩后得到浓稠的汤汁，过滤掉细碎的鱼骨和配料渣，得到金枪鱼鱼骨高汤；
44.步骤s4中，取用步骤s3得到的泥状辅料2份，用菜籽油炒出香味后捞出渣，再加入步骤s2得到的金枪鱼肉糜和步骤s3得到的金枪鱼鱼骨高汤，共计90份，其中，金枪鱼肉糜和鱼骨高汤的比例为10：1。再按照配比依次加入共计5份的料酒、食醋、酱油、白砂糖、食用盐、谷氨酸钠、香辛料和总计3份的笋干、萝卜干去腥调味，混合搅拌，并在0～5℃下调味20～28h得到辣味的酱料。其余均与实施例2相同。
45.以根据实施例3提供的制备工艺制备得到的海鲜酱为例，每100g海鲜酱的能量为741kj，其营养成分具体为：蛋白质41g，脂肪10g，碳水化合物10.3g，不饱和脂肪酸9.6g，饱和脂肪酸5g，糖1g，维生素a 6μg，维生素b1 178μg，维生素b2 69μg，维生素b6 377μg，维生素b12 1.8μg，维生素d1.6μg，胡萝卜素3μg，钠506mg，磷140mg，钾196mg，镁36mg，钙26mg，铁0.8mg，锌0.6mg，碘5μg，硒3μg，余量为水及其它含量较低的成分。下表为实施例3海鲜酱的
营养成分表。
[0046][0047][0048]
本发明根据实施例1-3中的制备工艺均可制备得到对应的海鲜酱，实施例1-3中海鲜酱色泽鲜艳，呈金黄色，口感顺滑无腥味，经烘烤杀菌、真空包装后的海鲜酱能够常温下储存12～18个月。开封后的海鲜酱能够用于烹饪、拌饭或拌面。
[0049]
本发明采用船上速冻锁鲜的方式保存金枪鱼，能够从源头保证原料品质，延长储存时间，提高新鲜度。本发明提供的海鲜酱中充分利用了金枪鱼的鱼肉和鱼骨，采用古法传统的方式，砂锅蒸煮鱼肉、鱼骨，能够有效利用原料鱼骨中的营养物质，提高产品的品质，同时实现资源的最大化利用，减少浪费。
[0050]
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并未详尽叙述所有细节，也不限制该发明仅为所述具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。