一种复合油脂及其在制备灯影牛肉中的应用的制作方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种复合油脂及其在制备灯影牛肉中的应用。


背景技术：

2.灯影牛肉为一种四川名小吃，已有100多年历史。目前灯影牛肉的形式主要包含灯影牛肉片和灯影牛肉丝，顾名思义，为片状或丝状。其主要制备工艺包含，将牛腱子肉切块后，经过腌制、蒸制、油炸、拌料等步骤制得。灯影牛肉因其薄如纸片，色泽红亮、味道麻辣鲜脆而深受广大消费者喜爱。
3.在油炸、拌料等过程中会用到大量油脂，成品中也含有大量不饱和脂肪酸，使得产品在加工、运输、贮藏等过程中容易发生油脂氧化，油脂氧化是含油食品氧化酸败的主要原因之一，油脂氧化中自动氧化是油脂储藏过程中最常见的氧化反应，主要是不饱和脂肪酸与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。油脂氧化会产生氢过氧化物，其不稳定，易进一步分解形成醛类、酮类、酸类等多种物质，这些物质不仅影响食品的风味、色泽，降低产品质量，同时会产生许多有毒物质，危害人体健康。
4.使用抗氧化可清楚链引发阶段产生的游离自由基，从而抑制或减轻油脂的氧化。因此，为延缓油脂氧化、延长油脂产品货架期，最常用且有效的方式就是在油脂中添加抗氧化剂。现阶段，广泛使用的抗氧化多为人工合成，存在诸多安全隐患，如过量使用会致畸、癌变以及一些慢性疾病等。
5.鉴于此，特提出本发明。


技术实现要素：

6.为解决背景技术中的问题，本发明的第一目的在于提供一种复合油脂的制备方法，该方法制得的复合油脂抗氧化性强。
7.本发明的第二目的在于提供一种复合油脂在制备灯影牛肉中的应用。
8.为达到上述目的，本发明采用的一个技术方案为：一种复合油脂的制备方法，包含以下步骤：将植物油加热至110-120℃后停止加热，将经过预处理的花椒、丁香、草果加入经过加热的植物油中，密闭浸提得到浸提混合物；将浸提混合物过滤后得到浸提油；制备迷迭香提取物；以及将迷迭香提取物、维生素e与浸提混合物混合均匀。
9.优选的，按重量份计，植物油100-150份、花椒6-9份、丁香4-8份、草果6-9份、迷迭香提取物4-8份、维生素e 1-3份。
10.优选的，按重量份计，植物油120份、花椒8份、丁香5份、草果7份、迷迭香提取物5份、维生素e 2份。
11.优选的，所述密闭浸提的时间为7-10h。
12.优选的，所述制备迷迭香提取物的具体方法为：取迷迭香粉末，以质量浓度为60%的乙醇为溶剂，液料比为25-30ml/mg，在30-45℃下超声提取15-20min，抽滤得滤液。
13.优选的，对花椒、丁香、草果的预处理方法为：将花椒、丁香、草果清洗、烘干并粉碎。
14.本发明还公开了一种采用上述任一方法制备得到的复合油脂。
15.本发明采用的另一个技术方案为：复合油脂在制备灯影牛肉中的应用。
16.优选的，所述制备灯影牛肉的方法包含：将清洗后的牛肉块切为0.5-0.8cm厚的牛肉块；向牛肉块中加入调味料进行腌制；将腌制后的牛肉块进行蒸制；将蒸制后的牛肉块切成薄片；用植物油对薄片进行油炸；以及对经过油炸的薄片使用复合油脂和调味料进行拌料。
17.进一步的，所述腌制的温度为0-3℃，时间为2-4h。
18.与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：本发明将花椒、丁香、草果等香辛料进行植物油浸提，然后与迷迭香提取物、维生素e混合均匀，多种成分之间发生协同作用，得到的复合油脂具有显著的抗氧化性能，能够有效抑制脂质氧化。将其应用于制备灯影牛肉中后，能够显著延长产品的保质期限。
具体实施方式
19.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面结合具体实施方式，对本发明进一步详细说明。应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本发明的范围。此外，在以下说明中，省略了对公知结构和技术的描述，以避免不必要地混淆本发明的概念。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
20.迷迭香，属于唇形科的芳香植物。迷迭香提取物，一般是指从迷迭香的花叶中提取的具有优良抗氧化活性的混合物。根据其在水中的溶解性，可将其分为迷迭香水溶性提取物和迷迭香脂溶性提取物两种，可在动植物油脂和肉制品中作为抗氧化剂使用。
21.香辛料是肉制品加工中的主要香料物质，其不但含有独特的刺激性气味，而且具有调色、调香、调味、增加人们食欲的作用，能够抑菌、防腐、延长食品的保质期。香辛料之所以起到抑菌、防腐保鲜的作用，主要和它里面含有的有效抑菌活性成分有关。
22.维生素e又被称为生育酚，具有较强的抗氧化功能。这是因为维生素e的色原烷醇环第六位的羟基是活性基团，该羟基上的活泼氢可以捕获活性氧自由基，进而能切断自由基的连锁反应。在体外，维生素e可抑制油脂或含油食品在空气中发生氧化反应。
23.根据研究，当两种及以上的不同性质、不同作用位点抗氧化剂共同存在时，可组成“抗氧化剂复合链”提升整体的抗氧化性能。抗氧化协同作用即指多种抗氧化剂复配时，能在一定程度上提高总体系的抗氧化性能，实现1 1＞2的效果。
24.本发明在现有理论基础上研究了不同抗氧化剂之前的协同作用，将多种抗氧化剂
共同应用于复合油脂中，可以显著提升复合油脂的抗氧化性。
25.本发明提供的第一实施方式为，一种复合油脂的制备方法，包含以下步骤：将植物油加热至110-120℃后停止加热，将经过预处理的花椒、丁香、草果加入经过加热的植物油中，密闭浸提得到浸提混合物；将浸提混合物过滤后得到浸提油；制备迷迭香提取物；以及将迷迭香提取物、维生素e与浸提混合物混合均匀。
26.本发明将花椒、丁香和草果等香辛料与迷迭香提取物和维生素e混合在一起，这几种成分之间发生协同作用，共同达到提高油脂抗氧化性能的效果。
27.在一些优选实施方式中，按重量份计，植物油100-150份、花椒6-9份、丁香4-8份、草果6-9份、迷迭香提取物4-8份、维生素e 1-3份。更优选的，按重量份计，植物油120份、花椒8份、丁香5份、草果7份、迷迭香提取物5份、维生素e 2份。
28.在一些优选实施方式中，所述密闭浸提的时间为7-10h。
29.制备迷迭香提取物的具体方法并无具体限制，常用的提取方法均可实现本发明效果。本发明给出的一个优选实施方式为：取迷迭香粉末，以质量浓度为60%的乙醇为溶剂，液料比为25-30ml/mg，在30-45℃下超声提取15-20min，抽滤得滤液。
30.对花椒、丁香、草果的预处理方法为：将花椒、丁香、草果清洗、烘干并粉碎，更有利于活性物质的浸提。
31.本发明提供的第二实施方式为，复合油脂在制备灯影牛肉中的应用。
32.将第一实施方式的复合油脂应用于灯影牛肉的制备，主要是油炸和拌料的过程。本发明制备灯影牛肉的方法并无具体限制，可以是现有的多种制备方法，次吃的灯影牛肉也可以灯影牛肉片，还可以是灯影牛肉丝，根据成品的形状适当变化相应的步骤等，均可实现本发明的技术效果。
33.在一些优选实施方式中，所述制备灯影牛肉的方法包含：将清洗后的牛肉块切为0.5-0.8cm厚的牛肉块；向牛肉块中加入调味料进行腌制；将腌制后的牛肉块进行蒸制；将蒸制后的牛肉块切成薄片；用植物油对薄片进行油炸；以及对经过油炸的薄片使用复合油脂和调味料进行拌料。
34.所述腌制的温度可以为0-3℃，时间为2-4h。
35.为更好地理解本发明提供的技术方案，下述以多个具体实例分别说明应用本发明上述实施方式提供的复合油脂制备、应用，及性能测试。
36.实施例1复合油脂的制备：将植物油加热至110℃后停止加热，将花椒8g、丁香5g、草果7g清洗、烘干并粉碎后加入加热的120g植物油中，密闭浸提8h得到浸提混合物；将浸提混合物过滤后得到浸提油；以及将迷迭香提取物5g、维生素e 2g与浸提混合物混合均匀。
37.该实施例中迷迭香提取物的制备方法为：取迷迭香粉末100mg，以质量浓度为60%的乙醇为溶剂，加入2500ml的乙醇，在35℃下超声提取15min，抽滤得滤液即为迷迭香提取物。
38.实施例2复合油脂的制备：将植物油加热至120℃后停止加热，将花椒9g、丁香8g、草果7g清洗、烘干并粉碎后
加入加热的150g植物油中，密闭浸提9h得到浸提混合物；将浸提混合物过滤后得到浸提油；以及将迷迭香提取物7g、维生素e 1g与浸提混合物混合均匀。
39.该实施例中迷迭香提取物的制备方法为：取迷迭香粉末100mg，以质量浓度为60%的乙醇为溶剂，加入3000ml的乙醇，在40℃下超声提取15min，抽滤得滤液即为迷迭香提取物。
40.实施例3灯影牛肉的制备：将清洗后的牛肉块切为0.5cm左右厚的牛肉块；向牛肉块中加入食盐1%、酱油1%、白砂糖1%、味精1%等调味料混合均匀在1℃中腌制3h；将腌制后的牛肉块进行蒸制1.5h；将蒸制后的牛肉块切成薄片；用植物油对薄片进行油炸，控制油温在120-150℃；对经过油炸的薄片使用实施例1中的复合油脂和调味料进行拌料。经加速氧化实验预测，本实施例制备的灯影牛肉保质期为14个月。
41.对比例1与实施例3相比，使用的复合油脂中未添加迷迭香提取物，其余成分及工艺均与实施例1的复合油脂相同。灯影牛肉的制备工艺也与实施例3相同。经加速氧化实验预测，本对比例制备的灯影牛肉保质期为12个月。
42.对比例2与实施例3相比，使用的复合油脂中未添加维生素e，其余成分及工艺均与实施例1的复合油脂相同。灯影牛肉的制备工艺也与实施例3相同。经加速氧化实验预测，本对比例制备的灯影牛肉保质期为12个月。
43.对比例3与实施例3相比，使用的复合油脂中未添加花椒，其余成分及工艺均与实施例1的复合油脂相同。灯影牛肉的制备工艺也与实施例3相同。经加速氧化实验预测，本对比例制备的灯影牛肉保质期为13个月。
44.最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。