一种牛肉干及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种牛肉干及其制备方法。


背景技术：

2.牛肉干是传统肉制品的典型代表，产品营养丰富，食用方便，深受消费者喜爱。传统的牛肉干是用新鲜的牛肉瘦肉经过预煮、切块、调味复煮、干燥等工艺制程的低水分熟肉制品，具有加工简易、滋味鲜美、食用方便、容易携带和耐保藏的特点，但是由于传统牛肉干加工工艺是将肉块放入料汤中煮制，然后干燥而成，在煮制及烘烤中肉的硬化脱水收缩致使产品口感坚韧，色泽灰暗，风味单一，因而市场消费受到限制。
3.基于此，有研究人员通过将牛肉先加工成肉泥，通过向肉泥中添加辅料进行调味、护色等工序后再成型，生产出重组牛肉干，这种方法虽然能使牛肉干更好的入味，但是，由于肉泥所使用的肉泥一般是利用绞肉机等剪切设备制作的，其肌肉纤维断裂严重，因此，整体口感偏软且缺少纤维状口感，质量不尽如人意。


技术实现要素：

4.基于上述技术问题，本发明的目的在于提供一种牛肉干及其制备方法，通过改进生产工艺及添加膳食纤维，得到一种既能维持牛肉纤维状口感，有能保持一定的质构，使口感不至于太硬的牛肉干。
5.本发明采用的第二个技术方案提供了一种低油灯影牛肉的制备方法，包括滚揉：将牛肉块置于滚揉机，添加膳食纤维滚揉得物料一；预烘：将物料一整形切条后进行预烘得物料二；蒸制：将物料二利用有机酸蒸汽蒸制得物料三；烘干：将物料三烘干得物料四；进一步的，所述滚揉方式为：一次滚揉:滚揉速度为6-8rpm，滚揉时间为5-10min；二次滚揉：向一次滚揉后的牛肉中添加膳食纤维，控制滚揉速度为8-12rpm，滚揉时间为20-30min，得到物料一；进一步的，所述膳食纤维添加量为牛肉块质量的2%-3%；进一步的，所述添加的膳食纤维中，按质量比计，可溶性膳食纤维：不可溶性膳食纤维为8:2；进一步的，所述预烘温度为80-90℃，预烘时间为5-6h；进一步的，所述蒸制方法为：向蒸制水中加入有机酸，煮沸后对物料二进行蒸制，蒸制时间为30-40min；进一步的，所述有机酸包括：乳酸、醋酸、柠檬酸中的一种或多种；进一步的，所述有机酸的添加量为蒸制水体积的20%-30%；进一步的，所述烘干的方法为：将物料三置于120-130℃，烘干30-60min后再置于
60-80℃，3-5h。
6.本技术还公布了一种利用上述制备方法制备得到的牛肉干。
7.与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：本发明利用滚揉的方式对牛肉进行处理，相较于剪切，能在一定程度上保留牛肉的组织状态，保持肌肉纤维不至于断裂，在此情形下通过添加一定比例的可溶性纤维和不可溶性纤维，使可溶性纤维与肉糜在滚揉中形成凝胶，不溶性纤维增加牛肉的纤维状口感，两者的结合可模拟整块牛肉直接烘干的纤维状口感，又不至于使口感过于坚韧。
8.本发明通过滚揉和添加膳食纤维制备的牛肉干，在烘干后，由于膳食纤维与牛肉糜形成了凝胶，导致牛肉干内部结构比直接切条的牛肉干紧致，因此，在烘干过程中，相较于直接切条的牛肉干，更容易出现外部水分过度散失，而内部水分滞留严重的问题，使水分挥发不平衡，本技术通过利用酸溶液蒸煮的方式，使挥发性有机酸以蒸汽的形式渗透入牛肉干内，提高肉制品的渗透速率，扩大肌肉纤维之间的间隙，使后续烘干过程中，牛肉干内部的水分子更易溢出，从而平衡牛肉干内外的水分含量。
9.本发明通过滚揉的方法将牛肉碾压成肉糜，使牛肉更易入味和调味，在添加膳食纤维时还可以根据需求添加不用口味的调味剂，相较于传统直接切条的牛肉干，此方法更易入味，也丰富了牛肉的口味。
具体实施方式
10.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面结合具体实施方式，对本发明进一步详细说明。应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本发明的范围。此外，在以下说明中，省略了对公知结构和技术的描述，以避免不必要地混淆本发明的概念。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
11.本发明的第一实施方式提供了一种牛肉干及其制备方法，包括：滚揉：将牛肉块置于滚揉机，添加膳食纤维滚揉得物料一；预烘：将物料一整形切条后进行预烘得物料二；蒸制：将物料二利用有机酸蒸汽蒸制得物料三；烘干：将物料三烘干得物料四。
12.本实施例所述牛肉块，是将牛后腿肉去杂、去筋膜、清洗干净后，切块形成的牛肉块，牛肉块大小根据可依旧滚揉机大小确定，在滚揉机可顺利滚揉的条件下，切块越大越好，这样可以尽可能的在滚揉过程中保留牛肉纤维。
13.本技术膳食纤维可选择利于牛肉糜形成凝胶的膳食纤维，例如：大豆膳食纤维、魔芋膳食纤维、微晶膳食纤维、菊粉膳食纤维等，而这些膳食纤维一般为混合物，包括可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维，在本技术中，控制膳食纤维中可溶性膳食纤维与不可溶性膳食纤维的比例为8:2，可使牛肉保持最佳口感。
14.本技术中利用有机酸蒸制，其具体操作方法是在清水中加入有机酸形成蒸制水，然后煮沸蒸制水，利用蒸汽对牛肉干进行蒸制，一般蒸制过程是直接利用清水煮沸产生蒸汽，而本技术利用的是混有有机酸的水溶液，这样产生的蒸汽中既有水分子，也有挥发性有机酸。
15.在一些具体实施方式中，所述滚揉方式为：一次滚揉:滚揉速度为6-8rpm，滚揉时间为5-10min；二次滚揉：向一次滚揉后的牛肉中添加膳食纤维，控制滚揉速度为8-12rpm，滚揉时间为20-30min，得到物料一；在一些具体实施方式中，所述膳食纤维添加量为牛肉块质量的2%-3%；在一些具体实施方式中，所述预烘温度为80-90℃，预烘时间为5-6h；在一些具体实施方式中，所述蒸制方法为：向蒸制水中加入有机酸，煮沸后对物料二进行蒸制，蒸制时间为30-40min；在一些具体实施方式中，所述有机酸包括：乳酸、醋酸、柠檬酸中的一种或多种；在一些具体实施方式中，所述有机酸的添加量为蒸制水体积的20%-30%；在一些具体实施方式中，所述烘干的方法为：将物料三置于120-130℃，烘干30-60min后再置于60-80℃，3-5h。
16.为更好地理解本发明提供的技术方案，下述以多个具体实施例分别说明本发明制备得到的低油灯影牛肉的方法及品质。
17.实施例1制备牛肉干（1）滚揉：将牛后腿肉去浮皮、去筋膜、去杂清洗后根据滚揉机大小切成尽可能大的肉块，之后将牛肉块置于滚揉机中，控制滚揉速度为7rpm，滚揉7分钟后向其中添加牛肉块质量2%的魔芋膳食纤维，控制滚揉速度为10rpm，继续滚揉25min，得到物料一；（2）预烘：将物料一整形切条后置于85℃的烘房内预烘5.5h得到物料二；（3）蒸制：向清水中添加清水体积25%的乳酸，对物料二进行蒸制，水沸后蒸制时间为35min，得物料三；（4）烘干：将物料三置于125℃烘房内烘干40min，再调节烘房内温度为70℃，烘干4h得到成品。
18.实施例2制备牛肉干（1）滚揉：将牛后腿肉去浮皮、去筋膜、去杂清洗后根据滚揉机大小切成尽可能大的肉块，之后将牛肉块置于滚揉机中，控制滚揉速度为6rpm，滚揉7分钟后向其中添加牛肉块质量3%的菊粉膳食纤维，控制滚揉速度为8rpm，继续滚揉20min，得到物料一；（2）预烘：将物料一整形切条后置于80℃的烘房内预烘5h得到物料二；（3）蒸制：向清水中添加清水体积20%的乳酸和醋酸混合酸，对物料二进行蒸制，水沸后蒸制时间为35min，得物料三；（4）烘干：将物料三置于120℃烘房内烘干30min，再调节烘房内温度为60℃，烘干3h得到成品。
19.实施例3制备牛肉干（1）滚揉：将牛后腿肉去浮皮、去筋膜、去杂清洗后根据滚揉机大小切成尽可能大的肉块，之后将牛肉块置于滚揉机中，控制滚揉速度为12rpm，滚揉7分钟后向其中添加牛肉块质量2%的大豆膳食纤维，控制滚揉速度为10rpm，继续滚揉30min，得到物料一；
（2）预烘：将物料一整形切条后置于90℃的烘房内预烘6h得到物料二；（3）蒸制：向清水中添加清水体积30%的乳酸、醋酸、柠檬酸混合酸，对物料二进行蒸制，水沸后蒸制时间为40min，得物料三；（4）烘干：将物料三置于130℃烘房内烘干60min，调节烘房内温度为80℃，烘干5h得到成品。
20.对比例1 制备牛肉干制备方法同实施例1，不同之处在于，采用剪切的方式替代滚揉对肉块进行处理。
21.对比例2 制备牛肉干制备方法同实施例1，不同之处在于，不向滚揉物料中添加膳食纤维。
22.对比例3 制备牛肉干制备方法同实施例1，不同之处在于，采用剪切的方式替代滚揉对肉块进行处理，且不向滚揉物料中添加膳食纤维。
23.对比例4 制备牛肉干制备方法同实施例1，不同之处在于，所添加的膳食纤维中，可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维的比例为7:3。
24.对比例5 制备牛肉干制备方法同实施例1，不同之处在于，所添加的膳食纤维中，可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维的比例为9:1。
25.对比例6 制备牛肉干制备方法同实施例1，不同之处在于，不向蒸制水中添加有机酸。
26.试验例1 牛肉干硬度肉制品通常通过质构测试测定其弹性、硬度、咀嚼性等，但是由于本产品为牛肉干，其弹性差别不大，硬度和咀嚼性足够表明其质量特征，即，在相同干燥条件下，硬度体现了牛肉内部组织致密度和受酸影响的成都，牛肉干硬度越大，证明其内部越坚韧，组织越致密，而口感越不好；咀嚼性的大小体现了肉咀嚼力的大小，是评价肉制品口感的重要因素，咀嚼性越大，肉越不容易被嚼碎，则说明牛肉干内部越坚韧，致密度越高。因此，本试验仅通过质构仪测试牛肉干的硬度和咀嚼性来比较不同加工方式牛肉干的口感区别。
27.测试方法：采用质构仪，选择tpa模式，控制测前速度2.0mm/s，测中速度1.0mm/s，侧后速度2.0mm/s，负重10g，探头类型p/5，数据搜集率250pps/s，环境温度25℃，压缩比率50%，测试完成后，分析牛肉干硬度。
28.测试结果：见表1。
29.结果分析：由表1可知，实施例1-3硬度和咀嚼性差别不大，且比较适中，实施例1与对比例1-3相比，其硬度和咀嚼性都相对较低，说明采用剪切的方式替代滚揉（对比例1），不添加膳食纤维（对比例2）以及采用剪切的方式替代滚揉同时不添加膳食纤维，都会降低牛肉条的硬度和咀嚼性，这是由于剪切和滚揉均会使牛肉中的肌肉纤维遭到破坏，因而造成牛肉条硬度和咀嚼性变低，但是可以看出，剪切比滚揉的方式对肌肉纤维的破坏更彻底，同时也证明了膳食纤维与牛肉形成凝胶可以提高牛肉干的硬度和咀嚼性；实施例1与对比例4-5相比，证明膳食纤维中可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维的比例也会影响牛肉干的硬度，不可溶性膳食纤维含量高（对比例4）会造成牛肉干硬度和咀嚼性过大，从而影响口
感，不可溶性膳食纤维含量低（对比例5）会造成牛肉干的硬度和咀嚼性相对较低，同样影响口感；实施例1与对比例6相比，说明有机酸蒸制使牛肉干内部质构疏松，从而降低牛肉干的硬度和咀嚼性，从而使后续水分更均匀溢出，得到适宜的口感。
30.表1 硬度测试结果。
31.最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。