一种制备含肽脱脂核桃乳的方法与流程

1.本发明涉及食品及食品加工技术领域，具体涉及一种制备含肽脱脂核桃乳的方法。


背景技术：

2.核桃食用价值很高，保健功能非常突出。核桃仁中含有丰富的蛋白、多种氨基酸以及60％～70％的油脂，随着蛋白的提高，油脂含量也随之提高，油腻感也随之提高，所以脱脂显得尤为重要。核桃蛋白作为一种优质的植物蛋白，如何充分利用这种植物蛋白，且降低其中的油脂含量显得尤为重要，在满足油脂含量的前提下，如何做出一款营养、健康美味的脱脂核桃蛋白饮料，成为现今研究的热点。
3.现有技术提供了一种核桃蛋白肽及其制备方法和应用，采用的原材料来自于核桃粕。采用芳香水果植物复合蛋白酶对核桃分离蛋白进行酶解反应。该实验原料不仅局限在核桃粕中，而且酶解是针对分离蛋白进行的酶解，对于剩下的蛋白并未交代去处。
4.现有技术还提供了一种多肽核桃乳植物蛋白饮料的制备方法，采用加水磨浆-酶解-灭酶-调配工艺。该实验采用酶为胰蛋白酶和木瓜蛋白酶。该实验辅料采用聚甘油脂肪酸酯、黄原胶、碳酸氢钠、d-异抗坏血酸钠、乙酰磺氨酸钾、环己基氨基磺酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等辅料。该申请由于采用加水磨浆的方式，导致脱脂率低。
5.现有技术还提供了一种同步制备核桃油和核桃蛋白肽的方法，将核桃油分离后，剩下的浓缩液经冻干制备成浓缩粉，但并未给出核桃油和核桃蛋白乳饮料的一体化解决方案。而且该实验采用微波辅助蛋白酶解制备核桃油和核桃蛋白肽技术，采用了微波辅助，消耗较高能量。


技术实现要素：

6.因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的蛋白利用率低、脱脂不充分且实验耗能高的缺陷，本发明采用含水率1％～30％的去皮核桃仁，在不添加水的条件下，对核桃仁进行破碎，可以减弱乳化效果，提高脱脂率，通过水酶法可以实现对蛋白的充分利用，且方法简单。
7.一种制备含肽脱脂核桃乳的方法，具体包括如下步骤：
8.在不添加水的情况下，对预处理后的核桃仁进行研磨破碎，破碎后的核桃仁的粒径小于900μm；在破碎后的核桃仁中加入水，配置成核桃浆；使用水酶法对核桃浆进行酶解；对酶解后的核桃浆进行分离，得到含肽脱脂核桃乳。
9.本发明的原材料来源为核桃仁，来源广泛。本发明在进行破碎时，不添加水，可以使核桃仁在破碎过程中减少与水的接触，可以提高核桃乳的脱脂率，同时本发明最终目的是为了得到核桃蛋白质和核桃肽的复合饮料，因此，不需要对蛋白进行分离。
10.优选的，核桃仁的预处理包括：核桃仁的选取步骤和核桃仁的去皮步骤：
11.所述核桃仁的选取步骤具体包括：选取无霉变、无油哈味、无虫害、无杂质、颗粒饱
满的核桃仁；
12.和/或，所述核桃仁的去皮步骤具体包括：采用碱煮工艺对核桃仁进行去皮并用水冲洗干净；
13.和/或，所述碱煮工艺包括：配成质量浓度1
‰
～5
‰
的碱水溶液，煮沸后加入核桃仁，计时1min～25min，用清水冲洗碱煮后的核桃仁，完成去皮工艺。
14.优选的，所述预处理后核桃仁的含水率为1％～30％；
15.和/或，破碎后的核桃仁与水的质量比为1：2～1：5。
16.优选的，所述使用水酶法对核桃浆进行酶解具体包括：将核桃浆加热至45℃～55℃，加入蛋白酶搅拌混合，蛋白酶的添加量以核桃仁的质量计，为核桃仁质量的1.5
‰
～15
‰
，反应2h～4h，得到酶解后的核桃浆。
17.优选的，所述蛋白酶包括风味蛋白酶，同时还包括碱性蛋白酶或木瓜蛋白酶中的至少一种。
18.本发明具有针对的采用中性蛋白酶和/或碱性蛋白酶进行酶解，并引入风味蛋白酶，核桃味道更突出更真实，且经过风味蛋白酶修饰后，完全没有核桃肽的苦感。最终核桃乳口感均匀、平滑细腻、香甜爽口、易于吸收。
19.优选的，所述分离具体包括：对酶解后的核桃浆进行离心，离心条件为：在6000r/min～10000r/min的条件下离心5min～15min。
20.优选的，还包括含肽脱脂核桃乳的精处理步骤；
21.和/或，所述精处理步骤包括：灭酶和辅料添加处理。
22.优选的，所述灭酶包括：超高温瞬时灭酶或高温灭酶；
23.和/或，所述超高温瞬时灭酶温度为：120℃～150℃,时间为：10s～20s；
24.和/或，所述高温灭酶的温度为80℃～100℃，时间为10min～20min。
25.本发明灭酶采用超高温瞬时灭酶或高温灭酶，使酶失活以保证核桃乳的风味。
26.优选的，取辅料，用70～80℃水溶解，辅料与水的质量比为1：10～1：30，剪切5min～15min，得到辅料溶液，将辅料溶液加入到含肽脱脂核桃乳中得到含肽脱脂核桃乳饮品，辅料溶液：含肽脱脂核桃乳的质量比为1：2～1：6。
27.优选的，所述辅料包括：稳定剂、乳化剂、水分保持剂和辅料；
28.和/或，所述稳定剂包括：黄原胶；
29.和/或，所述乳化剂包括：单，双甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和硬脂酰乳酸钠；
30.和/或，所述水分保持剂包括：三聚磷酸钠；
31.和/或，所述辅料包括：蔗糖。本发明是在酶解脱脂去除核桃油后最终得到含肽脱脂核桃乳。对含肽脱脂核桃乳直接加入一定的稳定剂做出产品，无需浓缩成粉，为一体化解决方案。
32.优选的，所述黄原胶在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为：0.1g/kg～0.5g/kg；
33.和/或，所述单，双甘油脂肪酸酯在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为：0.3g/kg～5.0g/kg；
34.和/或，所述酪蛋白酸钠在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为：0.3g/kg～5.0g/kg；
35.和/或，所述硬脂酰乳酸钠在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为：0.3g/kg～5.0g/
kg；
36.和/或，所述三聚磷酸钠在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为：0.1g/kg～0.5g/kg；
37.和/或，所述蔗糖在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为：20g/kg～100g/kg。所添加的乳化剂、稳定剂和水分保持剂严格依据国家标准《gb 2760食品添加剂》中的种类和量进行添加。
38.具体的每种添加剂在本发明中的作用如下：
39.单，双甘油脂肪酸酯，常作为食物的乳化剂，是一种非离子型的表面活性剂。单甘油脂肪酸酯，又名二羟基丙基十八烷酸酯，是由c16-c18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得，与甘油三个羟基中的一个结合，剩余两个自由羟基；双甘油脂肪酸酯与甘油三个羟基中的两个羟基结合，剩余一个自由羟基，二者均既有亲水基团又有亲油基团。在蛋白质饮品中主要起稳定、分散脂肪的作用。
40.硬脂酰乳酸钠，是硬脂和乳酸钠反应生成的化合物，是一种乳化剂。硬脂一端具有良好的亲油特性，钠可以溶解在水中以游离钠离子形式存在，乳酸钠一端钠游离后裸露出阴离子o-具有很好的亲水性。由于酶解后水溶液中肽链上有大量氨基酸-nh2或者羧基-cooh的形态存在，释放出较多的h

，使溶液ph降低接近核桃蛋白质等电点，同时蛋白质上带有大量的电荷容易互相吸引团聚沉淀，同时引入非离子型稳定剂的时候带电蛋白质会吸引乳化剂，从而使乳化剂的乳化效果失效。此时引入离子型稳定剂一方面可以结合油脂颗粒形成乳化的效果，另一方面阴离子型乳化剂不会被带有负电的蛋白质吸引，充分发挥乳化剂的性能。阴离子o-可以吸附由于酶解释放的h

，可以在一定程度上调节乳液的ph使蛋白乳液远离等电点，使体系更加稳定。
41.酪蛋白酸钠，作用机理同硬脂酰乳酸钠。
42.三聚磷酸钠，主要在食品中起水分保持剂，增加食物口感。三聚磷酸钠具有良好的分散能力，添加在植物奶中使产品口感更细腻、爽滑。三聚磷酸钠可以充当缓冲剂，调节溶液中的ph，使蛋白质远离等电点，在一定程度上增加体系稳定性。
43.黄原胶，黄原胶对不溶性固体和油滴具有良好的悬浮作用。黄原胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，所以能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力。
44.优选的，还包括精处理后的均质、灌装和灭菌步骤：
45.优选的，所述灌装包括但不限于三片罐、两片罐、pet瓶装、利乐、杯装等方式；
46.优选的，所述灭菌在灌装完毕后或者在灌装前进行；
47.优选的，当灭菌后进行灌装时，灭菌的参数为：120℃～150℃,10s～20s；
48.当灌装后进行灭菌，灭菌的参数为：120℃～130℃，10min～30min。
49.本发明技术方案，具有如下优点：
50.(1)高蛋白质可以提高人体免疫力，补充体力，而现有的高蛋白饮料浓度过稠，影响口感，现有技术中采用水酶法制备核桃油后，大多将不溶性蛋白质分离出去，留下水溶性蛋白肽，浪费了高质量的蛋白质，降低了饮料的口感，而本发明在不添加水的情况下，对核桃仁进行破碎，加入水后离心，得到了含肽脱脂核桃乳，脱脂充分，本发明充分利用了核桃中的蛋白质的同时，通过酶解核桃蛋白，然后进行离心，在提高脱脂率的同时降低了稠感，
本发明提供了一种步骤简单、操作便捷的制备含肽脱脂核桃乳的方法。
51.(2)核桃经过蛋白酶解后，稳定体系发生了变化，蛋白经过酶解后会释放出游离的肽，使整个体系增多了游离的离子，这些游离的离子会改变之前的稳定体系，同时这些离子有一部分会吸附在蛋白颗粒上，这样带正电的颗粒和带负电颗粒就会聚集形成沉淀。本发明通过合适的乳化剂让水、油、蛋白形成稳定的体系，做出营养、健康、美味的核桃乳饮料。
52.(3)本发明采用酪蛋白酸钠、非离子型乳化剂单，双甘油脂肪酸酯和离子型乳化剂硬脂酰乳酸钠，使产品具有更好的稳定体系。
53.(4)一般水溶性蛋白肽呈苦味，本发明通过选取合适的酶和合适的工艺参数，让水、油、蛋白肽形成稳定的体系，做出营养、健康、美味的含肽脱脂核桃乳饮品。木瓜蛋白酶是一种半胱氨酸蛋白酶，最佳工作ph范围为6.0～7.0，能够切割大多数的蛋白底物，比胰蛋白酶的水解活性更广，具有肽链内切酶活性，可裂解碱性氨基酸，亮氨酸或甘氨酸肽键，还具有酯酶和酰胺酶活性。碱性蛋白酶能水解蛋白质分子肽链生成多肽或氨基酸，具有较强的分解蛋白质的能力。木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶都可以提高出油率，但是酶解出的肽使饮料呈苦味。而风味蛋白酶可以对裸露的氨基酸进行修饰，可以遮掩由于酶解生成的肽所带来的苦味。
54.(5)本发明提供的含肽脱脂核桃乳，通过酶解蛋白得到的还原性多肽，可以和核桃油中的epa、dha等协同作用，促进脑健康。
55.(6)采用超高温瞬时灭酶或高温灭酶，准确把控灭酶条件，使核桃乳风味更好。
附图说明
56.为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
57.图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
58.实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
59.本发明实施例采用的碱性蛋白酶购自丹尼斯克公司，木瓜蛋白酶购自德国ab酶制剂公司和诺维信公司，酶活力80万，风味蛋白酶购自德国ab酶制剂公司；单，双甘油脂肪酸酯购于丹尼斯克。
60.实施例1
61.本发明提供一种制备含肽脱脂核桃乳的方法，具体步骤如下：
62.步骤1：选用颗粒饱满、无霉变、无油哈味、无虫害、无杂质的核桃仁500g。
63.步骤2：配成质量浓度3
‰
的碱水溶液，煮沸后加入核桃仁，计时8min，用清水冲洗碱煮后的核桃仁，冲洗干净后，得到的去皮核桃仁含水率在20％。
64.步骤3：在不添加水的情况下，采用胶体磨对预处理后的核桃仁进行研磨破碎，破
碎后的核桃仁的粒径在500μm以下。
65.步骤4：在破碎后的核桃仁中加入水，配置成核桃浆，破碎后的核桃仁与水的质量比例为1:3。
66.步骤5：将核桃浆加热至50℃，加入1
‰
的碱性蛋白酶和2
‰
的风味蛋白酶搅拌混合，反应3h，得到酶解后的核桃浆。
67.步骤6：对酶解后的核桃浆在8000r/min条件下离心10min,分离油层，得到含肽脱脂核桃乳。
68.步骤7：对含肽脱脂核桃乳均质后采用超高温瞬时灭酶，所述超高温瞬时灭酶温度为：130℃,时间为：15s。
69.步骤8：称取辅料，用75℃水溶解，剪切5min，得到辅料溶液，将辅料溶液加入到含肽脱脂核桃乳中得到含肽脱脂核桃乳饮品，黄原胶在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为0.3g/kg、单，双甘油脂肪酸酯在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为3g/kg、酪蛋白酸钠在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为1g/kg和硬脂酰乳酸钠在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为3g/kg，三聚磷酸钠的在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为0.3g/kg和蔗糖在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为50g/kg。
70.步骤9：对含肽脱脂核桃乳饮品进行均质并采用三片罐进行灌装。
71.步骤10：将灌装后的含肽脱脂核桃乳在121℃下灭菌25min。
72.实施例2
73.本发明提供一种制备含肽脱脂核桃乳的方法，具体步骤如下：
74.步骤1：选用颗粒饱满、无霉变、无油哈味、无虫害、无杂质的核桃仁500g。
75.步骤2：配成质量浓度3
‰
的碱水溶液，煮沸后加入核桃仁，计时8min，用清水冲洗碱煮后的核桃仁，冲洗干净后，得到的去皮核桃仁含水率在20％。
76.步骤3：在不添加水的情况下，采用胶体磨对预处理后的核桃仁进行研磨破碎，破碎后的核桃仁的粒径在500μm以下。
77.步骤4：在破碎后的核桃仁中加入水，配置成核桃浆，破碎后的核桃仁与水的质量比例为1:3。
78.步骤5：将核桃浆加热至50℃，加入2
‰
的风味蛋白酶和1
‰
的木瓜蛋白酶搅拌混合，反应3h，得到酶解后的核桃浆。
79.步骤6：对酶解后的核桃浆在8000r/min条件下离心10min,分离油层，得到含肽脱脂核桃乳。
80.步骤7：对含肽脱脂核桃乳均质后采用超高温瞬时灭酶，所述超高温瞬时灭酶温度为：130℃,时间为：15s。
81.步骤8：称取辅料，用75℃水溶解，剪切5min，得到辅料溶液，将辅料溶液加入到含肽脱脂核桃乳中得到含肽脱脂核桃乳饮品，黄原胶在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为0.3g/kg、单，双甘油脂肪酸酯在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为3g/kg、酪蛋白酸钠在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为1g/kg和硬脂酰乳酸钠在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为3g/kg，三聚磷酸钠的在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为0.3g/kg和蔗糖在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为50g/kg。
82.步骤9：对含肽脱脂核桃乳饮品进行均质并采用三片罐进行灌装。
83.步骤10：将灌装后的含肽脱脂核桃乳在121℃下灭菌25min。
84.实施例3
85.本发明提供一种制备含肽脱脂核桃乳的方法，具体步骤如下：
86.步骤1：选用颗粒饱满、无霉变、无油哈味、无虫害、无杂质的核桃仁500g。
87.步骤2：配成质量浓度3
‰
的碱水溶液，煮沸后加入核桃仁，计时8min，用清水冲洗碱煮后的核桃仁，冲洗干净后，得到的去皮核桃仁含水率在20％。
88.步骤3：在不添加水的情况下，采用胶体磨对预处理后的核桃仁进行研磨破碎，破碎后的核桃仁的粒径在500μm以下。
89.步骤4：在破碎后的核桃仁中加入水，配置成核桃浆，破碎后的核桃仁与水的质量比例为1:3。
90.步骤5：将核桃浆加热至50℃，加入1
‰
的碱性蛋白酶、2
‰
的风味蛋白酶和1
‰
的木瓜蛋白酶搅拌混合，反应3h，得到酶解后的核桃浆。
91.步骤6：对酶解后的核桃浆在8000r/min条件下离心10min,分离油层，得到含肽脱脂核桃乳。
92.步骤7：对含肽脱脂核桃乳均质后采用超高温瞬时灭酶，所述超高温瞬时灭酶温度为：130℃,时间为：15s；
93.步骤8：称取辅料，用75℃水溶解，剪切5min，得到辅料溶液，将辅料溶液加入到含肽脱脂核桃乳中得到含肽脱脂核桃乳饮品，黄原胶在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为0.3g/kg、单，双甘油脂肪酸酯在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为3g/kg、酪蛋白酸钠在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为1g/kg和硬脂酰乳酸钠在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为3g/kg，三聚磷酸钠的在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为0.3g/kg和蔗糖在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为50g/kg。
94.步骤9：对含肽脱脂核桃乳饮品进行均质并采用三片罐进行灌装。
95.步骤10：将灌装后的含肽脱脂核桃乳在121℃下灭菌25min。
96.实施例4
97.一种制备含肽脱脂核桃乳的方法，具体包括如下步骤：
98.步骤1：选用颗粒饱满、无霉变、无油哈味、无虫害、无杂质的核桃仁500g。
99.步骤2：配成质量浓度3
‰
的碱水溶液，煮沸后加入核桃仁，计时8min，用清水冲洗碱煮后的核桃仁，冲洗干净后，得到的去皮核桃仁含水率在20％。
100.步骤3：在不添加水的情况下，采用胶体磨对预处理后的核桃仁进行研磨破碎，破碎后的核桃仁的粒径在500μm以下。
101.步骤4：在破碎后的核桃仁中加入水，配置成核桃浆，核桃仁与水的质量比例为1:5。
102.步骤5:将核桃浆加热至50℃，加入3
‰
的碱性蛋白酶、3
‰
的风味蛋白酶和3
‰
的木瓜蛋白酶搅拌混合，反应3h，得到酶解后的核桃浆。
103.步骤6：对酶解后的核桃浆在8000r/min条件下离心10min,分离油层，得到含肽脱脂核桃乳。
104.步骤7:对含肽脱脂核桃乳均质后采用超高温瞬时灭酶，所述超高温瞬时灭酶温度为：130℃,时间为：15s；
105.步骤8：称取辅料，用75℃水溶解，辅料与水的质量比为：1：20，剪切5min，得到辅料溶液，将辅料溶液加入含肽脱脂核桃乳中得到含肽脱脂核桃乳饮品，辅料溶液和含肽脱脂核桃乳的质量比为1：4，黄原胶在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为0.3g/kg、单，双甘油脂肪酸酯在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为3g/kg、酪蛋白酸钠在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为1g/kg和硬脂酰乳酸钠在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为3g/kg，三聚磷酸钠在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为0.3g/kg、蔗糖在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为50g/kg。
106.步骤9:对含肽脱脂核桃乳饮品进行均质并采用三片罐进行灌装。
107.步骤10：将灌装后的含肽脱脂核桃乳在121℃下灭菌25min。
108.实施例5
109.本发明提供一种制备含肽脱脂核桃乳的方法，具体步骤如下：
110.步骤1：选用颗粒饱满、无霉变、无油哈味、无虫害、无杂质的核桃仁500g。
111.步骤2：配成质量浓度3
‰
的碱水溶液，煮沸后加入核桃仁，计时8min，用清水冲洗碱煮后的核桃仁，冲洗干净后，得到的去皮核桃仁含水率在20％。
112.步骤3：在不添加水的情况下，采用胶体磨对预处理后的核桃仁进行研磨破碎，破碎后的核桃仁的粒径在500μm以下。
113.步骤4：在破碎后的核桃仁中加入水，配置成核桃浆，破碎后的核桃仁与水的质量比例为1:3。
114.步骤5：将核桃浆加热至50℃，加入1
‰
的碱性蛋白酶和2
‰
的风味蛋白酶搅拌混合，反应3h，得到酶解后的核桃浆。
115.步骤6：对酶解后的核桃浆在8000r/min条件下离心10min,分离油层，得到含肽脱脂核桃乳。
116.步骤7：对含肽脱脂核桃乳均质后采用超高温瞬时灭酶，所述超高温瞬时灭酶温度为：130℃,时间为：15s。
117.步骤8：称取辅料，用70℃水溶解，剪切5min，得到辅料溶液，将辅料溶液加入到含肽脱脂核桃乳中得到含肽脱脂核桃乳饮品，黄原胶在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为0.2g/kg、单，双甘油脂肪酸酯在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为0.4g/kg、酪蛋白酸钠在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为0.4g/kg、硬脂酰乳酸钠在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为0.4g/kg，三聚磷酸钠在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为0.2g/kg、蔗糖在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为30g/kg。
118.步骤9：对含肽脱脂核桃乳饮品进行均质并采用pet瓶进行灌装。
119.步骤10：将在138℃15s杀菌后的含肽脱脂核桃乳进行无菌灌装。
120.实施例6
121.本发明提供一种制备含肽脱脂核桃乳的方法，具体步骤如下：
122.步骤1：选用颗粒饱满、无霉变、无油哈味、无虫害、无杂质的核桃仁500g。
123.步骤2：配成质量浓度3
‰
的碱水溶液，煮沸后加入核桃仁，计时8min，用清水冲洗碱煮后的核桃仁，冲洗干净后，得到的去皮核桃仁含水率在20％。
124.步骤3：在不添加水的情况下，采用胶体磨对预处理后的核桃仁进行研磨破碎，破碎后的核桃仁的粒径在500μm以下。
125.步骤4：在破碎后的核桃仁中加入水，配置成核桃浆，破碎后的核桃仁与水的质量比例为1:3。
126.步骤5：将核桃浆加热至50℃，加入1
‰
的碱性蛋白酶和2
‰
的风味蛋白酶搅拌混合，反应3h，得到酶解后的核桃浆。
127.步骤6：对酶解后的核桃浆在8000r/min条件下离心10min,分离油层，得到含肽脱脂核桃乳。
128.步骤7：对含肽脱脂核桃乳均质后采用超高温瞬时灭酶，所述超高温瞬时灭酶温度为：130℃,时间为：15s。
129.步骤8：称取辅料，用75℃水溶解，剪切5min，得到辅料溶液，黄原胶在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为0.4g/kg、单，双甘油脂肪酸酯在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为4g/kg、酪蛋白酸钠在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为4g/kg、硬脂酰乳酸钠在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为4g/kg，三聚磷酸钠在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为0.4g/kg、蔗糖在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为90g/kg。
130.步骤9：对含肽脱脂核桃乳饮品进行均质并采用pet瓶进行灌装。
131.步骤10：将在138℃15s杀菌后的含肽脱脂核桃乳进行无菌灌装。
132.实施例7
133.一种制备含肽脱脂核桃乳的方法，具体包括如下步骤：
134.步骤1：选用颗粒饱满、无霉变、无油哈味、无虫害、无杂质的核桃仁500g。
135.步骤2：配成质量浓度1
‰
的碱水溶液，煮沸后加入核桃仁，计时25min，用清水冲洗碱煮后的核桃仁，冲洗干净后，得到的去皮核桃仁含水率在30％。
136.步骤3：在不添加水的情况下，采用胶体磨对预处理后的核桃仁进行研磨破碎，破碎后的核桃仁的粒径在900μm以下。
137.步骤4：在破碎后的核桃仁中加入水，配置成核桃浆，核桃仁与水的质量比例为1:2。
138.步骤5:将核桃浆加热至45℃，加入1
‰
的碱性蛋白酶、2
‰
的风味蛋白酶和2
‰
的木瓜蛋白酶搅拌混合，反应4h，得到酶解后的核桃浆。
139.步骤6：对酶解后的核桃浆在6000r/min的条件下离心5min，分离油层，得到含肽脱脂核桃乳。
140.步骤7:对含肽脱脂核桃乳采用高温灭酶，高温灭酶的温度为80℃，时间为20min。
141.步骤8：称取辅料，用80℃水溶解，辅料与水的质量比为1：30，剪切15min，得到辅料溶液，将辅料溶液加入到含肽脱脂核桃乳中得到含肽脱脂核桃乳饮品，，辅料溶液和含肽脱脂核桃乳的质量比为1：6,黄原胶在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为0.5g/kg、单，双甘油脂肪酸酯在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为5g/kg、酪蛋白酸钠在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为0.3g/kg、硬脂酰乳酸钠在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为0.3g/kg，三聚磷酸钠在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为0.5g/kg和蔗糖在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为20g/kg。
142.步骤9：对含肽脱脂核桃乳饮品进行均质，均质后在121℃下灭菌25min。
143.步骤10：将灭菌后的肽脱脂核桃乳采用三片罐进行灌装。
144.实施例8
145.一种制备含肽脱脂核桃乳的方法，具体包括如下步骤：
146.步骤1：选用颗粒饱满、无霉变、无油哈味、无虫害、无杂质的核桃仁500g。
147.步骤2：配成质量浓度5
‰
的碱水溶液，煮沸后加入核桃仁，计时1min，用清水冲洗碱煮后的核桃仁，冲洗干净后，得到的去皮核桃仁含水率在1％。
148.步骤3：在不添加水的情况下，采用胶体磨对预处理后的核桃仁进行破碎，破碎后的核桃仁的粒径在100μm以下。。
149.步骤4：在破碎后的核桃仁中加入水，配置成核桃浆，核桃仁与水的质量比例为1:5。
150.步骤5:将核桃浆加热至55℃，加入1
‰
的碱性蛋白酶、2
‰
的风味蛋白酶和2
‰
的木瓜蛋白酶搅拌混合，反应4h，得到酶解后的核桃浆。
151.步骤6：对酶解后的核桃浆在10000r/min的条件下离心15min，分离油层，得到含肽脱脂核桃乳。
152.步骤7:对含肽脱脂核桃乳采用高温灭酶，超高温瞬时灭酶温度为150℃，时间为20s。
153.步骤8：称取辅料，用70℃水溶解，辅料与水的质量比为1：10，剪切5min，得到辅料溶液，，将辅料溶液加入到含肽脱脂核桃乳中得到含肽脱脂核桃乳饮品，辅料溶液和含肽脱脂核桃乳的质量比为1：2,黄原胶在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为0.1g/kg、单，双甘油脂肪酸酯在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为0.3g/kg、酪蛋白酸钠在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为5g/kg、硬脂酰乳酸钠在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为5g/kg、三聚磷酸钠在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为0.1g/kg和蔗糖在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为100g/kg。
154.步骤9：对含肽脱脂核桃乳饮品进行均质，均质后在121℃下灭菌25min。
155.步骤10：将灭菌后的肽脱脂核桃乳采用三片罐进行灌装。
156.实施例9
157.本实施例提供一种制备含肽脱脂核桃乳的方法，具体步骤如下：
158.步骤1：选用颗粒饱满、无霉变、无油哈味、无虫害、无杂质的核桃仁500g。
159.步骤2：配成质量浓度3
‰
的碱水溶液，煮沸后加入核桃仁，计时8min，用清水冲洗碱煮后的核桃仁，冲洗干净后，得到的去皮核桃仁含水率在20％。
160.步骤3：在不添加水的情况下，采用胶体磨对预处理后的核桃仁进行研磨破碎，破碎后的核桃仁的粒径在500μm以下。
161.步骤4：在破碎后的核桃仁中加入水，配置成核桃浆，破碎后的核桃仁与水的质量比例为1:3。
162.步骤5：将核桃浆加热至50℃，加入1
‰
的碱性蛋白酶和2
‰
的风味蛋白酶搅拌混合，反应3h，得到酶解后的核桃浆。
163.步骤6：对酶解后的核桃浆在8000r/min条件下离心10min,分离油层，得到含肽脱脂核桃乳。
164.步骤7：对含肽脱脂核桃乳均质后采用超高温瞬时灭酶，所述超高温瞬时灭酶温度为：130℃,时间为：15s。
165.步骤8：称取辅料，用75℃水溶解，剪切5min，得到辅料溶液，将辅料溶液加入到含
肽脱脂核桃乳中得到含肽脱脂核桃乳饮品，黄原胶在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为0.3g/kg、单，双甘油脂肪酸酯在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为3g/kg、三聚磷酸钠的在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为0.3g/kg和蔗糖在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为50g/kg。
166.步骤9：对含肽脱脂核桃乳饮品进行均质并采用三片罐进行灌装。
167.步骤10：将灌装后的含肽脱脂核桃乳在121℃下灭菌25min。
168.此实施例中，由于没有添加酪蛋白酸钠和硬脂酰乳酸钠，导致产品稳定性变差。
169.实施例10
170.本实施例提供一种制备含肽脱脂核桃乳的方法，具体步骤如下：
171.步骤1：选用颗粒饱满、无霉变、无油哈味、无虫害、无杂质的核桃仁500g。
172.步骤2：配成质量浓度3
‰
的碱水溶液，煮沸后加入核桃仁，计时8min，用清水冲洗碱煮后的核桃仁，冲洗干净后，得到的去皮核桃仁含水率在20％。
173.步骤3：在不添加水的情况下，采用胶体磨对预处理后的核桃仁进行研磨破碎，破碎后的核桃仁的粒径在500μm以下。
174.步骤4：在破碎后的核桃仁中加入水，配置成核桃浆，破碎后的核桃仁与水的质量比例为1:3。
175.步骤5：将核桃浆加热至50℃，加入1
‰
的碱性蛋白酶搅拌混合，反应3h，得到酶解后的核桃浆。
176.步骤6：对酶解后的核桃浆在8000r/min条件下离心10min,分离油层，得到含肽脱脂核桃乳。
177.步骤7：对含肽脱脂核桃乳均质后采用超高温瞬时灭酶，所述超高温瞬时灭酶温度为：130℃,时间为：15s。
178.步骤8：称取辅料，用75℃水溶解，剪切5min，得到辅料溶液，将辅料溶液加入到含肽脱脂核桃乳中得到含肽脱脂核桃乳饮品，黄原胶在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为0.3g/kg、单，双甘油脂肪酸酯在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为3g/kg、酪蛋白酸钠在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为1g/kg和硬脂酰乳酸钠在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为3g/kg，三聚磷酸钠的在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为0.3g/kg和蔗糖在含肽脱脂核桃乳饮品中的添加量为50g/kg。
179.步骤9：对含肽脱脂核桃乳饮品进行均质并采用三片罐进行灌装。
180.步骤10：将灌装后的含肽脱脂核桃乳在121℃下灭菌25min。
181.此实施例中，由于没有风味蛋白酶，导致产品口感醇香度较差。
182.对比例1
183.本对比例提供一种在添加水的情况下，采用胶体磨对预处理后的核桃仁进行破碎后制备核桃饮品的方法，具体包括如下步骤：
184.步骤1：选用颗粒饱满、无霉变、无油哈味、无虫害、无杂质的核桃仁500g。
185.步骤2：配成质量浓度3
‰
的碱水溶液，煮沸后加入核桃仁，计时8min，用清水冲洗碱煮后的核桃仁，冲洗干净后，得到的去皮核桃仁含水率在20％。
186.步骤3：在去皮后的核桃仁中加入水，核桃仁与水的质量比例为1:3。
187.步骤4：采用胶体磨对核桃仁进行破碎，得到核桃浆。
188.步骤5:将核桃浆加热至50℃，加入1
‰
的碱性蛋白酶、2
‰
的风味蛋白酶和1
‰
的木瓜蛋白酶搅拌混合，反应3h，得到酶解后的核桃浆。
189.步骤6：对酶解后的核桃浆在8000r/min的条件下离心10min，分离油层，得到核桃乳。
190.步骤7:对含核桃乳采用超高温瞬时灭酶，所述超高温瞬时灭酶温度为：120℃,时间为：10s；
191.步骤8：称取辅料，用75℃水溶解，辅料与水的质量比为：1：20，剪切5min，得到辅料溶液，将辅料溶液加入到核桃乳中得到核桃乳饮品，辅料溶液和核桃乳的质量比为1：4，黄原胶在核桃乳饮品中的添加量为0.3g/kg、单，双甘油脂肪酸酯在核桃乳饮品中的添加量为3g/kg、酪蛋白酸钠在核桃乳饮品中的添加量为1g/kg和硬脂酰乳酸钠在核桃乳饮品中的添加量为3g/kg，三聚磷酸钠的在核桃乳饮品中的添加量为0.3g/kg和蔗糖在核桃乳饮品中的添加量为100g/kg。
192.步骤9：对核桃乳饮品进行均质并采用三片罐进行灌装。
193.步骤10：将灌装后的核桃乳在121℃下灭菌25min。
194.该方法脱脂率低，产品中脂肪含量过高。
195.对比例2
196.本对比例提供一种制备核桃乳的方法，具体步骤如下：
197.步骤1：选用颗粒饱满、无霉变、无油哈味、无虫害、无杂质的核桃仁500g。
198.步骤2：配成质量浓度3
‰
的碱水溶液，煮沸后加入核桃仁，计时8min，用清水冲洗碱煮后的核桃仁，冲洗干净后，得到的去皮核桃仁含水率在20％。
199.步骤3：对预处理后的核桃仁进行破碎，破碎后的核桃仁的粒径为：1500μm。
200.步骤4：在破碎后的核桃仁中加入水，配置成核桃浆，核桃仁与水的质量比例为1:3。
201.步骤5：将核桃浆加热至50℃，加入1
‰
的碱性蛋白酶、2
‰
的风味蛋白酶和1
‰
的木瓜蛋白酶搅拌混合，反应3h，得到酶解后的核桃浆。
202.步骤6：对酶解后的核桃浆在8000r/min条件下离心10min,分离油层，得到核桃乳。
203.步骤7:对核桃乳采用超高温瞬时灭酶，所述超高温瞬时灭酶温度为：120℃,时间为：10s。
204.步骤8：称取辅料，用75℃水溶解，辅料与水的质量比为：1：20，剪切5min，得到辅料溶液，将辅料溶液加入到核桃乳中得到核桃乳饮品，辅料溶液和核桃乳的质量比为1：4，黄原胶在核桃乳饮品中的添加量为0.3g/kg、单，双甘油脂肪酸酯在核桃乳饮品中的添加量为3g/kg、酪蛋白酸钠在核桃乳饮品中的添加量为1g/kg和硬脂酰乳酸钠在核桃乳饮品中的添加量为3g/kg，三聚磷酸钠的在核桃乳饮品中的添加量为0.3g/kg和蔗糖在核桃乳饮品中的添加量为100g/kg。
205.步骤9:对含肽脱脂核桃乳饮品进行均质并采用三片罐进行灌装。
206.步骤10：将灌装后的核桃乳在121℃下灭菌25min。
207.该方法脱脂率低，产品中脂肪含量过高。
208.对比例3
209.一种制备核桃乳的方法，具体包括如下步骤：
210.步骤1：选用颗粒饱满、无霉变、无油哈味、无虫害、无杂质的核桃仁500g。
211.步骤2：配成质量浓度3
‰
的碱水溶液，煮沸后加入核桃仁，计时8min，用清水冲洗碱煮后的核桃仁，冲洗干净后，得到的去皮核桃仁含水率在20％。
212.步骤3：在不添加水的情况下，采用胶体磨对预处理后的核桃仁进行研磨破碎，破碎后的核桃仁的粒径在500μm以下。
213.步骤4：在破碎后的核桃仁中加入水，配置成核桃浆，核桃仁与水的质量比例为1:3，将核桃浆液加热至45℃进行均质，均质压力：20mpa。
214.步骤5:将均质后的核桃浆加入1
‰
的碱性蛋白酶、2
‰
的风味蛋白酶和1
‰
的木瓜蛋白酶搅拌混合，反应2h，得到酶解后的核桃浆。
215.步骤6：对酶解后的核桃浆在8000r/min的条件下离心10min，分离油层，得到核桃乳。
216.步骤7:对核桃乳采用超高温瞬时灭酶，所述超高温瞬时灭酶温度为：120℃,时间为：10s；
217.步骤8：称取辅料，用75℃水溶解，辅料与水的质量比为：1：20，剪切5min，得到辅料溶液，将辅料溶液加入到核桃乳中得到核桃乳饮品，辅料溶液和核桃乳的质量比为1：4，黄原胶在核桃乳饮品中的添加量为0.3g/kg、单，双甘油脂肪酸酯在核桃乳饮品中的添加量为3g/kg、酪蛋白酸钠在核桃乳饮品中的添加量为1g/kg和硬脂酰乳酸钠在核桃乳饮品中的添加量为3g/kg，三聚磷酸钠的在核桃乳饮品中的添加量为0.3g/kg和蔗糖在核桃乳饮品中的添加量为100g/kg。
218.步骤9:对核桃乳饮品进行均质并采用三片罐进行灌装。
219.步骤10：将灌装后的核桃乳在121℃下灭菌25min。
220.本对比例由于在破碎后又进行了均质，不能使产品避免乳化，导致脱脂率低，产品中脂肪含量过高。
221.实验例1：
222.采用《gb 5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法测量计算实施例1～10制备得到的含肽脱脂核桃乳及对比例1～3中核桃乳中蛋白肽含量，实验结果如表1所示：
223.表1蛋白肽含量检测结果
224.[0225][0226]
实验例2：
[0227]
采用《gb 5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中第二法酸水解法测量实施例1～10分离的核桃油及对比例1～3中分离的核桃油含量，脱脂率为酶解后的核桃浆分离得到的油脂占原核桃仁质量的百分比。
[0228]
经计算所得脱脂率结果如表2所示：
[0229]
表2脱脂率结果
[0230] 实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5实施例6脱脂率％292531333029 实施例7实施例8实施例9实施例10对比例1对比例2脱脂率％2334292934 对比例3
ꢀꢀꢀꢀꢀ
脱脂率％4
ꢀꢀꢀꢀꢀ
[0231]
实验例3
[0232]
实施例1～10制备得到的含肽脱脂核桃乳饮品及对比例1～3制备得到的核桃乳饮
品分别进行稳定指数、挂壁均匀性、口感细腻度和口感醇香度的检测；
[0233]
其中，稳定指数的检测方法包括：采用turbiscan稳定性分析仪对核桃乳的稳定性进行分析。通过检测样品的透射光和背散射光的光强值变化，反映样品的稳定性。主要凭借垂直扫描工作原理，能在不稳定现象发生的初期定性定量的分析出体系不稳定性发生的机理和速度，给出相厚度(沉淀层、浮油层、澄清层)随时间变化关系曲线，粒子的迁移速度(沉淀或絮凝)及粒子平均粒径随时间的变化关系曲线。
[0234]
将待测样品放入测量池，装液量为20ml，选取背散射光对样品进行分析，通过扫描模式进行测量，探头从样品池的底部到样品池的顶部每隔40μm测量一次，完成样品池从底部到顶部的测量称为1次扫描。设定样品扫描时间为23h，扫描间隔为1h，测试温度恒定为25℃，扫描曲线第一次为蓝色，最后一次为红色。稳定指数的评价指标：通过静态分析仪测定其稳定性，整体稳定性指数越小，体系越稳定，保质期越长。
[0235]
其中，整体稳定性指数≤2时，体系稳定；整体稳定性指数为2～3时，体系较稳定；整体稳定性指数为≥3时，体系不稳定，不宜长期存放。挂壁均匀性的检测方法包括：一手拿烧杯倾斜，一手拿产品，缓慢倾倒料液指烧杯内测，同时轻轻转动烧杯，使料液均匀顺烧杯壁流下。观察料液挂壁情况。挂壁评分如表3。
[0236]
表3挂壁均匀性检测评价表
[0237]
评分挂壁均匀性80分＜评分≤100分料液均匀，几乎无挂壁60分＜评分≤80分料液比较均匀，有5个以下针尖挂壁40分＜评分≤60分料液不太均匀，有大量针鼻装挂壁20分＜评分≤40分料液不均匀，有少量块状挂壁0分＜评分≤20分料液非常不均匀，有大量块状挂壁
[0238]
挂壁均匀性的评价指标：评分高于80分为优，产品稳定性良好；评分为60～80分为良，产品稳定性可接受；评分低于60分为差，产品稳定性不可以接受。
[0239]
口感细腻度和口感醇香度的检测方法包括：
[0240]
选择通过层层筛选、测评、培养的专业植物蛋白饮料品评人员共50人采用下表的感官测评评分标准进行产品的评价，计算平均数值。
[0241]
表4口感醇香度及口感细腻度检测评价表
[0242]
[0243][0244]
口感细腻度和口感醇香度的评价指标：产品评分高于80分是优秀，可以直接上市；评分在60～80分是良，可储备并继续调试口感；评分低于60分为差，口感不接受。
[0245]
表5实施例1～10及对比例1～3评分结果
[0246][0247][0248]
实验例4：
[0249]
本实验例与实施例1相比，1#不加硬脂酰乳酸钠，2#不加单，双甘油脂肪酸酯，3#正常添加(即实施例1)，其余条件不变，得到最终产品。采用静态分析仪分别对最终产品(进行3次平行实验)的稳定体系进行检测，稳定值＜2.0为合格，实验结果如下：
[0250]
表6稳定性检测结果
[0251]
1#2#3#2.42.21.22.32.91.42.62.11.2
[0252]
通过表6可知，在其他实验条件不变的情况下，通过同时添加硬脂酰乳酸钠和单，双甘油脂肪酸酯可以使产品体系更加稳定。
[0253]
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。