一种一口肠速冻制品及其制备方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种一口肠速冻制品及其制备方法。


背景技术：

2.一口肠作为香肠产品的一种，因其色泽鲜艳、香气浓郁、口感丰富，而深受消费者青睐。然而，一口肠在加工过程中需要经过煮制或烘烤，其脂类物质在高温作用下被氧化成氢过氧化物等有害人体的物质。同时，一口肠中肉类的肌红蛋白由于热变性作用而导致其血红素辅基被氧化，生成黄褐色或灰色的高铁肌红蛋白。此外，由于一口肠中肉类的肌原纤维蛋白因变性而碎片化降解，极易使其肌肉组织结构松散，保水性大幅降低，导致产品品质下降。因此，防止一口肠在加工储藏过程中氧化变质和保持一口肠的色泽及口感变得尤为重要。
3.当前针对一口肠加工储藏过程中易出现的氧化现象，通常选择加入丁基羟基茴香醚(bha)、2,6-二叔丁基甲酚(bht)等抗氧化物质，这些物质主要用来抑制脂肪的氧化酸败，对肌原纤维蛋白氧化降解的抑制作用就十分有限。针对一口肠加工后出现的色泽不佳的问题，一般会选择加入食品护色剂。亚硝酸盐作为一种常用的肉制品护色剂，可与一口肠中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进一口肠的色泽，但亚硝酸盐具有一定毒性，大量食用损害健康。


技术实现要素：

4.为了解决该问题，本发明提供了一种一口肠速冻制品及其制备方法，可有效防止一口肠在加工储藏过程中脂肪及蛋白质的氧化降解，同时保持一口肠的色泽和口感。相比于传统护色剂，红枣红色素作为一种十分稳定的天然色素，不仅能使一口肠呈现鲜艳色泽，还不会生成有毒物质。红枣红色素的主要成分黄酮类物质具有较强的抗氧化性，对一口肠中脂肪的氧化酸败和肌原纤维蛋白的氧化降解产生显著的抑制作用。同时，奇亚籽粉末和红枣红色素在加热环境下与一口肠中的蛋白质通过共价交联产生一种凝胶-蛋白复合物，使肌肉组织之间的结合更加紧密，增强一口肠色泽效果，同时提升弹性和保水性。本发明的一口肠具有色泽鲜明且具有强抗氧化性和强保水性的优势，同时营养丰富，风味独特，食用安全。
5.本发明首先提供了一种一口肠速冻制品的制备方法，所述一口肠在灌装前采用红枣红色素和奇亚籽粉末进行腌制和/或滚揉。
6.红枣红色素是从红枣皮中提取的一种天然色素，色泽鲜艳，安全健康，主要成分为黄酮类化合物。红枣红色素不仅水溶性好，稳定性突出，且已被证实具有良好的抗氧化功能。红枣红色素组分中的黄酮及黄酮苷类物质与环境自由基共价键结合后，通过抑制氨基酸侧链羰基结构的生成，从而降低蛋白中氨基酸次级氧化产物含量、β-折叠和无规卷曲结构占比，对肌原纤维蛋白的氧化降解有明显的抑制作用。因此，红枣红色素用做食品添加剂时可兼具护色和抗氧化双重功能。
7.奇亚籽是一种富含多糖、omega-3脂肪酸、膳食纤维等营养物质的植物种子，除了可作为能量的补充来源，其丰富的阴离子多糖含量也赋予了奇亚籽强大的吸水能力，使其能在水中形成具有凝胶性质的悬浊液。因此，奇亚籽可作为一种食品增稠剂或稳定剂。当奇亚籽粉末添加到肉制品中时，奇亚籽粉末中所含的奇亚籽胶和蛋白质在加热时可发生酰胺化反应，使分子间结合更加紧密。当奇亚籽粉末和蛋白质的混合体系经煮制加热后，可使得一口肠的肉质更加紧实，同时可有效防止肉中营养物质及水分流失，提升一口肠的营养价值。
8.奇亚籽粉末与红枣红色素同时加入碱性水溶液中，并经过加热再低温冷却处理后，能形成包裹红枣红色素的凝胶溶液。由于红枣红色素热稳定性极高，在奇亚籽粉末-红枣红色素复合物的体系粘度增加以及凝胶孔隙包裹的作用下，不仅使一口肠的肉质更紧实、保水性增强，还可减少红枣红色素中的黄酮类物质在一口肠滚揉加工过程中的损失，充分地发挥红枣红色素的抗氧化能力。
9.因此，奇亚籽粉末与红枣红色素的结合，可在增色的同时，更好的抑制一口肠中脂肪及蛋白质的氧化，有利于保持一口肠稳定的色泽和理想的质构。
10.进一步的，所述一口肠的制作包括如下步骤：
11.去筋：将猪肉切成大块，用刀分离出肉中的脂肪，肉中的筋膜使用去筋膜机进行除去，保证难消化的筋膜部位剔除干净。
12.清洗：将去筋后的猪肉用清水冲洗5min～10min，以去除表面杂质。
13.斩拌：将猪瘦肉与猪肥膘投入斩拌机中，依次分别加入清水、淀粉、精盐，并斩拌成肉末。
14.腌制：将斩拌后的肉末用含有红枣红色素和奇亚籽粉末的辅料进行腌制。
15.滚揉：将腌制后的肉末投入滚揉机中滚揉成肉糜。
16.灌装：将滚揉后的肉糜通过灌肠机灌入胶原蛋白肠衣中，制成一口肠。
17.煮制：将灌装成型的一口肠在80℃热水中煮制30-60min。
18.速冻：将煮制后的一口肠进行速冻处理得到所述一口肠速冻制品。
19.进一步的，所述斩拌步骤中：猪瘦肉、猪肥膘、淀粉、水与精盐的质量比为：70～80：10～15：2～4：8～10：1～3。
20.进一步的，所述斩拌步骤中，斩拌条件为：速度20-40r/min，时间10-20min。
21.进一步的，所述腌制步骤中，红枣红色素中所含的黄酮及黄酮苷类物质对自由基的清除能力显著，能抑制油脂的氧化酸败，并对肌原纤维蛋白的氧化降解有明显的抑制作用。因此，红枣红色素的添加兼具护色和抗氧化双重功能，避免一口肠在高温加工后产生异味，且增强肌原纤维蛋白的稳定性。
22.奇亚籽中的阴离子多糖与水中阳离子在静电相互作用和氢键的作用下桥联，且在冷却后形成凝胶网状结构。奇亚籽中的多糖和一口肠中的蛋白质在加热时可发生酰胺化反应，使分子间结合更加紧密。因此，奇亚籽粉末和蛋白质的混合体系经煮制加热后，使得香肠的肉质更加紧实，保水性更佳。
23.奇亚籽粉末和红枣红色素同时溶于水中加热，冷却后形成凝胶网状结构。此时，红枣红色素被填充于凝胶孔隙之中，不仅提升了红枣红色素的着色作用，还可以更好地发挥其黄酮的抗氧化性质。同时，降低了在加工过程中红枣红色素抗氧化成分的损失以及高温
对其结构的破坏，使一口肠在较长时间内都保持原有口感与营养水平。
24.进一步的，所述腌制步骤前，奇亚籽需要经过粉碎机粉碎至颗粒大小在200～400目范围内。
25.进一步的，所述腌制步骤前，红枣红色素、奇亚籽粉末与水的质量份为：4～8：1～4：1～2。
26.进一步的，所述腌制步骤前，需对奇亚籽粉末和红枣红色素进行前处理，即将所述红枣红色素、奇亚籽粉末与水的混合溶液进行加热再冷却处理；所述加热条件为80～90℃，时间1～2h，冷却条件为0～4℃，时间0.5～1h。
27.进一步的，所述腌制步骤中，肉末、红枣红色素和奇亚籽的质量比为：80～95：4～8：1～4。
28.进一步的，所述腌制步骤中，所述辅料包括以下质量份的组分：白糖2～5质量份，白酒1～4质量份，五香粉1～2质量份，花椒粉1～2质量份，辣椒粉1～3质量份，味精2～3质量份，红枣红色素4～8质量份，奇亚籽粉末1～4质量份。
29.进一步的，所述腌制步骤中，所述辅料中需添加复合磷酸盐；所述复合磷酸盐和肉末的质量比为10～40：80～270，辅料的ph值为8.4～8.6。
30.进一步的，所述速冻步骤，在8-12min内使香肠的中心温度降至-18℃以下，速冻步骤的时间不超过20min。
31.进一步的，还包括真空包装和冷藏步骤。
32.所述真空包装步骤，采用真空包装机抽真空，从速冻步骤完成到真空包装完成的时间不超过10min；冷藏步骤的温度设置为-12～-22℃。
33.发明人还提供一种一口肠速冻制品及其制备方法，所述一口肠制品采用上述所述制备方法进行制备。
34.区别于现有技术，上述技术方案提供了一种一口肠速冻制品及其制备方法。所述一口肠在灌装前采用包含红枣红色素和奇亚籽粉末在内的其他辅料进行腌制并滚揉。其中，红枣红色素作为一种稳定的天然色素，不仅能为一口肠提供优良的色泽品相，其含有的黄酮类化合物还能与dpph
·
、abts
·
、
·
oh及o
2-等自由基结合，抑制一口肠加热过程中脂肪的氧化酸败和肌原纤维蛋白氨基酸侧链羰基结构的生成，使一口肠具有出色的抗脂质氧化能力和肌肉纤维完整性，并增强一口肠的食用安全性。而且，奇亚籽凝胶溶液能与蛋白质在加热时发生酰胺化反应，生成的大分子聚合物能使一口肠中的肌肉纤维与多糖相互连接，赋予肌肉纤维更加紧实的结构，以此增强一口肠的保水性和口感。
具体实施方式
35.为详细说明本发明的技术内容、所实现的目的及效果，以下结合实施方式详予说明。
36.实施例1：
37.去筋：将猪肉切成大条块，用刀剔掉出肉中的脂肪，使用去筋膜机将肉中的筋膜进行除去，保证难消化的筋膜部位剔除干净。
38.清洗：将去筋后的2.5kg猪瘦肉，0.38kg猪肥膘用清水冲洗10min，以去除表面杂质。
39.斩拌：猪瘦肉投入斩拌机中，开动斩拌机，加入淀粉0.13kg和冰水0.25l，再加入精盐0.04kg，将温度控制在4～8℃，以200r/min的速率绞制成尺寸在0.75cm
×
1.5cm范围内的肉末。
40.腌制：斩拌完成后的肉末，加入白糖0.07g，白酒0.5kg，五香粉0.04kg，花椒粉0.25kg，辣椒粉0.5kg，味精0.07kg，复合磷酸盐0.4kg，以及由红枣红色素0.25kg和奇亚籽粉末0.125kg配置得到的凝胶溶液，搅拌40min，之后静置腌制180min。
41.滚揉：将腌制完成后的猪肉投入滚揉机中进行滚揉以4r/min的速率滚揉20min。
42.灌装：滚揉完成的肉糜投入灌肠机中，将猪肉糜灌入准备好的胶原蛋白肠衣中，制成1cm
×
2cm尺寸的一口肠。
43.煮制：将灌装成型的一口肠在80℃热水中煮制30min。
44.速冻处理：将煮制完成的一口肠放置于隧道式速冻机内，在10min内使一口肠的中心温度降至-18℃以下，从装盘完成到速冻处理完成的时间不超过20min；
45.真空包装：将速冻处理完成后的一口肠放入食品级铝膜袋中，用真空包装机进行真空包装，从速冻处理完成到真空包装完成的时间不超过10min；
46.冷藏：将真空包装后的一口肠迅速冻藏，温度设置为-20℃，即得速冻一口肠速冻制品。
47.实施例1中，在腌制步骤中，辅料中含有红枣红色素0.25kg，奇亚籽粉末0.125kg。
48.对比例1：
49.对比例1与实施例1的区别为：在腌制步骤中未添加红枣红色素和奇亚籽粉末。
50.对比例2：
51.对比例2与实施例1的区别为：在腌制步骤中未添加红枣红色素。
52.对比例3：
53.对比例3与实施例1的区别为：在腌制步骤中使用亚硝酸钠替代红枣红色素。
54.结果检测：
55.将实施例1所制备的还未进行速冻的一口肠进行色泽度、氧化程度和质构指标的检测。
56.1、一口肠色泽度检测
57.用分光测色仪测定一口肠表面的色泽，色差光源设定为c1，色差空间选用l*、a*、b*。将一口肠置于色差仪配备白板上测定色度。分光测色仪的测定结果多采用色空间来表示，常用是l*a*b*色彩空间，也叫cielab，是由一个明度系数l*和两个色度系数a*和b*组成。
58.表1一口肠色泽度检测结果表
[0059][0060]
l*(明度)；a*(红度)；b*(黄度)
[0061]
2、一口肠氧化程度检测
[0062]
分别根据gb5009.181-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》中所述方法和dnph法进行测定一口肠的过氧化值和蛋白质羰基含量。
[0063]
表2一口肠氧化程度检测结果表
[0064][0065]
过氧化值主要是用来评价脂质氧化形成初级氧化产物-氢过氧化物的量，蛋白羰基含量值代表蛋白质氧化降解程度，两者都是值越低表示氧化越少。
[0066]
3、一口肠质构检测：
[0067]
根据gb5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》标准测定一口肠中的含水量。一口肠的硬度与咀嚼性采用ta.xt plus物性测定仪进行测定。测试条件如下：使用a/ckb刀头，测试前探头下降速度为2mm/s，测试过程中探头速度为l mm/s，感应应力为50g，每组样品重复3次。
[0068]
表3一口肠质构的检测
[0069][0070]
表1～3结果显示，红枣红色素的加入会增加一口肠的色泽，其l*(明度)、a*(红度)和b*(黄度)分别为70.48、19.75和5.30。与亚硝酸钠相比，红枣红色素具有更好的抗氧化性，其过氧化值和蛋白质羰基含量相对较低，分别为0.053meq/kg和1.185nmol/mgprot。
[0071]
其次，红枣红色素与奇亚籽粉末的反应会降低香肠加工过程中的水分流失，增强一口肠的保水性。添加红枣红色素后一口肠的水分含量为42.65％、硬度为1241.10g、咀嚼性为2161.54g。
[0072]
实施例2：
[0073]
去筋：将猪肉切成大条块，用刀剔掉出肉中的脂肪，使用去筋膜机将肉中的筋膜进行除去，保证难消化的筋膜部位剔除干净。
[0074]
清洗：将去筋后的2.5kg猪瘦肉，0.38kg猪肥膘用清水冲洗10min，以去除表面杂质。
[0075]
斩拌：猪瘦肉投入斩拌机中，开动斩拌机，加入淀粉0.13kg和冰水0.25l，再加入精盐0.04kg，将温度控制在4～8℃，以200r/min的速率绞制成尺寸在0.75cm
×
1.5cm范围内的
肉末。
[0076]
腌制：斩拌完成后的肉末，加入白糖0.07g，酒0.5kg，五香粉0.04kg，花椒粉0.25kg，辣椒粉0.5kg，味精0.07kg，复合磷酸盐0.4kg，以及由红枣红色素0.125kg和奇亚籽粉末0.125kg配置得到的凝胶溶液，搅拌40min，之后静置腌制180min。
[0077]
滚揉：将腌制完成后的猪肉投入滚揉机中进行滚揉以4r/min的速率滚揉20min。
[0078]
灌装：滚揉完成的肉糜投入灌肠机中，将猪肉糜灌入准备好的胶原蛋白肠衣中，制成1cm
×
2cm尺寸的一口肠。
[0079]
煮制：将灌装成型的一口肠在80℃热水中煮制30min。
[0080]
速冻处理：将煮制完成的一口肠放置于隧道式速冻机内，在10min内使一口肠的中心温度降至-18℃以下，从装盘完成到速冻处理完成的时间不超过20min；
[0081]
真空包装：将速冻处理完成后的一口肠放入食品级铝膜袋中，用真空包装机进行真空包装，从速冻处理完成到真空包装完成的时间不超过10min；
[0082]
冷藏：将真空包装后的一口肠迅速冻藏，温度设置为-20℃，即得速冻一口肠速冻制品。
[0083]
实施例2与实施例1的区别为：在腌制步骤过程中，使用红枣红色素的质量为0.125kg。
[0084]
结果检测：
[0085]
将实施例2所制备的还未进行速冻的一口肠的色泽度、氧化程度和质构指标的检测。
[0086]
1、一口肠色泽度检测
[0087]
用分光测色仪测定一口肠表面的色泽，色差光源设定为c1，色差空间选用l*、a*、b*。将一口肠置于色差仪配备白板上测定色度。分光测色仪的测定结果多采用色空间来表示，常用是l*a*b*色彩空间，也叫cielab，是由一个明度系数l*和两个色度系数a*和b*组成。
[0088]
表4一口肠色泽度检测结果表
[0089][0090]
l*(明度)；a*(红度)；b*(黄度)
[0091]
2、一口肠氧化程度检测
[0092]
分别根据gb5009.181-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》中所述方法和dnph法进行测定一口肠的过氧化值和蛋白质羰基含量。
[0093]
表5一口肠氧化程度检测结果表
[0094][0095]
过氧化值主要是用来评价脂质氧化形成初级氧化产物-氢过氧化物的量，蛋白羰基含量值代表蛋白质氧化降解程度，两者都是值越低表示氧化越少。
[0096]
3、一口肠质构检测：
[0097]
根据gb5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》标准测定一口肠中的含水量。一口肠的硬度与咀嚼性采用ta.xt plus物性测定仪进行测定。测试条件如下：使用a/ckb刀头，测试前探头下降速度为2mm/s，测试过程中探头速度为l mm/s，感应应力为50g，每组样品重复3次。
[0098]
表6一口肠质构的检测
[0099][0100]
由表4～6发现，一口肠的抗氧化性与红枣红色素的含量呈一定正相关性。当红枣红色素添加量降低1倍(0.125kg)时，一口肠l*(明度)略微降低，为67.11。一口肠过氧化值和蛋白质羰基含量略微上升，分别为0.085meq/kg和2.825nm/mgprot。一口肠水分含量、硬度和咀嚼度均降低，分别为40.43％、1439.21g、2423.54g。
[0101]
实施例3
[0102]
去筋：将猪肉切成大条块，用刀剔掉出肉中的脂肪，使用去筋膜机将肉中的筋膜进行除去，保证难消化的筋膜部位剔除干净。
[0103]
清洗：将去筋后的2.5kg猪瘦肉，0.38kg猪肥膘用清水冲洗10min，以去除表面杂质。
[0104]
斩拌：猪瘦肉投入斩拌机中，开动斩拌机，加入淀粉0.13kg和冰水0.25l，再加入精盐0.04kg，将温度控制在4～8℃，以200r/min的速率绞制成尺寸在0.75cm
×
1.5cm范围内的肉末。
[0105]
腌制：斩拌完成后的肉末，加入白糖0.07g，酒0.5kg，五香粉0.04kg，花椒粉0.25kg，辣椒粉0.5kg，味精0.07kg，复合磷酸盐0.4kg,以及由0.25kg红枣红色素配置得到的溶液,搅拌40min，之后静置腌制180min。
[0106]
滚揉：将腌制完成后的猪肉投入滚揉机中进行滚揉以4r/min的速率滚揉20min。
[0107]
灌装：滚揉完成的肉糜投入灌肠机中，将猪肉糜灌入准备好的胶原蛋白肠衣中，制成1cm
×
2cm尺寸的一口肠。
[0108]
煮制：将灌装成型的一口肠在80℃热水中煮制30min。
[0109]
速冻处理：将煮制完成的一口肠放置于隧道式速冻机内，在10min内使一口肠的中心温度降至-18℃以下，从装盘完成到速冻处理完成的时间不超过20min；
[0110]
真空包装：将速冻处理完成后的一口肠放入食品级铝膜袋中，用真空包装机进行真空包装，从速冻处理完成到真空包装完成的时间不超过10min；
[0111]
冷藏：将真空包装后的一口肠迅速冻藏，温度设置为-20℃，即得速冻一口肠速冻制品。
[0112]
实施例3与实施例1的区别为：在混料步骤过程中，未添加奇亚籽粉末。
[0113]
结果检测：
[0114]
将实施例3所制备的还未进行速冻的一口肠的色泽度、氧化程度和质构指标的检测。
[0115]
1、一口肠色泽度检测
[0116]
用分光测色仪测定一口肠表面的色泽，色差光源设定为c1，色差空间选用l*、a*、b*。将一口肠置于色差仪配备白板上测定色度。分光测色仪的测定结果多采用色空间来表示，常用是l*a*b*色彩空间，也叫cielab，是由一个明度系数l*和两个色度系数a*和b*组成。
[0117]
表7一口肠色泽度检测结果表
[0118][0119]
l*(明度)；a*(红度)；b*(黄度)
[0120]
2、一口肠氧化程度检测
[0121]
分别根据gb5009.181-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》和gb 5009.227-2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》标准进行测定一口肠的过氧化值和tbars。
[0122]
表8一口肠氧化程度检测结果表
[0123][0124]
过氧化值主要是用来评价脂质氧化形成初级氧化产物-氢过氧化物的量，蛋白羰基含量值代表蛋白质氧化降解程度，两者都是值越低表示氧化越少。
[0125]
3、一口肠质构检测：
[0126]
根据gb5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》标准测定一口肠中的含水量。一口肠的硬度与咀嚼性采用ta.xt plus物性测定仪进行测定。测试条件如下：使用a/ckb刀头，测试前探头下降速度为2mm/s，测试过程中探头速度为l mm/s，感应应力为50g，每组样品重复3次。
[0127]
表9一口肠质构的检测
[0128][0129]
由表7～9发现，奇亚籽粉末的添加会使红枣红色素混合更充分，从而提升一口肠的色泽，当未添加奇亚籽粉时，样品的l*(明度)、a*(红度)和b*(黄度)分别为69.29、18.88和5.23，而添加后奇亚籽粉末后一口肠的l*(明度)、a*(红度)和b*(黄度)均有提升。同时，奇亚籽粉末的添加也会降低一口肠中水分的流失，提升一口肠的保水性。当未添加奇亚籽粉时，一口肠水分含量、硬度和咀嚼性分别仅为30.67％、1343.78g和2561.49g。由于奇亚籽和红枣红色素存在反应，即奇亚籽含量的增加，也会使一口肠的抗氧化性有略微地提升。
[0130]
实施例4
[0131]
去筋：将猪肉切成大条块，用刀剔掉出肉中的脂肪，使用去筋膜机将肉中的筋膜进行除去，保证难消化的筋膜部位剔除干净。
[0132]
清洗：将去筋后的2.5kg猪瘦肉，0.38kg猪肥膘用清水冲洗10min，以去除表面杂质。
[0133]
斩拌：猪瘦肉投入斩拌机中，开动斩拌机，加入淀粉0.13kg和冰水0.25l，再加入精盐0.04kg，将温度控制在4～8℃，以200r/min的速率绞制成尺寸在0.75cm
×
1.5cm范围内的肉末。
[0134]
腌制：斩拌完成后的肉末，加入白糖0.07g，酒0.5kg，五香粉0.04kg，花椒粉0.25kg，辣椒粉0.5kg，味精0.07kg，复合磷酸盐0.4kg,以及红枣红色素0.4kg和奇亚籽粉0.2kg配置得到的凝胶溶液,搅拌40min，之后静置腌制180min。
[0135]
滚揉：将腌制完成后的猪肉投入滚揉机中进行滚揉以4r/min的速率滚揉20min。
[0136]
灌装：滚揉完成的肉糜投入灌肠机中，将猪肉糜灌入准备好的胶原蛋白肠衣中，制成1cm
×
2cm尺寸的一口肠。
[0137]
煮制：将灌装成型的一口肠在80℃热水中煮制30min。
[0138]
速冻处理：将煮制完成的一口肠放置于隧道式速冻机内，在10min内使一口肠的中心温度降至-18℃以下，从装盘完成到速冻处理完成的时间不超过20min；
[0139]
真空包装：将速冻处理完成后的一口肠放入食品级铝膜袋中，用真空包装机进行真空包装，从速冻处理完成到真空包装完成的时间不超过10min；
[0140]
冷藏：将真空包装后的一口肠迅速冻藏，温度设置为-20℃，即得速冻一口肠速冻制品。
[0141]
实施例4与实施例1的区别为：在混料步骤过程中，所添加的红枣红色素的量为0.4kg所添加的奇亚籽粉末的量为0.2kg，
[0142]
结果检测：
[0143]
将实施例4所制备的还未进行速冻的一口肠的色泽度、氧化程度和质构指标的检测。
[0144]
1、一口肠色泽度检测
[0145]
用分光测色仪测定一口肠表面的色泽，色差光源设定为c1，色差空间选用l*、a*、b*。将一口肠置于色差仪配备白板上测定色度。分光测色仪的测定结果多采用色空间来表示，常用是l*a*b*色彩空间，也叫cielab，是由一个明度系数l*和两个色度系数a*和b*组成。
[0146]
表10一口肠色泽度检测结果表
[0147][0148]
l*(明度)；a*(红度)；b*(黄度)
[0149]
2、一口肠氧化程度检测
[0150]
分别根据gb5009.181-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》和gb 5009.227-2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》标准进行测定一口肠的过氧化值和tbars。
[0151]
表11一口肠氧化程度检测结果表
[0152][0153]
过氧化值主要是用来评价脂质氧化形成初级氧化产物-氢过氧化物的量，蛋白羰基含量值代表蛋白质氧化降解程度，两者都是值越低表示氧化越少。
[0154]
3、一口肠质构检测：
[0155]
根据gb5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》标准测定一口肠中的含水量。一口肠的硬度与咀嚼性采用ta.xt plus物性测定仪进行测定。测试条件如下：使用a/ckb刀头，测试前探头下降速度为2mm/s，测试过程中探头速度为1mm/s，感应应力为50g，每组样品重复3次。
[0156]
表12一口肠质构的检测
[0157][0158]
由表10～12发现，实施例4红枣红色素和奇亚籽含量同时增加会明显提升一口肠的抗氧化性、色泽与嫩度。当红枣红色素添加量为0.4kg，奇亚籽的添加量为0.2kg时，一口肠的过氧化值和蛋白质羰基值最低，为0.04meq/kg和1.012nm/mgprot；一口肠的色泽鲜亮，l*(明度)、a*(红度)和b*(黄度)分别为73.67、20.35和5.91；且其质构也有较大的改善，水分含量、硬度和咀嚼性分别为45.78％、1125.64g和2003.47g。
[0159]
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者终端设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者终端设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括
……”
或“包含
……”
限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者终端设备中还存在另外的要素。此外，在本文中，“大于”、“小于”、“超过”等理解为不包括本数；“以上”、“以下”、“以内”等理解为包括本数。
[0160]
需要说明的是，尽管在本文中已经对上述各实施例进行了描述，但并非因此限制本发明的专利保护范围。因此，基于本发明的创新理念，对本文所述实施例进行的变更和修改，或利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，直接或间接地将以上技术方案运用在其他相关的技术领域，均包括在本发明的专利保护范围之内。