一种番茄汤及其加工工艺的制作方法

1.本发明涉及食品及其加工领域，特别涉及一种番茄汤的加工工艺以及采用该加工工艺制得的番茄汤。


背景技术：

2.番茄（solanum lycopersicum l.）又名西红柿，属茄科番茄属，原产南美洲的秘鲁、厄瓜多尔等地，如今己成为全球种植最广泛、消费最多（鲜食或者加工）的蔬菜作物之一。番茄营养丰富，含有钾、叶酸、va、vc、ve 以及有益健康的植物化学物质，包括类胡萝卜素、α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜、黄体素、番茄红素及类黄酮等。番茄中的番茄红素作为抗氧化剂，可猝灭单线态氧，与其他抗氧化生物活性成分如 vc、ve、多酚化合物一起有利于番茄摄入人群的健康。很多体内体外研究结果均证实，在人类、动物、细胞培养模型中，番茄红素对人体心血管疾病的预防有一定的效果。此外，研究已经证实，番茄红素可以预防前列腺癌、乳腺癌及消化道包括结肠、直肠及胃癌等的发生，并可以降低皮肤癌、膀胱癌等的发病率。
3.市场上的番茄制品种类、口味比较单一，主要是番茄酱和番茄沙司，缺少细分的番茄调味制品，消费者面临无其他番茄调味制品的选择，而且现有的番茄产品口感以及营养成分含量不高，不能全部体现番茄的价值。番茄汤是一种以新鲜番茄、番茄酱为原料加工的汤料，其制备工艺经加热处理后会对番茄红素造成较大的破坏，且目前的工艺不完善导致番茄汤料中的天然番茄口味偏淡，需要大量加入番茄酱、白砂糖等来提升番茄的酸甜口感，整体制得的番茄汤料呈暗红色，除了难以保留番茄的营养成分，同时也无法在储藏期内保留番茄原本的粉红色泽。
4.基于上述分析，一种货架期内色泽、风味、质地稳定的番茄汤是目前行业内急需的。

技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有市售番茄汤产品生产制作工艺技术不完善，解决番茄汤的口感单一，风味、营养、色泽的不稳定以及保质的难点。本发明番茄汤配方经过科学的筛选组合，选择了新鲜番茄辅以番茄酱为原料，改进原料处理方式、炒制方式以及杀菌方式，制作出风味浓郁、色泽稳定、营养全面的番茄汤，在此基础上添加天然抗氧化剂茶多酚，除了有效保存番茄汤的色泽外，与酵母粉共用的情况下还有效提高了番茄汤在货架期内的质构及风味，并提高了产品的储藏期。本发明是通过如下手段实现的：一种番茄汤，包括：新鲜番茄50~60份；番茄酱10~15份；酵母粉3份。
5.进一步的，该番茄汤还包括：白糖4~5份；水解植物蛋白粉1.2~1.3份；
食用盐8~9份；鸡油9~13份；肉类提取物0.1~2份；谷氨酸钠5份；以及5
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呈味核苷酸二钠0.4~0.5份。
6.一种制备番茄汤的加工工艺，包括：番茄原料预处理：将新鲜番茄进行筛选，去除腐烂、霉变、泥脚、杂质等不能用于生产的部位；将筛选好的新鲜番茄进行全自动气泡喷淋水清洗，沥干水分备用；真空均质乳化：打开电源，锅加入新鲜番茄，将锅合盖后，锅加热搅拌，均质锅合盖、关闭盖上其他阀门，打开抽真空阀门进行抽真空（吸料），均质锅加热，均质搅拌乳化贯差物料大约2min停止加温，如此反复3次，待均质完全再打开罐底阀放料；真空低温炒制：向已均质好的新鲜番茄中加入番茄酱和白糖、水解植物蛋白粉、食用盐、鸡油、肉类提取物、谷氨酸钠、5
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呈味核苷酸二钠和酵母粉，在真空低温锅中炒制，待原料冷却后添加0.2份茶多酚搅拌均匀；灌装：将炒制结束后的物料进行灌装；辐射灭菌：用
60
co 产生的γ射线产生的电子束对灌装物料进行辐照；冷却：辐照后的物料进行冷却；检验入库：筛出不合格的产品，其余入库保藏。
7.进一步的，所述真空均质乳化包括：均质温度为60℃，均质2min后停止加温，反复3次至均质完全。
8.进一步的，所述真空低温炒制温度为55~65℃，炒制时间为0.5~1h。
9.进一步的，所述辐照灭菌包括：以
60
co产生的4mev电子束进行辐照。
10.进一步的，所述辐照时间为24h。
11.本发明还公开了一种根据上述任一加工工艺制得的番茄汤。
12.本发明的有益效果在于：本发明使用真空均质乳化机处理新鲜番茄，使得乳化液体系中的分散物更微粒化、均匀化，口感更细腻，且真空下较好的保护的番茄红素见光易分解的特性，更好的保持了营养的不流失。而在添加酵母使用的过程中，能有效提升真空乳化的效果，提升番茄红素的含量的同时，还能有效改善番茄汤的口感，使其香味更浓郁，口感更顺滑。添加酵母进行真空低温处理能有效避免高温处理下番茄色泽变淡和营养成分被破坏的问题，少量水解植物蛋白粉与酵母联合使用，能起到很好的乳化、分散、稳定、防止分层作用，并且提高产品细腻度，增长保质期，并对抑菌有重要作用。
具体实施方式
13.根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所描述的本发明。
14.实施例1一种番茄汤及其加工工艺
备料：新鲜番茄55份；番茄酱12份；白糖4.5份；水解植物蛋白粉1.2份；酵母粉0.3份；食用盐8.5份；鸡油11份；肉类提取物1份；谷氨酸钠5份；5
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呈味核苷酸二钠0.4份；茶多酚0.2份。
15.加工工艺：（1）新鲜番茄的原料预处理：将新鲜番茄进行筛选，去除腐烂、霉变、泥脚、杂质等不能用于生产的部位；将筛选好的新鲜番茄进行全自动气泡喷淋水清洗。
16.（2）真空均质乳化：打开电源，锅加入新鲜番茄，将锅合盖后，锅加热搅拌，均质锅合盖、关闭盖上其他阀门，打开抽真空阀门进行抽真空（吸料），均质锅加热至60℃，均质搅拌乳化贯差物料大约2min停止加温，如此反复3次，待均质完全再打开罐底阀放料。
17.（3）真空低温炒制：向已均质好的新鲜番茄中加入番茄酱和白糖、水解植物蛋白粉、食用盐、鸡油、肉类提取物、谷氨酸钠、5
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呈味核苷酸二钠和酵母粉，在真空低温锅中60℃温内熬煮45min，待原料冷却后添加茶多酚搅拌均匀。
18.（4）灌装：（5）辐射灭菌：用钴
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co产生的γ射线产生的4mev电子束辐照加工处理的食品，辐照24h。
19.（6）冷却；（7）检验入库。
20.实施例2一种番茄汤及其加工工艺备料：新鲜番茄50份；番茄酱10份；白糖4份；水解植物蛋白粉1.2份；酵母粉0.3份；食用盐8份；鸡油9份；肉类提取物0.1份；谷氨酸钠5份；5
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呈味核苷酸二钠0.4份；茶多酚0.2份加工工艺：（1）新鲜番茄的原料预处理：将新鲜番茄进行筛选，去除腐烂、霉变、泥脚、杂质等不能用于生产的部位；将筛选好的新鲜番茄进行全自动气泡喷淋水清洗。
21.（2）真空均质乳化：打开电源，锅加入新鲜番茄，将锅合盖后，锅加热搅拌，均质锅合盖、关闭盖上其他阀门，打开抽真空阀门进行抽真空（吸料），均质锅加热至60℃，均质搅拌乳化贯差物料大约2min后，停止加温5min后在如此反复3次，待均质完全再打开罐底阀放料。
22.（3）真空低温炒制：向已均质好的新鲜番茄中加入番茄酱和白糖、水解植物蛋白粉、食用盐、鸡油、肉类提取物、谷氨酸钠、5
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呈味核苷酸二钠和酵母粉，在真空低温锅中55℃内熬煮1h，待原料冷却后添加茶多酚搅拌均匀。
23.（4）灌装：
（5）辐射灭菌：用钴
60
co产生的γ射线产生的4mev电子束辐照加工处理的食品，辐照24h。
24.（6）冷却；（7）检验入库。
25.实施例3一种番茄汤及其加工工艺备料：新鲜番茄60份；番茄酱15份；白糖5份；水解植物蛋白粉1.3份；酵母粉0.3份；食用盐9份；鸡油13份；肉类提取物2份；谷氨酸钠5份；5
’‑
呈味核苷酸二钠0.5份；茶多酚0.2份加工工艺：（1）新鲜番茄的原料预处理：将新鲜番茄进行筛选，去除腐烂、霉变、泥脚、杂质等不能用于生产的部位；将筛选好的新鲜番茄进行全自动气泡喷淋水清洗。
26.（2）真空均质乳化：打开电源，锅加入新鲜番茄，将锅合盖后，锅加热搅拌，均质锅合盖、关闭盖上其他阀门，打开抽真空阀门进行抽真空（吸料），均质锅加热至60℃，均质搅拌乳化贯差物料大约2min停止加温，如此反复3次，待均质完全再打开罐底阀放料。
27.（3）真空低温炒制：向已均质好的新鲜番茄中加入番茄酱和白糖、水解植物蛋白粉、食用盐、鸡油、肉类提取物、谷氨酸钠、5
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呈味核苷酸二钠和酵母粉，在真空低温锅中65℃熬煮0.5h，待原料冷却后添加茶多酚搅拌均匀。
28.（4）灌装：（5）辐射灭菌：用钴
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co产生的γ射线产生的4mev电子束辐照加工处理的食品，辐照24h。
29.（6）冷却；（7）检验入库。
30.试验例1本发明中真空乳化技术与酵母应用的对比：用紫外-可见分光光度法对此酱进行番茄红素的测定，品质通过评分进行评定，由21人组成感官评定小组，通过评价酱的色、气、味三方面，进行打分。评定标准见表1，具体结果见表2。
31.说明：方案1~4具体实施方案解释如下方案1：以实施例1为技术方案。
32.方案2：相比实施例1，取消真空乳化，采用胶体磨打浆，反复3次，耗时1h。
33.方案3：相比实施1，取消酵母的使用。
34.方案4：相比实施例1，取消真空乳化，采用胶体磨打浆，反复3次，耗时1h，同时取消酵母的使用。
35.表1 番茄感官鉴定评分表
。
36.表2 各组方案番茄红素含量与滋味评定比较。
37.根据表1与表2的结果可知，采用真空乳化联合胶体磨打浆的方式能有效提高番茄汤的感官，使得番茄汤的口感细腻，味道浓郁。将真空乳化取消后，我们发现，产品的感官评分出现明显下降（p＜0.01），由此可见，真空乳化对于胶体磨的研磨效果具有进一步的提升作用。而在番茄红素含量上，采用真空乳化方式能有效防止番茄红素在制作过程中的损失，也进一步验证了真空乳化在实际操作过程中的应用效果。而当方案3取消了酵母的使用后，我们发现，在真空乳化同样存在的情况下，其番茄红素含量相比方案1又出现了明显的下降（p＜0.05），且滋味感官评定分数上也略低于方案1（p＜0.05）与方案2，但其番茄红素含量又略高于方案2，说明只有在添加酵母的情况下，才能使番茄汤的味道更浓郁，同时还能提升番茄红素的含量。方案4中的数据进一步说明了酵母的添加是提升番茄红素含量必不可少的工艺之一。
38.试验例2本发明中低温真空炒制技术与酵母应用的对比：用紫外-可见分光光度法对此酱进行番茄红素的测定，品质通过评分进行评定，由21人组成感官评定小组，通过评价酱的色、气、味三方面，按照边表1进行打分，具体结果如表3所示。
39.说明：方案1~4具体实施方案解释如下方案1：以实施例1为技术方案。
40.方案2：相比实施例1，取消真空炒制，采用常规炒制，即：在自动炒锅中55℃-65℃温度范围内熬煮0.5-1h。
41.方案3：相比实施1，取消酵母的使用。
42.方案4：相比实施例1，炒制采用常规炒制，即：在自动炒锅中55℃-65℃温度范围内熬煮0.5-1h，同时取消酵母的使用。
43.表3各组方案番茄红素含量与滋味评定比较
。
44.从表3可以看出，根据不同的炒制方式且反应时间一致的情况下，在真空低温锅的炒制情况下（方案1），其番茄红素的含量与感官评定的分数明显高于在自动炒锅炒制（方案2）的番茄汤（p＜0.01）。说明采用真空低温炒制的方式，除了能保护番茄红素不被破坏，同时在一定程度上能改善番茄汤有颗粒感的不适口感。而当方案3取消了酵母的使用后，我们发现，在同样适用真空低温炒制的情况下，其番茄红素含量相比方案1及方案2又出现了明显的下降（p＜0.05），且滋味感官评定分数上也略低于方案1（p＜0.05）与方案2，说明只有在添加酵母的情况下，除了使番茄汤的味道更浓郁，同时还能提升番茄红素的含量。方案4中的数据进一步说明了酵母的添加是提升番茄红素含量必不可少的工艺之一。
45.试验例3本发明中杀菌方式对保藏的影响对比：同等条件下保藏6个月后，测定样品酸价、过氧化值、菌落总数、大肠杆菌。具体测定结果如表4所示：说明：方案1~4具体实施方案解释如下方案1：以实施例1为技术方案。
46.方案2：相比实施例1，杀菌采用水浴杀菌，在95℃下杀菌40min。
47.方案3：相比实施1，取消酵母的使用。
48.方案4：相比实施例1，杀菌采用水浴杀菌，在95℃下杀菌40min，同时取消酵母的使用。
49.表 4方案1与方案2在不同杀菌方式中产品的性能评定结果。
50.从表4可以看出，方案1按照实施例1的工艺执行，在存放6个月后，其酸价值、过氧化值、菌落总数及大肠菌群均为整个发明中指标保持最低的，整体的抗菌效果及抗氧化效果最佳。而方案2采用常规杀菌后，6个月后其酸价值、过氧化值、菌落总数与大肠菌群相比方案1超标明显（p＜0.01）。而方案3在取消酵母使用后，最明显的是酸价值的升高（p＜
0.01），说明取消酵母的使用，会影响番茄汤在货架期内的酸价值与抗氧化性；而菌落总数与大肠菌群则并未表现出明显的差异（p＞0.05），由此可见，酵母的使用在一定程度上能有效防止番茄汤在货架期内氧化。方案4在采用水浴杀菌同时取消酵母使用后，6个月后其酸价值、过氧化值、菌落总数与大肠菌群相比其余方案均超标明显（p＜0.01），说明酵母的使用也是延缓产品在货架期内抗氧化物质丧失的有效手段之一。
51.本发明的加工工艺与平常番茄汤加工工艺相比，不仅使得番茄中含量最多的番茄红素得到最大保护，增加番茄汤的营养和功效，而且使口感更佳细腻、丰富，产品的保质期也可以的到延长。
52.以上所述仅为本技术的具体实施例而已，并不用于限制本技术，对于本领域的技术人员来说，本技术可以有各种更改和变化。凡在本技术的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本技术的保护范围之内。