一种中种法自保鲜碱式面包及其制作方法与流程

1.本发明涉及面包制作及其保鲜领域，更具体地涉及一种中种法自保鲜碱式面包及其制作方法。


背景技术：

2.在中国北方，人们喜食碱性食品。北方碱性食品多以高糖、高油为主，组织结构偏紧实，虽具有良好的抗饥饿能力，但产品口感粗糙，适口性略差。目前市售面包多以甜面包或者咸面包为主，碱式口味面包偏少。
3.cn111685271a公开了一种根据气温量化制作盐碱面的方法，属于盐碱面的制作领域。该专利申请仅针对制作碱面而非碱式面包，同时也未提及如何保鲜。cn1419830a涉及的是水蒸蛋糕，其中以发酵粉或者发泡剂达到蛋糕蓬松的效果，而非应用到面包制作过程中。cn112868699a涉及一种用于面包防腐的酸度调节剂，其中提到利用柠檬酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、富马酸、dl-苹果酸、食醋粉以及甘草提取物来延长面包的保质期。然而，这些酸性原料应用到碱性食品中，易与小苏打发生反应，影响碱性面包的组织和蓬松效果，因而并不适用于碱式面包。cn106035437a涉及一种健康面包防腐剂，其中利用诸如尖蜜拉、黄金果、南洋红香蕉、香柠檬、海藻糖、紫草多糖、卵磷脂和青黛提取物等众多原料，并且制作方法配料繁琐，亦可能影响面包口感。
4.因此，本领域需要能够在一定时间段内具有“自保鲜”效果的碱式面包及其制作方法。


技术实现要素：

5.鉴于上述，本发明的目的是提供一种在一定时间段(例如至少12天的保质期)内具有“自保鲜”效果的碱式面包及其制作方法。
6.为此，在一个方面，本发明提供一种中种法自保鲜碱式面包，所述中种法自保鲜碱式面包通过以下方式获得：以1:0.5～2的重量比将包含鲜酵母的种面团加入到包含小苏打的主面团中后，向所得的混合物中添加磷酸盐类物质并搅拌，然后进行整型并入模，最后进行烘烤，其中基于所述种面团和主面团的混合物的总重量，所述磷酸盐类物质以0.1～5重量％的量添加。
7.在一些优选的实施方案中，所述磷酸盐类物质选自三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸钠和磷酸二氢钠中的一种或多种。
8.在一些优选的实施方案中，所述种面团包括以下重量份的原料：面粉50份，鲜酵母0.3～1份；并且所述主面团包括以下重量份的原料：面粉50份，小苏打0.5～2份。
9.在一些优选的实施方案中，所述种面团包括以下重量份的原料：面粉50份，鲜酵母0.3～1份，水20～40份；并且所述主面团包括以下重量份的原料：面粉50份，小苏打0.5～2份，水20～40份。
10.在一些优选的实施方案中，所述种面团包括以下重量份的原料：面粉50份，鲜酵母
0.3～1份，白砂糖0.1～1.5份，水20～40份；并且所述主面团包括以下重量份的原料：面粉50份，小苏打0.5～2份，食用盐0.8～2份，白砂糖0.1～1.5份，黄油10～30份，水20～40份。
11.在一些优选的实施方案中，用于制作所述中种法自保鲜碱式面包的原料中不包含酸性物质。
12.在一些优选的实施方案中，所述中种法自保鲜碱式面包的ph值在8.0～9.5的碱性范围内，并且保质期在12天以上。
13.在另一个方面，本发明提供一种制作上述中种法自保鲜碱式面包的方法，包括：将用于种面团的原料按所需重量份搅拌混合后静置8～20h以获得所述种面团，并且将用于主面团的原料按所需重量份搅拌混合以获得所述主面团；以1:0.5～2的重量比将所述种面团加入到所述主面团中，并以所需重量百分比向所得的混合物中添加磷酸盐类物质，然后进行搅拌以获得共混物；以及将所得的共混物进行整型并入模中，并在烘烤设备中烘烤。
14.在一些优选的实施方案中，所述烘烤进行10～45min。
15.在一些优选的实施方案中，将用于种面团的原料按所需重量份搅拌混合后静置12～15h。
16.本发明提供的中种法自保鲜碱式面包使用原料少，具有中国北方食品所需的浓郁碱味和小麦发酵香味，组织松软，适口性好。
17.本发明打破了传统的保鲜方法，在不添加酸性原料的情况下实现协同防腐的效果。
18.本发明借助碱性食品自身具有良好的防霉效果，再通过添加磷酸盐类物质类原料来稳定碱性体系，使得在同样条件下本发明提供的面包自身对霉菌具有良好的抑制效果(即“自保鲜”效果)，从而达到延长面包保质期的效果；同时，所添加的磷酸盐类物质还能提升面包的蓬松度。
19.本发明提供的中种法自保鲜碱式面包的ph值在8.0～9.5的碱性范围内，并且保质期在12天以上，甚至高达20天，为常规保质期的2～3倍。
具体实施方式
20.基于深入和广泛的研究，本发明的发明人发现：为了提供中国北方食品浓郁的碱味同时改善面包的保质期，本发明的发明人进一步发现，通过利用鲜酵母对种面进行发酵，放置一定时间如放置过夜后，与主面团按照一定比例进行混合，其中主面团中添加有小苏打作为膨松剂，小苏打既能凸显面包的碱性口感也能达到促使面包组织蓬松的效果；同时，在种面团和主面团混合之后再添加磷酸盐类物质，不仅能够进一步赋予良好的蓬松效果，而且还能够稳固面包的整体碱性环境，从而让面包自身在碱性环境下发挥良好的防霉保鲜效果，而不需要借助酸性原料也能获得良好产品保质期的效果。这打破了传统保鲜的概念，因为传统方法制作的面包为了防腐或保鲜，通常会使用酸性物质如富马酸、苹果酸等，然而这样的酸性物质易与面包中的碱性物质例如作为膨松剂的小苏打发生反应，这样不仅会影响面包组织蓬松度，又破坏其中所需的碱性体系。
21.更具体地，本发明提供了一种中种法自保鲜碱式面包，其通过以下方式获得：以1:0.5～2的重量比将包含鲜酵母的种面团加入到包含小苏打的主面团中后，向所得的混合物中添加磷酸盐类物质并搅拌，然后进行整型并入模，最后进行烘烤，其中基于所述种面团和
主面团的混合物的总重量，所述磷酸盐类物质以0.1～5重量％的量添加。
22.特别地，本发明还提供一种制作上述中种法自保鲜碱式面包的方法，包括：将用于种面团的原料按所需重量份搅拌混合后静置8～20h以获得所述种面团，并且将用于主面团的原料按所需重量份搅拌混合以获得所述主面团；以1:0.5～2的重量比将所述种面团加入到所述主面团中，并以所需重量百分比向所得的混合物中添加磷酸盐类物质，然后进行搅拌以获得共混物；和将所得的共混物进行整型并入模中，并在烘烤设备中烘烤。
23.如本文中使用的，术语“种面团”是指在面包制作中含有酵母进行发酵繁殖的面团。如本文中使用的，术语“主面团”是指在面包制作中不含发酵酵母的面团，其是相对于种面团的提法。
24.如本文中使用的，术语“中种法”又称为二次发酵法，是指在食品生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面团经过发酵阶段可以让其形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团的效果及特性更为成熟。
25.如本文中使用的，术语“自保鲜”是指所获得的产品或食品(在本文中具体是指面包)自身具有防腐或保鲜功能，因此在没有外加其他防腐剂或保鲜剂的情况下也具有一定的防腐或保鲜效果，因而能够改善该产品或食品的保质期。
26.如本文中使用的，术语“鲜酵母”是指一种没有经过干燥、造粒工艺的高糖型酵母，采购于乐斯福燕子牌鲜酵母。与干酵母相比，鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。
27.如本文中使用的，术语“入模”是指在烘烤前将原料面团放入具有所需形状和尺寸的模具中。本发明使用的模具在本领域是已知的且可商购获得，例如使用的模具可以是规格为3英寸圆形不粘模汉堡模具sn6200。
28.在本发明中，包含鲜酵母的种面团与包含膨松剂小苏打的主面团以1:0.5～2的重量比进行混合。本发明人已发现，种面团与主面团以在该范围内的重量比进行混合时，所制作的面包组织松软，具有小麦的发酵香味，该比例下能够获得碱式面包所需的碱性体系从而达到一个良好的自我防霉体系，达到一定的防腐保鲜效果。相反，如果种面团与主面团的重量比超过1:0.5，则无法实现面包所需的整体碱性，也无法形成一定的保鲜效果；同样，如果种面团与主面团的重量比小于1:2，则由于鲜酵母用量过少，无法实现面包的整体发酵作用，无法实现浓郁碱味和麦香味的综合口感。
29.在本发明中，基于种面团和主面团的混合物的总重量，磷酸盐类物质以0.1～5重量％的量添加。本发明人已发现，以这样的百分比添加磷酸盐类物质与小苏打结合，不仅不会影响小苏打的产气性，反而能够赋予更好的蓬松效果，而且还能够使碱式面包的碱性环境更持久稳定，从而实现更长的保质期。相反，如果添加的磷酸盐类物质过少(小于0.1重量％)，则不能实现上述稳定性和蓬松效果的进一步改善作用；而如果添加的磷酸盐类物质过多(高于5重量％)，则可能会影响小苏打的产气性，进而影响整体蓬松效果，同时过多的磷酸盐类物质也会使得面包产品的整体风味劣化。
30.在本发明中，可以使用的磷酸盐类物质是本领域已知的任何可用于食品的磷酸盐类物质，例如通常用作碱性缓冲溶液中的磷酸盐类物质。优选地，使用的磷酸盐类物质可以选自三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸钠和磷酸二氢钠中的一种或多种。
31.在本发明中，优选地，种面团可以包括以下重量份的原料：面粉50份，鲜酵母0.3～
1份；并且主面团包括以下重量份的原料：面粉50份，小苏打0.5～2份。更优选地，种面团包括以下重量份的原料：面粉50份，鲜酵母0.3～1份，水20～40份；并且主面团包括以下重量份的原料：面粉50份，小苏打0.5～2份，水20～40份。进一步优选地，种面团包括以下重量份的原料：面粉50份，鲜酵母0.3～1份，白砂糖0.1～1.5份，水20～40份；并且主面团包括以下重量份的原料：面粉50份，小苏打0.5～2份，食用盐0.8～2份，白砂糖0.1～1.5份，黄油10～30份，水20～40份。
32.在本发明中，用于种面团和主面团的原料如面粉、鲜酵母、小苏打、水、白砂糖、食用盐、黄油等是本领域熟知的，且可以容易地商购获得。例如，面粉可以使用常见的高筋粉，水可以使用纯净水，小苏打使用食品用小苏打粉等。
33.在本发明中，优选地，用于制作中种法自保鲜碱式面包的原料中不包含酸性物质。一方面，本发明所提供的面包自身具有保鲜效果，因而无需通过添加酸性物质来延缓其保质期；另一方面，酸性物料易与碱性物质发生反应，既影响面包组织蓬松度，还会破坏碱性体系，对所制作的面包产生负面影响。
34.在本发明中，优选地，所制作的中种法自保鲜碱式面包的ph值在8.0～9.5的碱性范围内，并且保质期在12天以上。
35.在本发明中，优选地，将用于种面团的原料按所需重量份搅拌混合后静置12～15h。
36.在本发明中，优选地，根据模具的大小尺寸，烘烤进行10～45min的时间。
37.下面结合实施例和比较例进一步具体描述本发明，这些实施例不意图限制本发明的保护范围。
38.在这些实施例和比较例中，除非另有说明，所使用的材料、原料和/或试剂均是商购获得且通常是可食用的，并且制作过程通常在常温常压或室温环境下进行。
39.以下实施例和比较例中，中种法自保鲜碱式面包的制作过程为如下：
40.(1)种面团：在和面盆中，将高筋粉500g、白砂糖10g，鲜酵母(乐斯福燕子牌高糖型鲜酵母)6g和水300g手动搅拌混合，然后静置过夜12h；
41.(2)主面团：在和面盆中，将高筋粉500g、小苏打10g、白砂糖150g、盐12g、黄油200g和水200g用和面机(三麦和面机ss-0.2t)搅拌均匀；
42.(3)以特定重量比将静置后的种面团与主面团进行混合，同时以特定重量百分比加入磷酸盐类物质并搅拌成型以获得共混物；
43.(4)将所获得的共混物整型并放入模具(模具为3英寸圆形不粘模汉堡模具sn6200)中，然后烘烤30min。
44.实施例1
45.将上述种面团与主面团以1:1的重量比进行混合，同时基于种面团与主面团的混合物总重量添加1重量％的三聚磷酸钠。
46.实施例2
47.将上述种面团与主面团以2:1的重量比进行混合，同时基于种面团与主面团的混合物总重量添加1重量％的三聚磷酸钠。
48.实施例3
49.将上述种面团与主面团以1:2的重量比进行混合，同时基于种面团与主面团的混
合物总重量添加1重量％的焦磷酸钠。
50.实施例4
51.将上述种面团与主面团以1:1的重量比进行混合，同时基于种面团与主面团的混合物总重量添加3重量％的磷酸钠。
52.实施例5
53.将上述种面团与主面团以1:1的重量比进行混合，同时基于种面团与主面团的混合物总重量添加5重量％的磷酸二氢钠。
54.比较例1
55.不使用种面团，仅使用上述主面团进行制作，且未添加磷酸盐类物质。
56.比较例2
57.将上述种面团与主面团以1:1的重量比进行混合，但未添加磷酸盐类物质。
58.比较例3
59.不使用种面团，仅使用上述主面团进行制作，同时基于种面团与主面团的混合物总重量添加3重量％的磷酸二氢钠。
60.比较例4
61.将上述种面团与主面团以3:1的重量比进行混合，同时基于种面团与主面团的混合物总重量添加3重量％的磷酸二氢钠。
62.比较例5
63.将上述种面团与主面团以1:1的重量比进行混合，同时基于种面团与主面团的混合物总重量添加8重量％的磷酸二氢钠。
64.对所获得的面包进行ph值检测：参照gb 5009.237-2016《食品安全国家标准》—ph值的测定。
65.对所获得的面包进行感官评价：
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对所获得的面包进行保质期检测：存放于20-28℃环境，定期观察面包表面霉变情况，当发现霉变时则记为保质期时间。结果显示在下表中。
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注：*由于这些比较例1-5获得的面包不具有本发明所需的诸如“碱味浓郁、有小麦发酵香味、组织蓬松且气孔均匀”的品质，因此这些比较例1-5的时间仅表示未发生霉变的天数，其并不能等同于实施例1-5中的在保持所需的整体品质的情况下未发生霉变的保质期。
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以上实施例只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指
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出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。