一种含有奶酪夹心的食品及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品领域，具体涉及一种含有奶酪夹心的食品及其制备方法。


背景技术：

2.奶酪是牛奶经浓缩，发酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。每公斤奶酪制品浓缩10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的超牌营养素，独特的发酵工艺，使其营养的吸收率达到了96％～98％。
3.再制干酪，又称融化干酪、加工干酪或重组干酪，是以1种或2种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的制品。随着奶酪市场的逐渐发展和扩大，再制干酪已被越来越多的消费者所接受，目前市场上的奶酪块产品主要类型为奶油奶酪甜点块或咸味的奶酪块产品。


技术实现要素：

4.本发明探究并提供了一种含有奶酪夹心的食品及其制备方法，通过奶酪和即食肉片的结合，让产品的口感和质构均有新的突破。同时，还可以避免此类食品中容易出现的奶酪和即食肉片脱落的情况。
5.具体而言，本发明首先提供了一种食品，含有即食肉片和奶酪夹心；
6.其中，所述即食肉片的水分含量＜5wt％，所述奶酪夹心的水分含量为20-25wt％；
7.在所述奶酪夹心的原料中，通过蛋白乳化所提供的黏附性为3-5g，通过胶体增粘的黏附力与所述蛋白乳化所提供的黏附性的比例为(0.25-0.35g)：(3-5g)。
8.本发明偶然发现，通过按上述方案对胶体增粘的黏附力与所述蛋白乳化所提供的黏附性进行控制，可以大幅改善奶酪夹心和即食肉片的结合，降低脱落的可能性。
9.作为优选，按重量份计，所述奶酪夹心的原料包括：
10.原生干酪20-25份、膜分离酪蛋白3-5份、乳化盐1.1-1.7份、第一胶体(主要起增稠作用)0.6-1.0份、增稠剂0.8-1.2份、第二胶体(主要起塑型作用)0.6-1.1份；
11.其中，所述乳化盐为重量比为(0.6-0.8)：(0.3-0.5)：(0.2-0.4)的柠檬酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠的混合物；
12.所述第一胶体为重量比为(0.4-0.6)：(0.2-0.4)的lambdar卡拉胶和刺槐豆胶的混合物；
13.所述第二胶体为重量比为(0.3-0.5)：(0.3-0.6)的结冷胶和琼脂的混合物。
14.本发明发现，在上述的乳化和胶体配方体系下，蛋白乳化所提供的黏附性与胶体增粘的黏附力搭配，有利于即食肉片和奶酪奶酪的结合。
15.本发明中的“黏附性”指奶酪蛋白分子之间的内聚力。“黏附力”指奶酪与即食肉片之间的黏合附着力，通过常规的质构仪(即tpa质构仪)即可测得上述二者。
16.本领域人员可按照公知常识设置配方中的其他功能组分和工艺中的参数，其均可
以得到与本发明上述描述相当的效果。不过，关于其他组分和参数也存在更优的技术方案，为此，本发明进一步进行了探究并得到如下的优选方案。
17.作为优选，所述原生干酪为马苏里拉干酪，优选为未成熟的马苏里拉干酪。
18.马苏里拉奶酪和酪蛋白复配后，有助于产品黏附力的增加。
19.作为优选，当所述增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯时，增稠和保水效果较好，进而可以进一步改善奶酪的成型效果及其与即食肉片的结合效果。
20.作为优选，所述奶酪夹心的原料还包括：无水奶油8-10份、脱脂乳粉8-10份。
21.作为优选，所述奶酪夹心的原料还包括乳酸0.5-0.7份。
22.在一些实施方案中，可根据产品特性在原料中加入一定的食用香精和色素，为了延长产品的保质期，可在原料中按国标要求添加一定量的防腐剂。
23.本领域人员可对上述原料方案进行组合，得到本发明原料配方的较佳实施例。
24.作为一种的优选实施方案，按重量份计，所述奶酪夹心的每100份原料包括：马苏里拉干酪20-25份、无水奶油8-10份、脱脂乳粉8-10份、膜分离酪蛋白3-5份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.8-1.2份、柠檬酸钠0.6-0.8份、六偏磷酸钠0.3-0.5份、磷酸三钠0.2-0.4份、lambdar卡拉胶0.4-0.6份、刺槐豆胶0.2-0.4份、结冷胶0.3-0.5份、琼脂0.3-0.6份、乳酸0.5-0.7份，余量为水。
25.作为优选，所述食品为三层以上复合层状结构，所述奶酪夹心位于相邻的两个所述即食肉片之间。
26.在一些实施方案中，所述食品为三层复合层状结构(三明治结构)，由上而下分别为即食肉片、奶酪夹心、即食肉片。
27.在一些实施方案中，所述食品为五层复合层状结构，由上而下分别为即食肉片、奶酪夹心、即食肉片、奶酪夹心、即食肉片。
28.所述的奶酪夹心可以是整块的(与即食肉片尺寸相等或不等)，也可以是分块的，通过奶酪条或奶酪片挤压的方式形成。
29.作为优选，本发明所述的即食肉片可以为鱿鱼片、鳕鱼片等，只要水分含量＜5wt％，均可与本发明的奶酪夹心得到较好的结合。当所述即食肉片为鳕鱼片时，与本发明的奶酪夹心的结合效果更好。
30.本发明进一步提供所述的食品的制备方法，用所述奶酪夹心的原料制成奶酪夹心后，将所述奶酪夹心与所述即食肉片结合。
31.作为优选，所述制备方法包括：
32.(1)将所述奶酪夹心的原料制成奶酪条或奶酪片；
33.(2)在所述奶酪条或奶酪片的表面温度控制在40-50℃后，将其与即食肉片在0.3-0.5mpa下进行压合，而后冷却到10℃以下，再进行干燥。
34.在本发明的奶酪夹心配方下，按上述方式对奶酪夹心和即食肉片的结合方式(尤其是控制了奶酪条或奶酪片的表面温度后)进行优化后，可以进一步改善二者的结合效果。
35.在一些实施方案中，步骤(2)中控制所述奶酪条或奶酪片的表面温度的方法可以为：在灌制形成奶酪条或奶酪片后，通过降温的方式使其表面温度降至40-50℃。
36.优选地，通过温度＜-10度的冷却水进行降温。
37.在一些实施方案中，步骤(2)中控制所述奶酪条或奶酪片的表面温度的方法可以
为：将(制备得到的或储存的)奶酪条或奶酪片产品加热至其表面温度为40-50℃。
38.作为优选，步骤(1)中，在对所述奶酪夹心的原料进行乳化前，先在80-125r/min下对所述原料进行拉伸；
39.优选顺时针拉伸20-40s，逆时针拉伸20-40s。
40.在按上述方式拉伸后，奶酪的拉丝性能和粘性更优。
41.作为优选，步骤(1)中，当所述奶酪夹心的原料包括乳酸时，在原料混合时不加入乳酸，待进行乳化时再加入乳酸。
42.通过此操作，可以更精准地控制奶酪的乳化程度，进而有利于改善奶酪的综合性能。
43.作为优选，步骤(1)中，在70-80℃(更优选为75℃)、14-18r下进行乳化；优选乳化时间为3-5min。
44.作为优选，步骤(1)中，将所述原料在1000-1500r的剪切速度下混合；优选混合时间为8-10min。
45.作为优选，步骤(1)中，原料的杀菌温度为75-85℃，优选杀菌时间为25-35s。
46.作为优选，步骤(2)中所述干燥具体包括：
47.1)在0.2bar-0.4bar的真空压力、400-600w的微波功率下干燥至奶酪夹心的水分含量为30-35wt％；
48.2)在0.6bar-0.8bar的真空压力、200-400w的微波功率下干燥至奶酪夹心的水分含量为20-25wt％。
49.按上述方式进行干燥，不仅可以保留即食产品(尤其是鳕鱼片)的脆性，而且可以使干燥后的奶酪具有更好的质构，使产品具有优良的口感。
50.作为优选，本发明中的奶酪条或奶酪片的厚度为1.5-3cm。
51.比如，在一个实施方案中，所述奶酪条的长*宽*高＝4*3*2cm。
52.作为优选，本发明中的即食肉片的厚度为2-4mm。
53.本领域人员可对上述方案进行组合，得到关于本发明制备方法的较优实施例。
54.作为优选方案，本发明中的制备方法包括如下步骤：
55.s1、将除乳酸外的所述奶酪夹心的原料在1000-1500r下混合，而后在80-125r/min下对混合后的原料进行拉伸；
56.s2、在75-85℃下对拉伸后的原料进行灭菌后，在70-80℃、14-18r下加入乳酸进行乳化，得到乳化产物，抽真空至-0.2～-0.3bar并保持20-30s；
57.s3、控制乳化产物的料液温度为75℃以上，进行灌装；
58.s4、将灌装后的产品冷却至表面温度为40-50℃后，将其与即食肉片在0.3-0.5mpa下进行压合，而后冷却到10℃以下；
59.s5、在0.2bar-0.4bar的真空压力、400-600w的微波功率下干燥至奶酪夹心的水分含量为30-35wt％；
60.而后在0.6bar-0.8bar的真空压力、200-400w的微波功率下干燥至奶酪夹心的水分含量为20-25wt％。
61.本发明进一步提供一种食品，由上述的制备方法制成。
62.基于上述方案，本发明的有益效果如下：
63.本发明改善了奶酪夹心和即食肉片的粘合效果，使其结合紧密，保质期内无脱落现象。此外，本发明所得到的食品在保留即食产品(尤其是鳕鱼片)脆性的同时，可以使干燥后的奶酪具有更好的质构，进而使得产品具有优良的口感。本发明产品的水分含量在20-25％之间，产品均一稳定，常温可保存9个月，有利于保存和运输。
具体实施方式
64.以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
65.为了更有利于比对效果，以下实例中的即食肉片均为鳕鱼片，厚度为3mm；同时，采用同一批次的马苏里拉干酪，其脂肪含量为32质量％，蛋白质含量28质量％，水分含量为40质量％。
66.实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
67.实施例1
68.本实施例首先提供一种食品，含有鳕鱼片和奶酪夹心，其中，所述奶酪夹心的原料配方如下：
69.马苏里拉干酪20wt％、无水奶油8wt％、脱脂乳粉8wt％、膜分离酪蛋白3wt％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.8wt％、柠檬酸钠0.6wt％、六偏磷酸钠0.3wt％、磷酸三钠0.2wt％、lambdar卡拉胶0.4wt％、刺槐豆胶0.2wt％、结冷胶0.3wt％、琼脂0.5wt％、乳酸0.5wt％；补水至100％。
70.本实施例进一步提供上述食品的制备方法，包括如下步骤：
71.s1、将除乳酸外的所述奶酪夹心的原料在1000r下混合8min，而后在80r/min下对混合后的原料进行拉伸，顺时针方向和逆时针方向各拉伸30s；
72.s2、在85℃下对拉伸后的原料灭菌30s后，在75℃、14r下加入乳酸乳化3min，得到乳化产物，抽真空至-0.2bar并保持20s；
73.s3、控制乳化产物的料液温度为80℃，灌装成长*宽*高＝4*3*2cm的奶酪条；
74.s4、通过温度＜-10度的冷却水，将灌装后的产品冷却至表面温度为40℃后，将其与鳕鱼片在0.3mpa下进行压合，而后冷却到10℃以下；
75.s5、在0.2bar的真空压力、400w的微波功率下干燥至奶酪夹心的水分含量为30-35wt％；
76.而后在0.6bar的真空压力、200w的微波功率下干燥至奶酪夹心的水分含量为20-25wt％；
77.s6、对干燥后的产品进行抽真空包装，真空压力为0.2bar。
78.实施例2
79.本实施例首先提供一种食品，含有鳕鱼片和奶酪夹心，其中，所述奶酪夹心的原料配方如下：
80.马苏里拉干酪22wt％、无水奶油9wt％、脱脂乳粉9wt％、膜分离酪蛋白3.5wt％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.9wt％、柠檬酸钠0.8wt％、六偏磷酸钠0.35wt％、磷酸三钠0.3wt％、lambdar卡拉胶0.45wt％、刺槐豆胶0.25wt％、结冷胶0.35wt％、琼脂0.3wt％、乳酸
0.6wt％；补水至100％。
81.本实施例进一步提供上述食品的制备方法，包括如下步骤：
82.s1、将除乳酸外的所述奶酪夹心的原料在1500r下混合8min，而后在90r/min下对混合后的原料进行拉伸，顺时针方向和逆时针方向各拉伸30s；
83.s2、在80℃下对拉伸后的原料灭菌30s后，在80℃、18r下加入乳酸乳化5min，得到乳化产物，抽真空至-0.25bar并保持30s；
84.s3、控制乳化产物的料液温度为80℃，灌装成长*宽*高＝4*3*2cm的奶酪条；
85.s4、通过温度＜-10度的冷却水，将灌装后的产品冷却至表面温度为50℃后，将其与鳕鱼片在0.5mpa下进行压合，而后冷却到10℃以下；
86.s5、在0.4bar的真空压力、600w的微波功率下干燥至奶酪夹心的水分含量为30-35wt％；
87.2)在0.8bar的真空压力、400w的微波功率下干燥至奶酪夹心的水分含量为20-25wt％；
88.s6、对干燥后的产品进行抽真空包装，真空压力为0.3bar。
89.实施例3
90.本实施例首先提供一种食品，含有鳕鱼片和奶酪夹心，其中，所述奶酪夹心的原料配方如下：
91.马苏里拉干酪23wt％、无水奶油8.5wt％、脱脂乳粉8.5wt％、膜分离酪蛋白4.5wt％、羟丙基二淀粉磷酸酯1wt％、柠檬酸钠0.7wt％、六偏磷酸钠0.4wt％、磷酸三钠0.4wt％、lambdar卡拉胶0.5wt％、刺槐豆胶0.4wt％、结冷胶0.4wt％、琼脂0.4wt％、乳酸0.7wt％；补水至100％。
92.本实施例进一步提供上述食品的制备方法，包括如下步骤：
93.s1、将除乳酸外的所述奶酪夹心的原料在1300r下混合10min，而后在100r/min下对混合后的原料进行拉伸，顺时针方向和逆时针方向各拉伸30s；
94.s2、在83℃下对拉伸后的原料灭菌30s后，在77℃、15r下加入乳酸乳化4min，得到乳化产物，抽真空至-0.3bar并保持20s；
95.s3、控制乳化产物的料液温度为80℃，灌装成长*宽*高＝4*3*2cm的奶酪条；
96.s4、通过温度＜-10度的冷却水，将灌装后的产品冷却至表面温度为45℃后，将其与鳕鱼片在0.35mpa下进行压合，而后冷却到10℃以下；
97.s5、在0.3bar的真空压力、400w的微波功率下干燥至奶酪夹心的水分含量为30-35wt％；
98.2)在0.7bar的真空压力、200w的微波功率下干燥至奶酪夹心的水分含量为20-25wt％；
99.s6、对干燥后的产品进行抽真空包装，真空压力为0.4bar。
100.实施例4
101.本实施例首先提供一种食品，含有鳕鱼片和奶酪夹心，其中，所述奶酪夹心的原料配方如下：
102.马苏里拉干酪21wt％、无水奶油9.5wt％、脱脂乳粉9.5wt％、膜分离酪蛋白4wt％、羟丙基二淀粉磷酸酯1.1wt％、柠檬酸钠0.65wt％、六偏磷酸钠0.45wt％、磷酸三钠
0.25wt％、lambdar卡拉胶0.6wt％、刺槐豆胶0.3wt％、结冷胶0.5wt％、琼脂0.55wt％、乳酸0.65wt％；补水至100％。
103.本实施例进一步提供上述食品的制备方法，包括如下步骤：
104.s1、将除乳酸外的所述奶酪夹心的原料在1400r下混合8min，而后在120r/min下对混合后的原料进行拉伸，顺时针方向和逆时针方向各拉伸30s；
105.s2、在80℃下对拉伸后的原料灭菌30s后，在75℃、14r下加入乳酸乳化5min，得到乳化产物，抽真空至-0.3bar并保持30s；
106.s3、控制乳化产物的料液温度为80℃，灌装成长*宽*高＝4*3*2cm的奶酪条；
107.s4、通过温度＜-10度的冷却水，将灌装后的产品冷却至表面温度为47℃后，将其与鳕鱼片在0.4mpa下进行压合，而后冷却到10℃以下；
108.s5、在0.25bar的真空压力、500w的微波功率下干燥至奶酪夹心的水分含量为30-35wt％；
109.2)在0.7bar的真空压力、350w的微波功率下干燥至奶酪夹心的水分含量为20-25wt％；
110.s6、对干燥后的产品进行抽真空包装，真空压力为0.35bar。
111.实施例5
112.本实施例首先提供一种食品，含有鳕鱼片和奶酪夹心，其中，所述奶酪夹心的原料配方如下：
113.马苏里拉干酪25wt％、无水奶油10wt％、脱脂乳粉10wt％、膜分离酪蛋白5wt％、羟丙基二淀粉磷酸酯1.2wt％、柠檬酸钠0.75wt％、六偏磷酸钠0.5wt％、磷酸三钠0.35wt％、lambdar卡拉胶0.55wt％、刺槐豆胶0.35wt％、结冷胶0.45wt％、琼脂0.6wt％、乳酸0.6wt％；补水至100％。
114.本实施例进一步提供上述食品的制备方法，包括如下步骤：
115.s1、将除乳酸外的所述奶酪夹心的原料在1450r下混合9min，而后在125r/min下对混合后的原料进行拉伸，顺时针方向和逆时针方向各拉伸30s；
116.s2、在85℃下对拉伸后的原料灭菌30s后，在75℃、16r下加入乳酸乳化3min，得到乳化产物，抽真空至-0.2bar并保持30s；
117.s3、控制乳化产物的料液温度为80℃，灌装成长*宽*高＝4*3*2cm的奶酪条；
118.s4、通过温度＜-10度的冷却水，将灌装后的产品冷却至表面温度为40℃后，将其与鳕鱼片在0.45mpa下进行压合，而后冷却到10℃以下；
119.s5、在0.26bar的真空压力、500w的微波功率下干燥至奶酪夹心的水分含量为30-35wt％；
120.2)在0.65bar的真空压力、360w的微波功率下干燥至奶酪夹心的水分含量为20-25wt％；
121.s6、对干燥后的产品进行抽真空包装，真空压力为0.25bar。
122.对比例1
123.本对比例提供了一种食品，其与实施例1的区别在于，柠檬酸钠的添加量为0.9wt％，六偏磷酸钠的添加量为0.2wt％，磷酸三钠的添加量为0.1wt％。奶酪夹心的黏附性为0.2g，蛋白乳化所提供的的黏附性和胶体增黏的黏附力比例降低，黏度性低限制胶体
凝胶的作用，产品冷却后奶酪和鳕鱼片易脱落。
124.对比例2
125.本对比例提供了一种食品，其与实施例1的区别在于，柠檬酸钠的添加量为0.4wt％，六偏磷酸钠的添加量为0.7wt％，磷酸三钠的添加量为0.5wt％，产品的黏附性7g，品评硬度高，产品冷却后奶酪和鳕鱼片易脱落。
126.对比例3
127.本对比例提供了一种食品，其与实施例1的区别在于，卡拉胶(lambdar)的添加量为0.6wt％，刺槐豆胶的添加量为0.1wt％，奶酪夹心的黏附力为0.2g，产品冷却后奶酪和鳕鱼片易脱落。
128.对比例4
129.本对比例提供了一种食品，其与实施例1的区别在于，结冷胶的添加量为0.2wt％，琼脂的添加量为0.1wt％，产品的黏附力为0.15g，且品评黏度大，弹性低，产品冷却后奶酪和鳕鱼片易脱落。
130.试验例
131.1、对实施例所得到的产品的特性指标进行检测，具体的，采用tpa质构仪检测样品的黏附力和黏附性；通过感官评价试验对产品口感进行测定。
132.在感官评价试验中，选15名经过专业培训的感官品评人员进行品评，评价标准如下表1。
133.表1
[0134][0135]
质构检测结果及感官得分见表2。
[0136]
表2
[0137][0138]
此外，本发明还参照实施例的方式进行过多次试验，经检测和统计，奶酪夹心的黏附性在3-5g之间，黏附力在0.25-0.35之间，奶酪夹心淡淡的咸味和鳕鱼片交融，口感光滑细腻，弹性和硬度适中，且与鳕鱼片粘合良好。
[0139]
2、将实施例3的产品(真空包装)在常温下保存，分别在1、3、6、9个月后参照1中的检测方法对其进行检测，检测结果见下表3。
[0140]
表3
[0141][0142]
此外，本发明还参照上述方法分别在1、3、6、9个月后对其他实施例的再制奶酪进行检测，其在9个月内均具有稳定的性能和口感。
[0143]
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。