一种含有奶酪夹心的食品及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种食品，其特征在于，含有即食肉片和奶酪夹心；其中，所述即食肉片的水分含量＜5wt％，所述奶酪夹心的水分含量为20-25wt％；在所述奶酪夹心的原料中，通过蛋白乳化所提供的黏附性为3-5g，通过胶体增粘的黏附力与所述蛋白乳化所提供的黏附性的比例为(0.25-0.35g)：(3-5g)。2.根据权利要求1所述的食品，其特征在于，按重量份计，所述奶酪夹心的原料包括：原生干酪20-25份、膜分离酪蛋白3-5份、乳化盐1.1-1.7份、第一胶体0.6-1.0份、增稠剂0.8-1.2份、第二胶体0.6-1.1份；其中，所述乳化盐为重量比为(0.6-0.8)：(0.3-0.5)：(0.2-0.4)的柠檬酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠的混合物；所述第一胶体为重量比为(0.4-0.6)：(0.2-0.4)的lambdar卡拉胶和刺槐豆胶的混合物；所述第二胶体为重量比为(0.3-0.5)：(0.3-0.6)的结冷胶和琼脂的混合物。3.根据权利要求2所述的食品，其特征在于，所述原生干酪为马苏里拉干酪，优选为未成熟的马苏里拉干酪；和/或，所述增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯。4.根据权利要求2或3所述的食品，其特征在于，所述奶酪夹心的原料还包括：无水奶油8-10份、脱脂乳粉8-10份；优选还包括乳酸0.5-0.7份。5.根据权利要求1-4中任一项所述的食品，其特征在于，所述食品为三层以上复合层状结构，所述奶酪夹心位于相邻的两个所述即食肉片之间；优选地，所述即食肉片为鳕鱼片。6.权利要求1-5中任一项所述的食品的制备方法，其特征在于，用所述奶酪夹心的原料制成奶酪夹心后，将所述奶酪夹心与所述即食肉片结合。7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：(1)将所述奶酪夹心的原料制成奶酪条或奶酪片；(2)在所述奶酪条或奶酪片的表面温度控制在40-50℃后，将其与即食肉片在0.3-0.5mpa下进行压合，而后冷却到10℃以下，再进行干燥。8.根据根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，将所述奶酪夹心的原料拉伸、乳化后制成奶酪条或奶酪片，所述拉伸在80-125r/min下进行；优选顺时针拉伸20-40s，逆时针拉伸20-40s；和/或，步骤(1)中，当所述奶酪夹心的原料包括乳酸时，在进行乳化时加入所述乳酸。9.根据权利要求7或8所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述干燥具体包括：1)在0.2bar-0.4bar的真空压力、400-600w的微波功率下干燥至奶酪夹心的水分含量为30-35wt％；2)在0.6bar-0.8bar的真空压力、200-400w的微波功率下干燥至奶酪夹心的水分含量为20-25wt％。10.根据权利要求6-9中任一项所述的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：s1、将除乳酸外的所述奶酪夹心的原料在1000-1500r下混合，而后在80-125r/min下对混合后的原料进行拉伸；
s2、在75-85℃下对拉伸后的原料进行灭菌后，在70-80℃、14-18r下加入乳酸进行乳化，得到乳化产物，抽真空至-0.2～-0.3bar并保持20-30s；s3、控制乳化产物的料液温度为75℃以上，进行灌装；s4、将灌装后的产品冷却至表面温度为40-50℃后，将其与即食肉片在0.3-0.5mpa下进行压合，而后冷却到10℃以下；s5、在0.2bar-0.4bar的真空压力、400-600w的微波功率下干燥至奶酪夹心的水分含量为30-35wt％；而后在0.6bar-0.8bar的真空压力、200-400w的微波功率下干燥至奶酪夹心的水分含量为20-25wt％。

技术总结
本发明涉及食品领域，具体涉及一种含有奶酪夹心的食品及其制备方法。通过对奶酪夹心的黏附性和粘附力等关键参数、配方及食品的制备方法的优化，本发明改善了奶酪夹心和即食肉片的粘合效果，使其结合紧密，保质期内无脱落现象。此外，本发明所得到的食品在保留即食产品(尤其是鳕鱼片)脆性的同时，可以使干燥后的奶酪具有更好的质构，进而使得产品具有优良的口感。本发明产品的水分含量在20-25％之间，产品均一稳定，常温可保存9个月，有利于保存和运输。输。


技术研发人员：宗学醒 李玲玉 李志国 闫清泉 边燕飞 赵中华
受保护的技术使用者：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司
技术研发日：2020.12.01
技术公布日：2022/6/4