一种含乳饮品及其制备方法与流程

1.本发明涉及乳制品技术领域，尤其涉及一种含有作为牛奶超滤透过液的超滤乳糖液或其发酵液的含乳饮品及其制备方法。


背景技术：

2.超滤膜浓缩技术作为牛奶浓缩的主要技术，可以实现截留牛乳中脂肪、蛋白质等大颗粒物质，提升浓度等目的。牛奶经过超滤浓缩后得到的透过液即为超滤乳糖液(本发明中也称为乳糖液)，是牛奶中分离出来的一部分，也是超滤浓缩牛奶的主要副产物。如果乳糖液产量高，则可以进一步进行乳糖的分离浓缩，制备乳糖原料，但是，在乳糖液产量较低的情况下，乳糖液不易处理，无法直接消化，如果直接排污处理，则需要额外的污水处理投资，增加企业生产加工成本。
3.牛奶经超滤浓缩得到的乳糖液，其主要成分包括：乳糖(4.4-4.8g/100g)、钙(30-40mg/100g)、钾(130-140mg/100g)、钠(30mg/100g)、蛋白质(0.1-0.2g/100g)、镁(5.0-6.0mg/100g)，多数成分含量与牛奶相当，且乳糖液澄清透明，具有自然乳香、天然乳矿的特点，含有牛奶本身的部分营养价值。


技术实现要素：

4.要解决的技术问题
5.本发明的目的在于提供一种以作为牛奶超滤透过液的乳糖液为基础的具有牛奶乳香的含乳饮品，既能为消费者提供一款天然健康的含乳饮品，又能减少乳糖液排污成本，保护环境。
6.本发明的目的还在于为不同饮用人群提供含有乳糖液或乳糖液发酵液两种基料的含乳饮品，满足常规人群和乳糖不耐受人群的不同需求。
7.本发明的目的还在于提供一种含乳饮品的制备方法，通过调节料液ph，能够制作状态均一和上下分层两种状态的含乳饮品。
8.解决问题的技术方案
9.为了实现上述目的，本发明的一方面提供一种含乳饮品，以产品总量1000重量份计，原料组成包括：
10.巴氏奶200-400重量份、益生元10-40重量份、膳食纤维20-80重量份、缓冲盐0.2-0.6重量份、白砂糖20-90重量份、乳糖酶0-0.1重量份、食用香精0.4-1.0重量份、余量为乳糖液或乳糖液发酵液，
11.所述含乳饮品的ph为4-6。
12.本发明的含乳饮品中，所述乳糖液是由牛奶经超滤浓缩得到的透过液，主要成分包括：乳糖4.4-4.8g/100g、钙30-40mg/100g、钾130-140mg/100g、钠30mg/100g、蛋白质0.1-0.2g/100g、镁5.0-6.0mg/100g；所述乳糖液发酵液是由所述乳糖液经乳酸菌发酵得到的。
13.本发明的含乳饮品中，所述益生元可以为选自低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽
糖中的一种或多种；所述膳食纤维可以为选自聚葡萄糖、苹果汁中的一种或多种；所述缓冲盐可以为选自三聚磷酸、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠中的一种或多种。
14.所述含乳饮品的ph通过酸度调节剂来调节，所述酸度调节剂可以为一水柠檬酸。
15.本发明的另一方面提供上述含乳饮品的制备方法，包括如下步骤：
16.(1)制备半成品：将部分乳糖液或乳糖液发酵液加热至30-50℃，剪切搅拌，加入白砂糖化料5-20min，之后加入巴氏奶、膳食纤维、益生元、缓冲盐并化料5-15min后打入半成品罐；
17.(2)酸度调节：用剩余乳糖液或乳糖液发酵液定容至配料量，调节ph为4-6；
18.(3)超高温灭菌：在进行超高温灭菌前2小时内添加食用香精，充分搅拌至物料混合均匀，将得到的料液进行超高温杀菌，杀菌温度135-150℃，杀菌时间3-8s。
19.(4)酶解：对步骤(3)得到的料液进行乳糖酶在线添加；
20.(5)灌装：无菌灌装。
21.本发明的制备方法中，所述乳糖液是由牛奶经超滤浓缩得到的透过液，主要成分包括：乳糖4.4-4.8g/100g、钙30-40mg/100g、钾130-140mg/100g、钠30mg/100g、蛋白质0.1-0.2g/100g、镁5.0-6.0mg/100g；所述乳糖液发酵液是由所述乳糖液经乳酸菌发酵得到的。
22.优选地，所述乳糖液发酵液如下制备：
23.将乳糖液加热至90-137℃杀菌2-300s，冷却至40-45℃，接种乳酸菌进行发酵，保持发酵温度40-45℃，发酵至ph为4.0-4.5时停止发酵，得到乳糖液发酵液。
24.本发明的制备方法中，所述益生元可以为选自低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖中的一种或多种；所述膳食纤维可以为选自聚葡萄糖、苹果汁中的一种或多种；所述缓冲盐可以为选自三聚磷酸、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠中的一种或多种。
25.本发明的制备方法中，在所述步骤(2)中，使用酸度调节剂调节ph，所述酸度调节剂可以为一水柠檬酸。
26.在所述步骤(2)中，ph调节为4-5时，得到外观状态均一的含乳饮品；ph调节为大于5且6以下时，得到分层的含乳饮品，下层含有乳糖液或乳糖液发酵液，上层为奶盖。
27.有益效果
28.根据本发明的含乳饮品，以作为牛奶超滤透过液的乳糖液为基础，既能为消费者提供一款天然健康的含乳饮品，又能减少乳糖液排污成本，保护环境。
29.本发明的含乳饮品以牛乳和乳糖液为基础进行配料，能够保证产品100％源自牛奶的乳矿物盐，并为不同饮用人群提供乳糖液和乳糖液发酵液两种基料的产品，能够满足常规人群和乳糖不耐受人群的不同需求。
30.根据本发明的含乳饮品的制备方法，通过调节料液ph，能够制作状态均一和上下分层两种状态的含乳饮品。其中，ph为4-5之间时，能够制得外观状态均一的含乳饮品；ph在5-6之间时，能够制得分层状态的含乳饮品，下层含有乳糖液或乳糖液发酵液，上层为奶盖，其不仅外观上分层，而且不同分层及混合后均具有不同的口感。
附图说明
31.图1为本发明实施例1的含乳饮品的外观状态图。
32.图2为本发明实施例3的含乳饮品的外观状态图。
33.图3为本发明对比例2的含乳饮品的外观状态图。
34.图4为本发明对比例3的含乳饮品的外观状态图。
具体实施方式
35.下面，为了进一步对本发明中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本发明的具体实施方案进行说明，但本发明的范围不局限于此。
36.《含乳饮品》
37.本发明的一个实施方式提供一种以牛乳和乳糖液为基础进行配料的含乳饮品，其以产品总量1000重量份计，原料组成包括：
38.巴氏奶200-400重量份、益生元10-40重量份、膳食纤维20-80重量份、缓冲盐0.2-0.6重量份、白砂糖20-90重量份、乳糖酶0-0.1重量份、食用香精0.4-1.0重量份、余量为乳糖液或乳糖液发酵液，
39.所述含乳饮品的ph为4-6。
40.上述含乳饮品以牛乳以及作为牛奶超滤透过液的乳糖液为基础进行配料，保证产品100％源自牛奶的乳矿物盐，且进一步添加有膳食纤维、益生元等，从而提供一种含钙、磷等人体所需矿物质，且具有牛奶乳香的含乳饮品，既能为消费者提供一款天然健康的含乳饮品，又能减少乳糖液排污成本，保护环境。
41.上述含乳饮品中，乳糖含量为4.46-4.74g/100g，钙含量为51-58mg/100g，而目前市场上的优酸乳产品中，乳糖含量为1.4-1.6g/100g，钙含量为37-43mg/100g，本发明的含乳饮品中的乳糖含量和钙含量均高于目前的优酸乳产品，而口感与目前的优酸乳产品口感一致。
42.此外，本发明的含乳饮品能够为不同饮用人群提供乳糖液和乳糖液发酵液两种基料的产品，能够满足常规人群和乳糖不耐受人群的不同需求。
43.上述含乳饮品中，所述乳糖液是由牛奶经超滤浓缩得到的透过液，是牛奶中分离出来的一部分，也是超滤浓缩牛奶的主要副产物，其主要成分包括：乳糖4.4-4.8g/100g、钙30-40mg/100g、钾130-140mg/100g、钠30mg/100g、蛋白质0.1-0.2g/100g、镁5.0-6.0mg/100g。所述乳糖液发酵液是由所述乳糖液经乳酸菌发酵得到的，发酵方法的详细情况后述。
44.上述含乳饮品中，所述益生元只要是本领域常用的益生元就没有特别限定，包括但不限于低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖。
45.上述含乳饮品中，所述膳食纤维只要是本领域常用的膳食纤维就没有特别限定，包括但不限于聚葡萄糖、苹果汁。
46.上述含乳饮品中，所述缓冲盐只要是本领域常用的缓冲盐就没有特别限定，包括但不限于三聚磷酸、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠。
47.上述含乳饮品中，所述食用香精只要是本领域常用的食品添加剂即可，没有特别限定。
48.上述含乳饮品中，所述乳糖酶只要是本领域常用的乳糖酶即可，没有特别限定，例如可以使用北京中柏创业化工产品有限公司生产的乳糖酶等。
49.上述含乳饮品的ph可以通过添加酸度调节剂来调节，所述酸度调节剂没有特别限定，包括但不限于一水柠檬酸。
50.本发明的含乳饮品根据ph的不同，可以呈现两种不同的状态。当ph为4-5时，产品外观状态均一；当ph为大于5且6以下时，产品外观状态分层，下层为包含乳糖液或乳糖液发酵液的澄清溶液，上层为牛奶奶盖，从而不仅外观上分层，而且不同分层及混合后均具有不同的口感。
51.《含乳饮品的制备方法》
52.本发明的另一实施方式提供上述含乳饮品的制备方法，包括如下步骤：
53.(1)制备半成品：将部分乳糖液或乳糖液发酵液，例如占配料量的15-30重量％的乳糖液或乳糖发酵液加热至30-50℃，剪切搅拌，加入白砂糖化料5-20min，之后加入巴氏奶、膳食纤维、益生元、缓冲盐并化料5-15min后打入半成品罐；
54.(3)酸度调节：用剩余乳糖液或乳糖液发酵液定容至配料量，调节ph为4-6；
55.(4)超高温灭菌：在进行超高温灭菌前2小时内添加食用香精，充分搅拌至物料混合均匀，将得到的料液进行超高温杀菌，可以采用板式杀菌机或管式杀菌机进行杀菌，杀菌温度135-150℃，杀菌时间3-8s。
56.(5)酶解：对步骤(4)得到的料液进行乳糖酶在线后添加；
57.(6)灌装：无菌灌装。
58.上述制备方法中，作为原料的乳糖液和乳糖液发酵液与前述含乳饮品中记载的乳糖液和乳糖液发酵液相同。
59.优选地，乳糖液发酵液如下制备：
60.将乳糖液加热至90-137℃杀菌2-300s，冷却至40-45℃，接种乳酸菌进行发酵，保持发酵温度40-45℃，发酵至ph为4.0-4.5时停止发酵，得到乳糖液发酵液。
61.上述制备方法中，益生元、膳食纤维、缓冲盐与前述含乳饮品中记载的益生元、膳食纤维、缓冲盐相同。
62.上述制备方法中，在所述步骤(3)中，可以使用酸度调节剂调节ph，所述酸度调节剂没有特别限定，包括但不限于一水柠檬酸。在所述步骤(3)中，当ph调节为4-5时，能够得到外观状态均一的含乳饮品；当ph调节为大于5且6以下时，能够得到分层的含乳饮品，其中，下层为含有乳糖液或乳糖液发酵液的澄清溶液，上层为奶盖。
63.下面通过实施例和对比例对本发明进行具体说明，但本发明不限于以下实施例。在不超过本发明主旨的范围内，对以下实施例进行的修改、变更也包含于本发明的范围。
64.以下实施例和对比例中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备。实施例和对比例中使用的乳糖液是牛奶经过超滤所得到的透过液，是超滤浓缩牛奶的主要副产物。实施例和对比例中使用的乳糖酶为北京中柏创业化工产品有限公司生产。
65.实施例1
66.本实施例提供了一种含乳饮品，其具有以下原料组成(基于1000重量份的成品)：
67.白砂糖20重量份、苹果汁10重量份、聚葡萄糖10重量份、低聚半乳糖10重量份、柠檬酸钠0.2重量份、食用香精0.4重量份、巴氏奶200重量份、一水柠檬酸适量、乳糖酶0.02重量份，剩余量为乳糖液。
68.本实施例的含乳饮品通过以下步骤制备：
69.(1)制备半成品：将占配料量15重量％的乳糖液加热至30℃，剪切搅拌，缓慢加入白砂糖化料5min，之后加入巴氏奶，再将苹果汁、聚葡萄糖、低聚半乳糖、柠檬酸钠均匀、缓
慢的添加并化料5min后打入半成品罐。
70.(2)酸度调节：用剩余的乳糖液将上述混合料液定容至配料量，添加一水柠檬酸调节料液ph为4。
71.(3)在进行超高温灭菌前2小时内添加食用香精，加入食用香精后充分搅拌，保证物料混合均匀。
72.(4)超高温灭菌：对步骤(3)得到的半成品进行超高温杀菌处理，采用板式杀菌机进行杀菌，杀菌温度135℃，杀菌时间3s。
73.(5)酶解灌装：对步骤(4)得到的料液进行乳糖酶在线后添加，添加后灌装。
74.本实施例所制得的含乳饮品的外观如图1所示，外观状态均一。此外，对所制得的含乳饮品的乳糖含量和钙含量进行了测定，结果如表1所示。
75.实施例2
76.本实施例提供了一种含乳饮品，除了将乳糖液变更为乳糖液发酵液且不含乳糖酶以外，其余原料与实施例1相同。
77.本实施例的含乳饮品通过以下步骤制备：
78.(1)乳糖液发酵液制备：将乳糖液加热至90℃，杀菌时间2s，冷却至40℃，接种乳酸菌进行发酵，保持发酵温度，发酵至ph为4.0停止发酵，即得到乳糖液发酵液。
79.(2)制备半成品：将占配料量15重量％的乳糖液发酵液加热至30℃，剪切搅拌，缓慢加入白砂糖化料5min，之后加入巴氏奶，再将苹果汁、聚葡萄糖、低聚半乳糖、柠檬酸钠均匀、缓慢的添加并化料5min后打入半成品罐。
80.(3)酸度调节：用剩余乳糖液发酵液将上述混合料液定容至配料量，添加一水柠檬酸调节料液ph为4.6。
81.(4)在进行超高温灭菌前2小时内添加食用香精。加入食用香精后充分搅拌，保证物料混合均匀。
82.(5)超高温灭菌：对步骤(4)得到的半成品进行超高温杀菌处理，采用管式杀菌机进行杀菌，杀菌温度135℃，杀菌时间3s。
83.(6)灌装：无菌灌装。
84.本实施例所制得的含乳饮品，与实施例1同样，外观状态均一。此外，对所制得的含乳饮品的乳糖含量和钙含量进行了测定，结果如表1所示。
85.实施例3
86.本实施例提供了一种含乳饮品，其具有以下原料组成(基于1000重量份的成品)：
87.白砂糖90重量份、苹果汁40重量份、聚葡萄糖40重量份、低聚半乳糖40重量份、柠檬酸钠0.6重量份、食用香精1.0重量份、巴氏奶400重量份、一水柠檬酸适量，剩余量为乳糖液。
88.本实施例的含乳饮品通过以下步骤制备：
89.(1)制备半成品：将占配料量30重量％的乳糖液加热至50℃，剪切搅拌，缓慢加入白砂糖化料20min，之后加入巴氏奶，再将苹果汁、聚葡萄糖、低聚半乳糖、柠檬酸钠均匀、缓慢的添加并化料15min后打入半成品罐。
90.(2)酸度调节：用剩余乳糖液将上述混合料液定容至配料量，添加一水柠檬酸调节料液ph为5.3。
91.(3)在进行超高温灭菌前2小时内添加食用香精，加入食用香精后充分搅拌，保证物料混合均匀。
92.(4)超高温灭菌：对步骤(3)得到的半成品进行超高温杀菌处理，采用板式杀菌机进行杀菌，杀菌温度150℃，杀菌时间8s，然后灌装。
93.本实施例所制得的含乳饮品的外观如图2所示，外观状态分层，其中，下层为含有乳糖液的澄清溶液，上层为牛奶奶盖。此外，对所制得的含乳饮品的乳糖含量和钙含量进行了测定，结果如表1所示。
94.实施例4
95.本实施例提供了一种含乳饮品，其具有以下原料组成(基于1000重量份的成品)：
96.白砂糖90重量份、苹果汁40重量份、聚葡萄糖40重量份、低聚半乳糖40重量份、柠檬酸钠0.6重量份、食用香精1.0重量份、巴氏奶300重量份、一水柠檬酸适量、乳糖酶0.05重量份，剩余量为乳糖液发酵液。
97.本实施例的含乳饮品通过以下步骤制备：
98.(1)乳糖液发酵液制备：将乳糖液加热至137℃，杀菌时间300s，冷却至45℃，接种乳酸菌进行发酵，保持发酵温度，发酵至ph为4.5时停止发酵，即得到乳糖液发酵液。
99.(2)制备半成品：将占配料量30重量％的乳糖液发酵液加热至50℃，剪切搅拌，缓慢加入白砂糖化料20min，之后加入巴氏奶，再将苹果汁、聚葡萄糖、低聚半乳糖、柠檬酸钠均匀、缓慢的添加并化料15min后打入半成品罐。
100.(3)酸度调节：用剩余乳糖液发酵液将上述混合料液定容至配料量，添加一水柠檬酸调节料液ph为6。
101.(4)在进行超高温灭菌前2小时内添加食用香精，加入食用香精后充分搅拌，保证物料混合均匀。
102.(5)超高温灭菌：对步骤(4)得到的半成品进行超高温杀菌处理，采用板式杀菌机进行杀菌，杀菌温度150℃，杀菌时间8s。
103.(6)酶解灌装：对步骤(5)得到的料液进行乳糖酶在线后添加，添加后灌装。
104.本实施例所制得的含乳饮品，与实施例3同样，外观状态分层，其中，下层为含有乳糖液发酵液的澄清溶液，上层为牛奶奶盖。此外，对所制得的含乳饮品的乳糖含量和钙含量进行了测定，结果如表1所示。
105.对比例1
106.本对比例的含乳饮品，具有以下原料组成(基于1000重量份的成品)：
107.白砂糖20重量份、苹果汁10重量份、聚葡萄糖10重量份、低聚半乳糖10重量份、柠檬酸钠0.2重量份、食用香精0.4重量份、全脂乳粉38重量份、一水柠檬酸适量，剩余量为纯水。
108.本对比例的含乳饮品通过以下步骤制备：
109.(1)将占配料量15重量％的纯水加热至30℃，剪切搅拌，缓慢加入白砂糖化料5min，之后加入全脂乳粉，再将苹果汁、聚葡萄糖、低聚半乳糖、柠檬酸钠均匀、缓慢的添加并化料5min后打入半成品罐。
110.(2)用剩余纯水将上述混合料液定容至配料量，添加一水柠檬酸调节料液ph为4.7。
111.(3)在进行超高温灭菌前2小时内添加食用香精，加入食用香精后充分搅拌，保证物料混合均匀。
112.(4)超高温灭菌：对步骤(3)得到的半成品进行超高温杀菌处理，采用板式杀菌机，杀菌温度135℃，杀菌时间3s。
113.(5)酶解灌装：对步骤(4)得到的料液进行乳糖酶在线后添加，添加后灌装。
114.对所制得的含乳饮品的乳糖含量和钙含量进行了测定，结果如表1所示。
115.对比例2
116.除了将乳糖液变更为纯水以外，其余原料与实施例3相同，并按照实施例3同样的制备方法制得含乳饮品。
117.本对比例所制得的含乳饮品的外观如图3所示，外观状态分层，其中，下层为澄清溶液，上层为牛奶奶盖。此外，对所制得的含乳饮品的乳糖含量和钙含量进行了测定，结果如表1所示。
118.对比例3
119.除了将乳糖液发酵液变更为纯水以外，其余原料与实施例4相同，并按照实施例4同样的制备方法制得含乳饮品。
120.本对比例所制得的含乳饮品的外观如图4所示，外观状态分层，其中，下层为澄清溶液，上层为牛奶奶盖。此外，对所制得的含乳饮品的乳糖含量和钙含量进行了测定，结果如表1所示。
121.表1
122.编号钙含量(mg/100g)乳糖含量(g/100g)ph实施例151nd*4实施例253nd*4.6实施例3554.625.3实施例458nd*6对比例138nd*4.7对比例2431.75.3对比例338nd*6
123.*：nd表示测试仪器无法检索到乳糖，该乳糖检测仪的检测限是0.5g/100g。
124.如表1所示，对比例1-3的含乳饮品中钙含量为38-43mg/100g，对比例2中乳糖含量为1.7g/100g，而与此相对，实施例1-4的含乳饮品中钙含量为51-58mg/100g，实施例3中乳糖含量为4.62g/100g。实施例1-4与对比例1-3相比，钙含量增加8-20mg/100g；实施例3与对比例2相比乳糖含量增加2.92g/100g。因此，实施例1-4与对比例1-3相比，通过使用乳糖液或乳糖液发酵液对产品中钙含量进行了补充，特别地，实施例3与对比例2相比，还能够通过增加乳糖含量来增加产品甜感。
125.此外，如图1所示，实施例1中，通过调节料液ph为4-5，所制得的含乳饮品的外观状态均一。此外，如图2所示，实施例3中，通过调节料液ph为5-6，外观状态分层，下层含有乳糖液，上层为牛奶的奶盖，由此，不仅外观上分层，而且不同分层及混合后均具有不同的口感，与实施例1、2和对比例1相比，能够增加产品的体验感和趣味感。此外，实施例2的含乳饮品的外观状态与实施例1相同，实施例4的含乳饮品的外观状态与实施例3相同。
126.产业上应用的可能性
127.本发明的含乳饮品，以作为牛奶超滤透过液的乳糖液为基础，既能为消费者提供一款天然健康的含乳饮品，又能减少乳糖液排污成本，保护环境。