一种酒精果冻及其生产工艺的制作方法

1.本技术涉及果冻领域，更具体地说，它涉及一种酒精果冻及其生产工艺。


背景技术：

2.酒精果冻为一种添加有酒精的休闲食品。
3.相关技术中，一件公开号为cn105010909a的发明专利，公开了一种高粱酒果冻，其所需原料包括高粱酒、调味剂、琼脂、魔芋胶、蔗糖。以质量份计，原料配方为：高粱酒2～3份、调味剂0.5～1份、琼脂1～2份、魔芋胶1～2份、蔗糖2～4份。
4.针对上述中的相关技术，发明人认为其品尝时辣味重，因此刺激大，故有待改善。申请内容
5.第一方面，本技术提供一种酒精果冻，采用如下的技术方案：一种酒精果冻，包含以下重量份的原料制成：酒12-24份；果酱20-30份；糖2-6份；增稠剂2-4份；水40-60份；调味剂4-6份；所述调味剂由姜汁、茶叶汁及大蒜汁中的一种或多种混合而成。
6.通过采用上述技术方案，由于采用了由姜汁、茶叶汁及大蒜汁混合而成的调味剂，姜汁的香辛味可与酒的辣味进行调和，盖过酒的辣味之后即可使得果冻成品的辣度降低，此外，姜汁可增强胃液的分泌及肠壁的蠕动，从而有助于消化。茶叶内含有大量的酯型儿茶素，即可使得果冻成品内含有一定的苦涩味，亦可与酒精的辣味相调和，从而可使得果冻成品的辣度降低。大蒜汁亦可与酒精的辣味进行调和，从而使得果冻成品的辣度降低，且大蒜汁中含有大量的黄酮类化合物，其具有较优的抑菌作用，可提升果冻制品抑菌能力。选用三种天然植物进行混合组成调味剂，更为安全且三种物质混合后，对于辣度的调节作用更优。
7.优选的，所述调味剂由姜汁、茶叶汁及大蒜汁按照质量比(3-5):(6-8):(3-5)混合而成。
8.通过采用上述技术方案，将姜汁、茶叶汁及大蒜汁控制在该比例内，对于辣度的调节作用更优。
9.优选的，所述酒的酒精度数为10-16度。
10.通过采用上述技术方案，将酒的酒精度数控制在10至16度可在维持酒的口味的前提下，使得果冻制品的辣度更为适中。
11.优选的，所述增稠剂由瓜尔豆胶及魔芋粉中的一种或多种混合而成。
12.通过采用上述技术方案，瓜尔豆胶是通过糖苷键结合的胶体多糖，并且无臭无味，能分散在热水或冷水中形成粘稠液，用于增稠和稳定作用，可防止果冻成型前分层或沉淀，并使产品富有良好的滑腻口感。魔芋粉的主要成份是葡甘露聚糖，它不只含有人体所需的超过10种氨基酸和多种微量元素，也具有低蛋白质、低脂肪高纤维、吸水性好、膨胀率高等特性。具有降血脂、降血糖、降血压、减肥、美容、保健、通便等效果，可在提升果冻韧性的同时提升果冻的营养价值。选用瓜尔豆胶及魔芋粉可产生协同作用使得增稠效果更好。
13.优选的，所述增稠剂由瓜尔豆胶及魔芋粉按照质量比2:1混合而成。
14.通过采用上述技术方案，将瓜尔豆胶与魔芋粉的比例控制在上述范围内可使得增稠效果控制在适中范围内，所制得的果冻产品不会太稠，处于可利用吸管进行吸食的状态，食用更方便。
15.优选的，还包括重量份为1-3份的盐。
16.通过采用上述技术方案，盐的主要成分为氯化钠，其可以促进同电性的粒子之间相互更加靠拢，从而更加容易形成胶束团，以显现出更加稠厚的浓度，此外，该种稠厚亦可使得果冻产品处于便于通过吸管进行吸食的状态。此外，盐亦可充当调味剂，加入适量盐后制得的果冻，辣度可更为适中。
17.第二方面，本技术提供一种酒精果冻的生产工艺，采用如下的技术方案：一种酒精果冻的生产工艺，包括以下步骤：s1、备液：将果酱与水混匀备用；s2、增稠处理：加入增稠剂及糖进行搅拌，搅拌过程中逐渐升温至90-95摄氏度；s3、调味处理：降温至15-30摄氏度后，加入酒及调味剂，搅拌均匀；s4、罐装：将制备液进行入罐包装。
18.通过采用上述技术方案，对升温温度进行控制，使得在增稠过程中各组分混合更均匀，流动性更大。此外，造成酒中辣味的主要物质为乙醛，其沸点为20.8摄氏度，通过对降温温度进行控制，可使得该温度下乙醛可自行进行蒸发，以降低果冻制品中的乙醛含量，从而可使得最终制得的果冻制品辣度更为适中。
19.优选的，所述s2步骤中，在升温至所需温度后，保温2-4分钟。
20.通过采用上述技术方案，达到温度后进行保温，可以让各组分之间有更充分的时间进行混合，且使得水分蒸发更多，因此可使得稠度更为适中。
21.优选的，所述s3步骤中，降温至21摄氏度。
22.通过采用上述技术方案，可使得沸点为20.8摄氏度的乙醛可被更为精准的蒸发，减缓其他物质的蒸发。
23.优选的，所述s3步骤中，降温至所需温度后，保温60-70分钟。
24.通过采用上述技术方案，可为乙醛的蒸发预留充足的时间，使得乙醛蒸发更为充分，当保温时间较短时，对于乙醛的消减效果较差，当保温时间较长时，易使得水分等其他物质过多蒸发，将保温时间控制在上述范围内可使得在保障乙醛消减效果较优的前提下，保障其他物质蒸发损失量较小。
25.综上所述，本技术具有以下有益效果：第一、由于本技术采用姜汁、茶叶汁及大蒜汁混合构成调味剂，三种材料均可对酒精的辣度进行调节，且三种材料同时存在时会产生协同作用，对于辣度的调节效果更优。
26.第二、本技术的方法，通过对降温温度进行控制，可使得该温度下乙醛可自行进行蒸发，以降低果冻制品中的乙醛含量，从而可使得最终制得的果冻制品辣度更为适中。
附图说明
27.图1是本技术提供的生产工艺的流程图。
具体实施方式
28.以下结合附图1和实施例对本技术作进一步详细说明。实施例
29.实施例1一种酒精果冻的生产工艺，包括以下步骤：s1、备液：将20g果酱与40g水混匀备用。
30.s2、增稠处理：加入2g增稠剂及2g糖进行搅拌，增稠剂由瓜尔豆胶及魔芋粉按照质量比2:1混合而成，糖为白砂糖。搅拌过程中逐渐升温至93摄氏度并保温3分钟。
31.s3、调味处理：降温至21摄氏度后，加入12g酒及4g调味剂，搅拌均匀，保温65分钟。酒的酒精度数为13
°
，调味剂由姜汁、茶叶汁及大蒜汁按照质量比4:7:4混合而成。
32.s4、罐装：将制备液进行入罐包装。
33.实施例2s1、备液：将25g果酱与50g水混匀备用。
34.s2、增稠处理：加入3g增稠剂及4g糖进行搅拌，增稠剂由瓜尔豆胶及魔芋粉按照质量比2:1混合而成，糖为白砂糖。搅拌过程中逐渐升温至93摄氏度并保温3分钟。
35.s3、调味处理：降温至21摄氏度后，加入18g酒及5g调味剂，搅拌均匀，保温65分钟。酒的酒精度数为13
°
，调味剂由姜汁、茶叶汁及大蒜汁按照质量比4:7:4混合而成。
36.s4、罐装：将制备液进行入罐包装。
37.实施例3s1、备液：将30g果酱与60g水混匀备用。
38.s2、增稠处理：加入4g增稠剂及6g糖进行搅拌，增稠剂由瓜尔豆胶及魔芋粉按照质量比2:1混合而成，糖为白砂糖。搅拌过程中逐渐升温至93摄氏度并保温3分钟。
39.s3、调味处理：降温至21摄氏度后，加入24g酒及6g调味剂，搅拌均匀，保温65分钟。酒的酒精度数为13
°
，调味剂由姜汁、茶叶汁及大蒜汁按照质量比4:7:4混合而成。
40.s4、罐装：将制备液进行入罐包装。
41.实施例4与实施例2的区别在于，步骤s2中，搅拌过程中逐渐升温至90摄氏度。
42.实施例5与实施例2的区别在于，步骤s2中，搅拌过程中逐渐升温至95摄氏度。
43.实施例6与实施例2的区别在于，步骤s2中，保温时间为2分钟。
44.实施例7与实施例2的区别在于，步骤s2中，保温时间为4分钟。
45.实施例8与实施例2的区别在于，步骤s3中，降温至15摄氏度。
46.实施例9与实施例2的区别在于，步骤s3中，降温至30摄氏度。
47.实施例10与实施例2的区别在于，步骤s3中，保温时间为60分钟。
48.实施例11与实施例2的区别在于，步骤s3中，保温时间为70分钟。
49.实施例12与实施例2的区别在于，步骤s3中，调味剂由姜汁、茶叶汁及大蒜汁按照质量比3:8:3混合而成。
50.实施例13与实施例2的区别在于，步骤s3中，调味剂由姜汁、茶叶汁及大蒜汁按照质量比5:6:5混合而成。
51.实施例14与实施例2的区别在于，步骤s3中，酒的酒精度数为10
°
。
52.实施例15与实施例2的区别在于，步骤s3中，酒的酒精度数为16
°
。
53.实施例16与实施例2的区别在于，步骤s1中还加入了2g盐，并搅拌均匀。
54.实施例17与实施例16的区别在于，盐的质量为1g。
55.实施例18与实施例16的区别在于，盐的质量为3g。
56.实施例19与实施例2的区别在于，步骤s2中，瓜尔豆胶与魔芋粉的质量比为4:1。
57.实施例20与实施例2的区别在于，步骤s2中，瓜尔豆胶与魔芋粉的质量比为1:1。
58.对比例对比例1一种高粱酒果冻，按照以下步骤制得：将3g高粱酒、1g调味剂、2g琼脂、2g魔芋胶及4g蔗糖混合后，边搅拌边加热，自然冷却至80摄氏度，最后进行杀菌、封装作业。其中，高粱酒的酒精度数为53
°
，调味剂为食用香精。
59.对比例2与实施例2的区别在于，未加入调味剂。
60.性能检测试验检测方法/试验方法对实施例1-20及对比例1-2进行吸食测试。吸食测试方法为：随机抽取100名志愿者，分别对各个果冻利用吸管进行吸食，并针对辣度及稠度进行评分，评分标准为：分值区间为1-10分，适中为五分，辣度或稠度偏高则加分，辣度或稠度偏低则减分。记录各个志愿者的评分，并计算平均值(保留小数点后一位)，测试结果如表1所示。
61.表1果冻产品评分情况表
从表1可以看出，通过分析实施例1-3的数据可知，辣度及稠度在实施例2处较为适中。通过分析实施例2、4、5的数据可知，辣度随升温温度的升高变化较小，稠度随升温温度的升高而升高，且均在实施例2处较为适中。通过分析实施例2、6、7的数据可知，辣度随保温时间的而延长变化较小，稠度随保温时间的延长而升高，且在实施例2处较为适中。通过分析实施例2、8、9的数据可知，辣度随降温温度的升高而降低，且在实施例2处较为适中，稠度随降温温度的升高变化较小。通过分析实施例2、10、11的数据可知，辣度随保温时间的延长而降低，且在实施例2处较为适中，稠度随保温时间的延长变化较小。通过分析实施例2、12、13的数据可知，辣度随姜汁、茶叶汁及大蒜汁的配比变化而变化，且在实施例2处较为之中，稠度随姜汁、茶叶汁及大蒜汁的配比不同变化较小。通过分析实施例2、14、15的数据可知，辣度随酒的酒精度数增加而增加，且在实施例2处较为适中，稠度随酒精度数的增加影响较小。通过分析实施例2、16、17、18的数据可知，增加适当比例的盐后，辣度更为适中，随着盐比例的增加，辣度逐渐降低，且在实施例16处较为适中，稠度随盐的增加而增加，且在实施例16处较为适中。通过分析实施例2、19、20的数据可知，通过调整瓜尔豆胶与魔芋粉的比例可对稠度造成影响，且在实施例2处较为适中。通过分析实施例2及对比例1、2的数据可知，在未添加由姜汁、茶叶汁及大蒜汁混合而成的调味剂的情况下，果冻产品的辣度较高。
62.本具体实施例仅仅是对本技术的解释，其并不是对本技术的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本技术的权利要求范围内都受到专利法的保护。