一种凝固型茶味豆酸奶的制备方法

1.本发明涉及一种凝固型茶味豆酸奶及其制备方法，属于食品加工技术领域。


背景技术：

2.植物基酸奶是中国市场上一种新兴的酸奶，是以坚果、豆乳等植物基为原材料食物发酵，蛋白含量符合动物酸奶标准规定的酸奶。植物基酸奶是一种很好的乳制品代替品，具有不含胆固醇、饱和脂肪含量低、零乳糖的特点，植物基酸奶也凭借着这些优势，成为三高人群、乳糖不耐受等人群的健康选择。
3.大豆是常用的植物基酸奶的原材料之一，含有高含量的大豆蛋白，富含维生素及钙、铁等矿物元素，而且发酵豆乳具有很高的营养价值，可以改善人体内部的营养结构，此外其所含的生物活性物质还可以增强机体免疫能力。绿茶富含茶多酚、维生素、矿物质等多种有益的物质，具有抗癌抗菌、延缓衰老等功效。本发明以大豆和绿茶为基本原料，具有很高的营养价值。
4.虽然植物基酸奶在不断创新推出，有大豆与牛奶结合型的豆奶、豌豆与牛奶结合型的豌豆奶及燕麦与茶汤结合的燕麦乳茶等，但并没有大豆与茶的搭配。另一方面，市场上的豆乳产品在发酵中常常伴随着乳清析出、腥涩味重等问题，工业生产中常采用增稠剂解决这一问题，而增稠剂的使用会很大程度上影响酸奶的口感和营养价值。
5.本发明采用“茶 豆”体系，将茶豆混合发酵，从而减少豆腥味，并选择tg酶做稳定剂，tg酶可以催化大豆蛋白发生交联，形成稳定的网络结构，包裹茶液中的营养性小分子物质，并减少发酵过程中乳清析出现象。同时tg酶的添加抑制了乳酸菌的活性，使乳酸产量降低，减少后酸化现象，提升酸奶的风味和口感，延长保质期。


技术实现要素：

6.本发明的目的是为了将茶豆混合发酵减少豆腥味，并利用tg酶催化大豆蛋白发生交联，减少发酵过程中乳清析出现象，同时抑制乳酸菌的活性，降低乳酸产量，减少后酸化过程，提升了豆酸奶的口感和营养价值。本发明旨在发明一种“搭配新颖，天然健康”的凝固型茶味豆酸奶。
7.本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
8.一种凝固型茶味豆酸奶的制备方法，步骤如下：
9.(1)将豆乳和绿茶浸提液混合；
10.(2)将步骤(1)所得料液均质一次，使之成为均一溶液；
11.(3)将步骤(2)所得料液采用巴氏杀菌法，95℃下持续30min，随后立即冷却至45℃左右，接入活化发酵剂、tg酶，立即搅拌均匀，封口，45℃下发酵约6h，将发酵后料液放入4℃冷库中冷藏，后熟12h，得到凝固型茶味豆酸奶。
12.所述步骤(1)中豆乳与绿茶浸提液比例为4:1-4.4:1
13.所述步骤(2)中均质压力为20mpa。
14.所述步骤(3)中发酵剂的添加量为0.2g/100ml，嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌1:1接种，并按照40u/l加入tg酶，发酵时间约6h。
15.上述方法所制备的发酵型茶味豆酸奶。
16.本发明的制备方法及所得到的产品具有如下优点及有益效果：
17.(1)本发明制备的豆酸奶零乳糖且蛋白质含量高，营养价值丰富。
18.(2)本发明将豆乳和绿茶混合发酵，可以使绿茶的清香掩盖豆腥味，既有大豆的醇香，又有绿茶的清香。
19.(3)本发明利用tg酶代替工业生产中的增稠剂做稳定剂，减少了乳清析出现象及后酸化过程，提升了豆酸奶的口感及保质期。
附图说明
20.图1茶豆比例对豆酸奶感官评价的影响结果
21.图2茶豆奶加工流程图
具体实施方案
22.下面结合附图对本发明的技术方案进一步说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。
23.实施例1
24.本实施例的一种减压型茶味豆酸奶的制备方法，步骤如下：
25.(1)原料配比：将比例为4:1的豆乳和绿茶浸提液混合
26.(2)均质：将料液预加热至50℃左右进行均质，均质压力为20mpa。
27.(3)杀菌：采用巴氏杀菌法，95℃下持续30min，加热时需不断搅拌。
28.(4)冷却：杀菌后料液冷却至45℃左右。
29.(5)发酵：接入活化发酵剂、40u/l tg酶，立即搅拌均匀，封口，45℃下发酵约6h。
30.(6)后熟：将发酵后的豆酸奶放入4℃冷库中冷藏，后熟12h。并且在24h后进行感官评价以及失水率的检测分析。
31.感官评价
32.邀请了30名专业品尝鉴定人员对凝固型茶味豆酸奶与普通豆乳进行感官评价，评价标准参考借鉴了国家对于相关产品的评价标准，并结合产品自身具体情况进行制定。
33.本实施例中，以比例为4:1混合的豆乳和金白龙茶浸提液混合的茶味豆酸奶感官评价获得79
±
1分，普通豆乳感官评价获得75
±
1分。
34.实施例2
35.本实施例的一种减压型茶味豆酸奶的制备方法，步骤如下：
36.(1)原料配比：将比例为4.2:1的豆乳和绿茶浸提液混合
37.(2)均质：将料液预加热至50℃左右进行均质，均质压力为20mpa。
38.(3)杀菌：采用巴氏杀菌法，95℃下持续30min，加热时需不断搅拌。
39.(4)冷却：杀菌后料液冷却至45℃左右。
40.(5)发酵：接入活化发酵剂、40u/l tg酶，立即搅拌均匀，封口，45℃下发酵约6h。
41.(6)后熟：将发酵后的豆酸奶放入4℃冷库中冷藏，后熟12h。并且在24h后进行感官评价以及失水率的检测分析。
42.感官评价
43.邀请了30名专业品尝鉴定人员对凝固型茶味豆酸奶与普通豆乳进行感官评价，评价标准参考借鉴了国家对于相关产品的评价标准，并结合产品自身具体情况进行制定。
44.本实施例中，以比例为4.2:1混合的豆乳和金白龙茶浸提液混合的茶味豆酸奶感官评价获得86
±
1分，普通豆乳感官评价获得75
±
1分。
45.实施例3
46.本实施例的一种减压型茶味豆酸奶的制备方法，步骤如下：
47.(1)原料配比：将比例为4.4:1的豆乳和绿茶浸提液混合
48.(2)均质：将料液预加热至50℃左右进行均质，均质压力为20mpa。
49.(3)杀菌：采用巴氏杀菌法，95℃下持续30min，加热时需不断搅拌。
50.(4)冷却：杀菌后料液冷却至45℃左右。
51.(5)发酵：接入活化发酵剂、40u/l tg酶，立即搅拌均匀，封口，45℃下发酵约6h。
52.(6)后熟：将发酵后的豆酸奶放入4℃冷库中冷藏，后熟12h。并且在24h后进行感官评价以及失水率的检测分析。
53.感官评价
54.邀请了30名专业品尝鉴定人员对凝固型茶味豆酸奶与普通豆乳进行感官评价，评价标准参考借鉴了国家对于相关产品的评价标准，并结合产品自身具体情况进行制定。
55.本实施例中，以比例为4.2:1混合的豆乳和金白龙茶浸提液混合的茶味豆酸奶感官评价获得82
±
1分，普通豆乳感官评价获得75
±
1分。