一种高汤、其制备方法及高汤包与流程

1.本发明属于食品领域，具体涉及一种高汤、其制备方法及高汤包。


背景技术：

2.传统骨汤制作方法，包括步骤：破碎、抽提、分离、浓缩、调配、包装等，市售高汤包一般制备方法为：使用传统骨汤进行乳化，得到骨汤原料，再根据配方需求添加一些增鲜、增甜等物质，搅拌、乳化杀菌而成，所述高汤包通常保存稳定性差，需通过添加乳化剂、增稠剂来维持稳定性。


技术实现要素：

3.为解决上述现有市售高汤包稳定性的问题，本发明的具体实施方式提供以下的一种高汤、其制备方法及高汤包的方案：
4.一种高汤，所述高汤由骨汤、油脂与辅料混合乳化制备而成，所述高汤中，胶原蛋白的重量含量为15wt％以上。
5.可选的，所述高汤中，胶原蛋白的重量含量为20wt％以上。
6.可选的，所述辅料为调味剂。
7.可选的，所述调味剂为无机盐、酸、氨基酸、呈味核苷酸二钠、糖类、调味料或香辛料中的一种或几种。
8.可选的，所述高汤中的水的重量百分比为25wt％～45wt％。
9.一种以上所述高汤的制备方法，包括以下步骤：
10.制备骨汤：由硬骨在高温高压下蒸煮获得的汤液，由所述汤液制备骨汤，其中，在所述骨汤的制备过程中，补充胶原蛋白以提高骨汤中的胶原蛋白含量；
11.将所述骨汤加入油脂与辅料混合乳化。
12.可选的，在所述蒸煮过程中，在所述硬骨中添加皮、蹄筋、软骨或爪的一种或多种进行胶原蛋白补充。
13.可选的，将蒸煮后的皮、蹄筋、软骨或爪中的一种或多种超微粉碎成粒径10-50μm的颗粒加入所述汤液进行胶原蛋白补充。
14.可选的，所述硬骨选自于猪、牛或羊等的棒骨、板骨、眼镜骨、龙骨、排骨或头骨中的一种或几种。
15.可选的，以所述皮、蹄筋、软骨、爪和硬骨的总重量计，所述皮、蹄筋、软骨和爪的重量占5wt％～30wt％。
16.可选的，以所述皮、蹄筋、软骨、爪和硬骨的总重量计，所述皮、蹄筋、软骨和爪的重量占10wt％～20wt％。
17.可选的，所述蒸煮的温度为105℃～135℃，蒸煮的压力为0.11mpa～0.31mpa。
18.可选的，所述蒸煮的时间为2～3小时。
19.可选的，所述骨汤的制备还包括以下步骤：对所述汤液离心分离，浓缩。
20.一种高汤包，所述高汤包由以上所述高汤的制备而成。
21.本发明具体实施方式的种高汤、其制备方法及高汤包，通过提高高汤中，胶原蛋白的重量含量为15wt％以上，可在不添加乳化剂、增稠剂的前提下提高其乳化稳定性的同时，增加其营养性。
具体实施方式
22.本技术的发明人通过研究发现，现有高汤包使用原汤都是由骨头经过高温高压抽提出来的骨汤乳化而成，由于高温高压下胶原蛋白分解，交联性降低，自身乳化功能丧失，用上述原料调配制成的高汤包在不添加乳化剂、增稠剂的前提下很难长时间保持水包油稳定状态，可以通过提高其胶原蛋白的量解决该问题，同时发现，通过添加皮、蹄筋、软骨或爪中的一种或多种的蒸煮物可有效提高前述骨头高温高压抽提原汤的胶原蛋白含量，以至提高其高汤的稳定性，根据以上研究发现，提供本发明具体实施方式的一种高汤、其制备方法及高汤包。
23.本发明具体实施方式的高汤，所述高汤由骨汤、油脂与辅料混合乳化制备而成，所述高汤中，胶原蛋白的重量含量为15wt％以上，为进一步提高所述高汤的稳定性，所述高汤中，胶原蛋白的重量含量为20wt％以上，考虑到过高的胶原蛋白含量会增加其制造成本，所述高汤中，胶原蛋白的重量含量为50wt％以下，进一步所述高汤中，胶原蛋白的重量含量为30wt％以下。
24.本发明具体实施方式的高汤，相比于现有同类的高汤，所述高汤中不含有乳化剂和增稠剂，其具有良好的稳定性的同时，具有更好的营养性。
25.本发明具体实施方式的高汤，在一些具体实施方式中，所述高汤中的水的重量百分比为25wt％～45wt％，具体的例如25wt％、26wt％、27wt％、28wt％、29wt％、30wt％、31wt％、32wt％、33wt％、34wt％、35wt％、36wt％、37wt％、38wt％、39wt％、40wt％、41wt％、42wt％、43wt％、44wt％或45wt％等等。
26.本发明的具体实施方式还提供一种以上所述高汤的制备方法，包括以下步骤：
27.骨汤制备，由硬骨在高温高压下蒸煮获得的汤液，由所述汤液制备骨汤，其中，在所述骨汤的制备过程中，补充胶原蛋白以提高骨汤中的胶原蛋白含量；
28.将所述骨汤加入油脂与辅料混合乳化。
29.本发明的具体实施方式的高汤制备方法，在一些具体实施方式中，可通过皮、蹄筋、软骨或爪的一种或多种进行胶原蛋白有效补充以提高所述高汤的稳定性，例如在一些具体实施方式中，在所述蒸煮过程中，在所述硬骨中添加皮、蹄筋、软骨或爪的一种或多种进行胶原蛋白补充，也就是说，在硬骨高温高压蒸煮过程中同时加入皮、蹄筋、软骨或爪的一种或多种进行蒸煮获得汤液制备所述骨汤，在一些具体实施方式中，也可以将皮、蹄筋、软骨或爪的一种或多种进行蒸煮，将其蒸煮获得的汤液加入硬骨蒸煮获得汤液中，然后制备所述骨汤，在一些具体实施方式中，将蒸煮后的皮、蹄筋、软骨或爪中的一种或多种超微粉碎成粒径10-50μm的颗粒加入所述汤液进行胶原蛋白补充制备所述骨汤，为更为有效的对原料和工艺的利用，在一些具体实施方式中，在硬骨高温高压蒸煮过程中同时加入皮、蹄筋、软骨或爪的一种或多种进行蒸煮获得汤液制备所述骨汤，并且，将蒸煮后的皮、蹄筋、软骨或爪中的一种或多种超微粉碎成粒径10-50μm的颗粒加入所述汤液中。
30.本发明的具体实施方式的高汤制备方法，在一些具体实施方式中，以所述皮、蹄筋、软骨、爪和硬骨的总重量计，所述皮、蹄筋、软骨和爪的重量占5wt％～30wt％，在一些具体实施方式中，以所述皮、蹄筋、软骨、爪和硬骨的总重量计，所述皮、蹄筋、软骨和爪的重量占10wt％～20wt％。
31.本发明的具体实施方式的高汤制备方法，在一些具体实施方式中，所述硬骨为猪、牛或羊等的棒骨、板骨、眼镜骨、龙骨、排骨或头骨中的一种或几种。
32.本发明的具体实施方式的高汤制备方法，在一些具体实施方式中，所述皮、蹄筋、软骨为猪、牛或羊等的皮、蹄筋或软骨，所述爪为鸡或鸭的爪。
33.本发明的具体实施方式的高汤制备方法，在一些具体实施方式中，所述蒸煮的时间为2～3小时。
34.本发明的具体实施方式的高汤制备方法，在一些具体实施方式中，所述蒸煮的温度为105℃～135℃，蒸煮的压力为0.11mpa～0.31mpa。
35.本发明的具体实施方式的高汤制备方法，在一些具体实施方式中，所述骨汤制备还包括以下步骤：对所述汤液离心分离，浓缩制备，也就是说，对所述在高温高压下蒸煮获得的汤液，进一步离心分离、浓缩制备所述骨汤。
36.本发明的具体实施方式的高汤制备方法，所述油脂可以是骨油、猪油、鸡油、牛脂、乳脂等动物脂肪油脂，菜籽油、大豆油、棕榈油、稻米油、玉米油、米糠油、棕榈仁油、红花油、芝麻油、棉籽油等植物油脂，或者经过调味/未调味的一种或多种混合油脂，在一些具体实施方式中，所述油脂为猪骨油。
37.本发明的具体实施方式的高汤制备方法，在一些具体实施方式中，所述辅料包括各种调味剂，例如无机盐、酸、氨基酸、呈味核苷酸二钠、糖类、调味料或香辛料等。所述无机盐例如氯化钠、氯化钾或氯化铵等，所述酸例如富马酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、乳酸、醋酸等，所述氨基酸例如谷氨酸钠或甘氨酸等，所述呈味核苷酸二钠例如肌苷酸二钠或鸟苷酸二钠等，所述糖类例如蔗糖、葡萄糖、乳糖或果糖等，所述调味料例如酱油、味精、豆酱、料酒、或蔬菜及鱼贝等提取物等，香辛料例如葱、姜、蒜、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、甘草、肉蔻或砂仁等。
38.本发明的具体实施方式还提供一种高汤包，所述高汤包由以上所述高汤制备而成。在一些具体实施方式中，所述高汤包由以上高汤杀菌后罐装后包装制备。
39.以下通过具体实施例对本发明做进一步说明。
40.测试说明
41.胶原蛋白含量:按ny/t 3608-2020畜禽骨胶原蛋白含量测定方法测定胶原蛋白含量。
42.乳化稳定性测试(r值)：将乳化后的高汤稀释100倍，冷却至室温(25
±
2℃)，在540nm波长下测定样品吸光度a。然后用高速离心机1000r/min离心10min，在相同波长下测定离心后样品的吸光度值b。设r值(稳定性系数)＝b/a。(r≤1)。r值越大，说明乳化剂的乳化性能越好，所得乳化液的乳化稳定性越好。感官稳定性测试：温度37℃，湿度80％的条件保存不同时间，肉眼观察其油水相分离状况。
43.感官品评：优选10名具有一定感官评价经验的评价员(5男5女，年龄介于20至30岁之间，无吸烟史)；在感官测试前1-2h制备完成当天感官用样品，并置于带盖保温杯中，每个
保温杯用3位随机数字进行编码，样品温度维持在55℃，评价员在单独的感官室将保温杯中的样品倒入品尝杯(无味)品评，并对样品进行打分，每个样品进行2次重复评价。实验时，品评不同样品时用清水漱口去除口腔中残余样品，感官评分规则见表1。
44.表1高汤浓厚感评分规则表
[0045][0046]
实施例1
[0047]
将已去毛去脂肪的冷冻猪皮与猪骨头分别破碎成直径约5*5cm小块，洗净后，按总重量为1000kg,按猪皮重量占比为0wt％、1wt％、5wt％、10wt％、15wt％和20wt％称取6组猪皮与骨头，将以上6组中的猪皮与骨头按6组分别放入两个不锈钢提篮中，然后加入6个高压抽提罐中，一起高压蒸煮，蒸煮条件为蒸煮温度115℃(蒸煮压力0.17mpa)，蒸煮时间120min，蒸煮后汤液经离心机离心分离(转速4500rpm)、浓缩、得到固形物含量为40wt％的骨汤1-1-1#、1-1-2#、1-1-3#、1-1-4#、1-1-5#和1-1-6#。
[0048]
将上述经过高压蒸煮后的猪皮分别先用胶体磨进行初步粉碎，粉碎粒径为100-1000μm,然后将胶体磨粉碎后的粗猪皮颗粒进行超微粉碎，颗粒直径10-50μm的细猪皮颗粒，将所述细猪皮颗粒加入上述对应骨汤1-1-1#、1-1-2#、1-1-3#、1-1-4#、1-1-5#和1-1-6#，搅拌均匀，得到骨汤1-2-1#、1-2-2#、1-2-3#、1-2-4#、1-2-5#和1-2-6#。
[0049]
将480kg猪骨油投入蒸汽锅中130℃加热，添加香辛料3kg，油炸1min，加入酱油180kg、黄豆酱30kg、料酒30kg，继续熬煮15min，至100℃，停止加热，加入盐135kg、糖90kg、味精120kg、呈味核苷酸二钠12kg，搅拌均匀，并降低温度至70℃，平均分成6份，然后分别加入上述骨汤1-2-1#、1-2-2#、1-2-3#、1-2-4#、1-2-5#和1-2-6#、软水，搅拌均匀，经胶体磨、在线乳化机乳化后，进入暂存罐中加热至90℃杀菌15min，进入冷却罐冷却至60℃包装，得到高汤包1-3-1#、1-3-2#、1-3-3#、1-3-4#、1-3-5#、1-3-6#，最终含水量控制在35％左右，采用尼龙聚酯镀铝复合膜包装材料，密封包装，测试其胶原蛋白含量及感官品评(10人)，其结果列入下表2中，定期进行乳化稳定性测试，结果列入下表3中。
[0050]
表2实施例1制备的高汤包胶原蛋白及感官品评表征结果
[0051][0052]
*表示与对照组相比有显著差异(p《0.05)
[0053]
表3实施例1制备的高汤稳定性测试结果
[0054][0055]
实施例2
[0056]
将已去毛去脂肪的冷冻猪皮与猪骨头分别破碎成直径约5*5cm小块，洗净后，按总重量为1000kg,按猪皮重量占比为0wt％、1wt％、5wt％、10wt％、15wt％和20wt％称取6组猪皮与骨头，将以上6组中的猪皮与骨头按6组分别放入两个不锈钢提篮中，然后加入6个高压抽提罐中，一起高压蒸煮，蒸煮条件为蒸煮温度115℃(蒸煮压力0.17mpa)，蒸煮时间120min，蒸煮后汤液经离心机离心分离(转速4500rpm)、浓缩，得到固形物含量为40wt％的骨汤2-1-1#、2-1-2#、2-1-3#、2-1-4#、2-1-5#和2-1-6#。
[0057]
将480kg猪骨油投入蒸汽锅中130℃加热，添加香辛料3kg，油炸1min，加入酱油180kg、黄豆酱30kg、料酒30kg，继续熬煮15min，至100℃，停止加热，加入盐135kg、糖90kg、味精120kg、呈味核苷酸二钠12kg，搅拌均匀，并降低温度至70℃，平均分成6份，然后分别加入上述骨汤2-1-1#、2-1-2#、2-1-3#、2-1-4#、2-1-5#和2-1-6#、软水，搅拌均匀，经胶体磨、在线乳化机乳化后，进入暂存罐中加热至90℃杀菌15min，进入冷却罐冷却至60℃包装，得到高汤包2-2-1#、2-2-2#、2-2-3#、2-2-4#、2-2-5#、2-2-6#，最终含水量控制在35％左右，采用尼龙聚酯镀铝复合膜包装材料，密封包装，测试高汤包胶原蛋白含量及感官品评(10人)，其结果列入下表4中，定期进行乳化稳定性测试，结果列入下表5中。
[0058]
表4实施例2制备的高汤包胶原蛋白及浓厚感表征结果
[0059][0060]
*表示与对照组相比有显著差异(p《0.05)
[0061]
表5实施例2制备的高汤稳定性测试结果
[0062][0063]
实施例3
[0064]
将冷冻猪软骨与猪骨头分别破碎成直径约5*5cm小块，洗净后，按总重量为1000kg,按猪软骨重量占比为0wt％、1wt％、5wt％、10wt％、15wt％和20wt％称取6组猪软骨与骨头，将以上6组中的猪软骨与骨头按6组分别放入两个不锈钢提篮中，然后加入6个高压抽提罐中，一起高压蒸煮，蒸煮条件为蒸煮温度115℃(蒸煮压力0.17mpa)，蒸煮时间120min，蒸煮后汤液经离心机离心分离(转速4500rpm)、浓缩，得到固形物含量为40wt％的骨汤3-1-1#、3-1-2#、3-1-3#、3-1-4#、3-1-5#和3-1-6#。
[0065]
将上述经过高压蒸煮后的猪软骨分别先用胶体磨进行初步粉碎，粉碎粒径为100-1000μm,然后将胶体磨粉碎后的粗猪软骨颗粒进行超微粉碎，颗粒直径10-50μm的细猪软骨颗粒，将猪软骨颗粒加入上述对应骨汤3-1-1#、3-1-2#、3-1-3#、3-1-4#、3-1-5#和3-1-6#，
搅拌均匀，得到骨汤3-2-1#、3-2-2#、3-2-3#、3-2-4#、3-2-5#和3-2-6#。
[0066]
将480kg猪骨油投入蒸汽锅中130℃加热，添加香辛料3kg，油炸1min，加入酱油180kg、黄豆酱30kg、料酒30kg，继续熬煮15min，至100℃，停止加热，加入盐135kg、糖90kg、味精120kg、呈味核苷酸二钠12kg，搅拌均匀，并降低温度至70℃，平均分成6份，然后分别加入上述骨汤3-2-1#、2-2#、3-2-3#、3-2-4#、3-2-5#和3-2-6#、软水，搅拌均匀，经胶体磨、在线乳化机乳化后，进入暂存罐中加热至90℃杀菌15min，进入冷却罐冷却至60℃包装，得到高汤包3-3-1#、3-3-2#、3-3-3#、3-3-4#、3-3-5#、3-3-6#，最终含水量控制在35％左右，采用尼龙聚酯镀铝复合膜包装材料，密封包装，测试高汤包胶原蛋白含量及感官品评(10人)，其结果列入下表6中，定期进行乳化稳定性测试，结果列入下表7中。
[0067]
表6实施例3制备的高汤包胶原蛋白及浓厚感表征结果
[0068][0069]
*表示与对照组相比有显著差异(p《0.05)
[0070]
表7实施例3制备的高汤稳定性测试结果
[0071][0072]
实施例4
[0073]
将猪骨头破碎成直径约5*5cm小块并清洗干净，鸡爪洗净，按总重量为1000kg,按鸡爪重量占比为0wt％、1wt％、5wt％、10wt％、15wt％和20wt％称取6组鸡爪与骨头，将以上6组中的鸡爪与骨头按6组分别放入两个不锈钢提篮中，然后加入6个高压抽提罐中，一起高压蒸煮，蒸煮条件为蒸煮温度115℃(蒸煮压力0.17mpa)，蒸煮时间120min，蒸煮后汤液经离心机离心分离(转速4500rpm)、浓缩，得到固形物含量为40wt％的骨汤4-1-1#、4-1-2#、4-1-3#、4-1-4#、4-1-5#和4-1-6#。
[0074]
将上述经过高压蒸煮后的鸡爪分别先用胶体磨进行初步粉碎，粉碎粒径为100-1000μm,然后将胶体磨粉碎后的粗鸡爪颗粒进行超微粉碎，颗粒直径10-50μm的细鸡爪颗粒，将细鸡爪颗粒加入上述对应骨汤4-1-1#、4-1-2#、4-1-3#、4-1-4#、4-1-5#和4-1-6#，搅拌均匀，得到骨汤4-2-1#、4-2-2#、4-2-3#、4-2-4#、4-2-5#和4-2-6#。
[0075]
将480kg猪骨油投入蒸汽锅中130℃加热，添加香辛料3kg，油炸1min，加入酱油180kg、黄豆酱30kg、料酒30kg，继续熬煮15min，至100℃，停止加热，加入盐135kg、糖90kg、味精120kg、呈味核苷酸二钠12kg，搅拌均匀，并降低温度至70℃，平均分成6份，然后分别加入上述骨汤4-2-1#、4-2-2#、4-2-3#、4-2-4#、4-2-5#和4-2-6#、软水，搅拌均匀，经胶体磨、在线乳化机乳化后，进入暂存罐中加热至90℃杀菌15min，进入冷却罐冷却至60℃包装，得到高汤包4-3-1#、4-3-2#、4-3-3#、4-3-4#、4-3-5#、4-3-6#，最终含水量控制在35％左右，采用尼龙聚酯镀铝复合膜包装材料，密封包装，测试高汤包胶原蛋白含量及感官品评(10人)，其结果列入下表8中，定期进行乳化稳定性测试，结果列入下表9中。
[0076]
表8实施例4制备的高汤包胶原蛋白及浓厚感表征结果
[0077][0078]
*表示与对照组相比有显著差异(p《0.05)
[0079]
表9实施例4制备的高汤稳定性测试结果
[0080][0081]
根据实施例1和实施例2的结果可知，对硬骨高温高压抽制备骨汤过程中，通过加入猪皮进行蒸煮，可有效提高其所制备的高汤的胶原蛋白含量，将蒸煮后的猪皮进行超微粉碎胶回添至骨汤中，可提高物料的利用率的同时，进一步提高高汤的胶原蛋白含量，从而更有效提高高汤的稳定性。根据实施例1-4的结果可知，通过加入猪皮、猪软骨或鸡爪进行蒸煮，或进一步将其蒸煮后进行超微粉碎胶回添至骨汤中，可有效提高其所制备的高汤的胶原蛋白含量，从而有效提高高汤的稳定性，增加高汤味道的浓厚感，特别是当其胶原蛋白含量在20wt％左右时，具有十分优异的稳定性，在温度37℃，湿度80％的保存加速条件其保存第10周都不会分层或者产生油的析出，对应的其在常温常湿条件下可稳定保存10个月以上。
[0082]
虽然本发明披露如上，但本发明并非限定于此。任何本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围内，均可作各种更动与修改，因此本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。