一种酱卤鸭脖外源风味调控的方法

1.本发明属于食品领域，具体涉及一种酱卤鸭脖外源风味调控的方法。


背景技术：

2.食物的味道是消费者接受的主要因素之一。据报道，肉制品香气的感知不仅取决于挥发性化合物的浓度和气味阈值，还取决于化合物与其他肉类成分的相互作用；肉的香气是由非挥发性前体，包括游离氨基酸、肽、还原糖、维生素、核苷酸和不饱和脂肪酸在烹饪过程中的相互作用而产生的。这些相互作用包括氨基和羰基化合物之间的美拉德反应，脂类的氧化，硫胺素的热降解，以及这些途径之间的相互作用。动物脂肪在熟肉风味特征的形成中起着重要的作用，脂肪是一种重要的风味前体和风味贡献者，影响肉的风味和适口性，并在与其他成分反应后给出独特的肉的风味；传统酱卤休闲鸭脖制品是通过香辛料卤煮及调味而形成独特风味；酱卤产品水分含量高，容易滋生微生物。常用的抗氧化剂有茶多酚(tp)、生育酚、黄酮类、丁基羟基茴香醚(bha)、二丁基羟基甲苯(bht)、叔丁基对苯二酚(tbhq)等。而人工合成的抗氧化剂使用让消费者对食品安全有所顾虑。因此，为了延长鸭脖的货架期，真空包装后的高温灭菌是必不可少的。高温杀菌是采用100℃以上的水浴或高压蒸汽进行灭菌，能够有效去除肉毒杆菌和芽孢等，但带来的负面影响是：(1)不愉快的味道和气味的出现；(2)由于蛋白质氧化导致肌原纤维蛋白硬化和收缩导致质构变差；(3)色素的共氧化导致变色。
3.高温处理会导致过度的脂质、蛋白质氧化,以及一系列不饱和脂肪酸，游离氨基酸的化学变化。脂类是重要的风味前体和风味贡献者，影响肉类的风味和适口性。熟肉易发生脂质氧化，磷脂是脂质氧化和“过温风味”形成的主要贡献者。适度的氧化有利于肉制品加工过程中风味的形成。但是，包装后的产品脂质氧化过多，高温杀菌后容易形成“过温风味”，严重影响肉制品的风味。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种酱卤鸭脖外源风味调控的方法，根据酱卤鸭脖在高温杀菌过程中脂肪酸风味前体变化规律，定向弥补在杀菌过程损耗较大的前体物质，对风味进行调控；同时还具有抗氧化的作用。
5.本发明具体技术方案如下：
6.一种酱卤鸭脖外源风味调控的方法，具体为：
7.向酱卤鸭脖中加入油酸或反式油酸，再高温杀菌，即可。
8.所述油酸加入量与酱卤鸭脖的用量比为0.9-2mg/g；
9.所述反式油酸加入量与酱卤鸭脖的用量比为0.2-0.4mg/g；
10.所述酱卤鸭脖的制备方法，包括以下步骤：
11.1)鸭脖焯水；
12.2)水中加入香辛料，熬制，加入鸭脖，卤制；
13.3)烘烤；
14.4)将烘烤后的鸭脖与拌料混匀，即可。
15.步骤1)中所述鸭脖为新鲜鸭脖或者冷冻鸭脖；
16.所述鸭脖为冷冻鸭脖的，采用流水解冻，解冻时间控制在2-3h，充分解冻，去除血水，备用。
17.所述焯水具体为：水烧开后，加入鸭脖、加入水质量1～2％的曲酒和水质量1.2～1.5％的生姜，焯水10～15min，捞出投凉、沥干水分；所述鸭脖和水的质量比为1：2；
18.步骤2)中具体为：水中加入香辛料熬制，香辛料熬制完成后再加入调味料充分溶解，获得卤汤，再加入鸭脖，先烧沸，再90-95℃小火微沸卤制50～60min；捞出，于0-4℃环境中冷却至室温；
19.所述的香辛料为市售香辛料；调味料为盐、糖、味精等，根据口味需要添加。
20.所述鸭脖和卤汤的质量比为1:2.5；
21.步骤3)中所述烘烤是指将鸭脖均摊于烘箱中，45～55℃烘烤25-30min。
22.步骤3)烘烤后，将鸭脖切块。优选的，将烘烤后的鸭脖切成长度2-3cm小块，备用。
23.步骤4)中，所述拌料，主要包括：烘烤后的鸭脖质量0.2％～0.4％的糖粉、0.3％～0.5％的味精粉、0.4％～0.5％的蜂蜜，用于调味。
24.所述高温杀菌是指：向酱卤鸭脖中加入油酸或反式油酸后，包装，包装后的鸭脖放入高压蒸汽灭菌锅内，121℃，10～15min，取出冷却即可。
25.与现有技术相比，本发明是首次在酱卤鸭脖中添加单体油酸和反油酸对风味进行调控，能够定向弥补在杀菌过程损耗较大的前体物质，实现对风味进行调控；而且添加单体油酸和反油酸还具有抗氧化的作用。本发明不仅能够保证产品的风味，且能够与高温灭菌协同作用，延长产品保质期。
附图说明
26.图1为不同外源添加物调控组酱卤鸭脖中挥发性风味物质组成；
27.图2为不同外源添加物调控组酱卤鸭脖中蛋白质氧化程度；
28.图3为不同外源添加物调控组酱卤鸭脖中脂质氧化程度；
29.a表示该组含量最高，b表示其含量在(p＜0.05)水平上显著下降，依次类推c含量较低，d含量最低,；
30.图4为不同外源添加物调控组醛类检测情况；
31.图5为不同外源添加物调控组醇类检测情况；
32.图6为不同外源添加物调控组酯类检测情况；
33.图7为不同外源添加物调控组酮类检测情况。
具体实施方式
34.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
35.下述实施例中所用的原料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
36.实施例中未注明具体技术或条件者，均可以按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。
37.实施例1
38.先制备酱卤鸭脖，具体方法为：
39.(1)原料处理：
40.冷冻鸭脖采用流水解冻，解冻时间控制在2-3h，充分解冻，去除血水。
41.(2)焯水：
42.水烧开后，加入鸭脖、加入水的质量1％的曲酒和水的质量1.2％的生姜，焯水10min，加入的鸭脖质量和水的质量比为1：2，捞出投凉、沥干水分；
43.(3)卤制：
44.水加入市售香辛料熬制香气饱满，香辛料熬制完成后再加入盐糖味精等调味料充分溶解，获得卤汤，按质量比鸭脖：卤汤＝1:2.5加入鸭脖，先烧沸，90-95℃小火微沸卤制60min；捞出，0-4℃低温预冷间冷却。
45.(4)烘烤：
46.将鸭脖均摊置于烘箱中55℃烘烤25-30min。
47.(5)修整切块：
48.将烘烤后的鸭脖切成2-3cm小块，备用。
49.(6)调味、包装：
50.经修整切块后的鸭脖与拌料(拌料主要包括烘烤后的鸭脖质量0.3％的糖粉、烘烤后的鸭脖质量0.4％的味精粉、烘烤后的鸭脖质量0.4％的蜂蜜。)搅拌均匀；包装袋内放2块/袋。
51.(7)高温杀菌
52.将包装后的鸭脖放入高压蒸汽灭菌锅内，121℃，15min。取出冷却即可。上述生产的鸭脖高温杀菌前后进行脂肪酸种类及含量采用高效液相色谱测定，结果如下：
53.申请人发现，解决高温灭菌引起的风味变化的一个可能的方法是通过在外部添加风味前体来补偿风味损失。脂肪酸是重要的非挥发性风味前体。脂肪酸氧化形成各种挥发性物质，包括醛、酮、醇等。肉类中多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例越高，越容易受到氧化损伤。由表1酱卤鸭脖高温杀菌前后脂肪酸种类及含量变化得出，酱鸭脖经高温灭菌后c18:1n9t(反-9-十八碳一烯酸甲酯，简称反式油酸)和c18:1n9c(顺-9-十八碳一烯酸甲酯，简称油酸)发生显著变化，且与风味显著相关。
54.研究根据c18:1n9t和c18:1n9c两种脂肪酸单体在高温杀菌前后的损耗量作为定向调控的依据，即分别向鸭脖中按损耗量大约等量及一倍含量添加脂肪酸。第一点，作为鸭脖中含量较多且在高温杀菌过程中损耗较大的两种脂肪酸是重要的挥发性风味前体物质，将其作为外源定量调控物质能够较好的调控风味；第二点，外源调控物质本质是鸭脖自身的成分，因此，将其添加进产品中不会对食品成分产生其他影响；第三点，两种脂肪酸单体均为单不饱和脂肪酸，结果分析，这两种物质在实际应用过程中具有缓解蛋白质、脂质氧化的效果，在一定程度是具有抗氧化效果，而这一点相较于化学合成等抗氧化剂的应用更能够满足消费者对食品安全的期待。
55.表1酱卤鸭脖杀菌前后脂肪酸种类及含量变化
[0056] 未杀菌(mg/100g)高温杀菌(mg/100g)c4:018.30
±
0.12a5.51
±
0.02bc6:012.10
±
1.87a19.21
±
6.77ac8:08.38
±
0.22a5.66
±
0.22ac14:00
±
0.00b5.51
±
0.00bc16:16.43
±
0.74b6.19
±
0.87ac18:1n9t137.89
±
0.95c44.61
±
2.29bc18:1n9c28.58
±
0.62a7.25
±
0.72bc18:2n6t7.20
±
0.25b10.35
±
1.56ac18:2n6c8.77
±
0.22a7.89
±
0.15bc18:3n63.49
±
0.18
ab
4.80
±
0.85ac20:3n612.19
±
2.46a9.99
±
3.85bc24:03.70
±
0.77a4.09
±
0.00a[0057]
饱和脂肪酸会对产品风味产生负面影响；另其含量较油酸和反油酸少，本发明主要考虑油酸和反油酸对风味的影响。
[0058]
按照上述方法制作酱卤鸭脖，区别仅在于：
[0059]
1)不进行杀菌，作为未杀菌组(dn1)；
[0060]
2)进行高温灭菌，作为高温灭菌组(dn2)；
[0061]
3)在调味后，按照每100g鸭脖加入93mg油酸(麦克林生化有限公司、上海、中国)，再进行高温杀菌(dn3)；
[0062]
4)在调味后，按照每100g鸭脖添加186mg油酸再进行高温杀菌(dn4)；
[0063]
5)在调味后，按照每100g鸭脖加入21mg反式油酸(麦克林生化有限公司、上海、中国)添加，再进行高温杀菌(dn5)；
[0064]
6)在调味后，按照每100g鸭脖添加42mg反式油酸再进行高温杀菌(dn6)。
[0065]
按照上述方法制作后，进行脂肪酸种类及含量测试，结果如下：
[0066]
测定不同外源添加物调控组对挥发性风味物质影响，具体方法如下：
[0067]
材料与方法
[0068]
1.1材料及仪器
[0069]
hh-4数显恒温水浴锅购自国华电器有限公司；电热鼓风干燥箱购自上海精宏实验设备有限公司；手动spme进样器，萃取纤维头为70μm pdms/dvb(聚二甲氧基硅烷/二乙烯基苯)，购自美国supelco公司；tsq8000evo气相色谱-质谱联用仪，购自美国thermo fisher公司。
[0070]
1.2试验方法
[0071]
1.2.1样品制备
[0072]
将样品粉碎，取2.0g置于20ml顶空瓶中，迅速密封，将顶空瓶放入恒温水浴装置中，将老化过的固相微萃取进样针插入密封的顶空瓶中，推出萃取头，于50℃水浴中萃取1小时后取出，快速移出萃取头并立即插入气质联用仪进样口中，热解析2min。萃取头每次萃取样品前于250℃下老化5min，以降低记忆效应。
[0073]
1.2.2gc-ms分析条件
[0074]
气相色谱条件：色谱柱为tg-5ms(30m
×
0.25mm
×
0.25μm)弹性石英毛细管柱；载气为高纯氦气(纯度99.999％)；载气流速为1.2ml/min；采用不分流进样；进样口温度为250℃；程序升温：初始温度40℃保持2min，然后以3℃/min升到100℃，保持1min，再以5℃/min升到160℃保持1min，再以10℃/min升到280℃，保持1min。
[0075]
质谱条件：离子源为ei源，传输线温度：280℃；离子源温度：300℃；电子能量：70ev；扫描范围(m/z)：33-450amu，采用全扫描采集模式。
[0076]
1.3数据处理
[0077]
定性分析：通过计算机检索并与nist105和wiley7.0质谱库提供的标准质谱图对照，对gc-ms分析鉴定鸭脖挥发性成分进行解析，确定其化学成分。
[0078]
定量分析：利用nist谱图库工作站数据处理系统按内标法进行定量分析，求得鸭脖中各化学成分的含量。
[0079]
如图1所示，不同外源添加物的酱卤鸭脖检测出的挥发性性风味，dn1作为未杀菌的风味空白对照组，dn2是高温杀菌后的风味对照组，dn3～dn6是添加不同外源风味前体的调控组。6组样品共检测出醛类、醇类、烷类、酯类、酮类和其他化合物等种类物质。
[0080]
醛类是检测出含量最丰富的化合物，总醛含量与脂质氧化程度高度相关。如图4，醛类主要以己醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、十六醛等挥发性物质为主，杀菌与未杀菌组比较，杀菌组新增了肉豆蔻醛和十六醛，e-2辛醛、z-7-十六碳烯醛、十一醛和月桂醛在杀菌组中未检测出。比较dn3～dn6外源脂肪酸添加组与dn2高温杀菌空白对照组，己醛、辛醛和十六醛含量在较高油酸添加组(dn4)显著高于高温杀菌空白组dn2。外源添加脂肪酸对苯甲醛、壬醛、癸醛含量无显著性影响，但较dn1组有显著性变化。
[0081]
样品中醛类含量均显著性高于dn1未杀菌组，且高于dn2高温杀菌无添加组。dn4组醛类含量显著性高于dn3组，添加了较多的油酸增加了醛类含量，这进一步验证了油酸是许多醛类的前体物质，dn3与dn4显著性高于dn1和dn2组，说明高温杀菌促进了油酸的降解形成风味，外源添加油酸对风味有明显的贡献作用，增加了醛类含量。dn5与dn6醛类含量无显著性差异，说明在高温杀菌条件下，反油酸添加量对风味的形成无明显影响，与dn1和dn2组比较分析发现，反油酸的添加同样能够促进醛类物质的生成。油酸和反油酸的添加对酱卤鸭脖肉的醛类风味有显著性贡献作用，且损耗量添加进产品中是较为理想的方式。
[0082]
醇类主要是由脂肪加氧酶和过氧化物酶降解肌肉中的亚油酸产生的，杀菌与未杀菌组比较，dn2和dn3组醇类物质含量显著性下降，dn4醇类物质含量显著性上升。油酸添加组与高温杀菌无添加组相比，较低量油酸添加组醇类含量与对照组无显著性差异，当增加油酸添加量时，醇类物质含量显著性上升。反油酸添加组与高温杀菌无添加组相比，醇类物质含量显著性上升，说明反油酸对醇类物质含量的贡献作用大。综上，一方面大约一倍油酸的添加能够显著促进醇类物质的生成；另一方面，大约等量与一倍含量添加反油酸均能够促进醇类物质的生成。
[0083]
醇类物质主要是1-辛烯-3醇、2-甲基-十六醇、3,7,11-三甲基-十二烷醇、叔十六醇和2-乙基-十二烷醇，1-辛烯-3醇含量变化反应了肉质的酸败程度，dn1中未检测出，而杀菌组中均检测出。dn1与其他杀菌比较，醇类物质种类减少，包括香叶醇、1-丁基-环己醇、2-甲基-5甲基乙基-环己醇、1-壬醇、十八烷二烯一醇等。不同油酸添加组与高温杀菌无添加
组相比，较高的油酸添加量显著性增加了2-甲基-十六醇、3,7,11-三甲基-十二烷醇、2-辛基十二烷醇、二十二烷醇、2-乙基-十二烷醇的含量；不同反油酸添加组与高温杀菌无添加组相比，较高的反油酸添加量显著性增加了3,7,11-三甲基-十二烷醇、2-辛基十二烷醇、2-乙基-十二烷醇的含量，说明较高的单体不饱和脂肪酸的进入增加了醇类物质含量。
[0084]
酯类通常是由脂肪或蛋白质与醇降解产生的酸发生酯化反应。dn1组中仅检测出十二酸癸酯一种物质，其含量为78.32μg/kg。dn3～4与高温杀菌无添加组dn2比较发现，较高的油酸添加显著增加了1-甲基-4-1甲基乙烯基环己醇乙酸酯和戊二酸甲酯。dn5～6与高温杀菌无添加组dn2比较发现，反油酸的添加新增了五氟丙酸甲酯。
[0085]
酮类化合物具有较高的阈值，远高于其他醛类化合物，对鸭脖挥发性风味具有正面影响。含量最多的酮是2,3-辛二酮，其主要存在与dn1组中，高温杀菌后均未检测到。与dn1组相比，杀菌后新增了2-庚酮、甲壬酮、2-壬酮、2-甲基-甲壬酮、2,6，二甲基-甲壬酮和2-十三酮。样品中dn1组中酮类物质含量最高，高温杀菌后dn2组含量显著性下降。dn3～4较dn2组的酮类物质含量无显著性差异，说明油酸的添加没有影响酮类物质的生成。dn5～6较dn2组酮类物质含量显著性上升，但显著低于dn1组，说明反油酸的加入相较于油酸更促进酮类物质的生成。
[0086]
不同外源添加物调控组酱卤鸭脖中蛋白质氧化程度：
[0087]
测定方法为称取3.0g鸭脖用30ml磷酸盐缓冲液(20mm,ph 6.5,0.6m nacl)均质，然后将0.2ml样品液与1ml tca(10％)混合沉淀蛋白。4000rpm离心10min后，添加0.5ml 10mm dnph溶液(溶解于2.0m hcl)。在暗处反应1h，每隔15min震荡一次，加入0.5毫升20％三氯乙酸。离心弃去上层清液，过量的dnph用1ml乙醇:乙酸乙酯(1:1,v/v)清洗三次。最后将沉淀溶于1ml 6.0m盐酸胍中，在35水浴15min后在280和370nm处测定吸光度(以2.0m hcl为空白对照)。
[0088]
结果如图2所示，高温杀菌后蛋白质氧化显著性增加(dn2)，添加较低含量油酸(dn3)和较高含量油酸(dn4)后蛋白质氧化较dn2有显著性抑制效果，反油酸添加组(dn5,dn6)均能有效抑制高温杀菌后的蛋白质氧化，其中dn6组42mg/100g的反油酸添加量组蛋白质氧化程度能够与未杀菌组无显著性差异，说明在酱卤鸭脖中添加反油酸后能够有效抑制蛋白质氧化。总的来说，油酸及反油酸的加入均能够缓解蛋白质氧化的程度。
[0089]
不同外源添加物调控组酱卤鸭脖中脂质氧化程度：
[0090]
参考国标《gb 5009.181-2016食品中丙二醛的测定》，准确称量5g样品剪碎放入锥形瓶中，加入50ml 7.50％三氯乙酸溶液(含0.1％edta)，震荡反应30min后过滤(双层滤纸、纱布等)，取5ml上清液，放入5ml 2-硫代巴比妥酸溶液并盖塞，90℃中保温40min，冷却1h，以2000rpm离心10min，取5ml上清液再加5ml氯仿摇匀，静置分层后取上清液分别在532nm和600nm波长处测吸光度。
[0091]
结果如图3所示，高温杀菌后脂质氧化显著性增加(dn2)，油酸添加组(dn3,dn4)，反油酸添加组(dn5,dn6)均能有效抑制高温杀菌后的脂质氧化，其中dn5组反油酸添加量组脂质氧化程度能够与未杀菌组无显著性差异，dn6组抑制程度最优，说明在酱卤鸭脖中添加反油酸后能够有效抑制脂质氧化。总的来说，油酸及反油酸的加入均能够缓解蛋白质氧化的程度。