一种大枣酒的酿造方法和高度基酒、酒糟颗粒饲料的制备方法与流程

一种大枣酒的酿造方法和高度基酒、酒糟颗粒饲料的制备方法
1.本技术是申请日为2019年06月17日、申请号为201910520143.8、发明名称为《一种大枣酒的酿造方法》的分案申请。
技术领域
2.本发明涉及酿酒技术领域，具体是一种大枣酒的酿造方法和高度基酒、酒槽颗粒饲料的制备方法。


背景技术：

3.传统酿枣酒方式是把大枣粉碎加水浸泡后加酵母进行发酵，采取自然长温发酵，时间长一般都在十五天以上，发酵过程无法控制，非常容易变质，在气温不正常的情况下，还未发酵完成就坏了。
4.在经过一些酿造经验总结之后，开始把大枣蒸熟加工成枣泥加酵母进行发酵，效果相比传统酿枣酒方式改善了很多，但是，由于发酵时间长，总酸容易超标，发酵难以控制，颜色深暗(调酒添加色素宝石红)，枣香味流失严重，甚至不具备枣香味(调酒时添加大枣香精)，口感苦、酸、涩，无法达到大众所想要的理想化的口感。
5.其中，游离二氧化硫就会过量，造成口感差、枣香味低、口感性差，并且，杂菌也难以控制，相对而言成本高。
6.现有的酿枣酒的两种技术方案所采用的为如下步骤：
7.a.将大枣粉碎温水浸泡4-6个小时后加酵母、白砂糖进行长温长时密封发酵；早晚各搅拌一次，十五天左右进行榨汁，酒、槽分离，然后装缸沉淀到成品；
8.b.将大枣粉碎蒸烂榨汁进行渣汁分离，将枣汁加白沙糖、酵母进行密封发酵，长温长时发酵十五天左右，进行过滤，装缸沉淀，到成品。
9.上述两种酿枣酒的方式，均存在以下技术缺陷：
10.1、发酵时间长；2、成本高，发酵前要添加白砂糖；3、发酵期间养护难度高，还要搅拌、添加游离二氧化硫来控制挥发酸和杂菌感染，人工成本也增加了不少；4、果酒都是液态或半液态发酵，长时发酵要定时搅拌，容易氧化，也容易变质，会出口味酸涩。


技术实现要素：

11.本发明的目的在于提供一种大枣酒的酿造方法和高度基酒、酒槽颗粒饲料的制备方法，本发明提供的方法时间短，成本低，而且得到的大枣酒具有浓厚的枣香味，保持了大枣原有的营养成份和原汁原味的口感香甜。
12.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
13.一种大枣酒的酿造方法，通过以新疆大枣清洗烘干后的成品大枣为原料，其酿造步骤如下：
14.1)称取成品大枣原料，并将成品大枣原料进行粉碎；
15.2)把粉碎的大枣进行高温蒸煮，或装入发酵缸加100℃开水进行浸泡，为了方便，装入发酵缸时，加100℃开水进行浸泡6-8小时至自然降温到35℃左右；
16.3)加入提前准备的35℃糖水活化后的酵母，进行充分搅拌；
17.4)密封，将步骤3)的混合物在高温下进行发酵18-24小时，春冬天在发酵缸外面包上电热毯进行加温，酵母发酵期间也要产生大量热量，缸内必须保持30℃以上，发酵时间短密封不须搅拌，由液态静态发酵，根据天气气温的变化，发酵18小时，开封进行检查，品尝，仅进行糖分测量，糖分降至1％
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2％时进行终止发酵，最长不能超过24小时；
18.5)将发酵好的混合物进行快速榨汁，榨完汁的枣泥分离，并对液体酒进行蒸汽高温灭菌，然后加微量的稳定剂、微量的游离二氧化硫进行装入酒缸密封沉淀；
19.6)把步骤5)中榨完汁的枣泥里面还有大量的营养成分和糖分，加适量开水浸泡好的大米进行装缸，加适量的冷水，充分搅拌，然后密封，进行低温，长时间发酵，前五天每天搅拌两次，后五天每天搅拌一次，然后蒸馏高度基酒；
20.7)最后步骤6)剩余的酒槽加入适量麸皮进行第三阶段发酵，加工成酒槽颗粒饲料，不浪费、不污染、既经济，又环保的最佳技术方案。
21.作为本发明进一步的方案：步骤2)中，粉碎的大枣进行高温蒸煮的温度为100℃，将粉碎的大枣放入蒸煮锅内，在100℃下进行高温常压蒸煮处理1h，在洁净环境下自然冷却至35℃，或装入发酵缸加100℃开水，焖5-6h。
22.作为本发明进一步的方案：步骤5)中，稳定剂为千分之零点三的山梨酸钾，游离二氧化硫含量为千分之一。
23.作为本发明进一步的方案：步骤6)中的制备过程，通过枣粮(榨完汁的枣泥和大米)搭配，成本低，出酒率高，而且酒体醇厚，丰满，具有独特的风味，把传统的酿酒工艺分二合一，调配成理想化，具有酸甜适口，甘甜醇厚，酒体丰满而且保持了大枣原汁原味，原有营养不破坏的酒类佳品。
24.采用本发明的大枣酒的酿造方法与现有技术相比，本发明的有益效果是：
25.1、时间短，需要18-24小时。
26.2、发酵时只加酵母，不添加任何色素和防腐剂，成本低。
27.3、由于时间短，前后二次高温消毒也进行了灭菌处理，暂时没有杂菌和挥发酸的存在，也就不需要游离二氧化硫来控制。
28.4、高温短时发酵，是利用了在35℃左右，酵母菌繁殖力强，活性高的特点，短时完成发酵；根据气温高低变化，时间控制在18-24小时，目的是为了发酵恰到好处，保留1％-2％的糖分，从而达到不酸不涩不苦，还具有浓厚的枣香味，达到原汁、原味、香甜可口的低度基酒，保持了大枣原有的营养成份和原汁原味的口感香甜。
29.为更清楚地阐述本发明的结构特征和功效，下面结合附图与具体实施例来对本发明进行详细说明。
附图说明
30.图1为发明实施例中大枣酒酿造的工艺流程图。
31.图2为发明实施例中蒸馏高度基酒和酒槽颗粒饲料生产的工艺流程图。
具体实施方式
32.下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步详细地说明。
33.实施例1
34.参见图1和图2所示，一种大枣酒的酿造方法，通过以新疆大枣清洗烘干后的成品大枣为原料，其酿造步骤如下：
35.1)称取成品大枣原料，并将成品大枣原料进行粉碎；
36.2)把粉碎的大枣进行高温蒸煮，粉碎的大枣进行高温蒸煮的温度为 100℃，将粉碎的大枣放入蒸煮锅内，在100℃下进行高温常压蒸煮处理1h，在洁净环境下自然冷却至35℃；
37.3)加入提前准备的35℃糖水活化后的酵母，进行充分搅拌；
38.4)密封，将步骤3)的混合物在高温下进行发酵18小时，缸内必须保持 35℃，发酵时间短密封不须搅拌，由液态静态发酵，根据天气气温的变化，发酵18小时，开封进行检查，品尝，仅进行糖分测量，糖分降至1％-2％时进行终止发酵；
39.5)将发酵好的混合物进行快速榨汁，榨完汁的枣泥分离，并对液体酒进行蒸汽高温灭菌，然后加微量的稳定剂、微量的游离二氧化硫进行装入酒缸密封沉淀；
40.6)把步骤5)中榨完汁的枣泥里面还有大量的营养成分和糖分，加适量开水浸泡好的大米进行装缸，加适量的冷水，充分搅拌，然后密封，进行低温，长时间发酵，前五天每天搅拌两次，后五天每天搅拌一次，然后蒸馏高度基酒；
41.7)最后步骤6)剩余的酒槽加入适量麸皮进行第三阶段发酵，加工成酒槽颗粒饲料。
42.进一步的，步骤5)中，稳定剂为千分之零点三的山梨酸钾，游离二氧化硫含量为千分之一。
43.实施例2
44.参见图1和图2所示，一种大枣酒的酿造方法，通过以新疆大枣清洗烘干后的成品大枣为原料，其酿造步骤如下：
45.1)称取成品大枣原料，并将成品大枣原料进行粉碎；
46.2)把粉碎的大枣进行高温蒸煮，粉碎的大枣进行高温蒸煮的温度为 100℃，将粉碎的大枣放入蒸煮锅内，在100℃下进行高温常压蒸煮处理1h，在洁净环境下自然冷却至35℃；
47.3)加入提前准备的35℃糖水活化后的酵母，进行充分搅拌；
48.4)密封，将步骤3)的混合物在高温下进行发酵24小时，缸内保持40℃，开封进行检查，品尝，仅进行糖分测量，糖分降至1％-2％时进行终止发酵；
49.5)将发酵好的混合物进行快速榨汁，榨完汁的枣泥分离，并对液体酒进行蒸汽高温灭菌，然后加微量的稳定剂、微量的游离二氧化硫进行装入发酵缸密封沉淀；
50.6)把步骤5)中榨完汁的枣泥里面还有大量的营养成分和糖分，加适量开水浸泡好的大米进行装缸，加适量的冷水，充分搅拌，然后密封，进行低温，长时间发酵，前五天每天搅拌两次，后五天每天搅拌一次，然后蒸馏高度基酒；
51.7)最后步骤6)剩余的酒槽加入适量麸皮进行第三阶段发酵，加工成酒槽颗粒饲料，不浪费、不污染、既经济，又环保的最佳技术方案。
52.进一步的，步骤5)中，稳定剂为千分之零点三的山梨酸钾，游离二氧化硫含量为千分之一。
53.实施例3
54.参见图1和图2所示，一种大枣酒的酿造方法，通过以新疆大枣清洗烘干后的成品大枣为原料，其酿造步骤如下：
55.1)称取成品大枣原料，并将成品大枣原料进行粉碎；
56.2)把粉碎的大枣装入发酵缸加100℃开水进行浸泡，为了方便，装入发酵缸时，加100℃开水进行浸泡6小时至自然降温到35℃；
57.3)加入提前准备的35℃糖水活化后的酵母，进行充分搅拌；
58.4)密封，将步骤3)的混合物在高温下进行发酵18小时，缸内保持35℃，开封进行检查，品尝，仅进行糖分测量，糖分降至1％-2％时进行终止发酵；
59.5)将发酵好的混合物进行快速榨汁，榨完汁的枣泥分离，并对液体酒进行蒸汽高温灭菌，然后加微量的稳定剂、微量的游离二氧化硫进行装入酒缸密封沉淀；
60.6)把步骤5)中榨完汁的枣泥里面还有大量的营养成分和糖分，加适量开水浸泡好的大米进行装缸，加适量的冷水，充分搅拌，然后密封，进行低温，长时间发酵，前五天每天搅拌两次，后五天每天搅拌一次，然后蒸馏高度基酒；
61.7)最后步骤6)剩余的酒槽加入适量麸皮进行第三阶段发酵，加工成酒槽颗粒饲料，不浪费、不污染、既经济，又环保的最佳技术方案。
62.进一步的，步骤5)中，稳定剂为千分之零点三的山梨酸钾，游离二氧化硫含量为千分之一。
63.实施例4
64.参见图1和图2所示，一种大枣酒的酿造方法，通过以新疆大枣清洗烘干后的成品大枣为原料，其酿造步骤如下：
65.1)称取成品大枣原料，并将成品大枣原料进行粉碎；
66.2)把粉碎的大枣装入发酵缸加100℃开水进行浸泡，为了方便，装入发酵缸时，加100℃开水进行浸泡8小时至自然降温到35℃；
67.3)加入提前准备的35℃糖水活化后的酵母，进行充分搅拌；
68.4)密封，将步骤3)的混合物在高温下进行发酵18小时，缸内必须保持 35℃，开封进行检查，品尝，仅进行糖分测量，糖分降至1％-2％时进行终止发酵；
69.5)将发酵好的混合物进行快速榨汁，榨完汁的枣泥分离，并对液体酒进行蒸汽高温灭菌，然后加微量的稳定剂、微量的游离二氧化硫进行装入酒缸密封沉淀；
70.6)把步骤5)中榨完汁的枣泥里面还有大量的营养成分和糖分，加适量开水浸泡好的大米进行装缸，加适量的冷水，充分搅拌，然后密封，进行低温，长时间发酵，前五天每天搅拌两次，后五天每天搅拌一次，然后蒸馏高度基酒；
71.7)最后步骤6)剩余的酒槽加入适量麸皮进行第三阶段发酵，加工成酒槽颗粒饲料，不浪费、不污染、既经济，又环保的最佳技术方案。
72.进一步的，步骤5)中，稳定剂为千分之零点三的山梨酸钾，游离二氧化硫含量为千分之一。
73.实施例3酿造的大枣酒经西安市产品质量监督检验院检验，检验依据或综合判定
原则：q/hxyj0001s-2019，检验结论：该样品所检项目符合 q/hxyj0001s-2019标准要求，检验报告如下：
[0074][0075][0076]
上面对本发明的较佳实施方式作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下做出各种变化。