一种新型绿色方便卤鹅加工工艺

1.本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种新型绿色方便卤鹅加工工艺。


背景技术：

2.当前，人们对食品的追求向绿色安全、营养健康、味美方便的方向发展。
3.鹅肉营养丰富，其蛋白质含量较牛肉和猪肉都高，是高蛋白、低脂肪，富含维生素和不饱和脂肪酸的绿色优质食品原料，被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一，而且鹅属于草食性家禽，不与人类争粮食，具有饲养优势。但是，与鸭肉和鸡肉相比，鹅肉肌肉纤维较粗，肉质较老，口感较差，因此在鹅肉加工中常需进行嫩化处理，处理方法有：植物源性酶处理，钙盐、磷酸盐、植物汁液处理，超高压物理嫩化处理等等方法，这些方法在鹅肉嫩化的应用中显示了较好的效果。但是，酶嫩化程度不易控制，植物汁液、盐类嫩化等存在均匀问题，超高压嫩化处理设备昂贵，且超高压力容易导致变色、加速脂肪氧化等，因此，嫩化方法还有待进一步探索。
4.卤鹅是深受人们喜爱的一道美食，卤制鹅肉食品种类多，各地均有其特色，但工艺上主要为作坊式制作的即卤即食或即销售食品，保存期短，不能远销。为了扩大卤鹅的生产和销售市场，一些企业进行了工厂化卤鹅生产，因保质期需要，工厂化生产工艺基本上都采用卤制、冷却后包装，二次高温杀菌等处理。卤制后的冷却一般采用流水线风冷或普通风冷，耗时较长，在25-55℃的微生物繁殖旺盛温度段停留时间较长，会导致微生物大量繁殖，使得待灭菌产品的初始菌大大增加，严重影响杀菌效果；高温杀菌工艺，导致产品软烂，口感与风味降低，品质变差，能源浪费等；此外，随着人们生活节凑的加快，年青一代的逐渐成长，越来越多地选择快捷方便化食品。因此，卤鹅的工业化生产亟需进行绿色方便化工艺改进以及品质改良。


技术实现要素：

5.基于背景技术存在的问题，本发明提供了一种新型绿色方便卤鹅加工工艺，本发明所采取的技术方案如下：
6.一种新型绿色方便卤鹅加工工艺，包括以下步骤：
7.(1)原料预处理：将冷冻鹅肉解冻(或使用新鲜鹅肉)，去毛修整，清洗干净；
8.(2)切块腌制：用腌制液腌制，将鹅肉分割成重300～500g，注射滚揉按摩至腌制液吸收后，静置20～30min；
9.(3)焯水沥水：将鹅肉块置于沸水中，烫漂1min至肉色变色为止，捞出沥水至无滴水现象；
10.(4)压差膨化：将沥水后的鹅肉块，放入压差膨化机的装料盘中进行压差膨化处理；
11.(5)切块：将鹅肉块进一步切分为重15～20g的肉块；
12.(6)浸泡：将切块后的鹅肉放入4～12℃香辛料液中浸泡40～60min，以香辛料液高
出鹅肉块顶部1～2cm为度，以使浸泡后的鹅肉温度低于室温2～3℃；
13.(7)真空包装：将浸泡过的鹅肉，按照200g/袋或者其它需要的小包装量，装入耐热真空袋中，再按照肉液比为7:3～8:2的比例加入卤汁保鲜液，然后真空封口；
14.(8)真空超声联合处理：将包装好的鹅肉放入真空多频超声处理机中，采用真空、单
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双频超声联合、低-高功率超声联合处理；
15.(9)冷却、装盒：将(8)步骤处理好的袋装鹅肉冷却至室温，然后进行外包装后，转入4℃冷库保存或冷冻保存。
16.作为上述技术方案的改进，所述步骤(2)的腌制液中各辅料量以香辛料液为基料计算，各辅料量为：食盐1.2～1.8％、酱油1～1.5％、料酒0.6～0.8％、复合磷酸盐0.2～0.3％、d-异抗坏血酸0.05～0.08％、亚硝酸钠0.006～0.009％；称取后加入香辛料液中溶解并混合均匀；
17.所述香辛料液制备方法为：5kg水中加入：桂枝片45～55g、柠檬干20～25g、山楂片15～20g、高良姜15～17g、陈皮13～15g、草果6～8g、白芷4～6g、桂皮4～6g、小茴香2～3g、香叶2～3g、辛夷2～3g、丁香0.4～0.6g、冰糖35～40g、料酒80～90g、食盐30～40g，熬制后得2.0～2.5kg香辛料液。
18.作为上述技术方案的改进，所述步骤(4)中压差膨化工艺条件为：第一步：正压处理条件：温度80～90℃，压力0.1mpa，保持时间50～60min，再升压至0.2～0.3mpa，保持10～15min，温度不变；第二步：第一步结束后即转为负压，负压处理条件：－0.095～－0.035mpa，温度 70～80℃，持续时间20～30min；然后温度降至40～50℃，冷却5～10min。
19.作为上述技术方案的改进，所述步骤(7)中卤汁保鲜液组成为：以香辛料液为基准加入： 6～10％高汤、1～1.5％海藻糖、0.06～0.09％竹叶抗氧化物、0.06～0.09％柠檬酸、0.03～0.05％壳寡糖。作为上述技术方案的改进，所述步骤(8)中联合超声处理条件为：第一步：真空度－0.054 mpa，温度80℃，频率28khe、功率300～500w，超声时间10～15min，接着于真空度－0.031 mpa、90℃下保持30～50min；第二步：第一步结束后即采用28khe 33khe双频超声波联合处理，处理条件：真空度－0.07017～－0.043mpa，温度70～85℃，超声波功率1800～2000w、时间8～15min。
20.与现有技术相比较，本发明的有益效果如下：
21.(1)营养得以保证。本发明采用低温腌制、压差膨化、真空单双频联合超声低温处理等绿色低温加工工艺，整个加工温度不高于90℃，最大限度地保留了卤鹅肉的营养成分。
22.(2)产品感官指标优良。本发明采用压差膨化、真空单双频联合超声低温处理，整个加工工艺温度不超过90℃，这一工艺不仅使鹅肉肉质得到嫩化，而且产品卤鹅肉嫩度适中，没有高温产品的肉质松软发粉无嚼劲感；另外，采用卤汁腌制、低温卤液浸泡、加入卤汁保鲜液真空超声联合处理工艺，入味效果好，产品卤香浓郁。
23.(3)绿色安全。本发明采用天然保鲜剂竹叶抗氧化物和具有抑菌保健功能的新资源食品壳寡糖作为保鲜剂，保鲜剂用量少，效果好，结合先进的“低温腌制、压差膨化、低温浸泡、真空单双频联合超声低温处理”工艺，绿色安全。
24.(4)提高生产效率。本发明采用低温卤液浸泡取代卤制后的冷却工艺，大大减少了加工时间，提高了效率。
25.(5)节能环保。本发明采用香辛料液为主的腌制液滚揉腌制、卤液浸泡、并添加卤
汁保鲜液协同，结合真空包装后真空卤煮与杀菌工艺，无卤煮废料产生，整个加工工艺温度不超过90℃，既提高了香辛料的利用率，也节能环保。
26.(6)保质期得以保证。本发明新工艺采用“压差膨化 真空包装 真空单双频联合超声低温处理”工艺，并辅以具有保健功效和抑菌作用的新资源食品壳寡糖，再结合天然保鲜剂竹叶抗氧化物协同抑菌，使杀菌效率大幅度提高。经保质期验证实验可知，0～6℃下，保质期至少 180天，常温(20～24℃)下，可达到70天。
27.(7)方便食用与远销。本发明采用小块状真空包装，携带食用与销售方便，不受地域限制，可使地方特色卤鹅美食进入千家万户。
28.(8)本发明制作的绿色方便卤鹅，与市售产品相比，在硬度和弹性上低于市售产品，咀嚼性高于市售产品，显著差异(p﹤0.05)，说明新工艺创新产品较软嫩，耐咀嚼，多次咀嚼后依然能保持比较好的口感；色泽方面，市售产品略为红亮点。具体见表1：
29.表1新工艺卤鹅与市售卤鹅的质构与色差比较
30.附图说明
31.图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式：
32.下面结合附图1和具体的实施例对本发明作进一步详细描述。
33.实施例1
34.(1)原料预处理：将冷冻鹅肉解冻(或使用新鲜鹅肉)，去毛修整，清洗干净。
35.(2)切块腌制：用腌制液腌制。将鹅肉分割成重300g，注射滚揉按摩至腌制液基本吸收后，静置20min。
36.腌制液配方为：以香辛料液为基料计算，各辅料量为：食盐1.2％、酱油1.5％、料酒0.6％、复合磷酸盐0.2％、d-异抗坏血酸0.05％、亚硝酸钠0.006％；称取后加入香辛料液中溶解并混合均匀。
37.香辛料液制备方法为：5kg水中加入：桂枝片45g、柠檬干25g、山楂片15g、高良姜15g、陈皮13g、草果6g、白芷4g、桂皮6g、小茴香3g、香叶2g、辛夷2g、丁香0.4g、冰糖35g、料酒80g、食盐30g，熬制后得2.0kg香辛料液。
38.(3)焯水沥水：将鹅肉块置于沸水中，烫漂约1min至肉色变色为止，捞出沥水至无滴水现象。
39.(4)压差膨化：将沥水后鹅块，放入压差膨化机的装料盘中进行压差膨化处理。第一步：正压处理条件：温度80℃，0.1mpa，保持时间50min，再升压至0.2mpa，保持10min，温度不变；第二步：第一步结束后即转为负压，负压处理条件：－0.035mpa，温度80℃，持续时间 20min；然后温度降至50℃，冷却10min。
40.(5)切块：将鹅肉块进一步切分至约15g的鹅肉块。
41.(6)浸泡：将切块后的鹅肉放入4℃香辛料液中浸泡40min，浸泡用香辛料液高出鹅肉块顶部2cm，以使浸泡后的鹅肉温度低于室温2～3℃。
42.(7)真空包装：将浸泡完成的鹅肉按照约为230g/袋或者其它需要的小包装量，装入耐热真空袋中，再按照肉液比为7:3的比例加入卤汁保鲜液，然后真空封口。卤汁保鲜液组成为：以香辛料液为基准加入：10％高汤、1.5％海藻糖、0.09％竹叶抗氧化物、0.06％柠檬酸、0.05％壳寡糖。
43.(8)真空超声联合处理：将包装好的鹅肉放入真空多频超声处理机中，采用真空、单
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双频超声联合、低-高功率超声联合处理。条件为：第一步：真空度－0.054mpa，温度80℃，频率28khe、功率300w，超声时间10min，接着于真空度－0.031mpa、90℃下保持50min；第二步：第一步结束后即采用28khe 33khe双频超声波联合处理，处理条件：真空度－0.043 mpa，超声波功率1800w、时间8min，温度85℃。
44.(9)冷却、保存：将(8)步骤处理好的袋装鹅肉冷却至室温，然后进行外包装后，转入4℃冷库保存也可冷冻保存。
45.实施例2
46.(1)原料预处理：将冷冻鹅肉解冻(或使用新鲜鹅肉)，去毛修整，清洗干净。
47.(2)切块腌制：用腌制液腌制。将鹅肉分割成重350g，注射滚揉按摩至腌制液基本吸收后，静置25min。
48.腌制液配方为：以香辛料液为基料计算，各辅料量为：食盐1.8％、酱油1.4％、料酒0.7％、复合磷酸盐0.25％、d-异抗坏血酸0.07％、亚硝酸钠0.008％；称取后加入香辛料液中溶解并混合均匀。
49.香辛料液制备方法为：5kg水中加入：桂枝片48g、柠檬干23g、山楂片16g、高良姜17g、陈皮15g、草果6g、白芷6g、桂皮4g、小茴香3g、香叶2g、辛夷3g、丁香0.4g、冰糖40g、料酒80g、食盐40g，熬制后得2.5kg香辛料液。
50.(3)焯水沥水：将鹅肉块置于沸水中，烫漂约1min至肉色变色为止，捞出沥水至无滴水现象。
51.(4)压差膨化：将沥水后鹅块，放入压差膨化机的装料盘中进行压差膨化处理。第一步：正压处理条件：温度85℃，0.1mpa，保持时间55min，再升压至0.3mpa，保持15min，温度不变；第二步：第一步结束后即转为负压，负压处理条件：－0.095mpa，温度70℃，持续时间 30min；然后温度降至40℃，冷却5min。
52.(5)切块：将鹅肉块进一步切分至约18g的鹅肉块。
53.(6)浸泡：将切块后的鹅肉放入12℃香辛料液中浸泡55min，浸泡用香辛料液高出鹅肉块顶部2cm，以使浸泡后的鹅肉温度低于室温2～3℃。
54.(7)真空包装：将浸泡完成的鹅肉按照约为230g/袋或者其它需要的小包装量，装入耐热真空袋中，再按照肉液比为7:3的比例加入卤汁保鲜液，然后真空封口。卤汁保鲜液组成为：以香辛料液为基准加入：8％高汤、1％海藻糖、0.09％竹叶抗氧化物、0.06％柠檬酸、0.03％壳寡糖。
55.(8)真空超声联合处理：将包装好的鹅肉放入真空多频超声处理机中，采用真空、单
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双频超声联合、低-高功率超声联合处理。条件为：第一步：真空度－0.054mpa，温度80
℃，频率28khe、功率500w，超声时间10min，接着于真空度－0.031mpa、90℃下保持40min；第二步：第一步结束后即采用28khe 33khe双频超声波联合处理，处理条件：真空度－ 0.07017mpa，温度70℃，超声波功率2000w、时间10min。
56.(9)冷却、保存：将(8)步骤处理好的袋装鹅肉冷却至室温，然后进行外包装后，转入4℃冷库保存也可冷冻保存。
57.实施例3
58.(1)原料预处理：将冷冻鹅肉解冻(或使用新鲜鹅肉)，去毛修整，清洗干净。
59.(2)切块腌制：用腌制液腌制。将鹅肉分割成重400g，注射滚揉按摩至腌制液基本吸收后，静置30min。
60.腌制液配方为：以香辛料液为基料计算，各辅料量为：食盐1.8％、酱油1.5％、料酒0.8％、复合磷酸盐0.3％、d-异抗坏血酸0.08％、亚硝酸钠0.009％；称取后加入香辛料液中溶解并混合均匀。
61.香辛料液制备方法为：5kg水中加入：桂枝片55g、柠檬干25g、山楂片20g、高良姜17g、陈皮15g、草果6g、白芷6g、桂皮6g、小茴香3g、香叶3g、辛夷3g、丁香0.6g、冰糖40g、料酒90g、食盐35g，熬制后得2.0kg香辛料液。
62.(3)焯水沥水：将鹅肉块置于沸水中，烫漂约1min至肉色变色为止，捞出沥水至无滴水现象。
63.(4)压差膨化：将沥水后鹅块，放入压差膨化机的装料盘中进行压差膨化处理。第一步：正压处理条件：温度90℃，0.1mpa，保持时间60min，再升压至0.3mpa，保持14min，温度不变；第二步：第一步结束后即转为负压，负压处理条件：－0.035mpa，温度80℃，持续时间 25min；然后温度降至50℃，冷却8min。
64.(5)切块：将鹅肉块进一步切分至约20g的鹅肉块。
65.(6)浸泡：将切块后的鹅肉放入8℃香辛料液中浸泡55min，浸泡用香辛料液高出鹅肉块顶部2cm，以使浸泡后的鹅肉温度低于室温2-3℃。
66.(7)真空包装：将浸泡完成的鹅肉按照约为230g/袋或者其它需要的小包装量，装入耐热真空袋中，再按照肉液比为8:2的比例加入卤汁保鲜液，然后真空封口。卤汁保鲜液组成为：以香辛料液为基准加入：10％高汤、1.5％海藻糖、0.09％竹叶抗氧化物、0.09％柠檬酸、0.05％壳寡糖。
67.(8)真空超声联合处理：将包装好的鹅肉放入真空多频超声处理机中，采用真空、单
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双频超声联合、低-高功率超声联合处理。条件为：第一步：真空度－0.054mpa，温度80℃，频率28khe、功率400w，超声时间14min，接着于真空度－0.031mpa、90℃下保持40min；第二步：第一步结束后即采用28khe 33khe双频超声波联合处理，处理条件：真空度－ 0.07017mpa，超声波功率2000w、时间12min，温度70℃。
68.(9)冷却、保存：将(8)步骤处理好的袋装鹅肉冷却至室温，然后进行外包装后，转入4℃冷库保存也可冷冻保存。
69.实施例4
70.(1)原料预处理：将冷冻鹅肉解冻(或使用新鲜鹅肉)，去毛修整，清洗干净。
71.(2)切块腌制：用腌制液腌制。将鹅肉分割成重约350g，注射滚揉按摩至腌制液基本吸收后，静置25min。
72.腌制液配方为：以香辛料液为基料计算，各辅料量为：食盐1.6％、酱油1.5％、料酒0.7％、复合磷酸盐0.25％、d-异抗坏血酸0.07％、亚硝酸钠0.007％；称取后加入香辛料液中溶解并混合均匀。
73.香辛料液制备方法为：5kg水中加入：桂枝片55g、柠檬干25g、山楂片15g、高良姜17g、陈皮13g、草果6g、白芷6g、桂皮4g、小茴香3g、香叶3g、辛夷2g、丁香0.5g、冰糖35g、料酒80g、食盐30g，熬制后得2.0kg香辛料液。
74.(3)焯水沥水：将鹅肉块置于沸水中，烫漂约1min至肉色变色为止，捞出沥水至无滴水现象。
75.(4)压差膨化：将沥水后鹅块，放入压差膨化机的装料盘中进行压差膨化处理。第一步：正压处理条件：温度85℃，0.1mpa，保持时间55min，再升压至0.25mpa，保持14min，温度不变；第二步：第一步结束后即转为负压，负压处理条件：－0.035mpa，温度80℃，持续时间25min；然后温度降至45℃，冷却9min。
76.(5)切块：将鹅肉块进一步切分至约18g的鹅肉块。
77.(6)浸泡：将切块后的鹅肉放入10℃香辛料液中浸泡40min，浸泡用香辛料液高出鹅肉块顶部2cm，以使浸泡后的鹅肉温度低于室温2-3℃。
78.(7)真空包装：将浸泡完成的鹅肉按照约为230g/袋或者其它需要的小包装量，装入耐热真空袋中，再按照肉液比为8:2的比例加入卤汁保鲜液，然后真空封口。卤汁保鲜液组成为：以香辛料液为基准加入：9％高汤、1.2％海藻糖、0.08％竹叶抗氧化物、0.08％柠檬酸、0.04％壳寡糖。
79.(8)真空超声联合处理：将包装好的鹅肉放入真空多频超声处理机中，采用真空、单
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双频超声联合、低-高功率超声联合处理。条件为：第一步：真空度－0.054mpa，温度80℃，频率28khe、功率400w，超声时间15min，接着于真空度－0.031mpa、90℃下保持40min；第二步：第一步结束后即采用28khe 33khe双频超声波联合处理，处理条件：真空度－0.040mpa，超声波功率2000w、时间12min，温度80℃。
80.(9)冷却、保存：将(8)步骤处理好的袋装鹅肉冷却至室温，然后进行外包装后，转入4℃冷库保存也可冷冻保存。
81.实施例5
82.(1)原料预处理：将冷冻鹅肉解冻(或使用新鲜鹅肉)，去毛修整，清洗干净。.
83.(2)切块腌制：用腌制液腌制。将鹅肉分割成重约380g，注射滚揉按摩至腌制液基本吸收后，静置30min。
84.腌制液配方为：以香辛料液为基料计算，各辅料量为：食盐1.8％、酱油1％、料酒0.6％、复合磷酸盐0.25％、d-异抗坏血酸0.06％、亚硝酸钠0.008％；称取后加入香辛料液中溶解并混合均匀。
85.香辛料液制备方法为：5kg水中加入：桂枝片55g、柠檬干25g、山楂片18g、高良姜16g、陈皮14g、草果8g、白芷6g、桂皮6g、小茴香3g、香叶3g、辛夷3g、丁香0.4g、冰糖35g、料酒85g、食盐35g，熬制后得2.5kg香辛料液。
86.(3)焯水沥水：将鹅肉块置于沸水中，烫漂1min至肉色变色为止，捞出沥水至无滴水现象。
87.(4)压差膨化：将沥水后鹅块，放入压差膨化机的装料盘中进行压差膨化处理。第
一步：正压处理条件：温度80℃，0.1mpa，保持时间60min，再升压至0.2mpa，保持12min，温度不变；第二步：第一步结束后即转为负压，负压处理条件：－0.095mpa，温度70℃，持续时间30min；然后温度降至40℃，冷却7min。
88.(5)切块：将鹅肉块进一步切分至约20g的鹅肉块。
89.(6)浸泡：将切块后的鹅肉放入9℃香辛料液中浸泡50min，浸泡用香辛料液高出鹅肉块顶部1.5cm，以使浸泡后的鹅肉温度低于室温2-3℃。
90.(7)真空包装：将浸泡完成的鹅肉按照约为230g/袋或者其它需要的小包装量，装入耐热真空袋中，再按照肉液比为7:3的比例加入卤汁保鲜液，然后真空封口。卤汁保鲜液组成为：以香辛料液为基准加入：8％高汤、1.3％海藻糖、0.07％竹叶抗氧化物、0.06％柠檬酸、 0.04％壳寡糖。
91.(8)真空超声联合处理：将包装好的鹅肉放入真空多频超声处理机中，采用真空、单
‑ꢀ
双频超声联合、低-高功率超声联合处理。条件为：第一步：真空度－0.054mpa，温度80℃，频率28khe、功率500w，超声时间10min，接着于真空度－0.031mpa、90℃下保持40min；第二步：第一步结束后即采用28khe 33khe双频超声波联合处理，处理条件：真空度－ 0.043mpa，超声波功率1900w、时间14min，温度84℃。
92.(9)冷却、保存：将(8)步骤处理好的袋装鹅肉冷却至室温，然后进行外包装后，转入4℃冷库保存也可冷冻保存。
93.以上内容是结合具体的实施例对本发明所作的详细说明，不能认定本发明具体实施仅限于这些说明。对于本发明所属技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明保护的范围。