陈皮秋梨膏制备工艺的制作方法

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种陈皮秋梨膏制备工艺。


背景技术：

2.梨是良性水果，甘、酸而平的特性，有生津、清热、化痰、润燥的功用，用于咳嗽，特别是热咳，也用于津液损伤出现烦躁而口渴的现象。莱阳梨是一种具有润肺止咳化痰的北方水果，味道甜美，食品加工厂经常采用新鲜的莱阳梨制成梨膏，梨膏是以梨为主要原料，而梨味酸甜、性寒凉，能生津、止渴、润肺，与其他药物熬制具有生津、润肺、止咳的功效。现有的莱阳梨梨膏在制备时主要存在以下不足之处：1、长时间反复高温加热(100℃以上)，对营养素破坏较大；2、容易氧化褐变。
3.褐变是果实品质下降最显而易见的特征，不仅会使果品的外观变质、风味下降、损失营养，而且不利于贮藏和加工。褐变分为两类：酶褐变和非酶褐变。酶褐变是指参加褐变反应的酶属于氧化酶类。因果实中含有单宁物质、绿原酸、酪氨酸等，它们是氧化酶起作用的基质，氧化后生成有色物质，即形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素c和胡萝卜素等营养物质。在果蔬加工过程中主要依据酶褐变对其进行护色。
4.cn201910102895.2公开了一种石斛梨膏，所述石斛梨膏为色泽透亮的淡黄褐色膏状，糖度为70.0
±
2.0％、褐变指数为308.52～319.41、总酚含量为1.10～1.19mg/ml、总蛋白含量为1.63～1.93mg/ml、多糖含量为8.95～26.89mg/ml、流变性质其粘度0.69～8.17pa.s。制作石斛梨膏的操作步骤是：1制作梨汁，2水提制得石斛水提取液，3分别将60～300ml石斛水提取液加入到梨汁中混合均匀，真空浓缩制得石斛梨膏。上述技术方案采用了复合护色剂浸泡和真空蒸发浓缩，起到了更好的护色效果。但将石斛与梨组合，制备过程中口感难以控制，影响梨膏的风味。
5.综上，现有技术还没有公开一种防褐变效果好、营养价值高、风味佳的梨膏制备工艺。


技术实现要素：

6.本发明的目的是针对上述现有技术存在的不足，提供一种陈皮秋梨膏制备工艺及其制备获得的陈皮秋梨膏。采用低温反复熬煮，且自制了护色效果优异的护色液，配合陈皮萃取物，使梨膏的整体色香味达到最佳。陈皮与莱阳梨组合，有止咳、润燥、降火的功效，且进一步提高梨膏的口感，老少咸宜。
7.陈皮有理气的作用，同时健脾胃，有清热、燥湿、化痰的作用。另外，陈皮有化痰的功效，用于咳嗽痰多，又用于治疗胃部胀满，有开胃、理气的作用。陈皮性温，可以很好的中和秋梨的寒性，陈皮和秋梨组合一起制备的陈皮秋梨膏，助益身体更好的运化和吸收。
8.为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：
9.一种陈皮秋梨膏制备工艺，包括以下制备步骤：
10.s1.原料选择：挑选85mm以上的莱阳慈梨，无斑点，无腐烂，无坏果，果糖含量超过
12％；陈皮选用新会陈皮；优选十年新会陈皮；
11.s2.原料处理：
12.s21.制备陈皮提取液；
13.s22.莱阳慈梨鼓泡清洗，去皮，破碎，浸泡于护色液中，然后压榨，过滤得梨汁；整个过程产生的梨渣收集起来打浆，向果浆中加入果胶酶和纤维素酶，在酶解温度40～50℃的条件下酶解90～120min，离心获得上清液，将其加入梨汁中；
14.s23.陈皮提取液加入梨汁中得混合液；
15.s3.熬煮：对s23获得的混合液进行杀菌，然后投入煮锅内进行煮制，设置煮制温度为60℃～80℃，时间30分钟～60分钟，然后过滤不溶物；如此重复煮制7～9次，熬制成膏状，从而得到高温的陈皮秋梨膏；
16.s4.将高温陈皮秋梨膏常温冷却后进行罐装、脱气和杀菌，即得；
17.所述护色液中含有0.5wt％～1.0wt％的柠檬酸、0.04wt％～0.1wt％的抗坏血酸和0.1wt％～0.2wt％维生素c。
18.本发明陈皮秋梨膏严选莱阳慈梨、新会陈皮作为梨膏原料。莱阳慈梨果形硕大，脆甜汁多，清爽润喉，原儿茶酸成分多于一般黄梨。清肺、化痰、止咳效果更佳。莱阳慈梨含糖量比一般梨高2-3％，醇香宜人，营养丰富。莱阳慈梨富含原儿茶酸成分，原儿茶酸具有抗菌、祛痰、平喘的功效，还有助抵挡感冒等病菌的感染。加入陈皮配方后更能提效增益，使营养物质更易吸收。理气润肺、祛湿化痰、健脾养胃。
19.发明人发现，在莱阳慈梨的制备工艺中，梨榨汁时容易发生褐变，发明人研究自制了护色液，护色液中含有0.5wt％～1.0wt％的柠檬酸、0.04wt％～0.1wt％的抗坏血酸和0.1wt％～0.2wt％维生素c；上述三种成分相互协作，在梨膏制备过程中具有非常好的抑制莱阳慈梨褐变的效果。抗坏血酸具有一定的还原性，可将被氧化的物质还原，还能使氧化酶失活；柠檬酸降低体系的ph值，降低氧化酶的活性，同时络合多酚氧化酶中的铜辅基以抑制褐变；维生素c是强还原性化合物，不仅可以还原醌类，而且还有消耗整个体系中氧气的能力；还具有弱酸性，能降低体系的ph值。上述三种物质的浓度也是发明人经过大量实验调整获得。
20.在制备过程中，会产生大量的梨渣，发明人将梨渣收集起来，将其打浆酶解，使其充分利用起来制备梨膏。具体地，发明人研究发现通过果胶酶和纤维素酶，在40～50℃的条件下酶解90～120min，复合酶解明显提高了出汁率，且提取出来的活性成分多，可溶性固形物含量高。在本发明中，优选地，所述果胶酶和纤维素酶的总用量是果浆重量的0.15％～0.25％，果胶酶和纤维素酶的重量比为2-4:1。进一步优选地，所述果胶酶和纤维素酶的总用量是果浆重量的0.20％，果胶酶和纤维素酶的重量比为3:1。发明人发现，果胶酶和纤维素酶的组合使用，出汁率效果更好，能够充分将活性成分提取出来，通过实验进一步优化了果胶酶和纤维素酶的用量，达到出汁率最高且不影响原儿茶酸的活性的效果。
21.在本发明中，优选地，s21具体包括如下步骤：
22.1)陈皮前处理：将陈皮洗净、粉碎，水中浸泡10-15个小时后风干；
23.2)陈皮煎煮：将陈皮加入纯净水后进行煎煮，陈皮和水的重量比为1∶5-10；煎煮10-20个小时后，过滤获得陈皮滤液；
24.3)酶解：往陈皮滤液中加入质量0.05-0.5％的果胶酶在室温条件下进行酶解获得
酶解液；
25.4)浓缩：将酶解液进行浓缩，浓缩至原来体积的三分之一，即得陈皮提取液。
26.本发明陈皮提取液的制备通过煎煮后再酶解的方式，能够提取较多的橙皮苷。煎煮充分溶胀了陈皮的细胞壁，再采用果胶酶酶解果胶(果胶主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，阻碍了细胞内橙皮苷等有效成分的溶出)，使橙皮苷充分地溶解出来，从而明显提高橙皮苷的提取率。
27.在本发明中，当梨膏的浓度过低时，不能形成理想的膏状；当梨膏的浓度过高，梨膏会由于黏度过大而导致流动性降低，不利于生产输送。因此本发明设定最终梨膏的熬煮终点为梨膏的浓度在50
°
brix～70
°
brix之间。
28.在本发明中，优选地，s3中的混合液杀菌通过将混合液送入uht杀菌设备中，120-130℃下灭菌10秒。高温短时灭菌，使用广泛，效果好。
29.在本发明中，优选地，s4中所述杀菌的具体操作为在120-125℃下灭菌20分钟。高温较长时间杀菌，最大限度杀灭微生物。
30.在本发明中，优选地，s3所述煮制过程，设置真空度为-0.1mpa，同时搅拌的转速为50-100r/min。真空浓缩，缓慢搅拌，保留梨汁的原有营养和风味。
31.在本发明中，优选地，破碎后的梨块完全浸没在护色液中，浸泡时间为3-5min，浸泡后立即捞出甩干，进行压榨；所述护色液中含有0.6wt％的柠檬酸、0.05wt％的抗坏血酸和0.15wt％的维生素c。发明人研究发现，护色剂组合在一起使用，比使用单一的护色剂效果更好，且通过调整各护色剂的使用量，达到协同作用的效果。
32.在本发明中，所述陈皮秋梨膏中，陈皮的含量为5～20％。
33.与现有技术相比，本发明的有益效果：
34.1、本发明陈皮秋梨膏严选莱阳慈梨、新会陈皮作为梨膏原料。莱阳慈梨果形硕大，脆甜汁多，清爽润喉，原儿茶酸成分多于一般黄梨，清肺、化痰、止咳效果更佳。加入陈皮后更能提效增益，使营养物质更易吸收，理气润肺、祛湿化痰、健脾养胃。
35.2、本发明研究自制了护色液，护色液中含有0.5wt％～1.0wt％的柠檬酸、0.04wt％～0.1wt％的抗坏血酸和0.1wt％～0.2wt％维生素c；上述三种成分相互协作，在梨膏制备过程中具有非常好的抑制莱阳慈梨褐变的效果。
36.3、本发明将制备过程中的梨渣收集起来，将其打浆酶解，使其充分利用起来制备梨膏。具体地，发明人通过果胶酶和纤维素酶，在40～50℃的条件下酶解梨渣90～120min，复合酶解明显提高了出汁率，且提取出来的活性成分多，可溶性固形物含量高。
具体实施方式
37.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进一步详细说明，但本发明要求的保护范围并不局限于实施例。
38.下述实施例所采用的原料，如无特殊说明，均为市售。
39.实施例1:
40.陈皮秋梨膏的制备，包括以下制备步骤：
41.s1.原料选择：挑选85mm以上的莱阳慈梨，无斑点，无腐烂，无坏果，果糖含量超过12％；陈皮选用十年新会陈皮。
42.s2.原料处理：
43.s21.制备陈皮提取液；步骤如下：1)陈皮前处理：将陈皮洗净、粉碎，水中浸泡10个小时后风干；2)陈皮煎煮：将陈皮加入纯净水后进行煎煮，陈皮和水的重量比为1∶5；煎煮10个小时后，过滤获得陈皮滤液；3)酶解：往陈皮滤液中加入质量0.05％的果胶酶在室温条件下进行酶解获得酶解液；4)浓缩：将酶解液进行浓缩，浓缩至原来体积的三分之一，即得陈皮提取液。
44.s22.莱阳慈梨鼓泡清洗，去皮，破碎，破碎后的梨块完全浸没在护色液中，浸泡时间为3min，浸泡后立即捞出甩干，进行压榨，过滤得梨汁；整个过程产生的梨渣收集起来打浆，向果浆中加入果胶酶和纤维素酶，在酶解温度40℃的条件下酶解120min，离心获得上清液，将其加入梨汁中；所述果胶酶和纤维素酶的总用量是果浆重量的0.15％，果胶酶和纤维素酶的重量比为2:1。
45.s23.陈皮提取液加入梨汁中得混合液。
46.s3.熬煮：对s23获得的混合液进行杀菌，通过将混合液送入uht杀菌设备中，120℃下灭菌10秒；然后投入煮锅内进行煮制，设置煮制温度为60℃，时间60分钟，然后过滤不溶物；如此重复煮制7～9次，熬制成膏状，从而得到高温的陈皮秋梨膏。煮制过程中设置真空度为-0.1mpa，同时搅拌的转速为50r/min。
47.s4.将高温陈皮秋梨膏常温冷却后进行罐装、脱气和杀菌，杀菌的具体操作为在120℃下灭菌20分钟。
48.本发明所述护色液中含有0.5wt％的柠檬酸、0.04wt％的抗坏血酸和0.1wt％的维生素c。
49.实施例2:
50.陈皮秋梨膏的制备，包括以下制备步骤：
51.s1.原料选择：挑选85mm以上的莱阳慈梨，无斑点，无腐烂，无坏果，果糖含量超过12％；陈皮选用十年新会陈皮。
52.s2.原料处理：
53.s21.制备陈皮提取液；步骤如下：1)陈皮前处理：将陈皮洗净、粉碎，水中浸泡15个小时后风干；2)陈皮煎煮：将陈皮加入纯净水后进行煎煮，陈皮和水的重量比为1∶10；煎煮20个小时后，过滤获得陈皮滤液；3)酶解：往陈皮滤液中加入质量0.5％的果胶酶在室温条件下进行酶解获得酶解液；4)浓缩：将酶解液进行浓缩，浓缩至原来体积的三分之一，即得陈皮提取液。
54.s22.莱阳慈梨鼓泡清洗，去皮，破碎，破碎后的梨块完全浸没在护色液中，浸泡时间为5min，浸泡后立即捞出甩干，进行压榨，过滤得梨汁；整个过程产生的梨渣收集起来打浆，向果浆中加入果胶酶和纤维素酶，在酶解温度50℃的条件下酶解90min，离心获得上清液，将其加入梨汁中；所述果胶酶和纤维素酶的总用量是果浆重量的0.25％，果胶酶和纤维素酶的重量比为4:1。
55.s23.陈皮提取液加入梨汁中得混合液。
56.s3.熬煮：对s23获得的混合液进行杀菌，通过将混合液送入uht杀菌设备中，130℃下灭菌10秒；然后投入煮锅内进行煮制，设置煮制温度为80℃，时间30分钟，然后过滤不溶物；如此重复煮制7～9次，熬制成膏状，从而得到高温的陈皮秋梨膏。煮制过程中设置真空
度为-0.1mpa，同时搅拌的转速为100r/min。
57.s4.将高温陈皮秋梨膏常温冷却后进行罐装、脱气和杀菌，杀菌的具体操作为在125℃下灭菌20分钟。
58.本发明所述护色液中含有1.0wt％的柠檬酸、0.1wt％的抗坏血酸和0.2wt％的维生素c。
59.实施例3:
60.陈皮秋梨膏的制备，包括以下制备步骤：
61.s1.原料选择：挑选85mm以上的莱阳慈梨，无斑点，无腐烂，无坏果，果糖含量超过12％；陈皮选用十年新会陈皮。
62.s2.原料处理：
63.s21.制备陈皮提取液；步骤如下：1)陈皮前处理：将陈皮洗净、粉碎，水中浸泡12个小时后风干；2)陈皮煎煮：将陈皮加入纯净水后进行煎煮，陈皮和水的重量比为1∶8；煎煮15个小时后，过滤获得陈皮滤液；3)酶解：往陈皮滤液中加入质量0.30％的果胶酶在室温条件下进行酶解获得酶解液；4)浓缩：将酶解液进行浓缩，浓缩至原来体积的三分之一，即得陈皮提取液。
64.s22.莱阳慈梨鼓泡清洗，去皮，破碎，破碎后的梨块完全浸没在护色液中，浸泡时间为4min，浸泡后立即捞出甩干，进行压榨，过滤得梨汁；整个过程产生的梨渣收集起来打浆，向果浆中加入果胶酶和纤维素酶，在酶解温度45℃的条件下酶解110min，离心获得上清液，将其加入梨汁中；所述果胶酶和纤维素酶的总用量是果浆重量的0.20％，果胶酶和纤维素酶的重量比为3:1。
65.s23.陈皮提取液加入梨汁中得混合液。
66.s3.熬煮：对s23获得的混合液进行杀菌，通过将混合液送入uht杀菌设备中，125℃下灭菌10秒；然后投入煮锅内进行煮制，设置煮制温度为70℃，时间50分钟，然后过滤不溶物；如此重复煮制7～9次，熬制成膏状，从而得到高温的陈皮秋梨膏。煮制过程中设置真空度为-0.1mpa，同时搅拌的转速为80r/min。
67.s4.将高温陈皮秋梨膏常温冷却后进行罐装、脱气和杀菌，杀菌的具体操作为在121℃下灭菌20分钟。
68.本发明所述护色液中含有0.6wt％的柠檬酸、0.05wt％的抗坏血酸和0.15wt％维生素c。
69.实施例4:
70.陈皮秋梨膏的制备，包括以下制备步骤：
71.s1.原料选择：挑选85mm以上的莱阳慈梨，无斑点，无腐烂，无坏果，果糖含量超过12％；陈皮选用十年新会陈皮。
72.s2.原料处理：
73.s21.制备陈皮提取液；步骤如下：1)陈皮前处理：将陈皮洗净、粉碎，水中浸泡15个小时后风干；2)陈皮煎煮：将陈皮加入纯净水后进行煎煮，陈皮和水的重量比为1∶6；煎煮16个小时后，过滤获得陈皮滤液；3)酶解：往陈皮滤液中加入质量0.20％的果胶酶在室温条件下进行酶解获得酶解液；4)浓缩：将酶解液进行浓缩，浓缩至原来体积的三分之一，即得陈皮提取液。
74.s22.莱阳慈梨鼓泡清洗，去皮，破碎，破碎后的梨块完全浸没在护色液中，浸泡时间为5min，浸泡后立即捞出甩干，进行压榨，过滤得梨汁；整个过程产生的梨渣收集起来打浆，向果浆中加入果胶酶和纤维素酶，在酶解温度42℃的条件下酶解100min，离心获得上清液，将其加入梨汁中；所述果胶酶和纤维素酶的总用量是果浆重量的0.22％，果胶酶和纤维素酶的重量比为2.5:1。
75.s23.陈皮提取液加入梨汁中得混合液。
76.s3.熬煮：对s23获得的混合液进行杀菌，通过将混合液送入uht杀菌设备中，123℃下灭菌10秒；然后投入煮锅内进行煮制，设置煮制温度为75℃，时间45分钟，然后过滤不溶物；如此重复煮制7～9次，熬制成膏状，从而得到高温的陈皮秋梨膏。煮制过程中设置真空度为-0.1mpa，同时搅拌的转速为70r/min。
77.s4.将高温陈皮秋梨膏常温冷却后进行罐装、脱气和杀菌，杀菌的具体操作为在121℃下灭菌20分钟。
78.上述护色液中含有0.7wt％的柠檬酸、0.06wt％的抗坏血酸和0.14wt％的维生素c。
79.实施例5:
80.陈皮秋梨膏的制备，包括以下制备步骤：
81.s1.原料选择：挑选85mm以上的莱阳慈梨，无斑点，无腐烂，无坏果，果糖含量超过12％；陈皮选用十年新会陈皮。
82.s2.原料处理：
83.s21.制备陈皮提取液；步骤如下：1)陈皮前处理：将陈皮洗净、粉碎，水中浸泡15个小时后风干；2)陈皮煎煮：将陈皮加入纯净水后进行煎煮，陈皮和水的重量比为1∶10；煎煮20个小时后，过滤获得陈皮滤液；3)浓缩：将陈皮滤液进行浓缩，浓缩至原来体积的三分之一，即得陈皮提取液。
84.s22.莱阳慈梨鼓泡清洗，去皮，破碎，破碎后的梨块完全浸没在护色液中，浸泡时间为5min，浸泡后立即捞出甩干，进行压榨，过滤得梨汁；整个过程产生的梨渣收集起来打浆，向果浆中加入果胶酶和纤维素酶，在酶解温度43℃的条件下酶解105min，离心获得上清液，将其加入梨汁中；所述果胶酶和纤维素酶的总用量是果浆重量的0.20％，果胶酶和纤维素酶的重量比为3:1。
85.s23.陈皮提取液加入梨汁中得混合液。
86.s3.熬煮：对s23获得的混合液进行杀菌，通过将混合液送入uht杀菌设备中，125℃下灭菌10秒；然后投入煮锅内进行煮制，设置煮制温度为65℃，时间45分钟，然后过滤不溶物；如此重复煮制7～9次，熬制成膏状，从而得到高温的陈皮秋梨膏。煮制过程中设置真空度为-0.1mpa，同时搅拌的转速为65r/min。
87.s4.将高温陈皮秋梨膏常温冷却后进行罐装、脱气和杀菌，杀菌的具体操作为在122℃下灭菌20分钟。
88.本发明所述护色液中含有0.65wt％的柠檬酸、0.05wt％的抗坏血酸和0.14wt％维生素c。
89.对比例1：
90.与实施例3相比，不进行护色处理，其它操作与实施例3相同。
91.陈皮秋梨膏的制备，包括以下制备步骤：
92.s1.原料选择：挑选85mm以上的莱阳慈梨，无斑点，无腐烂，无坏果，果糖含量超过12％；陈皮选用十年新会陈皮。
93.s2.原料处理：
94.s21.制备陈皮提取液；步骤如下：1)陈皮前处理：将陈皮洗净、粉碎，水中浸泡12个小时后风干；2)陈皮煎煮：将陈皮加入纯净水后进行煎煮，陈皮和水的重量比为1∶8；煎煮15个小时后，过滤获得陈皮滤液；3)酶解：往陈皮滤液中加入质量0.30％的果胶酶在室温条件下进行酶解获得酶解液；4)浓缩：将酶解液进行浓缩，浓缩至原来体积的三分之一，即得陈皮提取液。
95.s22.莱阳慈梨鼓泡清洗，去皮，破碎，破碎后的梨块进行压榨，过滤得梨汁；整个过程产生的梨渣收集起来打浆，向果浆中加入果胶酶和纤维素酶，在酶解温度45℃的条件下酶解110min，离心获得上清液，将其加入梨汁中；所述果胶酶和纤维素酶的总用量是果浆重量的0.20％，果胶酶和纤维素酶的重量比为3:1。
96.s23.陈皮提取液加入梨汁中得混合液。
97.s3.熬煮：对s23获得的混合液进行杀菌，通过将混合液送入uht杀菌设备中，125℃下灭菌10秒；然后投入煮锅内进行煮制，设置煮制温度为70℃，时间50分钟，然后过滤不溶物；如此重复煮制7～9次，熬制成膏状，从而得到高温的陈皮秋梨膏。煮制过程中设置真空度为-0.1mpa，同时搅拌的转速为80r/min。
98.s4.将高温陈皮秋梨膏常温冷却后进行罐装、脱气和杀菌，杀菌的具体操作为在121℃下灭菌20分钟。
99.性能测试
100.感官评定
101.对实施例1-5和对比例1制备的陈皮秋梨膏进行感官性能评定。由100人组成评分小组对陈皮秋梨膏的色泽、组织状态、滋味和口感四项指标品评打分，取其平均值。感官评定标准如表1所示。
102.褐变指数：采用色差计测定梨膏的l*、a*和b*值，并通过以下公式计算褐变指数bi。
103.bi＝[100(x-0.31)]/0.172，其中x＝(a* 1.75l*)/(5.645l* a*-3.012b*)。
[0104]
测试结果如表2所示。
[0105]
表1 感官评定标准
[0106][0107]
表2 陈皮秋梨膏的感官评分表
[0108]
陈皮秋梨膏颜色气味口感产品形态感官总分褐变指数实施例117.217.618.216.769.7232.364实施例218.618.218.517.472.7225.487实施例318.819.119.218.775.8221.356实施例418.418.719.017.873.9223.554实施例517.918.118.617.672.2226.215对比例117.516.115.317.166.0293.654
[0109]
从上述表1、表2可看出，本发明制备的陈皮秋梨膏在颜色、气味、口感以及产品形态方面俱佳。对比例1由于没有防褐变，导致了梨膏的气味、口感有所下降，同时褐变指数明显提高。
[0110]
根据上述说明书的揭示和教导，本发明所属领域的技术人员还可以对上述实施方式进行变更和修改。因此，本发明并不局限于上面揭示和描述的具体实施方式，对发明的一些修改和变更也应当落入本发明的权利要求的保护范围内。此外，尽管本说明书中使用了一些特定的术语，但这些术语只是为了方便说明，并不对本发明构成任何限制。