植物基的各种乳化食品的制造法的制作方法

1.本发明涉及一种植物基的各种乳化食品。更具体而言，本发明涉及植物基增白剂组合物的制造法及使用该组合物的饮品。另外，本发明还涉及植物基液状营养组合物的制造法。另外，本发明还涉及植物基奶油替代品的制造法。


背景技术：

2.a.增白剂
3.酪蛋白等乳蛋白即使是高浓度的溶液，其粘度也较低，兼具高乳化性和溶解性，从而被广泛用作用于咖啡及红茶的增白剂的原料。乳蛋白也被广泛用作容器装含奶成分咖啡饮品等的原料。
4.另外，大部分的市售增白剂及咖啡饮品中有时除乳蛋白之外还使用蔗糖脂肪酸酯及有机酸甘油单酯等乳化剂。之所以使用乳化剂是因为，为了获得即使暴露于诸如咖啡之类的酸性且高温的条件下也不会产生凝聚或起浆(feathering)、且被赋予了高耐酸性及耐热性、乳化稳定性的增白剂，仅靠乳蛋白的乳化性有时是不够的。
5.另一方面，随着人口增加，难以保障粮食供应，因此尝试用使用植物蛋白的食品来代替使用动物蛋白的食品。
6.然而，通常，大豆蛋白及豌豆蛋白等植物蛋白可能在制成溶液时的粘度的高低、溶解性、对于蒸馏加热等的耐热性等方面不如乳蛋白，比乳蛋白更容易产生增粘及生成凝聚物等问题，从而可能限制其配合量。这些方面是阻碍因素，目前植物蛋白作为乳蛋白替代品的用途始终停滞不前。
7.为了代替乳蛋白，目前提供了多种在植物蛋白原材料中组合使用多种乳化剂及添加剂的技术、及改良植物蛋白原材料本身的技术。
8.例如专利文献1中提供了向大豆分离蛋白中添加还原糖并进行加热处理来促进美拉德反应，同时进行酶解，并将该蛋白质原材料与乳化剂组合以得到增白剂的技术。
9.另外，专利文献2中提供了在140℃下将蛋白质加热处理30秒左右之后进行酶解，然后使其中含有油脂，以得到含油脂的大豆蛋白原材料的技术。使用该含油脂蛋白质原材料并添加乳化剂来得到增白剂。
10.以上专利文献1、2的技术是通过改良植物蛋白原材料来在保持蛋白质的溶解性的同时降低粘度。
11.b.液状营养组合物
12.另外，近年来因老龄化社会的发展，老年人及难以摄取普通食物的人群能够摄取的所谓液状营养组合物的市场扩大。液状营养组合物是指将普通食物中使用的材料制成液状的营养食品，要求平衡地包含所需量的人们生活所必须的营养物质。因此，通常包含有作为主要的卡路里来源的油脂、糖质、蛋白质、以及身体所需的矿物质类。液状营养组合物的卡路里多设计为1kcal/ml以上，卡路里设置的越高，则蛋白质源的配合量也越多。
13.目前，作为液状营养组合物的蛋白质源，主要使用酪蛋白钠，酪蛋白钠是不易因与
混合存在的矿物质(特别是钙及镁等ⅱa族元素)等进行反应而导致凝聚及沉淀，且对于蒸馏等高温杀菌处理的稳定性高的乳蛋白。
14.另外，大部分的市售液状营养组合物中除乳蛋白之外还使用有蔗糖脂肪酸酯及有机酸甘油单酯等乳化剂。之所以使用乳化剂是为了防止液状营养组合物因在制造工序中进行加热杀菌时被暴露在高温的条件下、或因蛋白质与矿物质的反应等产生凝聚及沉淀、溶液粘度的升高及凝胶化等，为了获得赋予了高耐热性和乳化稳定性的液状营养组合物，仅依靠乳蛋白的乳化性是不够的。
15.另一方面，随着人口增加，难以保障粮食供应，因此尝试用使用植物蛋白的食品来代替使用动物蛋白的食品。
16.然而，通常，大豆蛋白及豌豆蛋白等植物蛋白缺乏对于高矿物质环境及蒸馏加热的抵抗性，配合于液状营养组合物时存在粘度升高，或产生大量凝聚物的问题。例如在通过管子将液状营养组合物直接送至胃里时，可能在管子内产生堵塞等。如此一来，其在制备成液状营养组合物时的粘度的高低、溶解性、对于蒸馏加热等的耐热性等方面不如乳蛋白，比乳蛋白更容易产生增粘及生成凝聚物等问题，导致配合量受限。这些方面是阻碍因素，目前植物蛋白作为乳蛋白替代品的用途始终停滞不前。
17.专利文献3中示出了使用大豆蛋白分解物的液状营养组合物。但是，植物蛋白相对于总蛋白的使用比率低，并且本身也并未公开使用植物蛋白质的具体的实施例。因而，不清楚使用了哪种大豆蛋白分解物，但预测大概为了用于液状营养组合物时不与矿物质产生凝聚反应而使用了酶解度相当高的类型。并未公开虽然酶解度高的大豆蛋白分解物不易与矿物质产生凝聚反应，但使用酶解度低的大豆蛋白分解物或者未分解的大豆蛋白来得到凝聚及沉淀的产生较少的液状营养组合物。
18.专利文献4中公开了添加有特定的大豆蛋白原材料的液状营养组合物，该特定的大豆蛋白原材料的蛋白质含量为50质量％以上，nsi低于50，水溶液的ph低于6.8。但是，该大豆蛋白原材料由于溶解性低，因此往往食感粗糙，另外，为了在储存期间不产生沉淀而必须使用分散稳定剂。
19.c.奶油替代品
20.另外，酪蛋白等乳蛋白即使是高浓度的溶液，其粘度也较低，兼具高乳化性和溶解性，从而被广泛用作奶油替代品的原料。。
21.另一方面，近年来，由于动物食品原材料的消费量的快速增加，供应不稳定及价格飙升引起关注。并且，随之产生的肥胖、糖尿病等健康问题也成为严重的问题，人们开始关注通过饮食来改善健康。注重健康的健康甜点市场焕发活力，例如即使西式糕点中也使用纯植物性的低卡路里的奶油替代品来代替高油分及高卡路里的鲜奶油、或使用蔬菜及豆浆。
22.然而，通常，大豆蛋白及豌豆蛋白等植物蛋白在乳化性、搅打性、溶解性、制成溶液后的粘度的高低等方面不如乳蛋白，比乳蛋白更容易产生增粘及生成凝聚物等问题，其配合量及奶油替代品的功能受限。这些方面是阻碍因素，目前在奶油替代品领域，植物蛋白作为乳蛋白的替代品的用途始终停滞不前。
23.为了代替乳蛋白，近年来探讨了使用豆浆等植物蛋白的奶油替代品。例如专利文献5中提出了包含糖类9～40质量％、油脂20～35质量％、豆浆5～9质量％、卵磷脂0.13～
0.20质量％、hlb10～12的蔗糖脂肪酸酯0.04～0.40质量％及水的搅打用奶油替代品。
24.上述文献及本说明书内公开的文献通过说明出处而并入本说明书。
25.现有技术文献
26.专利文献
27.专利文献1：国际公开第2009/84529号公报
28.专利文献2：国际公开第2017/141934号公报
29.专利文献3：日本特开平10-210951号公报
30.专利文献4：国际公开wo2009/116635号
31.专利文献5：日本特开2011-83205号公报


技术实现要素：

32.本发明的课题在于提供一种能够制造植物基增白剂、咖啡饮品、植物基液状营养组合物、植物基奶油替代品等各种乳化食品的技术，所述各种乳化食品配合植物蛋白原材料，具有令人满意的耐酸性、耐热性、乳化稳定性等物性的稳定性。以下，将列举具体的课题。
33.a.第一课题
34.增白剂及含奶咖啡饮品中通常使用有酪蛋白钠等乳蛋白，但随着健康意识的提升，需要不使用合成乳化剂而制造耐酸性及耐热性优异的高质量的产品，但技术上存在诸多困难。更何况随着人们对植物基食品的需求不断提高，将耐热性及耐酸性往往比乳蛋白更低的植物蛋白用作乳代替原料非常困难。
35.故而，本发明人等的课题在于提供能够制造配合植物蛋白原材料，且具有令人满意的耐酸性及耐热性的植物基增白剂及咖啡饮品的技术。另外一个课题在于提供即使不添加乳蛋白及乳化剂，也能够制造具有令人满意的耐酸性及耐热性的植物基增白剂及咖啡饮品的技术。
36.b.第二课题
37.另外，液状营养组合物含有大量蛋白质及矿物质(特别是钙及镁等ⅱa族元素化合物)，多使用酪蛋白钠等乳蛋白。其中，随着健康意识的提高，虽然有需求不使用乳化剂来制造耐热性及乳化稳定性优异的高质量的产品，但技术上存在诸多困难。更何况随着人们对植物基食品的需求不断提高，将耐热性及乳化稳定性往往比乳蛋白更低的植物蛋白用作乳代替原料非常困难。并且，在液状营养组合物中制造更高卡路里的1.5kcal/ml以上的产品的情况下，各成分的浓度提高，因此上述困难进一步增大。
38.故而，本发明人等的课题在于提供能够制造配合植物蛋白原材料，并具有令人满意的耐热性及乳化稳定性的植物基液状营养组合物的技术。并且，课题还在于提供即使不配合乳蛋白也能够制造上述的植物基液状营养组合物的技术。并且，一个课题在于提供即使不添加乳化剂，也能够制造上述的植物基液状营养组合物的技术。
39.c.第三课题
40.在专利文献5的技术中，若大量配合豆浆，则粘度升高，难以制造，从而可能会限制植物蛋白的配合量。
41.故而，本发明人等的一个课题在于提供能够制造配合植物蛋白原材料，且即使不
添加乳蛋白也具有令人满意的乳化性及乳化稳定性的植物基奶油替代品的技术。
42.本发明人等经过潜心研究发现，在用于上述各种乳化食品的原料的蛋白质原材料中，选择并添加满足下述a)～d)的要求的特定的植物蛋白原材料来代替乳蛋白，由此可以解决上述课题，从而完成了本发明。
43.a)固体成分中的蛋白质含量为50质量％以上；
44.b)nsi为67以上；
45.c)分子量分布的测定结果中，10000da以上的面积比率为30～80％，并且2000da以上且低于10000da的面积比率为20～50％；
46.d)在80℃加热22质量％溶液30分钟后不会凝胶化。
47.需要指出，下面，有时将具有上述a)～d)的特征的植物蛋白原材料称为“本植物蛋白原材料”。
48.下面，本发明将提供符合上述的第一～第三课题并包含于上述方案的更具体的方案。
49.a.本第一发明
50.本发明人等鉴于第一课题，选择并添加特定的植物蛋白原材料作为增白剂及咖啡饮品的原料即蛋白质原材料来代替部分或全部乳蛋白，结果发现，能够得到具有令人满意的耐酸性及耐热性的植物基增白剂及咖啡饮品。另外还发现，能够得到即使不添加乳蛋白及合成乳化剂也具有令人满意的耐酸性及耐热性的植物基增白剂及咖啡饮品，从而完成了本发明。
51.即，本第一发明包括如下构成。
52.(1)一种植物基增白剂组合物的制造法，其特征在于，所述植物基增白剂组合物中，植物蛋白相对于总蛋白的比例为50质量％以上，乳蛋白相对于总蛋白的比例低于50质量％，所述植物基增白剂组合物的制造法中，
53.使用本植物蛋白原材料作为原料；
54.(2)根据所述(1)所述的制造法，其中，该植物蛋白原材料进一步具有下述特征：以使蛋白质含量达到10质量％的方式所制备的水溶液的粘度为50mpa
·
s以下；
55.(3)根据所述(1)或(2)所述的制造法，其中，该植物蛋白原材料进一步具有下述特征：包含螯合化合物；
56.(4)根据所述(1)～(3)中任一项所述的制造法，其中，作为该增白剂组合物的原料，不包含乳蛋白；
57.(5)根据所述(1)～(4)中任一项所述的制造法，其中，作为该增白剂组合物的原料，按照0.01质量％以下的比例包含乳化剂；
58.(6)根据所述(1)～(4)中任一项所述的制造法，其中，该增白剂组合物的原料不包含乳化剂；
59.(7)一种密封容器封装乳浊饮品的制造法，其特征在于，将通过所述(1)～(6)中任一项所述的制造法得到的增白剂组合物与乳浊饮品的其它原料混合，将得到的混合液填充及密封在容器，并进行加热杀菌而得。
60.b.本第二发明
61.鉴于第二课题，本发明人等潜心研究，结果发现，在蛋白质原材料中，选择并添加
特定的植物蛋白原材料来代替乳蛋白，能够解决上述课题，从而完成了本发明。
62.即，本第二发明包括如下构成。
63.(1)一种植物基液状营养组合物的制造法，其特征在于，所述植物基液状营养组合物中，植物蛋白相对于总蛋白的比例为50质量％以上，乳蛋白相对于总蛋白的比例为50质量％以下，所述植物基液状营养组合物的制造法中，
64.使用本植物蛋白原材料作为原料；
65.(2)根据所述(1)所述的制造法，其中，该植物蛋白原材料进一步具有下述特征：以使蛋白质含量达到10质量％的方式制备的水溶液的粘度为50mpa
·
s以下；
66.(3)根据所述(1)或(2)所述的制造法，其中，该液状营养组合物的原料不包含乳蛋白；
67.(4)根据所述(1)或(2)所述的制造法，其中，该液状营养组合物的原料包含作为乳蛋白的乳清蛋白；
68.(5)根据所述(1)～(4)中任一项所述的制造法，其中，该液状营养组合物的原料包含乳化剂；
69.(6)根据所述(1)～(4)中任一项所述的制造法，其中，该液状营养组合物的原料不包含乳化剂；
70.(7)根据所述(1)～(6)中任一项所述的制造法，其中，该液状营养组合物的卡路里为1.5kcal/ml以上。
71.c.本第三发明
72.本发明人等发现，作为奶油替代品的原料即蛋白质原材料，选择并添加特定的植物蛋白原材料来代替乳蛋白，可以得到即使不添加乳蛋白也具有令人满意的乳化性及乳化稳定性的植物基奶油替代品，从而完成了本发明。
73.即，本第三发明包括如下构成。
74.(1)一种植物基奶油替代品的制造法，其特征在于，所述植物基奶油替代品中，植物蛋白相对于总蛋白的比例为50质量％以上，乳蛋白相对于总蛋白的比例低于50质量％，所述植物基奶油替代品的制造法中，
75.使用本植物蛋白原材料作为原料；
76.(2)根据所述(1)所述的制造法，其中，该植物蛋白原材料进一步具有下述特征：以使蛋白质含量达到10质量％的方式制备的水溶液的粘度为50mpa
·
s以下；
77.(3)根据所述(1)或(2)所述的制造法，其中，该奶油替代品的原料不包含乳蛋白；
78.(4)根据所述(1)～(3)中任一项所述的制造法，其中，奶油替代品用于搅打。
具体实施方式
79.本第一发明的植物基增白剂组合物、本第二发明的植物基液状营养组合物、本第三发明的植物基奶油替代品的技术特征在于，均在制造时同样使用本植物蛋白原材料作为原料。
80.下面，对本发明的各种乳化食品的制造法的实施方式进行详细说明。需要指出，关于第一发明～第三发明中相同的术语的说明，相同部分记载于第一发明的实施方式的项目中，第二发明及第三发明中则对各发明独有的实施方式的部分进行说明。
81.〔a.第一发明的实施方式〕
82.(植物基增白剂组合物)
83.本说明书中，术语“增白剂组合物”是指主要用于使饮品及汤羹等液体食品或果冻及冷冻甜点等固体食品乳浊的组合物。该组合物可以为液状、块状、颗粒状或粉末状等形态。作为增白剂组合物的成分，蛋白质是必须的，并根据需要包含脂质、碳水化合物、盐类等。典型地，用于咖啡及红茶、绿茶等具有苦味的食品时，除乳浊目的之外，还可以用于赋予温和感。另外，不仅用于咖啡及红茶等饮品，还可以用于咖啡果冻、布丁、水果果冻的上层装饰(topping)等。在市售产品中，被称作咖啡增白剂(咖啡奶精)的产品最具代表性，但其并不限定于该称呼。
84.本说明书中，术语“植物基”表示以植物原料为主体，特别是指所包含的蛋白质主要来自植物。
85.更具体而言，由于增白剂组合物是植物基的，因此，植物蛋白相对于增白剂组合物中所含的总蛋白的比例为50质量％以上。在某一实施方式中，该比例可以更优选为55质量％以上、60质量％以上、65质量％以上、70质量％以上、75质量％以上、80质量％以上、85质量％以上、90质量％以上、95质量％以上、或97质量％以上，最优选为100质量％。
86.另外，在某一实施方式中，来自酪蛋白盐及脱脂奶粉等的乳蛋白相对于增白剂组合物中所含的总蛋白的比例低于50质量％。在某一实施方式中，该比例可以更优选为45质量％以下、40质量％以下、35质量％以下、30质量％以下、25质量％以下、20质量％以下、15质量％以下、10质量％以下、5质量％以下、或3质量％以下，最优选为0质量％，即最优选增白剂组合物的原料不包含乳蛋白。由此，植物蛋白代替乳蛋白的效果更高，本发明的效果更加具有意义。
87.(植物蛋白原材料)
88.本发明的植物基增白剂组合物(以下，称为“本增白剂组合物”。)以植物蛋白原材料为原料。
89.本说明书中，术语“植物蛋白原材料”是指以植物蛋白为主成分，并作为原料用于各种加工食品及饮品的食品原材料。作为该植物蛋白原材料的来源的例子，可列举：黄豆、豌豆、绿豆、羽扇豆、鹰嘴豆、四季豆、扁豆、豇豆等豆类；芝麻、油菜籽子、椰子种子、杏仁种子等种子类；玉米、荞麦、小麦、大米等谷物类；蔬菜类；水果类等。作为一例，来自黄豆的蛋白质原材料是从脱脂黄豆或整粒黄豆等黄豆原料中进一步浓缩加工蛋白质而制得的，通常，该概念中包括大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白及豆浆粉、或者对它们进行各种加工而得到的物质等。
90.作为本增白剂组合物，仅仅是选择任意的植物蛋白原材料作为蛋白质，并以达到上述的组成范围的方式添加，难以得到在耐酸性及耐热性方面质量均令人满意的增白剂组合物。即，在本发明中，在上述组成范围内选择并组合满足下述所示的a)～d)的要求的特定的植物蛋白原材料至关重要。
91.a)蛋白质纯度
92.用于本增白剂组合物的特定的植物蛋白原材料，其固体成分中的蛋白质含量为50质量％以上。该蛋白质含量的值也可以为60质量％以上、70质量％以上、80质量％以上、85质量％以上、90质量％以上或95质量％以上。
93.作为上述范围中所含的植物蛋白原材料的种类，优选分离蛋白(protein isolate)，例如如果为来自黄豆的蛋白质原材料，则包括大豆分离蛋白等。
94.使用蛋白质纯度高的上述范围内所含的植物蛋白原材料可以高效提高增白剂组合物中的蛋白质含有量。在使用蛋白质含量低于50质量％的低蛋白质含量物的情况下，为了大量含有蛋白质，需要配合更多的该原材料。若该配合量增多，则容易产生限制其它原料的配合等其它问题。
95.b)蛋白质的nsi
96.用于本增白剂组合物的特定的植物蛋白原材料的nsi(nitrogen solubility index：氮溶解指数)为67以上，nsi被用作蛋白质的溶解性的指标。更优选地，能够使用nsi为70以上、75以上、80以上、85以上、90以上、95以上、或97以上的植物蛋白原材料。例如，作为nsi较高的植物蛋白原材料，优选使用未进行例如酶解处理及添加矿物质的处理等蛋白质不溶化处理的原材料、或者虽然进行了该不溶化处理，但之后进行了溶解处理的原材料等。
97.植物蛋白原材料的nsi高表示对水的分散性高，可以有助于本增白剂组合物的分散稳定性。若nsi过低，则增白剂组合物自身容易产生沉淀，导致储存稳定性降低，故不优选。
98.需要指出，nsi基于后述的方法由水溶性氮(粗蛋白)在总氮量所占的比率(质量％)表示，本发明中采用依据后述的方法所测定的值。
99.c)分子量分布
100.作为用于本增白剂组合物的特定的植物蛋白原材料，在通过凝胶过滤测定分子量的情况下，在该分子量分布的面积比率中，10000da以上的面积比率为30～80％，2000da以上且低于10000da的面积比率为20～50％。另外，在某一实施方式中，低于2000da的面积比率为15％以下。
101.10000da以上的面积比率进一步优选为30～75％、35～75％、40～70％或45～70％。
102.2000da以上且低于10000da的面积比率进一步优选为20～45％、25～45％、25～40％或25～35％。
103.低于2000da的面积比率进一步优选为15％以下、13％以下、9％以下、8％以下或7％以下。另外，下限不受特别限定，可列举例如：0％以上、1％以上、1.5％以上、2％以上或3％以上。
104.植物蛋白原材料的分子量分布处于这样的范围，一方面表示中度降低分子的蛋白质比未进行任何分解处理等的未分解蛋白质更多，另一方面表示深度分解的低分子的肽较少。该植物蛋白具有该分子量分布可以有助于本增白剂组合物自身的乳化稳定性、和耐酸性及耐热性等增白剂适应性。
105.需要指出，分子量分布的测定基于后述的方法。
106.d)加热凝胶化性
107.用于本增白剂组合物的特定的植物蛋白原材料优选在高浓度下加热其溶液时不显示凝胶化性。更详细而言，有无凝胶化性通过后述的方法来确认，在80℃加热22质量％溶液30分钟后该溶液不会凝胶化这一点很重要。
108.植物蛋白原材料不具有加热凝胶化性表示，本增白剂组合物的溶液粘度低，即使通过蒸馏加热等进行加热，增白剂组合物的粘度也不易升高，这有助于本增白剂组合物对于温度变化的稳定性。若植物蛋白原材料具有加热凝胶化性，则增白剂组合物的粘度会因加热而升高，并且，在将该增白剂组合物添加于咖啡等的情况下等，会因此导致其它原料与增白剂组合物的混合性不佳，故不优选。
109.nsi高的植物蛋白原材料的高浓度溶液通常不显示加热凝胶化性。另一方面，分子量分布中高分子量的区域的面积比率较低的植物蛋白不易显示加热凝胶化性，另一方面，通常nsi低于90，则溶解性降低。但是，用于本增白剂组合物的上述特定的植物蛋白原材料通过一定程度降低高分子区域的面积比率而在保持蛋白质的nsi较高的同时，不显示加热凝胶化性。
110.e)粘度
111.用于本增白剂组合物的特定的植物蛋白原材料只要满足上述a)～d)的特性即可，但在一定条件下测定其植物蛋白原材料溶液的粘度时，优选为低粘度，具体为50mpa
·
s以下，优选为40mpa
·
s以下，更优选为35mpa
·
s以下，进一步优选为30mpa
·
s以下，进一步更优选为20mpa
·
s以下，再进一步优选为15mpa
·
s以下，但这不是必须的特性。另外，粘度的下限不受特别限定，可列举例如：0.5mpa
·
s以上、1mpa
·
s以上等。
112.需要指出，粘度通过后述的方法测定。
113.f)含有螯合化合物
114.用于本增白剂组合物的特定的植物蛋白原材料只要满足上述a)～d)的特性即可，但在某一方面中优选包含螯合化合物，但这不是必须的特性。在本增白剂组合物用于咖啡等酸性饮品的情况下，通过使特定的植物蛋白原材料中包含螯合化合物，能够赋予耐酸性更加优异的特性。特别是在酸性饮品的ph为6以下、5.8以下、5.5以下、5以下的情况下很有效。
115.作为螯合化合物，使用磷酸、一代磷酸、二代磷酸、多元磷酸、偏磷酸、缩合磷酸、植酸、柠檬酸、葡萄糖酸、酒石酸、或者它们的碱金属盐、edta等。碱金属为钠或钾。
116.植物蛋白原材料中的螯合化合物的含量相对于蛋白质含量为10～100质量％，优选为14～70质量％。需要指出，螯合化合物的含量由如上述所例示那样的螯合化合物的总含量表示，但其表示制造植物蛋白原材料时从外部添加的螯合化合物的含量，来自植物蛋白原材料的原料植物的植酸等的螯合化合物除外。
117.g)分子量分布调节处理
118.上述植物蛋白原材料能够通过使植物蛋白少量分解、或者使其一定程度分解之后，组合进行过滤、凝胶过滤、色谱法、离心分离、电泳等技术以达到上述的分子量的比率而获得。另外，上述处理可以与轻度改性处理组合，也可以不进行改性处理。作为使蛋白质分解或改性的处理的例子，可列举：酶处理、酸处理、碱处理、加热处理、冷却处理、高压处理、减压处理、有机溶剂处理、矿物质添加处理、超临界处理、超声波处理、电解处理、及它们的组合等。另外，以上处理组合时，从原料开始全部处理可以连续进行，也可以间隔一定时间后进行。例如，可以将经过某一处理的市售品作为原料来进行其它处理。这些处理的条件，例如酶活性、酸、碱、溶剂、矿物质等的浓度、温度、压力、输出强度、电流、时间等可以由本领域技术人员适当设置。本说明书中，为了方便起见，将这样的处理称为“分子量分布调节处
理”。需要指出，只要满足上述特性，则可以将经过分子量分布调节处理的植物蛋白原材料和未经分子量分布调节处理的植物蛋白混合，从而制成用于本增白剂组合物的特定的植物蛋白原材料。在该情况下，两者的比率(经过分子量分布调节处理的植物蛋白原材料：未经分子量分布调节处理的植物蛋白)可以在满足上述特性的范围内适当调节，以质量比计，可列举例如1：99～99：1，例如50：50～95：5、75：25～90：10等。在某一实施方式中，仅将经过分子量分布调节处理的植物蛋白原材料作为用于本增白剂组合物的特定的植物蛋白原材料。
119.在该组合物的固体成分中，以蛋白质换算，本增白剂组合物中的植物蛋白原材料的含量可以为2～100质量％、5～100质量％、12～95质量％或15～90质量％等。
120.＜其它原料＞
121.根据本增白剂组合物的实施方式及最终产品的实施方式，本增白剂组合物可以根据需要含有植物蛋白原材料以外的各种原料。
122.(油脂)
123.在某一优选的方案中，本增白剂组合物能够包含油脂，优选制成水包油型乳化物的形式。油脂种类不受特别限定，优选使全部油脂中的植物性油脂的比例为50质量％以上。在某一实施方式中，该比例可以更优选为55质量％以上、60质量％以上、65质量％以上、70质量％以上、75质量％以上、80质量％以上、85质量％以上、90质量％以上、95质量％以上、或97质量％以上，最优选为100质量％。
124.例如，作为植物性油脂，能够使用：黄豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、花生油、葵花籽油、胡麻油、红花油、橄榄油、芝麻油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油等、对这些分别进行加氢、酯交换等而得到的加工油脂、以及它们的混合油脂等，还可以使用含有中链脂肪酸、多价不饱和脂肪酸的油脂。另外，植物性油脂也可以替换为来自微生物的油脂。
125.通常，制备液状的水包油型乳化物时，优选使用熔点低的液状～半固形油脂，制备粉末状的乳化组合物时，优选使用固形～极度硬化油脂。
126.本增白剂组合物中的油脂含量在该组合物的固体成分中可以为0～90质量％、5～88质量％、10～85或20～80质量％等。
127.需要指出，作为上述油脂含量，在植物蛋白原材料中包含油脂的情况下，包括该蛋白质原材料中的油脂的量在内计算油脂的含量。需要指出，油脂含量通过酸分解法测定。
128.(碳水化合物)
129.在某一方案中，本增白剂组合物能够包含碳水化合物。特别是在增白剂组合物为粉末形式的情况下，作为赋形剂使用有较多碳水化合物。
130.作为本增白剂组合物中所含的碳水化合物的具体例，可列举包含淀粉的糖质和膳食纤维。更具体而言，作为碳水化合物，可列举：果糖、葡萄糖、白糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖、糖浆、偶联糖、蜂蜜、異性化糖、转化糖、寡糖(低聚异麦芽糖、还原低聚木糖、还原低聚龙胆糖、低聚木糖、低聚龙胆糖、尼日托寡糖(
ニゲロオリゴ
糖)、枝醇脱糖糖(
テアンデオリゴ
糖)、大豆寡糖等)、糖醇(麦芽糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、异麦芽酮糖醇、木糖醇、乳糖醇、还原糖浆等)、糊精、生淀类(生淀粉、变性淀粉等)。另外，作为膳食纤维，可列举：聚葡萄糖、难消化糊精、结晶纤维素、增粘多糖类等。
131.本增白剂组合物中的碳水化合物含量在该组合物的固体成分中可以为0～70质量％。下限值进一步可以为1质量％以上、2质量％以上、5质量％以上或10质量％以上，特别
是在粉末形式下，可以为30质量％以上、40质量％以上或50质量％以上。另外，上限值进一步可以为65质量％以下、30质量％以下或20质量％以下等。
132.(乳化剂)
133.在某一方案中，本增白剂组合物能够包含乳化剂。另外，在某一方案中，也可以不包含乳化剂。在此，作为乳化剂，示例有：甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、有机酸甘油单酯、聚山梨醇酯、卵磷脂等。这些乳化剂可以单独使用或选择组合多种。
134.本增白剂组合物中的乳化剂的配合量能够根据本增白剂组合物的实施方式及作为最终产品的乳化食品的实施方式而适当调节。
135.在某一实施方式中，面对近年来避免使用乳化剂的需求，优选使本增白剂组合物中的乳化剂的含量为0.01质量％以下、0.005质量％或0.001质量％以下。特别优选不包含乳化剂。本增白剂组合物的特征在于，即使如上所述那样乳化剂含量低甚至不含有乳化剂，也能够保持耐酸性及耐热性。
136.(其它添加物)
137.为了调节风味及颜色、甜味、粘度，可以根据需要在本增白剂组合物中任选添加香料、着色剂、防腐剂、缓冲剂、高甜度甜味剂、增粘多糖类、益菌素、益生元、药物活性物质等。
138.(增白剂组合物的中位径)
139.在某一实施方式中，本增白剂组合物的中位径为3μm以下，优选为2μm以下、1μm以下、0.9μm以下，更优选为0.8μm以下，进一步优选为0.7μm以下，进一步更优选为0.6μm以下的范围。通过使中位径在该范围内，乳化稳定性更加良好。需要指出，中位径的测定方法根据后述的方法进行。
140.(增白剂组合物的制造方案)
141.本增白剂组合物根据上述原料的配合比例适当按照常规方法制造即可，不受特别限定。能够使用例如国际公开第2010/073575号公报、日本特开2016-189719号公报中记载的方法来制造。
142.下面将示出配合油脂的增白剂组合物的一种制造方案，但仅为示例，并不仅限定于该方案。
143.将上述特定的植物蛋白原材料、及其它的原料混合，通过高压均质机等将溶液均质化，并根据需要进行加热杀菌，得到本增白剂组合物。增白剂的具体的制备方法依照公知的方法即可，以下将介绍具体例。
144.○
植物蛋白原材料
145.本增白剂组合物能够使用上述特定的植物蛋白原材料来制备。典型地，本增白剂组合物能够将经过了分子量分布调节处理的植物蛋白原材料作为原料来制备。或者，上述特定的植物蛋白原材料能够通过从例如不二制油株式会社等植物蛋白原材料的制造商处购买、或委托制造商制造而容易地获得。需要指出，现有的市售大豆蛋白原材料“fujipro e”、“fujipro cl”、“fujipro al”、“new fujipro 4500”、“prorina rd-1”、“prorina 900”、“prorina hd101r”等均不属于满足上述a)～d)的全部特性的植物蛋白原材料。因而，即使使用这些，也不能得到本增白剂组合物。
146.○
混合及均质化
147.水相部能够在任意的温度范围内制备。在更具体的实施方式中，在包含溶解性通过加热而提高的亲水性乳化剂及碳水化合物等的情况下，能够在例如20～70℃、优选55～65℃的温度范围内使其溶解或分散而制备。添加于水相部的原料由本领域技术人员适当确定。例如，在加入盐类及水溶性的香料等的情况下，则将其加入水相部。
148.油相部通过将包含油脂的油溶性的材料混合，并在例如50～80℃、优选55～70℃的温度范围内使其溶解或分散而制备。添加于油相部的原料由本领域技术人员适当确定。例如，在使用亲油性乳化剂的情况下，将其添加于原料油脂的一部分或全部。
149.得到的油相部和水相部加温至例如40～80℃、优选55～70℃，并混合以进行预乳化。预乳化能够通过均质机等旋转式搅拌机来进行。预乳化后，通过均质机等均质化装置进行均质化。通过均质机进行均质化时的压力可以设为3～100mpa，优选可以设为10～80mpa。
150.○
加热杀菌
151.得到的组合物可以根据需要进行或不进行加热杀菌处理。在进行加热杀菌处理的情况下，通过利用例如间接加热方式或直接加热方式进行uht灭菌处理法等来处理，并根据需要再次用均质机进行均质化，并冷却至2～15℃等。加热杀菌的温度为例如110～150℃，优选能够在120～140℃下进行，加热杀菌的时间为例如1～10秒，优选能够进行3～7秒。
152.○
产品化
153.以上得到的本增白剂组合物可以直接以液状密封包装作为产品提供，或加工为糊状或者粉末状等之后密封包装作为产品提供。
154.(本增白剂组合物的特征)
155.在某一实施方式中，本增白剂组合物是制备时平均粒径为1μm以下、优选为0.9μm以下的乳化粒径非常小的物质。另外，在再一实施方式中，本增白剂组合物即使不添加卵磷脂及合成乳化剂等乳化剂也能够制备为所述乳化粒径。另外，在再一实施方式中，本增白剂组合物即使进行加热处理也不易产生乳化破坏，因此粘度低且乳化稳定性高。
156.作为粘度的优选例，可列举：50mpa
·
s以下、40mpa
·
s以下、35mpa
·
s以下、30mpa
·
s以下、20mpa
·
s以下、15mpa
·
s以下等。另外，粘度的下限不受特别限定，可列举例如：0.5mpa
·
s以上、1mpa
·
s以上等。
157.(密封容器封装乳浊饮品的制造)
158.在本说明书中，“乳浊饮品”是指例如含奶成分的咖啡饮品及奶茶之类外观上呈乳浊的饮品，并不限定于含有诸如奶粉之类的奶成分的饮品。例如，包含草莓及甜瓜等的果汁和奶成分的饮品、含有绿茶及乌龙茶等茶成分和奶成分的饮品等外观上呈乳浊的饮品也包含在内。
[0159]“容器”是指铝罐、铁罐、pet瓶、瓶子、蒸馏袋等容器。“密封容器”是指密封后的容器。
[0160]
将本增白剂组合物与乳浊饮品的其它原料混合，将得到的混合液填充及密封于容器，并通过蒸馏杀菌机等进行加热杀菌，由此能够制造密封容器封装的植物基乳浊饮品。
[0161]
作为其它原料，可列举例如：咖啡提取液、红茶提取液、绿茶提取液等作为乳浊饮品的基材的提取液、糖类及高甜度甜味剂等甜味原料、矿物质类、ph调节剂、增粘多糖类、维他命类、膳食纤维类等。
[0162]
具体的制造条件不受特别限定，使用公知的条件即可。关于该密封容器封装乳浊
饮品的ph，在蛋白质的溶解性方面，与低酸性范围相比更加优选中性左右，具体而言，可以为例如：ph5.5以上、ph5.7以上、ph5.9以上、ph6以上、ph6.2以上、ph6.4以上或ph6.5以上等。ph的上限不受特别限定，可以为例如：ph9以下、ph8.5以下、ph8以下或ph7.5以下等。
[0163]
〔b.第二发明的实施方式〕
[0164]
(植物基液状营养组合物)
[0165]
在本说明书中，术语“液状营养组合物”是指液状的营养组合物，其至少包含蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维他命作为营养成分，用于营养辅助及膳食替代，并且具有不包含食材等固体物的汤羹、浓汤、牛奶饮品、果汁饮品等的形态。该术语根据其使用目的的不同有时也称作“浓缩流食”、“肠内营养补充剂”等。术语“液状”也包括用于表示高粘度液体的“半固形状”。另外，本说明书中的液状营养组合物包括以粉末的产品形式销售，由消费者将其溶解或分散在水中制成液状的情况。并且，本说明书中的液状营养组合物也包括加工为凝胶状的产品形式销售的情况、及在制造中途为液状的情况。
[0166]
在某一方案中，液状营养组合物具有蛋白质：10～25％、脂质：15～45％、碳水化合物：35％以上的能量组成、和钙：20～110mg/100kcal、镁：10～70mg/100kcal的组成。
[0167]
在另一方案中，液状营养组合物具有蛋白质：16～20％、脂质：20～30％、碳水化合物：50～65％的能量组成、和钙：35～65mg/100kcal、镁：15～40mg/100kcal的组成。
[0168]
典型地，液状营养组合物为0.5kcal/ml以上或1kcal/ml以上。本发明中，特别是在1.5kcal/ml以上的情况下，更容易起到效果，可以为2kcal/ml以上、2.5kcal/ml以上、3kcal/ml以上、3.5kcal/ml以上或4kcal/ml以上。另外，在某一方案中，可以为5kcal/ml以下、4.5kcal/ml以下或4kcal/ml以下。
[0169]
在某一方案中，液状营养组合物的粘度(25℃，b型粘度计)优选为200mpa
·
s以下、150mpa
·
s以下、100mpa
·
s以下或50mpa
·
s以下的低粘度。另外，在某一方案中，液状营养组合物也可以为超过1000mpa
·
s、2000mpa
·
s以上、3000mpa
·
s以上、且30000mpa
·
s以下、25000mpa
·
s或20000mpa
·
s以下的高粘度，即所谓的半固形状。液状营养组合物优选具有最大限度抑制腹泻等副作用的低渗透压、在低粘度时可以通过细管的流动性、良好的风味、可以常温保存数月的乳化稳定性等。
[0170]
由于液状营养组合物是植物基的，因此，植物蛋白相对于液状营养组合物中所含的总蛋白的比例为50质量％以上。在某一实施方式中，该比例可以更优选为55质量％以上、60质量％以上、65质量％以上、70质量％以上、75质量％以上、80质量％以上、85质量％以上、90质量％以上、95质量％以上、或97质量％以上，最优选为100质量％。
[0171]
另外，在某一实施方式中，来自酪蛋白盐及脱脂奶粉等的乳蛋白相对于液状营养组合物中所含的总蛋白的比例为50质量％以下。在某一实施方式中，该比例可以更优选为45质量％以下、40质量％以下、35质量％以下、30质量％以下、25质量％以下、20质量％以下、15质量％以下、10质量％以下、5质量％以下、或3质量％以下，最优选为0质量％，即，最优选液状营养组合物的原料不包含乳蛋白。由此，由植物蛋白代替乳蛋白的效果更高，本发明的效果更加具有意义。
[0172]
在某一实施方式中，能够使用乳清蛋白作为乳蛋白。在来自奶的蛋白质中，乳清蛋白的耐热性及矿物质耐受性特别低，通常难以用于液状营养组合物。但是，根据本发明，即使将乳清蛋白用作乳蛋白，也能够得到低粘度且具有耐热性的稳定的液状营养组合物。
[0173]
(植物蛋白原材料)
[0174]
本发明的植物基液状营养组合物(以下，称为“本液状营养组合物”。)将植物蛋白原材料作为原料。
[0175]
作为本液状营养组合物，如果仅仅选择任意的植物蛋白原材料作为蛋白质，并以达到上述组成范围的方式添加，难以获得在矿物质耐受性及耐热性方面质量令人满意的液状营养组合物。即，在本发明中，在上述组成范围中，选择具有上述a)～d)的特征的本植物蛋白原材料并将其组合是至关重要的。
[0176]
a)蛋白质纯度
[0177]
蛋白质纯度如第一发明的实施方式中所述。
[0178]
b)蛋白质的nsi
[0179]
蛋白质的nsi如第一发明的实施方式中所述。
[0180]
植物蛋白原材料的nsi高表示对水的分散性高，有助于本液状营养组合物的分散稳定性。若nsi过低，则液状营养组合物自身容易产生沉淀，导致储存稳定性降低，故不优选。
[0181]
c)分子量分布
[0182]
分子量分布如第一发明的实施方式中所述。
[0183]
植物蛋白原材料的分子量分布在上述范围有助于本液状营养组合物的乳化稳定性、和矿物质耐受性及耐热性等。
[0184]
d)加热凝胶化性
[0185]
加热凝胶化性如第一发明的实施方式中所述。
[0186]
由于植物蛋白原材料不具有加热凝胶化性，因此本液状营养组合物的溶液粘度低，即使通过蒸馏加热等进行加热，液状营养组合物的粘度也不易升高，有助于本液状营养组合物对于温度变化的稳定性。若植物蛋白原材料具有加热凝胶化性，则液状营养组合物的粘度会因加热或与矿物质反应而升高，导致经管给药时管内流动性降低，从而难以经管摄取，故不优选。
[0187]
e)粘度
[0188]
粘度如第一发明的实施方式中所述。
[0189]
f)分子量分布调节处理
[0190]
分子量分布调节处理如第一发明的实施方式中所述。
[0191]
作为本液状营养组合物中植物蛋白原材料的含量，在该组合物的固体成分中，以蛋白质计，可以为3～30质量％、10～30质量％、15～30质量％或15～25质量％等。
[0192]
＜其它原料＞
[0193]
可以与本液状营养组合物的实施方式及最终产品的实施方式相应地，根据需要在本液状营养组合物中含有植物蛋白原材料以外的各种原料。
[0194]
(油脂)
[0195]
本液状营养组合物通常以水包油型乳化物的形式包含油脂作为卡路里源。油脂如第一发明的实施方式中所述。
[0196]
作为本液状营养组合物中的油脂含量，在该组合物的固体成分中，可以为5～30质量％、10～30质量％或10～25质量％等。
[0197]
(碳水化合物)
[0198]
本液状营养组合物通常包含碳水化合物作为卡路里源。碳水化合物如第一发明的实施方式中所述。
[0199]
作为本液状营养组合物中的碳水化合物含量，在该组合物的固体成分中，可以为30～90质量％、40～85质量％或50～80质量％。
[0200]
(乳化剂)
[0201]
在某一方案中，本液状营养组合物能够包含乳化剂。另外，在某一方案中，也可以不包含乳化剂。乳化剂如第一发明的实施方式中所述。
[0202]
本液状营养组合物中乳化剂的配合量可以根据本液状营养组合物的实施方式及作为最终产品乳化食品的实施方式适当调节。
[0203]
在本液状营养组合物经过蒸馏加热等热历程较大的加热处理来制造的方案中，为了防止该加热处理导致粘度升高、中位径粗大化，以得到更稳定的物性的液状营养组合物，添加乳化剂是有效的。
[0204]
(矿物质类)
[0205]
在某一方案中，本液状营养组合物除钙及镁之外还可以进一步包含各种追加的矿物质类，作为其非限定性的例子，可列举：磷、铁、锌、锰、铜、钠、钾、钼、铬、硒、钴、锰等及其组合，能够以各自的氯化物或硫化物等任意的盐的形式配合。特别优选氯化钙等溶解度高的盐的形式。根据本发明，能够提供矿物质耐受性高的液状营养组合物，其特征之一在于，即使含有上述矿物质，也不易因本液状营养组合物的制造过程中的加热处理而产生凝聚。作为钠及钾等的金属盐、以及磷的供应源，使用柠檬酸钠等有机酸盐、二代磷酸钠、二代磷酸钾、多磷酸钠等磷酸盐、碳酸钠等盐类。
[0206]
在某一方案中，本液状营养组合物可以进一步包含各种维他命或相关的营养物质中的任意一种，作为其非限定性的例子，可列举：维他命a、维他命d、维他命e、维他命k、硫胺素、核黄素、吡哆醇、维他命b12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、维他命c、胆碱、肌醇、盐类及其衍生物、以及它们的组合。
[0207]
(其它添加物)
[0208]
可以根据需要向本液状营养组合物中添加或不添加其它添加物。该其它添加物如第一发明的实施方式中所述。
[0209]
(液状营养组合物的中位径)
[0210]
在某一实施方式中，本液状营养组合物的中位径为2μm以下，优选为1μm以下，优选为0.9μm以下，更优选为0.8μm以下，进一步优选为0.7μm以下，进一步更优选为0.6μm以下的范围。通过使中位径在该范围，乳化稳定性更加良好。需要指出，中位径的测定方法按照后述的方法。
[0211]
(液状营养组合物的制造方案)
[0212]
本液状营养组合物按照上述原料的配合比例通过适当的常规方法制造即可，没有特别限定。下面将示出配合有油脂的液状营养组合物的一个制造方案，但其仅为示例，并不仅限定于该方案。
[0213]
将上述特定的植物蛋白原材料、及其它原料混合，通过高压均质机等将溶液均质化，并根据需要进行加热杀菌，从而得到本液状营养组合物。液状营养组合物的具体的制备
方法按照公知的方法即可，下面将介绍具体例。
[0214]
○
植物蛋白原材料
[0215]
本液状营养组合物能够使用上述特定的植物蛋白原材料来制备。该植物蛋白原材料如第一发明的实施方式中所述。
[0216]
○
混合及均质化
[0217]
水相部和油相部的制备、混合、预乳化如第一发明的实施方式中所述。
[0218]
预乳化后，通过均质机等均质化装置进行均质化。通过均质机进行均质化时的压力可以设为10～100mpa，优选设为30～100mpa。
[0219]
○
加热杀菌
[0220]
得到的组合物的加热杀菌如第一发明的实施方式中所述。uht杀菌时，加热杀菌的温度为例如110～150℃，优选可以在120～140℃下进行，加热杀菌时间为例如1～30秒，优选可以进行3～10秒。另外，蒸馏杀菌时在例如105～125℃、优选115～125℃下进行，加热杀菌时间为例如5～60分钟，优选可以进行10～40分钟。
[0221]
○
产品化
[0222]
本液状营养组合物可以直接以液状填充于密闭容器并作为产品提供，或制成糊状或者粉末状填充于密闭容器并作为产品提供。
[0223]
(本液状营养组合物的特征)
[0224]
在某一实施方式中，本液状营养组合物是制备时平均粒径为1μm以下、优选为0.9μm以下的乳化粒径非常小的物质。另外，在再一实施方式中，本液状营养组合物即使不添加卵磷脂及脂肪酸酯等乳化剂也能够制备为所述乳化粒径。另外，在再一实施方式中，本液状营养组合物即使进行加热处理也不易产生乳化破坏，因此粘度低且乳化稳定性高。
[0225]
并且，在某一实施方式中，本液状营养组合物的矿物质耐受性高，即使含有钙等ⅱa族元素化合物的离子，也几乎不会丧失粘度低且乳化稳定性高的特征。
[0226]
〔c.第三发明的实施方式〕
[0227]
(植物基奶油替代品)
[0228]
在本说明书中，术语“奶油替代品”是指将油脂、蛋白质、碳水化合物、水等基础原料混合并乳化成水包油型而得到的类似奶油的组合物。作为其用途之一，可列举搅打奶油。其使用起泡器及专用的搅拌机进行搅打，以用于西式糕点及日式糕点等糕点、面包、甜点等的浇头(装饰配料)或奶油涂层(表面涂抹)、填芯等用途。另外，作为其它用途，可列举：用于汤羹及意粉酱等的烹饪用奶油、用于改良饮料底料(drink base)、面包及糕点等的物性的混炼用奶油等。
[0229]
由于奶油替代品是植物基的，因此植物蛋白相对于奶油替代品中所含的总蛋白的比例为50质量％以上。在某一实施方式中，该比例可以更优选为55质量％以上、60质量％以上、65质量％以上、70质量％以上、75质量％以上、80质量％以上、85质量％以上、90质量％以上、95质量％以上或97质量％以上，最优选为100质量％。
[0230]
另外，在某一实施方式中，来自酪蛋白盐及脱脂奶粉等的乳蛋白相对于奶油替代品中所含的总蛋白的比例低于50质量％。在某一实施方式中，该比例可以更优选为45质量％以下、40质量％以下、35质量％以下、30质量％以下、25质量％以下、20质量％以下、15质量％以下、10质量％以下、5质量％以下或3质量％以下，最优选为0质量％。即，最优选奶
油替代品的原料不包含乳蛋白。由此，植物蛋白代替乳蛋白的效果更高，本发明的效果更加具有意义。
[0231]
(植物蛋白原材料)
[0232]
本发明的植物基奶油替代品(以下，称为“本奶油替代品”。)以植物蛋白原材料为原料。
[0233]
作为本奶油替代品，如果仅仅选择任意的植物蛋白原材料作为蛋白质，并以达到上述的组成范围的方式添加，难以获得在乳化性及乳化稳定性方面质量令人满意的奶油替代品。即，在本发明中，在上述组成范围中，选择具有下述所示的a)～d)的全部特征的特定的植物蛋白原材料并将其组合是至关重要的。
[0234]
a)蛋白质纯度
[0235]
蛋白质纯度如第一发明的实施方式中所述。
[0236]
b)蛋白质的nsi
[0237]
蛋白质的nsi如第一发明的实施方式中所述。
[0238]
植物蛋白原材料的nsi高表示对水的分散性高，有助于本奶油替代品的分散稳定性。若nsi过低，则奶油替代品自身容易产生沉淀，导致储存稳定性降低，故不优选。
[0239]
c)分子量分布
[0240]
分子量分布如第一发明的实施方式中所述。
[0241]
植物蛋白原材料的分子量分布在这样的范围有助于本奶油替代品自身的乳化性及乳化稳定性等。
[0242]
d)加热凝胶化性
[0243]
加热凝胶化性如第一发明的实施方式中所述。
[0244]
植物蛋白原材料不具有加热凝胶化性表示，本奶油替代品的溶液粘度低，即使加热杀菌，奶油替代品的粘度也不易升高，有助于本奶油替代品对于温度变化的稳定性。若植物蛋白原材料具有加热凝胶化性，则奶油替代品中的蛋白质会加热产生交联反应，进而因产生凝聚而导致粘度升高，故不优选。
[0245]
e)粘度
[0246]
粘度如第一发明的实施方式中所述。
[0247]
f)分子量分布调节处理
[0248]
分子量分布调节处理如第一发明的实施方式中所述。
[0249]
作为本奶油替代品中植物蛋白原材料的含量，在该奶油替代品的固体成分中，以蛋白质计，可以为0.2～70质量％、0.5～60质量％、0.5～50质量％或0.5～40质量％等。
[0250]
＜其它原料＞
[0251]
可以与本奶油替代品的实施方式及最终产品的实施方式相应地，根据需要在本奶油替代品中含有植物蛋白原材料以外的各种原料。
[0252]
(油脂)
[0253]
本奶油替代品通常以水包油型乳化物的形式包含油脂。油脂种类如第一发明的实施方式中所述。
[0254]
在搅打用途中，通常优选使用熔点低的液状～半固形油脂，具体而言，优选使用升高熔点为15～40℃左右的油脂。另外，在搅打用途中，相对于本奶油替代品中所含的全部油
脂，优选月桂酸甘油系油脂(lauric oil)的含量为50重量％以上，更优选为60重量％以上，进一步优选为80重量％以上。通过使用月桂酸甘油系油脂提高搅打后的奶油替代品的耐热保形性，能够使其保持良好的口内可溶性。作为月桂酸甘油系油脂，可列举例如：椰子油、棕榈仁油、分馏棕榈仁油而得到的棕榈仁油精、棕榈仁硬脂精等分馏油、及它们的氢化油等，能够使用选自其中的一种或两种以上。可以进一步优选示例硬化棕榈仁油或硬化分馏棕榈仁油等。
[0255]
作为本奶油替代品中的油脂含量，在该组合物的固体成分中，可以为2～60质量％、5～55质量％、10～50质量％或15～45质量％等。若本奶油替代品中的油脂含量在该范围内，则可以获得来自油脂的浓郁的口感及风味，并且乳化稳定性也变得良好。
[0256]
本奶油替代品中所含的全部油脂中的固体脂含量(sfc)可以根据该奶油替代品所需要的物性适当调节，没有特别限定，例如，在搅打用途中，在搅打性及口内可溶性方面，所述含量优选为10℃下60～95％、30℃下2～3％、35℃下0～1.5％左右。
[0257]
需要指出，关于上述油脂含量，在植物蛋白原材料中包含油脂的情况下，包含该蛋白质原材料中的油脂的量在内而来计算油脂的含量。需要指出，油脂含量通过酸分解法测定。
[0258]
(碳水化合物)
[0259]
本奶油替代品通常包含碳水化合物。碳水化合物如第一发明的实施方式中所述。
[0260]
作为本奶油替代品中的碳水化合物含量，在该组合物的固体成分中，可以为0～80质量％、5～75质量％、10～70质量％或15～65质量％。
[0261]
(乳化剂)
[0262]
在某一方案中，在乳化性及乳化稳定性的方面，本奶油替代品优选包含乳化剂。另外，在某一方案中，也可以不包含乳化剂。乳化剂如第一发明的实施方式中所述。
[0263]
本奶油替代品中的乳化剂的配合量可以根据本奶油替代品的实施方式适当调节。
[0264]
(盐类)
[0265]
在某一方案中，在调节或缓冲溶液中的离子强度的效果方面，本奶油替代品优选包含盐类。作为盐类，能够使用例如磷酸及多聚磷酸的碱金属盐、柠檬酸的碱金属盐等。
[0266]
(稳定剂)
[0267]
在某一方案中，在提高保形性及抗水分离性方面，本奶油替代品优选包含稳定剂。作为稳定剂，能够适量使用例如黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、cmc、微晶纤维素、变性淀粉等。
[0268]
(其它添加物)
[0269]
为了调节風味及色、甜味、粘度，可以根据需要在本奶油替代品中添加或不添加香料、着色剂、防腐剂、缓冲剂、高甜度甜味剂等。
[0270]
(奶油替代品的中位径)
[0271]
在某一实施方式中，本奶油替代品的中位径为0.5～3.0μm，优选为0.5～2μm，更优选为0.8～1.8μm，进一步优选为0.8～1.6μm的范围。通过使中位径在该范围，乳化稳定性更加良好。另一方面，若该中位径过小，则搅打奶油往往在搅打后溢出过多。需要指出，中位径的测定方法依据后述的方法。
[0272]
(奶油替代品的制造方案)
[0273]
本奶油替代品按照上述原料的配合比例通过适当的常规方法制造即可，没有特别
限定。以例如油脂、蛋白质原材料及水为主要原料，并根据需要添加碳水化合物等其它的原料，将这些原料并预乳化后，进行杀菌或灭菌处理及均质化处理，由此可以得到本奶油替代品。
[0274]
下面将示出奶油替代品的一个制造方案，但仅为示例，并不仅限定于此。
[0275]
○
植物蛋白原材料
[0276]
本奶油替代品能够使用上述特定的植物蛋白原材料来制备。该植物蛋白原材料如第一发明的实施方式中所述。
[0277]
○
混合及均质化
[0278]
水相部和油相部的制备、混合、预乳化如第一发明的实施方式中所述。
[0279]
预乳化后，通过均质机等均质化装置进行均质化。通过均质机进行均质化时的压力可以设为3～30mpa，优选设为5～20mpa。
[0280]
○
加热杀菌
[0281]
得到的组合物如第一发明的实施方式中所述。加热杀菌的温度为例如110～150℃，优选可以在120～148℃下进行，加热杀菌的时间为例如1～10秒，优选可以进行3～7秒。
[0282]
○
产品化
[0283]
以上得到的本奶油替代品在搅打后可以用作普通裱花蛋糕等的涂层、造花用奶油、以及面包、糕点类的填芯材料、咖啡的添加物。另外，还可以用于烹调汤羹及意粉酱等用途。另外，还可以通过揉入面团中而用于改善面团物性的用途，如改善泡芙及面包等的入口感、及赋予海绵蛋糕等湿润感。
[0284]
(测定方法)
[0285]
在本说明书中，各种乳化食品及其原料相关的成分及物性的测定依据以下的方法进行。
[0286]
〇蛋白质含量
[0287]
蛋白质含量通过凯氏定氮法测定。具体而言，通过凯氏定氮法测得的氮的质量用相对于在105℃下干燥12小时后的蛋白质原材料重量的“质量％”表示，以作为干燥物中的蛋白质含量。需要指出，氮换算系数为6.25。基本上是通过将小数点后第二位数值四舍五入后而求得。
[0288]
〇油脂(脂质)含量
[0289]
油脂(脂质)含量通过酸分解法测定。基本上是通过将小数点后第二位数值四舍五入后而求得。
[0290]
〇碳水化合物
[0291]
采用从样本中减去水分、蛋白质、脂质、灰分(通过直接灰化法得到)的含量而得到的值。
[0292]
〇nsi
[0293]
向3g样本中加入60ml水，在37℃下桨叶搅拌1小时后，按照1400
×
g离心分离10分钟，并收集上清液(i)。接着，再向剩余的沉淀中加入100ml水，再于37℃下桨叶搅拌1小时后离心分离，并收集上清液(ii)。合并(i)液及(ii)液，向其混合液中加入水制成250ml。将其用滤纸(no.5)过滤后，通过凯氏定氮法测定滤液中的氮含量。同时通过凯氏定氮法测定样本中的氮量，将作为滤液回收的氮量(水溶性氮)相对于样本中的总氮量的比例用质量％表
示并作为nsi。基本上是通过将小数点后第二位数值四舍五入而求得。
[0294]
○
分子量分布
[0295]
通过洗脱液将蛋白质原材料调节为0.1质量％的浓度，并用0.2μm过滤器过滤后作为样本液。将两种色谱柱串联组装凝胶过滤系统，首先上样作为分子量标志物的已知蛋白质等(表1)，由分子量与保持时间的关系求得校准曲线。接着上样样本液，通过特定的分子量范围(时间范围)的面积相对于整体吸光度的图表区的比例来求得各分子量组分的含有量比率％(1st色谱柱：“tsk gel g3000sw
xl”(sigma-aldrich公司制)，2nd色谱柱：“tsk gel g2000sw
xl”(sigma-aldrich公司制)，洗脱液：1％sds 1.17％nacl 50mm磷酸缓冲液(ph7.0)，23℃，流速：0.4ml/分，检测：uv220nm)。基本上是通过将小数点后第二位数值四舍五入而求得。
[0296]
(表1)分子量标志物
[0297]
标志物分子量甲状腺球蛋白(thyroglobulin)335,000γ-球蛋白(γ-globulin)150,000白蛋白(albumin)67,000氧化物酶(peroxidase)43,000肌红蛋白(myoglobin)18,000细胞色素c(cytochrome c)12,384胰岛素(insulin)5,734谷胱甘肽(glutathione)307对氨基酸苯甲酸137
[0298]
〇0.22m tca可溶率
[0299]
0.22m tca可溶率是指向蛋白质原材料的2质量％水溶液加入等量的0.44m三氯乙酸(tca)，并通过凯氏定氮法测定可溶性氮的比例而得到的值。基本上是通过将小数点后第二位数值四舍五入而求得。
[0300]
〇加热凝胶化性
[0301]
将蛋白质原材料溶解在水中以使其达到22质量％浓度，并将ph调节为7，离心脱泡制成浆料状。填充在套管中，进行80℃
×
30分加热后，冷藏一晚，恢复室温，用作物性评价用的样本。
[0302]
剥离样本的套管后，将液状或无定形的糊状物称为“无加热凝胶化性”。另外，将样本能够保持剥离前的形状称为“有凝胶化性”。
[0303]
〇表面张力
[0304]
将蛋白质原材料溶解于水以使蛋白质含量达到10质量％浓度，然后脱气，通过均质机在50mpa的压力下进行均质化后再次脱气。通过相同的操作将该溶液分别稀释10倍，将0.01质量％浓度的溶液作为样本液。
[0305]
向放入有温度调节为20℃的菜籽油的玻璃槽中插入装有样本液的注射器，从而制作液滴，并通过悬滴法，利用表面张力测定装置(优选为kyowa公司制)测定样本液的表面张力。记录制作液滴3分后的值。基本上是通过将小数点后第二位数值四舍五入而求得。
[0306]
〇离心沉淀
[0307]
作为增白剂组合物及蛋白质原材料在储存过程中的稳定性的加速试验，观察有无离心沉淀。
[0308]
将35ml蛋白质原材料的10质量％水溶液、或增白剂组合物放入容量50ml的离心管中，以1500
×
g(3000rpm)进行离心分离10分钟。将离心后的管缓慢翻转，并测定沉淀层的厚度，将该测定值作为沉淀量(mm)。沉淀量低于3mm时为
“‑”
，3～5mm时为
“±”
，超过5mm时为“ ”，沉淀量由大到小依次为“ ”＞“ ”＞“ ”。
[0309]
〇粘度
[0310]
制备该水溶液，使其蛋白质含量为10质量％，在25℃下通过b型粘度计(优选为brookfield公司制)使用转子“#lv-1”，以100rpm测定1分后的值，将该值作为蛋白质原材料的粘度。当不能用“#lv-1”测定时，将转子依次替换为“#lv-2”、“#lv-3”、“#lv-4”、“#lv-5”。因粘度低而不能通过“#lv-1”/100rpm测定的情况作为“下限”，因粘度高而不能通过“#lv-5”/100rpm测定的情况作为“上限”。增白剂组合物的粘度直接通过与上述相同的方法测定。
[0311]
〇中位径
[0312]
中位径采用通过激光衍射式粒度分布测量装置(优选为岛津制作所公司制)测得、并使用体积标准下的累积分布的中位径。基本上是通过将小数点后第二位数值四舍五入而求得，数值较低时则将有效数字作为两位，将下一位的数值四舍五入。
[0313]
〇咖啡添加试验
[0314]
向150ml热咖啡(向2g速溶咖啡中注入热水而得。ph约5.1)滴加5ml增白剂组合物，按照下述标准评价是否产生起浆和凝聚。
[0315]
(-)良好，未产生起浆及凝聚；
[0316]
(
±
)可见轻微起浆及凝聚，但几乎不明显且在可接受范围内；
[0317]
( )产生起浆及凝聚，不可接受；
[0318]
( )产生许多起浆及凝聚，不可接受；
[0319]
( )产生大量起浆及凝聚，不可接受。
[0320]
〇乳化稳定性评价试验
[0321]
取50g奶油替代品至100ml容积烧瓶中，在20℃下培养2小时，在5℃下培养2小时，然后使用卧式摇床振动20分钟，确认奶油替代品是否产生结块。需要指出，“结块”是指因物品温度的升高及运输期间的振动导致显著的粘度升高及固化。
[0322]
实施例
[0323]
下面通过实施例等对本发明的实施方式进行更具体说明。需要指出，只要没有特别说明，则例中的“％”及“份”表示“质量％(w/w)”及“质量份”。
[0324]
(准备植物蛋白原材料)
[0325]
作为植物蛋白原材料，获得或制造表2的样品。
[0326]
(表2)
[0327][0328]
※
spi：大豆分离蛋白 ppi：豌豆分离蛋白
[0329]
mpt：绿豆分离蛋白 fpi：蚕豆分离蛋白
[0330]
(表3)各种植物蛋白原材料的主要分析值
[0331][0332]
※
1蛋白质含量：用固体成分中的含量表示
[0333]
※
2螯合化合物含量：二代磷酸钠/多磷酸钠/柠檬酸三钠的3/5/5混合物用单位蛋白质的含量表示
[0334]
※
3(-)：不公开数据
[0335]
(表4)各种植物蛋白原材料的主要分析值
[0336][0337]
〔a.第一发明的具体例〕
[0338]
(制造例a1)增白剂组合物的制造工序
[0339]
增白剂组合物的基本制造工序如下所述。
[0340]
1)将装入容器的水的温度调节为50℃，用均质机搅拌，同时添加植物蛋白原材料并使其溶解。
[0341]
2)添加并混合白糖、油脂、及根据需要使用的乳化剂，使用氢氧化钠或者柠檬酸、盐酸将ph调节为7。
[0342]
3)使用高压均质机在15mpa压力下进行均质化处理。
[0343]
4)通过板式加热杀菌器在140℃下进行4秒加热杀菌处理。
[0344]
5)在无菌状态下，使用均质机在30mpa压力下再次进行均质化处理后，利用板式冷却器冷却至5℃，得到增白剂组合物。
[0345]
(试验例a1)植物基增白剂组合物的制备1
[0346]
使用各种植物蛋白原材料，制备不包含酪蛋白钠等乳蛋白的植物基增白剂组合物，并探讨适合该增白剂组合物的植物蛋白原材料。
[0347]
作为植物蛋白原材料，使用表1的样品a、c、d、e、am、dm、em、gm，通过表5a的配方和制造例a1的方法制造各种增白剂组合物。
[0348]
测定得到的各增白剂组合物的物性(粘度、中位径、离心沉淀量)。另外，测定各增白剂组合物的物性，并确认咖啡添加试验中是否产生起浆及凝聚，从而确认增白剂适应性。将结果示于表6a。
[0349]
(表5a)增白剂组合物的配方
[0350]
原料配合率(％)葵花籽油22.6植物蛋白
※15.0砂糖1.0蔗糖脂肪酸酯
※21.4
水余量
[0351]
※
1表示作为植物蛋白原材料中的蛋白质的添加量
[0352]
※
2产品名：“dk esterf-160”(第一工业制药(株)制)
[0353]
(表6a)增白剂组合物的质量评价
[0354][0355]
t-5～t-8的增白剂组合物即使不添加乳蛋白，其在咖啡添加测试中的评价也均为不产生起浆和凝聚，或在可接受的范围，增白剂适应性优异。需要指出，使用样品bm、cm、fm作为植物蛋白原材料的增白剂组合物也同样具有增白剂适应性。
[0356]
另一方面，t-1～t-4的增白剂组合物对于咖啡的酸及热没有抵抗性，不具有增白剂适应性。需要指出，使用样品b作为植物蛋白原材料的增白剂组合物也同样不具有增白剂适应性。
[0357]
由此表明，植物蛋白原材料无论原料植物为哪些种类，只要其具有nsi及分子量分布在特定的范围，且不具有凝胶化性的特征，则可有效作为植物基增白剂组合物的蛋白质原材料。
[0358]
(试验例a2)植物蛋白原材料中的螯合化合物的含量
[0359]
作为植物蛋白原材料，准备表7a(第1段)的样品dm-1～dm-5这5份。将表2的样品dm(样品d的分子量分布调节处理品，来自豌豆)中所含的螯合化合物变更为各种磷酸含量，除此之外，它们与表2的样品dm相同地进行制备。
[0360]
分别使用上述5份样品，按照表7a(第2段)的配合比例和制造例a1的方法制造各种增白剂组合物。需要指出，调节它们的配方以使蛋白质含量达到一定量。针对得到的各增白剂组合物，测定物性及进行咖啡添加试验，并与制造例a1相同地进行质量评价。将结果示于表7a(第3～4段)。
[0361]
(表7a)增白剂组合物的配方(％)及质量评价
[0362][0363]
※
1固体成分中的蛋白质含量
[0364]
※
2使用磷酸三钠作为螯合化合物用单位蛋白质的含量表示
[0365]
※
3表示作为植物蛋白原材料中的蛋白质的添加量
[0366]
如表7a的结果所示，植物蛋白原材料的螯合化合物的含量越高，往往增白剂适应性越高。需要指出，通过另外的试验，基于植物蛋白原材料的样品am，使用作为螯合化合物含有柠檬酸三钠或植酸来代替磷酸所制备的植物蛋白原材料制备增白剂组合物，结果它们同样具有增白剂适应性。
[0367]
(试验例a3)植物基增白剂组合物的制备2
[0368]
作为植物蛋白原材料，准备表8a(第1段)的样品am-4、cm-4、em-4、fm-4这4份。它们分别是表2的样品a、c(来自黄豆)、e(来自绿豆)、f(来自蚕豆)的分子量分布调节处理品。并且，这些中所含的螯合化合物被调节为与试验例a2的试验区t-12中使用的dm-4相同的磷酸含量，除此之外，与样品am、cm、em、fm相同地制备。
[0369]
分别使用上述4份样品，按照表8a(第2段)的配合比例和制造例a1的方法制造各种增白剂组合物。需要指出，调节它们的配方以使蛋白质含量达到一定量。对得到的各增白剂组合物进行咖啡添加试验，并与制造例a1相同地进行质量评价。将结果示于表8a(第3段)。
[0370]
(表8a)
[0371][0372]
※
1固体成分中的蛋白质含量
[0373]
※
2作为螯合化合物使用磷酸三钠用单位蛋白质的含量表示
[0374]
※
3表示作为植物蛋白原材料中的蛋白质的添加量
[0375]
t-14～t-17的增白剂组合物在咖啡添加测试中的评价为不产生起浆和凝聚，或在可接受范围内，即使在与制造例a1不同的配方中，增白剂适应性也很优异。需要指出，使用基于样品bm、gm同样地制备的bm-4、gm-4来作为植物蛋白原材料的增白剂组合物也与t-14、t-15同样具有增白剂适应性。
[0376]
并且，虽然在试验例a2、a3中，未配合蔗糖脂肪酸酯来作为乳化剂，但各增白剂组合物即使未添加乳化剂也具有增白剂适应性。
[0377]
以上表明，具备nsi及分子量分布在特定的范围、且不具有凝胶化性的特征的植物蛋白原材料可有效作为不使用乳化剂的植物基增白剂组合物的蛋白质原材料。
[0378]
(试验例a4)咖啡饮品的制备
[0379]
基于样品am，作为不包含螯合化合物的植物蛋白原材料，制备样品am-0。
[0380]
使用该样品，按照表9a的配方制备增白剂组合物(ph7)。接着，向与咖啡添加试验相同地制作的热咖啡液(ph5.1)中加入氢氧化钠，同时添加该增白剂组合物，将最终的ph调节为ph6.5(t-18)及ph6.0(t-19)。将得到的咖啡饮品填充于蒸馏罐，并在121℃下蒸馏加热20分钟。
[0381]
(表9a)增白剂组合物的配方
[0382]
原料配合量(g)葵花籽油22.6植物蛋白
※15.0砂糖1.0水余量
[0383]
※
1表示作为植物蛋白原材料中的蛋白质的添加量
[0384]
结果，虽然t-18及t-19的蒸馏加热后的咖啡饮品的ph分别降低至ph5.9及ph5.5，但均未发现蛋白质的凝聚。另一方面，在不用氢氧化钠调节热咖啡液的ph，而是直接加入该增白剂组合物的情况下，虽然蒸馏加热前未产生凝聚，但蒸馏加热后产生了凝聚。
[0385]
以上的结果表明，在添加本增白剂组合物来制造咖啡饮品产品的情况下，如果将添加了该增白剂组合物的咖啡饮品的ph在蒸馏加热前预先调节为一定以上，则蒸馏加热后也不会产生凝聚，同时还具备耐热性。
[0386]
如以上的实施例所述，根据本发明，能够提供耐酸性及耐热性优异的植物基增白剂组合物。并且还能够提供即使不含有乳蛋白、乳化剂，耐酸性及耐热性也很优异的植物基增白剂组合物。
[0387]
〔b.第二发明的具体例〕
[0388]
(制造例b1)液状营养组合物的制造工序
[0389]
液状营养组合物的基本制造工序如下所述。
[0390]
1)将装入容器的水的温度调节为50℃，用均质机搅拌，同时添加植物蛋白原材料并使其溶解。
[0391]
2)将全部原料混合，并用柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、氢氧化钾等ph调节剂将ph调节为7。
[0392]
3)使用高压均质机在15mpa压力下进行均质化处理。
[0393]
4)利用板式加热杀菌器在140℃下进行4秒加热杀菌处理。
[0394]
5)重新使用均质机在50mpa压力下进行均质化处理后，利用板式冷却器冷却至5℃，得到液状营养组合物。
[0395]
(实施例b1)植物基本液状营养组合物的制备1
[0396]
使用各种植物蛋白原材料，制备不包含酪蛋白钠等乳蛋白的植物基液状营养组合物，并探讨适合该液状营养组合物的植物蛋白原材料。
[0397]
使用表1的样品am作为植物蛋白原材料，向100g表5b的配方中混合18.9g糊精，通过制造例b1的方法制造1.5k(1.5kcal/ml)类型的液状营养组合物。
[0398]
测定得到的液状营养组合物的物性(粘度、中位径、有无离心沉淀)。将结果示于表6b。
[0399]
(表5b)液状营养组合物的配方
[0400][0401]
※
1向100g上述原料中混合18.9g糊精
[0402]
※
2磷酸三钾：米山化学工业(株)制
[0403]
(实施例b2、b3)植物基本液状营养组合物的制备2
[0404]
分别使用bm(实施例b2)及cm(实施例b3)来代替表1的样品am作为植物蛋白原材料，与实施例b1相同地按照表5b的配方及制造例b1的方法来制造1.5k类型的液状营养组合物。测定得到的液状营养组合物的物性(粘度、中位径、有无离心沉淀)，并将结果示于表6b。
[0405]
(表6b)液状营养组合物的质量评价
[0406][0407]
实施例b1～b3的液状营养组合物即使不添加诸如酪蛋白钠之类的乳蛋白，作为它们物性，也均未因矿物质产生凝聚，粘度低且均质，稳定性优异。需要指出，另外制造使用样
品dm、em、fm、gm来代替样品am作为植物蛋白原材料的液状营养组合物，结果，其同样具有增白剂适应性。
[0408]
(比较例b1)
[0409]
使用样品a来代替表1的样品am作为植物蛋白原材料，与实施例b1相同地按照表5b的配方及制造例b1的方法尝试制造1.5k类型的液状营养组合物。
[0410]
然而，在混合原料的工序中，配合液的粘度明显升高，且因矿物质导致产生凝聚。因而，未能制造粘度低且均质、稳定性优异的高质量液状营养组合物。需要指出，另外也尝试制造了使用样品b～g来代替样品a作为植物蛋白原材料的液状营养组合物，但其质量均与比较例b1类似，不具备作为液状营养组合物的适应性。
[0411]
由以上的实施例及比较例的结果表明，植物蛋白原材料无论原料植物为哪些种类，只要nsi、分子量分布在特定的范围，且不具有凝胶化性，则可有效作为植物基液状营养组合物的蛋白质原材料。
[0412]
(试验例b1)探讨配方中有无乳化剂
[0413]
使用样品am作为植物蛋白原材料，与实施例b1相同地按照表5b的配方及制造例b1的方法制造液状营养组合物(t-1)。另外，从表5b的配方中除去乳化剂，同样地制造液状营养组合物(t-2)。
[0414]
再次将得到的各液状营养组合物在120℃下蒸馏加热10分钟，利用板式冷却器冷却至5℃。针对得到的完成蒸馏加热的各液状营养组合物测定物性(粘度、中位径、有无离心沉淀)，将结果示于表7b。
[0415]
(表7b)液状营养组合物的质量评价
[0416][0417]
如表7b的结果所示，即使配方中未添加乳化剂，在未进行诸如蒸馏加热之类的热历程较大的加热处理的情况下，也能够制造粘度低且均质，稳定性优异的高质量液状营养组合物。另一方面，在进行蒸馏加热的情况下，添加乳化剂以保持粘度及耐热性时，可以得到质量良好的液状营养组合物。
[0418]
(试验例b2)探讨混合乳清蛋白所带来的影响
[0419]
使用样品am作为植物蛋白原材料，与实施例b1相同地按照表5b的配方及制造例b1的方法制造液状营养组合物(t-3)。接着，将样品am的配合量中的50％替换为浓缩乳清蛋白(wpc)，并同样地制造液状营养组合物(t-3)。并且，将样品am的配合量的总量替换为wpc，并同样地制造液状营养组合物(t-4)。
[0420]
再次将得到的各液状营养组合物在120℃下蒸馏加热10分钟，利用板式冷却器冷却至5℃。针对得到的完成蒸馏加热的各液状营养组合物测定物性(粘度、中位径、有无离心沉淀)，将结果示于表8b。
[0421]
(表8b)液状营养组合物的质量评价
[0422][0423]
由表8b的t-4的结果可知，在使用样品am作为植物蛋白原材料，并1：1并用wpc的情况下，在蒸馏加热前，能够制造与t-3相同地为粘度低且均质，稳定性优异的高质量液状营养组合物。另一方面，单独使用wpc作为蛋白质原材料的t-5，其因蒸馏加热而产生了凝胶化。
[0424]
以上表明，通过使用nsi、分子量分布在特定的范围、且不具有凝胶化性的植物蛋白原材料，即使1：1并用耐热性低的乳清蛋白的情况下，也能够制造具有可接受的物性的液状营养组合物。
[0425]
如以上的实施例所述，根据本发明，能够提供即使不使用乳蛋白，矿物质耐受性及耐热性也很优异的植物基液状营养组合物。
[0426]
〔c.第三发明的具体例〕
[0427]
(制造例c1)奶油替代品的制造工序
[0428]
奶油替代品的基本制造工序如下所述。
[0429]
1)向油脂中混合并溶解油溶性乳化剂，从而制备油相。
[0430]
2)与所述1)分开，将装入容器的水的温度调节为60℃，用均质机搅拌，同时添加植物蛋白原材料并使其溶解。接着，向该溶液中溶解碳水化合物及水溶性乳化剂等水溶性原料，从而制备水相。
[0431]
3)将上述油相和水相在60℃下用均质机20分钟搅拌以进行预乳化。
[0432]
4)通过超高温灭菌装置(岩井机械工业(株)制)在144℃下通过4秒直接加热方式进行灭菌处理。
[0433]
5)使用高压均质机在12mpa压力下进行均质化处理，然后立刻冷却至5℃。
[0434]
6)在5℃下老化约24小时，从而得到奶油替代品。
[0435]
(试验例c1)植物基奶油替代品的制备1
[0436]
使用各种植物蛋白原材料，制备不包含酪蛋白钠等乳蛋白的植物基奶油替代品，并探讨适合该奶油替代品的植物蛋白原材料。
[0437]
使用酪蛋白钠作为乳蛋白原材料，并使用表1的样品a及am共三份作为植物蛋白原材料，按照表5c的配方及制造例c1的方法制造各种奶油替代品。
[0438]
测定得到的各奶油替代品的固体成分和物性(粘度、乳化稳定性评价试验、中位径)。将结果示于表6c。
[0439]
(表5c)奶油替代品的配方
[0440][0441]
※
1糖浆：“maltrich 750”(昭和产业(株)制)
[0442]
※
2聚甘油脂肪酸酯：“sy-glyster msw-7s”(阪本药品工业(株)制)
[0443]
※
3蔗糖脂肪酸酯：“ryoto sugar ester s-1670”(三菱化学(株)制)
[0444]
(表6c)奶油替代品的质量评价
[0445][0446]
如表6c的结果所述，在使用样品a作为植物蛋白原材料的t-2中，与t-1和t-3相比，固体成分显著增多，不能得到预期的固体成分的产品。因此，在制造阶段乳化不良，预测产生了分离。与其它试验区相比，粘度非常高，中位径也较大，由此该乳化物的状态非常差。
[0447]
另一方面，使用样品am作为植物蛋白原材料的t-3示出与使用酪蛋白的t-1相同的
粘度、乳化稳定性及中位径，也未发现经时变化。即，t-3的奶油替代品即使不添加乳蛋白，也具有与使用酪蛋白的t-1的奶油替代品同等的物性。通过表5c的配合体系所制造的t-3的奶油替代品可以用于例如揉入泡芙、面包及中种面团等的用途。
[0448]
需要指出，虽然另外制备了使用样品b～g来代替样品a作为植物蛋白原材料的奶油替代品，但其乳化状态同样不佳。另一方面，还制备了使用样品bm～gm代替样品am的奶油替代品，结果其显示出与样品am相同的良好物性。
[0449]
(试验例c2)植物基奶油替代品的制备2
[0450]
通过与试验例c1不同的奶油替代品的配合体系来同样地探讨适合奶油替代品的蛋白质原材料。
[0451]
使用酪蛋白钾及脱脂奶粉作为乳蛋白原材料，并使用表1的样品a及am共4份作为植物蛋白原材料，按照表7c的配方及制造例c1的方法来制造各种奶油替代品。
[0452]
测定得到的各奶油替代品的固体成分及物性(粘度、乳化稳定性评价试验)。将结果示于表8c。
[0453]
(表7c)奶油替代品的配方
[0454][0455]
※
1棕榈油和棕榈仁油的酶酯交换油
[0456]
※
2酪蛋白钾离：“tatua 500”(tatua公司蛋白质含量1.5％)
[0457]
※
3聚甘油脂肪酸酯：“sy-glyster mo-3s”(阪本药品工业(株)制)
[0458]
※
4聚甘油脂肪酸酯：“sy-glyster ms-5s”(阪本药品工业(株)制)
[0459]
※
5蔗糖脂肪酸酯：“ryoto sugar ester s-570”(三菱化学食品(株)制)
[0460]
(表8c)奶油替代品的质量评价
[0461][0462]
如表8c的结果所述，与t-4和t-7相比，使用样品a作为植物蛋白原材料的t-6粘度高，且经时粘度升高较大。另外，与t-4和t-7相比，结块的速度也较快，乳化稳定性差。使用脱脂奶粉作为乳蛋白原材料的t-5，从其制造后起马上因乳化不良引起增粘而变为糊状，储存期间经时固化，从而未能得到奶油替代品。
[0463]
另一方面，使用样品am作为植物蛋白原材料的t-3显示出接近使用酪蛋白的t-4的粘度，且经时粘度升高也较少。结块的速度与t-4相比较快，但与相同的植物蛋白原材料的t-6相比，则结块的速度大幅度延长，乳化稳定性高。即，t-3的奶油替代品即使不添加乳蛋白，也具有接近使用酪蛋白的t-1的奶油替代品的物性。通过表7c的配合体系制造的t-3的奶油替代品具有搅打性，因此能够用于例如搅打奶油的用途。
[0464]
需要指出，虽然另外制备了使用样品b～g代替样品a作为植物蛋白原材料的奶油替代品，但其乳化状态同样不佳。另一方面，还制备了使用样品bm～gm代替样品am的奶油替代品，结果其显示出与样品am相同的良好的物性。
[0465]
如以上的实施例所示，nsi、分子量分布在特定的范围，且不具有凝胶化性的植物蛋白原材料可有效用作植物基奶油替代品的蛋白质原材料。
[0466]
根据本发明，能够提供即使不含有乳蛋白及乳化剂，乳化性及乳化稳定性也很优异的植物基奶油替代品。