一种低酵母啤酒及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品领域，具体涉及一种低酵母啤酒及其制备方法。


背景技术：

2.啤酒是以麦芽和水为主要原料，添加酒花经过酵母发酵产生含低二氧化碳的低酒精度发酵产品。啤酒是世界上产量最大的酒类品种，在啤酒的制备过程中 ，酵母的添加量对于啤酒最后的品质十分重要，过多会导致啤酒起酵时间提前，发酵过于完全，从而使酒体浊度增加，过少酵母增值倍数将会增加，导致相应的杂醇含量增大，发酵不完全，使酒体呈现不协调的口感。以液体酵母为例，当麦汁浓度≥10
°
p时，采用下面发酵时，液体酵母的接种量一般为麦汁体积的6%-10%。在麦汁浓度≥10
°
p，采用下面发酵的情况下，目前还没有酵母接种量低于此的啤酒。


技术实现要素：

3.本发明的目的在于提供一种啤酒，在麦汁浓度≥10
°
p，采用下面发酵的情况下，其酵母接种量为麦汁体积的4%-5%，且通过此方法制备的啤酒解决了酵母添加量过少导致的发酵不完全、酒体呈现不协调的口感的问题，得到一种风味协调的啤酒。
4.本发明的技术方案为：一种低酵母啤酒及其制备方法，包括如下步骤：煮沸：将糖化后的麦汁煮沸，再向其中添加茶叶继续沸腾后，过滤得到滤液 ；酶解：向滤液中添加复合酶进行酶解；过滤：酶解后再次过滤得到预发酵液；发酵：将酵母液接种到预发酵液中发酵得到啤酒；进一步的，所述麦汁的浓度为≥10
º
p；进一步的，以麦汁体积计，所述茶叶的添加量为5g/l；进一步的，所述茶叶在麦汁煮沸50min后添加；进一步的，所述复合酶添加量为1700u/l；进一步的，所述复合酶由酸性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶组成；进一步的，按重量份计，所述酸性蛋白酶：β-葡聚糖酶、木聚糖酶的添加比例为8:5:4；进一步的，所述酵母液的添加量为麦汁体积的4%-5%。，发酵方式为下面发酵。
5.本技术还公布了有一种根据上述制备方法制备得到的低酵母啤酒，所述啤酒为麦汁浓度≥10
º
p，酵母液添加量为麦汁体积的4%-5%的下面发酵啤酒。
6.本发明具有如下有益效果：本技术通过在麦汁糖化阶段添加茶叶进行共同糖化，茶叶中的氨基酸和茶多酚可以促进酵母的生长和提高酵母的发酵动力、风味活跃的形成，因此在降低酵母添加量 的情况下，由于酵母的生长速度和发酵动力提升，可以满足发酵要求；但茶叶的添加增加了啤酒
的浊度，因此，再通过接入复合酶，降低啤酒的浊度，由此得到了一种低酵母啤酒。
具体实施方式
7.为使本公开实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本公开实施例的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本公开的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本公开的实施例，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本公开保护的范围。
8.除非另作定义，此处使用的技术术语或者科学术语应当为本公开所属领域内具有一般技能的人士所理解的通常意义。
9.众所周知，不同的麦汁浓度以及发酵方式（上面发酵或下面发酵），对酵母菌添加量的要求是不一样的，因此，本技术仅针对麦汁浓度≥10
º
p，下面发酵的啤酒进行了研究，以添加液体酵母为例，目前市面上此类啤酒的添加量为麦汁的6%-10%，而本技术提供了了一种低酵母啤酒，可使酵母添加量将为4%-5%。
10.下面将通过具体实施例公布本技术低酵母啤酒的制备方法，显然，所描述的实施例是本公开的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本公开的实施例，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本公开保护的范围。
11.实施例1
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制备低酵母啤酒1.麦芽处理：将麦芽利用辊式粉碎机粉碎；2.糖化：麦芽粉碎后，35℃时按1:3的料水比例加入糖化锅，搅拌均匀后升温至53℃，保温30min，升温至63℃，保温60min，然后缓慢升温至72℃，保温20min，最后升温至78℃，保温10min，糖化结束，检测麦汁浓度≥10
º
p，使用300目的一层纱布过滤得到麦汁；3.煮沸：将糖化后的麦汁煮沸，保持沸腾50min 后向其中添加5g/l的茶叶继续沸腾20min，冷却后过滤得到滤液 ；4.酶解：向滤液中按8:5:4的重量比依次添加酸性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶，添加总量为滤液的1700u/l进行酶解，酶解后再次过滤得到预发酵液；5.向预发酵液中添加麦汁体积4%的酵母液，通过下面发酵的方式发酵得到啤酒。
12.实施例2
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制备低酵母啤酒1.麦芽处理：将麦芽利用辊式粉碎机粉碎；2.糖化：麦芽粉碎后，35℃时按1:3的料水比例加入糖化锅，搅拌均匀后升温至53℃，保温30min，升温至63℃，保温60min，然后缓慢升温至72℃，保温20min，最后升温至78℃，保温10min，糖化结束，检测麦汁浓度≥10
º
p，使用300目的一层纱布过滤得到麦汁；3.煮沸：将糖化后的麦汁煮沸，保持沸腾50min 后向其中添加5g/l的茶叶继续沸腾20min，冷却后过滤得到滤液 ；4.酶解：向滤液中按8:5:4的重量比依次添加酸性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶，添加总量为滤液的1700u/l进行酶解，酶解后再次过滤得到预发酵液；5.向预发酵液中添加麦汁体积5%的酵母液，通过下面发酵的方式发酵得到啤酒。
13.对比例1 制备低酵母啤酒制备方法同实施例1，不同之处在于，没有添加煮沸过程没有添加茶叶。
14.对比例2 制备低酵母啤酒制备方法同实施例1，不同之处在于，没有添加复合酶进行酶解。
15.对比例3市售某麦汁浓度≥10
º
p的下面发酵啤酒。
16.试验例1 浊度比较茶叶的添加虽然可以促进酵母菌的生长以及发酵效力，但是会增加啤酒的浊度，利用比色皿法测试啤酒的透光度，透光度越大，证明浊度越小。
17.试验方法：分别量取实施例1-2，对比例1-2得到的啤酒20ml于25ml比色管中，测定其透光度，透光度越大，则浊度越小。
18.实验结果：见表1。
19.结果分析：由表1可知，实施例1-2与对比例2（没有添加复合酶进行酶解）相比，透光度明显增加，说明在添加茶叶后，添加复合酶对于啤酒的浊度的降低具有明显的效果。
20.表1 浊度测试结果。
21.试验例2 啤酒质量品评试验方法：按照表2标准对实施例和对比例啤酒质量进行评价，分析本技术啤酒的与市售啤酒的差别。
22.实验结果 ：见表3。
23.结果分析：由表3可知，实施例1、2与对比例3相比，其得分差别不大，证明通过本技术的制备方法，即使降低了酵母添加量，也可以得到风味口感相当的啤酒；实施例1与对比例1、对比例2相比，证明只有在添加茶叶和复合酶发酵共同作用的情况下，本技术才能在降低啤酒酵母添加量的同时，保证啤酒风味。
24.表2 质量评价标准
。
25.表3 质量评分结果。
26.最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解；其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。