啤酒味发酵麦芽饮料的制作方法

1.本发明涉及一种啤酒味发酵麦芽饮料，特别涉及醇浓度低于1％(v/v)的啤酒味发酵麦芽饮料。本说明书中，“醇”这样的表述是指乙醇。
2.所谓“发酵麦芽饮料”，是指使用麦芽作为原料，经过使该麦芽发酵的过程而得到的饮料。所谓“啤酒味”，是指使人想起啤酒的味道及香气。所谓“啤酒”，是指以麦芽、啤酒花及水等为原料，利用酵母使它们发酵而得到的饮料。


背景技术：

3.已知有从通常的啤酒中去掉醇成分而制作出的低醇啤酒。例如，专利文献1中记载有通过对发酵后的啤酒实施脱醇处理而去掉了醇成分的啤酒味饮料。
4.在从作为麦汁的发酵物的啤酒中去掉醇成分的情况下，可以残留在醇发酵过程中生成的香味成分，所得到的啤酒味发酵麦芽饮料具有啤酒样的发酵感。另外，发酵过程中低分子的糖被消耗，上述啤酒味发酵麦芽饮料不易感觉到不舒服的发粘的后味。另外，在发酵过程后高分子的糖残留，因此在饮用上述啤酒味发酵麦芽饮料时在喉咙处感觉到触感或挂喉感，即感觉到适口感。
5.另一方面，除去了醇成分的啤酒味饮料在饮用时感觉不到醇成分所具有的刺激感。特别是经过发酵过程的啤酒的低分子糖的浓度低，甜味及浓郁感的强度被减弱。由于其影响，以啤酒为原料并除去了醇成分的低醇啤酒味饮料具有呈现出寡淡的饮用感的问题。所谓寡淡，是指感觉到水分多的程度的淡味。
6.专利文献2中记载了在醇浓度低于0.005％(v/v)的啤酒味饮料中，通过含有丙酮酸等酸味料，可以在赋予适口感的同时实现啤酒样的后清爽感。在专利文献2中，具体而言，添加有丙酮酸等酸味料的啤酒味饮料是在麦汁中使用啤酒风味香料、焦糖色素、碳酸水以浸出物成分成为2.0％的方式稀释的液体(实施例1～4)。该啤酒味饮料不经过发酵过程，含有来自于麦汁的低分子的糖。因此，上述啤酒味饮料具有低分子的糖所呈现出的甜味及浓郁感，并非呈现出寡淡的饮用感的饮料。
7.现有技术文献
8.专利文献
9.专利文献1：日本特开2003
‑
250503号公报
10.专利文献2：日本特开2016
‑
144412号公报


技术实现要素：

11.发明要解决的课题
12.本发明是解决上述课题的发明，其目的在于提供一种啤酒味发酵麦芽饮料(以下有时称作“低醇啤酒味发酵麦芽饮料”。)，其具有啤酒样的发酵感及适口感，不会呈现出寡淡的饮用感，醇浓度低于1％(v/v)。
13.用于解决课题的手段
14.本发明提供一种啤酒味发酵麦芽饮料，其包含麦汁发酵液、超过5.3ppm且低于80ppm的丙酮酸及超过29.2ppm且低于90ppm的琥珀酸，且具有超过2.0％(w/w)的真正提取物浓度，醇浓度低于1％(v/v)。
15.在一个方式中，所述丙酮酸的浓度为20～75ppm。
16.在一个方式中，所述琥珀酸的浓度为35～85ppm。
17.在一个方式中，所述麦汁发酵液为脱醇麦汁发酵液。
18.在一个方式中，所述麦汁发酵液为麦汁下面发酵液。
19.在一个方式中，所述麦汁发酵液具有80％以下的外观最终发酵度。
20.在一个方式中，所述啤酒味发酵麦芽饮料具有25％以上的麦芽使用比率。
21.在一个方式中，所述啤酒味发酵麦芽饮料具有超过2.0％(w/w)的真正提取物浓度。
22.另外，本发明提供一种啤酒味发酵麦芽饮料的制造方法，
23.所述啤酒味发酵麦芽饮料包含超过5.3ppm且低于80ppm的丙酮酸及超过29.2ppm且低于90ppm的琥珀酸，且具有超过2.0％(w/w)的真正提取物浓度，醇浓度低于1％(v/v)，
24.所述制造方法包括：
25.获得麦汁发酵液的工序；以及
26.通过从该麦汁发酵液中除去醇而使其醇浓度减少至低于1％(v/v)的工序。
27.发明效果
28.根据本发明，可以提供具有啤酒样的发酵感及适口感、不会呈现出寡淡的饮用感，而且爽快感优异的低醇啤酒味发酵麦芽饮料。其结果是，本发明的低醇啤酒味发酵麦芽饮料具有优异的偏好性。
附图说明
29.图1是表示丙酮酸及琥珀酸的浓度与低醇啤酒味发酵麦芽饮料的偏好性的关系的图表。
具体实施方式
30.对于本发明的啤酒味发酵麦芽饮料而言，在经过使麦汁发酵的过程来制造醇浓度低于1％(v/v)的啤酒味发酵麦芽饮料的方法中，例如可以通过调节发酵条件并生成规定浓度的丙酮酸及琥珀酸来制造。以下，对制造低醇啤酒味发酵麦芽饮料的方法的一例进行说明。
31.首先，将麦芽的破碎物、大麦等副原料、以及温水加入到投料槽中并进行混合来制备麦芽醪。麦芽醪的制备可以利用常规方法来进行，例如，首先在35～60℃保持20～90分钟，由此将来自于原料的蛋白质分解成氨基酸等，转移至糖化工序。此时，根据需要，除了主原料和副原料以外，还可以添加转葡糖苷酶等酶、以及香料及香草类等香味成分等。
32.其后，将该麦芽醪慢慢地升温并在规定的温度下保持一定时间，由此利用来自于麦芽的酶、添加到麦芽醪中的酶使淀粉质糖化。糖化处理时的温度、时间可以考虑所使用的酶的种类、麦芽醪的量、目标的麦汁发酵液的品质等来适当地确定，例如可以通过在60～72℃保持30～90分钟来进行。糖化处理后，在76～78℃保持10分钟左右后，将麦芽醪用麦汁过
滤槽过滤，由此得到透明的糖液。另外，在进行糖化处理时，可以在必要的范围内添加适当量的酶。
33.所谓麦汁发酵液，是使麦汁发酵而得到的液体。麦汁发酵液可以是麦汁上面发酵液，也可以是麦汁下面发酵液。所谓麦汁上面发酵液，是指在麦汁中接种上面发酵酵母，并在通常的发酵条件、例如15～25℃发酵数天而得到的麦汁发酵液。所谓麦汁下面发酵液，是指在麦汁中接种下面发酵酵母，并在通常的发酵条件、例如10℃左右发酵大约一周而得到的麦汁发酵液。
34.供于糖化的原料包含麦芽。供于糖化的原料的麦芽使用比率没有特别限定，为25％以上，优选为50％以上，更优选为67％以上。所谓麦芽使用比率，是指麦芽相对于除了水以外的全部原料的比例(％)。供于糖化的原料可以是麦芽使用比率100％。通常，麦芽使用比率越高，则所得到的麦汁的麦芽来源的美味、浓郁感及适口感越强。
35.所谓副原料，是指麦芽和啤酒花以外的原料。作为该副原料，例如有大麦、小麦、玉米淀粉、玉米糁、米、高粱等淀粉原料、液糖、砂糖等糖类原料。此处，所谓液糖，是利用酸或糖化酶将淀粉质进行分解、糖化而制造的物质，主要含有葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等。此外，出于赋予或改善香味的目的而使用的香料类、香草类以及水果等也包含在副原料中。
36.所谓糖化酶，是指将淀粉质分解而生成糖的酶。作为该糖化酶，例如有α
‑
淀粉酶、葡糖淀粉酶、支链淀粉酶等。
37.麦汁煮沸的操作只要依照制造啤酒时通常进行的方法及条件来进行即可。例如，将调节了ph的糖液转移到煮沸釜中进行煮沸。从糖液的煮沸开始时起，在涡旋池静置的期间添加啤酒花。作为啤酒花，可以使用啤酒花浸出物或从啤酒花中提取的成分。然后，将糖液转移到被称作涡旋池的沉淀槽中，除去因煮沸而产生的啤酒花粕、凝固了的蛋白质等后，利用板式冷却器冷却到恰当的温度。利用上述操作，可以得到麦汁。
38.利用酵母使所得到的麦汁发酵。使用的酵母可以使用上面发酵酵母，也可以使用下面发酵酵母，从抑制酸味、涩味等观点出发，优选使用下面发酵酵母。将酵母的种类及发酵条件调节为在啤酒味发酵麦芽饮料中生成规定浓度的丙酮酸及琥珀酸的条件。这样的酵母的种类及发酵条件是公知的。例如，在wo2012/077212号中记载有在制造啤酒样发泡性发酵饮料的发酵工序中使丙酮酸及琥珀酸的生成量增减的方法。在n.coote et al.，
″
the concentration and significance of pyruvate in beer
″
，j.inst.brew.，vol.79，1973，p298
‑
304中记载有关于控制啤酒中的丙酮酸含量的因素的研究结果。在日本特开平10
‑
117760号公报中记载有在制造发泡酒的发酵过程中调整苹果酸及琥珀酸的生成量的方法。作为发酵条件的调节以外的方法，可以将丙酮酸及琥珀酸添加到发酵前、发酵中或发酵后的麦汁中，或者通过将发酵液稀释而将啤酒味发酵麦芽饮料的丙酮酸及琥珀酸浓度调节为规定的范围。
39.本发明的啤酒味发酵麦芽饮料以超过5.3ppm且低于80ppm的浓度含有丙酮酸。通过将丙酮酸浓度调节为上述范围，啤酒味发酵麦芽饮料的酸味不会突出，寡淡的饮用感得到缓解，爽快感得到增强。丙酮酸浓度优选为20～75ppm，更优选为25～70ppm。
40.本发明的啤酒味发酵麦芽饮料以超过29.2ppm且低于90ppm的浓度含有琥珀酸。通过将琥珀酸浓度调节为上述范围，啤酒味发酵麦芽饮料的酸味不会突出，寡淡的饮用感得到缓解，爽快感得到增强。琥珀酸浓度优选为20～200ppm，更优选为35～85ppm。
41.麦汁发酵液的外观最终发酵度优选为80％以下。如果麦汁发酵液的外观最终发酵度超过80％，则所得到的啤酒味饮料的适口感不充分，另外，酸味容易变强。本发明的麦汁发酵液的外观最终发酵度优选为45～80％，更优选为50～75％。
42.发酵度是表示在发酵后的啤酒中发酵进行了多少、发酵的进行程度的重要指标。此外，还有所谓最终发酵度，是指相对于原麦汁浸出物而言的、啤酒酵母能够同化的浸出物的比例。此处，所谓啤酒酵母能够同化的浸出物，是从原麦汁浸出物中减去产品啤酒中含有的浸出物(即，使啤酒酵母能够利用的浸出物全部发酵后残存的浸出物(称作最终浸出物))后的浸出物。所谓外观最终发酵度，是指对最终浸出物的值使用根据外观浸出物、即仍然含有醇的啤酒的比重求出的浸出物浓度(％(w/w))进行计算而得到的最终发酵度。
43.需要说明的是，所谓浸出物，是指不挥发性固体成分的浓度(％(w/w))。啤酒味发酵麦芽饮料的真正提取物浓度例如可以利用ebc法(啤酒酿造组合编辑：bcoj啤酒分析法，7.2(2004))进行测定。根据上下文，术语浸出物是指不挥发性固体成分本身、不挥发性固体成分的量、或不挥发性固体成分的浓度。
44.麦汁发酵液的外观最终发酵度vend例如可以利用下述式(1)求出。
45.vend(％)＝{(p
‑
eend)/p}
×
100
ꢀꢀ
(1)
46.[式中，p为原麦汁浸出物，eend为外观最终浸出物。]
[0047]
原麦汁浸出物p是根据产品啤酒的醇浓度和浸出物的值，依照balling公式，倒推理论上醇发酵前的麦汁浸出物的值而得到的量。具体而言，可以利用analytica
‑
ebc(9.4)(2007)中所示的方法求出。另外，外观最终浸出物eend可以如下求出：将啤酒采集到烧瓶中，大量添加新鲜的压榨酵母，一边在25℃搅拌，一边发酵至浸出物的值不能进一步降低为止(24小时)，测定残存啤酒中的外观浸出物的值，由此求出。
[0048]
由于外观最终浸出物eend是根据最终浸出物的包含醇的比重计算的，所以有时显示出负的值。其结果是，外观最终发酵度有时超过100％。
[0049]
外观最终发酵度例如可以通过调整糖化条件、使原料糖化时有无使用酶、以及原材料的种类、配合量等来控制。例如，通过降低麦芽醪中所含的同化性糖的量，能够降低外观最终发酵度。
[0050]
发酵结束后，进一步作为熟化工序，使所得到的麦汁发酵液在储酒罐中熟化，在0℃左右的低温条件下储藏而使其稳定化。然后，作为过滤工序，通过对熟化后的麦汁发酵液进行过滤来除去酵母及蛋白质等。
[0051]
被除去了酵母及蛋白质等的麦汁发酵液根据需要将所含的二氧化碳除去。另外，麦汁发酵液供于脱醇工序，将所含的醇除去。脱醇工序进行至麦汁发酵液的醇浓度例如低于1％(v/v)、优选低于0.5％(v/v)、更优选低于0.1％(v/v)为止。脱醇工序使用以往已知的方法进行。例如，可以使用减压蒸馏法。该情况下，对于在醇发酵过程中生成的香味成分，优选使用使其残留的方法。
[0052]
脱醇麦汁发酵液中根据需要添加ph调节剂来降低ph。通过充分地降低ph，可以赋予市售饮料时所需的抑菌性，获得本发明的啤酒味发酵麦芽饮料。本发明的啤酒味发酵麦芽饮料只要具有可以得到防腐败的效果的程度的低ph即可。具体的ph的上限低于4.2，优选为低于4.1，更优选为低于4.0。另一方面，具体的ph的下限为3.0以上，优选为3.3以上，更优选为3.6以上。
[0053]
ph调节剂的种类没有限定。不限于食品添加物，例如只要是在饮料及食品、它们的制造工序中能够使用的酸、它们的盐及具有ph降低能力的啤酒原料，就可以作为ph调节剂使用。作为具有ph降低能力的啤酒原料，例如有酸麦芽、深色麦芽等。优选的ph调节剂为植酸、柠檬酸、乳酸、乳酸菌、磷酸、苹果酸、亚硫酸酐、酒石酸、葡糖酸、乙酸、琥珀酸、己二酸、衣康酸、富马酸及它们的组合。更优选的ph调节剂为植酸、乳酸、乳酸菌、磷酸、苹果酸、亚硫酸酐、酒石酸及它们的组合。如果考虑对啤酒味饮料的香味造成的影响，则在它们当中最优选酸味少的植酸。
[0054]
在脱醇麦汁发酵液中根据需要添加苦味物质，进行苦味值的调整。作为苦味物质，可以使用分离出的异α酸。另外，异α酸包含在啤酒花中，也可以作为啤酒花或啤酒花浸出物使用。所谓啤酒花或啤酒花浸出物，是指啤酒花的叶、其磨碎物、将它们用水、热水进行浸出而得到的浸出液、浸出液的浓缩物及干燥物。
[0055]
啤酒味饮料的苦味值被调整为与啤酒同等的苦味。具体而言，啤酒味饮料的苦味值被调整为5～100bu，优选调整为10～35bu，更优选调整为15～27bu。啤酒味饮料的苦味值可以利用啤酒酿造组合编辑：bcoj啤酒分析法，8.15(2004)中记载的方法进行测定。
[0056]
通过经过碳酸化工序而向脱醇麦汁发酵液中添加二氧化碳。利用该操作，可以得到本发明的啤酒味发酵麦芽饮料。将二氧化碳的添加量以成为与啤酒同样的发泡性的方式进行调整。具体而言，将二氧化碳的添加量调整为1.2～5.0gas volume，优选调整为2.4～3.5gas volume，更优选调整为2.6～3.2gas volume。
[0057]
本发明的啤酒味发酵麦芽饮料利用来自于麦汁发酵液的浸出物而使真正提取物浓度超过2.0％(w/w)。由此，啤酒味发酵麦芽饮料的寡淡的饮用感得到缓解，适口感容易得到增强。啤酒味发酵麦芽饮料的来自于麦汁发酵液的浸出物的真正提取物浓度优选为2.5～6.0％(w/w)，更优选为3.0～5.0％(w/w)。
[0058]
利用以下的实施例更具体地说明本发明，但本发明并不限定于这些实施例。
[0059]
实施例
[0060]
<实施例1>
[0061]
[啤酒味发酵麦芽饮料的制造方法]
[0062]
向投料釜中投入粉碎麦芽、水及玉米淀粉，在70℃进行糊化，在100℃进行液化。然后，向投料槽中投入粉碎麦芽、酶及温水，在55℃左右进行蛋白质休止后，从投料釜向投料槽转移液体，在60～76℃的范围的温度下进行糖化。将该糖化液用作为过滤槽的reuther过滤器(
ロイタ
一)进行过滤，其后转移到煮沸釜中，添加啤酒花，煮沸60分钟。煮沸后，追加蒸发量的温水，在涡旋池槽中除去热凝固物(熱卜
ル
一
ブ
)后，使用板式冷却器冷却至10℃，得到冷麦汁。
[0063]
向该麦汁中加入啤酒酵母，在10℃左右发酵7天后，除去啤酒酵母。更换罐并使其熟化7天后，冷却至
‑
1℃左右，使其稳定化14天。其后加入脱气水进行稀释后，使用硅藻土进行过滤，得到麦汁发酵液。
[0064]
然后，将所得到的麦汁发酵液在90mbar左右的减压下向脱气罐内喷雾而除去二氧化碳后，使用板式冷却器加热至50℃左右。其后，在90mbar左右的减压柱内与加热到50℃左右的水蒸气接触，使挥发成分吸附水蒸气，除去醇及挥发成分，得到醇浓度0.02％(v/v)的脱醇麦汁发酵液。
super dry”(商品名)设为5分，将糊精2.0％(w/w)水溶液设为1分，以5个等级进行评分。
[0081]
感觉不到突出的酸味：
[0082]
所谓突出的酸味，定义为明确地感觉到酸味。将朝日啤酒株式会社制“asahi super dry”(商品名)设为5分，将柠檬酸200ppm水溶液设为1分，以5个等级进行评分。
[0083]
偏好性：
[0084]
将“发酵感”、“感觉到适口感”、“具有爽快感”、“感觉不到寡淡性”、及“感觉不到突出的酸味”均为3.5以上的评分的情况设为良好
○
，将其以外设为不良
×
。
[0085]
[表2]
[0086][0087]
[表3]
[0088][0089]
<实施例2>
[0090]
向投料槽中投入粉碎麦芽、酶及温水，在55℃左右进行蛋白质休止后，在60℃到76℃的范围的温度下进行糖化。将该糖化液用作为过滤槽的ruether过滤器进行过滤，其后转移到煮沸釜中，添加苦味啤酒花，煮沸60分钟。煮沸后，追加蒸发量的温水，在涡旋池槽中除去热凝固物后，使用板式冷却器冷却至10℃，得到冷麦汁。
[0091]
向该麦汁中加入啤酒酵母，在10℃左右发酵7天后，除去啤酒酵母。更换罐使其熟化7天后，冷却至
‑
1℃左右，使其稳定化14天。然后，加入脱气水进行稀释后，使用硅藻土进行过滤，得到麦汁发酵液。
[0092]
然后，将所得到的麦汁发酵液在90mbar左右的减压下向脱气罐内喷雾而除去二氧化碳后，使用板式冷却器加热至50℃左右。其后，在90mbar左右的减压柱内与加热到50℃左右的水蒸气接触，使挥发成分吸附水蒸气，除去醇及挥发成分，得到醇浓度0.02％(v/v)的脱醇麦汁发酵液。
[0093]
通过向所得到的脱醇麦汁发酵液中加入脱气水而将真正提取物稀释为5.0％(w/w)，以达到2.9gas volume的方式使二氧化碳溶解，进一步以成为ph3.9的方式用磷酸进行ph调节，得到啤酒味发酵麦芽饮料。将其记为试样2
‑
1。另一方面，向所述脱醇麦汁发酵液中添加规定量的脱气水、丙酮酸及琥珀酸，以达到2.9gas volume的方式使二氧化碳溶解，进一步以成为ph3.9的方式用磷酸进行ph调节，制作出试样2
‑
2～2
‑
4的啤酒味发酵麦芽饮料。
[0094]
对于这些试样，与实施例1同样地测定真正提取物浓度、丙酮酸浓度、琥珀酸浓度、ph及苦味值，进行了感官评价。
[0095]
[表4]
[0096][0097]
<实施例3>
[0098]
通过向实施例1中得到的脱醇麦汁发酵液中加入规定量的脱气水而将琥珀酸浓度稀释为30ppm。以使苦味值为20bu的方式添加异构化啤酒花浸出物。此后，以使真正提取物浓度成为5.0％及丙酮酸浓度成为40ppm的方式添加规定量的糊精及丙酮酸。此外，以达到2.9gas volume的方式使二氧化碳溶解，进一步以成为ph3.9的方式用磷酸进行ph调节，得到啤酒味发酵麦芽饮料。将其记为试样3
‑
1。另一方面，向所述脱醇麦汁发酵液中添加规定量的脱气水、丙酮酸及琥珀酸，以达到2.9gas volume的方式使二氧化碳溶解，进一步以成为ph3.9的方式用磷酸进行ph调节，制作出试样3
‑
2～3
‑
4的啤酒味发酵麦芽饮料。
[0099]
对于这些试样，与实施例1同样地测定真正提取物浓度、丙酮酸浓度、琥珀酸浓度、ph及苦味值，进行了感官评价。
[0100]
[表5]
[0101][0102]
图1是通过总结实施例1～3的结果而表示出丙酮酸及琥珀酸的浓度与低醇啤酒味发酵麦芽饮料的偏好性的关系的图表。图中，符号“·”表示试样的偏好性为良好，符号
“×”
表示试样的偏好性为不良。根据图1所示的关系可以理解，通过以规定浓度范围含有丙酮酸及琥珀酸，从而使低醇啤酒味发酵麦芽饮料的偏好性提高。
[0103]
<实施例4>
[0104]
向实施例1中得到的脱醇麦汁发酵液中加入规定量的脱气水，由此将真正提取物浓度分别稀释为4.0％、3.5％、3.0％、2.5％或2.0％，使用异构化啤酒花浸出物将苦味值调整为20bu后，以达到2.9gas volume的方式使二氧化碳溶解，再以使ph为3.9的方式用磷酸进行ph调节，得到5种啤酒味发酵麦芽饮料。将它们分别记为试样4
‑
1、4
‑
2、4
‑
3、4
‑
4、4
‑
5。
[0105]
对于这些试样，与实施例1同样地测定真正提取物浓度、丙酮酸浓度、琥珀酸浓度、ph及苦味值，进行了感官评价。
[0106]
[表6]
[0107][0108]
<参考例>
[0109]
制作出非发酵无醇啤酒味饮料，进行了感官评价。
[0110]
将麦芽1kg粉碎为适当的粒度后加入到投料槽中，向其中加入3l的温水，在65℃保持30分钟后，慢慢地升温并在75℃进行30分钟糖化。糖化结束后，升温至78℃，然后使用滤纸进行过滤，得到滤液。将制造规模设为1l，添加啤酒花，在100℃下煮沸60分钟。使用滤纸对煮沸后的液体进行过滤，冷却到约2℃。适当地以真正提取物浓度成为2.0％的方式加入水来制备麦汁。向该麦汁中加入啤酒风味香料、焦糖色素，加入异构化啤酒花浸出物，调整苦味值。对于该稀释后的液体，以成为ph3.9的方式用磷酸进行ph调节后，以达到2.9gas volume的方式使二氧化碳溶解，制作出试样5
‑
1。另一方面，以使真正提取物浓度成为4.0％的方式向所得到的麦汁加入水而制备出麦汁。向该麦汁中加入啤酒风味香料、焦糖色素，加入异构化啤酒花浸出物，调整苦味值。对于该稀释后的液体，以成为ph3.9的方式用磷酸进行ph调节后，以达到2.9gas volume的方式使二氧化碳溶解，制作出试样5
‑
2。
[0111]
对于这些试样，与实施例1同样地测定真正提取物浓度、丙酮酸浓度、琥珀酸浓度、ph及苦味值，进行了感官评价。
[0112]
[表7]
[0113]