一种海南鲷副产品酵母脱腥的方法与流程

1.本发明涉及食品安全生产技术领域，具体为一种海南鲷副产品酵母脱腥的方法。


背景技术：

[0002]“海南有鱼，其名为鲷”，海南鲷作为海南一大代表鱼类，是海南优势出口的农产品。但是由于多为淡水养殖，外界养殖环境和鱼体内的代谢反应使得鱼肉有土腥味生成，尤其是在副产品鱼下巴以及鱼腹肉这些脂肪分布高的部位，腥味最为严重，限制了副产品高值化利用，只能以便宜的价格出售在大流通市场中。
[0003]
因此，研究一种对于副产物鱼下巴以及鱼腹肉这些脂肪分布高的部位进行脱腥得方法，是非常具有发展前景的，不仅让海南鲷副产品更加美味，还提高了副产物得经济价值。由此，本发明提供了一种除腥方法，既可以有效去除海南鲷副产品的腥味，又可以缩短生产时间，方便于大规模的生产。


技术实现要素：

[0004]
本发明的目的在于提供一种海南鲷副产品酵母脱腥的方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
[0005]
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种海南鲷副产品酵母脱腥的方法，包括以下具体步骤：
[0006]
(1)海南鲷副产品前处理：将海南鲷副产品清洗、沥干后，置于真空吸附机中，加入海南鲷副产品质量1～2倍的红茶混合液，真空处理90～95s，真空度为-0.083～-0.090mpa，获得前处理的海南鲷副产品；
[0007]
(2)发酵脱腥：将酵母液均匀喷洒在前处理的海南鲷副产品表面，进行发酵，得到发酵后的海南鲷副产品；
[0008]
(3)滚揉处理：将发酵后的海南鲷副产品与发酵后的海南鲷副产品质量0.13～0.15倍的辅料混合置于滚揉机中，滚揉10～15min，得到脱腥后的海南鲷副产品。
[0009]
优选的，上述步骤(1)中红茶混合液的制备方法为：将红茶置于红茶质量32～33倍的去离子水中，85℃下煮制30～40min后，冷却至室温，捞出茶叶，按质量比1：3.3：5.0：4.1～1：3.7：5.3：4.4加入维生素e、盐、柠檬酸和海藻糖，海藻糖和红茶的质量比为1.5：1～2.1：1，搅拌均匀制得红茶混合液。
[0010]
优选的，上述步骤(2)中：酵母液是将酵母放入15倍的35～45℃水中活化处理15min后，加入酵母质量0.02倍的维生素c和酵母质量0.03倍的维生素b混合均匀制得。
[0011]
优选的，上述步骤(2)中：酵母液与海南鲷副产品质量比为1：15～1：15.5。
[0012]
优选的，上述步骤(2)中：发酵时，将喷洒酵母液的前处理的海南鲷副产品密闭放置，发酵1～1.5h。
[0013]
优选的，上述步骤(3)中：辅料是复配保水剂、糖、味精、盐、米酒按质量比1.3：0.5：1.5：5：5混合均匀制得。
[0014]
优选的，所述复配保水剂为l-精氨酸、碳酸钠和柠檬酸钠按质量比1：1.5：1.5混合而得
[0015]
优选的，所述海南鲷副产品酵母脱腥的方法制得的脱腥海南鲷副产品包括以下重量分数的原料：100～200份海南鲷副产品，105～410份红茶混合液，1～3份酵母，24～68份水，1.3～3份复配保水剂，0.5～1.5份糖，1.5～4.5份味精，5～15份盐，5～15份米酒，5～15份维生素c，5～15份维生素b。
[0016]
与现有技术相比，本发明所达到的有益效果是：
[0017]
本发明在进行海南鲷副产品酵母脱腥时，以发酵脱腥的方法为基础，并添加辅料并以及滚揉工艺的方式将海南鲷副产品进行二次脱腥，解决鱼肉脱腥和返腥的问题。
[0018]
首先，先预处理海南鲷副产品，利用维生素e、盐、柠檬酸、海藻糖和红茶水复配进行包埋脱腥；红茶水和维生素e起到稳定效果和抗氧化作用，抑制微生物生长，此外还能防止后续放置过程中，在海南鲷副产品表面形成结晶，破坏海南鲷副产品的口感和品质；盐的加入，提高溶液的渗透压，利用盐析作用有效去除部分腥味物质；海藻糖能有效保护海南鲷副产的蛋白质分子结构，保证口感的同时掩盖掉柠檬酸的气味；五种溶液互相结合各自优点产生协同增效的作用，提高脱腥效率，并互相弥补不足，同时又利用真空吸附处理，加快溶液在海南鲷副产品表面的渗透速度，与腥味物质充分反应，大大缩短加工时间，提高效率，从而达到最佳的脱腥效果和产品品质。
[0019]
其次，发酵脱腥时利用酵母发酵，有效脱除副产品中的小分子腥味物质，还能减少副产品蛋白质的腐败，延缓脂肪和糖类的降解，保持海南鲷副产品的营养活性；然后加入少量维生素c和维生素b提鲜，同时将少量酵母味吸收，维生素b将发酵产生的乙醇分解，减少发酵后对副产品的口味影响。
[0020]
最后，发酵脱腥时在滚揉机中进行，滚揉工艺能够使海南鲷副产品的组织结构变得松弛，引起细胞膜破裂、肌纤维断裂，能够嫩化海南鲷副产品，提高副产品口感，且能快速均匀渗透，缩短脱腥时间，同时也方便大规模的生产；发酵脱腥后与辅料再次进行滚揉，辅料为食盐、蔗糖、味精、红茶混合液和米酒，提高肉质品的质地、风味和嫩度，对鱼肉盐溶蛋白凝胶的保水效果俱佳，而且具有去腥、去泥味功效，将腌制脱腥与滚揉工艺结合，脱腥完全，可广泛应用于其他的水产品脱腥工作中，并且大大提高了海南鲷的副产品的附加值，最大化的开发海南鲷，减少资源的浪费，且脱腥开发的过程中不产生任何废弃污染物，间接保护了环境，绿色环保。
具体实施方式
[0021]
下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0022]
感官检验：采取感官评分的方法，由10人组成感官评定小组，将实施例1、2、3与对比例1、2、3、4脱腥得到的海南鲷副产品蒸熟后分别对鱼腥味、咸味、多汁性、口感进行评价，取其平均值做为评分结果，满分为100分。
[0023]
微生物检验：参照gb/t 4789.2《食品卫生微生物检验菌落总数测定》，将实施例与
现有工艺得到的海南鲷副产品进行微生物检验。
[0024]
实施例1
[0025]
一种脱腥后的海南鲷鱼下巴，按重量份数计，主要包括：100份的海南鲷鱼下巴、105份的红茶混合液，1份的酵母、24份的水、1.3份的复配保水剂、0.5份的糖、1.5份的味精、5份的盐、5份的米酒，5份的维生素c和5份的维生素b；
[0026]
一种海南鲷副产品酵母脱腥的方法，包括以下具体步骤：
[0027]
(1)海南鲷鱼下巴前处理：将红茶置于红茶质量32倍的去离子水中，85℃下煮制30min后，冷却至室温，捞出茶叶，按质量比1：3.3：5.0：4.1加入维生素e、盐、柠檬酸和海藻糖，搅拌均匀制得红茶混合液；将海南鲷鱼下巴清洗、沥干后，置于真空吸附机中，加入海南鲷鱼下巴质量1倍的红茶混合液，真空处理90s，真空度为-0.083mpa，获得前处理的海南鲷鱼下巴；
[0028]
(2)发酵脱腥：将酵母放入15倍的35℃水中活化处理15min后，加入酵母质量0.02倍的维生素c和酵母质量0.03倍的维生素b混合均匀制得酵母液；将酵母液均匀喷洒在前处理的海南鲷鱼下巴表面，酵母液与海南鲷鱼下巴质量比为1：15，室温下发酵1h得到发酵后的海南鲷鱼下巴；
[0029]
(3)滚揉处理：将复配保水剂、糖、味精、盐、米酒按质量比1.3：0.5：1.5：5：5混合均匀制得辅料，复配保水剂中l-精氨酸、碳酸钠和柠檬酸钠的质量比为1：1.5：1.5；将发酵后的海南鲷鱼下巴与发酵后的海南鲷鱼下巴质量0.13倍的辅料混合置于滚揉机中，滚揉15min，得到脱腥后的海南鲷鱼下巴。
[0030]
实施例2
[0031]
一种脱腥后的海南鲷鱼腹肉，按重量份数计，主要包括：150份的海南鲷鱼腹肉、225份的红茶混合液、3份的酵母、48份的水、2.6份的复配保水剂、1份的糖、3份的味精、10份的盐、10份的米酒，10份的维生素c和10份的维生素b；
[0032]
一种海南鲷副产品酵母脱腥的方法，包括以下具体步骤：
[0033]
(1)海南鲷鱼下巴前处理：将红茶置于红茶质量32.45倍的去离子水中，85℃下煮制36min后，冷却至室温，捞出茶叶，按质量比1：3.52：5.25：4.33加入维生素e、盐、柠檬酸和海藻糖，搅拌均匀制得红茶混合液；将海南鲷鱼下巴清洗、沥干后，置于真空吸附机中，加入海南鲷鱼下巴质量1.5倍的红茶混合液，真空处理93s，真空度为-0.086mpa，获得前处理的海南鲷鱼下巴；
[0034]
(2)发酵脱腥：将酵母放入15倍的40℃水中活化处理15min后，加入酵母质量0.02倍的维生素c和酵母质量0.03倍的维生素b混合均匀制得酵母液；将酵母液均匀喷洒在前处理的海南鲷鱼腹肉表面，酵母液与海南鲷鱼下巴质量比为1：15，室温下发酵1.2h得到发酵后的海南鲷鱼腹肉；
[0035]
(3)滚揉处理：将复配保水剂、糖、味精、盐、米酒按质量比1.3：0.5：1.5：5：5混合均匀制得辅料，复配保水剂中l-精氨酸、碳酸钠和柠檬酸钠的质量比为1：1.5：1.5；将发酵后的海南鲷鱼腹肉与发酵后的海南鲷鱼腹肉质量0.14倍的辅料混合置于滚揉机中，滚揉14min，得到脱腥后的海南鲷鱼腹肉。
[0036]
实施例3
[0037]
一种脱腥后的海南鲷鱼下巴，按重量份数计，主要包括：200份的海南鲷鱼下巴、
410份的红茶混合液、3份的酵母、68份的水、3份的复配保水剂、1.5份的糖、4.5份的味精、15份的盐、15份的米酒，15份的维生素c和15份的维生素b；一种海南鲷副产品酵母脱腥的方法，包括以下具体步骤：
[0038]
(1)海南鲷鱼下巴前处理：将红茶置于红茶质量33倍的去离子水中，85℃下煮制40min后，冷却至室温，捞出茶叶，按质量比1：3.7：5.3：4.4加入维生素e、盐、柠檬酸和海藻糖，海藻糖和红茶的质量比为2.1：1，搅拌均匀制得红茶混合液；将海南鲷鱼下巴清洗、沥干后，置于真空吸附机中，加入海南鲷鱼下巴质量2倍的红茶混合液，真空处理95s，真空度为-0.090mpa，获得前处理的海南鲷鱼下巴；
[0039]
(2)发酵脱腥：将酵母放入15倍的45℃水中活化处理15min后，加入酵母质量0.02倍的维生素c和酵母质量0.03倍的维生素b混合均匀制得酵母液；将酵母液均匀喷洒在前处理的海南鲷鱼下巴表面，酵母液与海南鲷鱼下巴质量比为1：15，室温下发酵1.5h得到发酵后的海南鲷副产品；
[0040]
(3)滚揉处理：将复配保水剂、糖、味精、盐、米酒按质量比1.3：0.5：1.5：5：5混合均匀制得辅料，复配保水剂中l-精氨酸、碳酸钠和柠檬酸钠的质量比为1：1.5：1.5；将发酵后的海南鲷鱼下巴与发酵后的海南鲷鱼下巴质量0.15倍的辅料混合置于滚揉机中，滚揉15min，得到脱腥后的海南鲷鱼下巴。
[0041]
对比例1
[0042]
一种脱腥后的海南鲷鱼下巴，按重量份数计，主要包括：200份的海南鲷鱼下巴、410份的红茶混合液、3份的酵母、68份的水、3份的复配保水剂、1.5份的糖、4.5份的味精、15份的盐、15份的米酒，15份的维生素c和15份的维生素b；一种海南鲷副产品酵母脱腥的方法，包括以下具体步骤：
[0043]
(1)海南鲷鱼下巴前处理：将红茶置于红茶质量33倍的去离子水中，85℃下煮制40min后，冷却至室温，捞出茶叶，按质量比1：3.7：5.3：4.4加入维生素e、盐、柠檬酸和海藻糖，海藻糖和红茶的质量比为2.1：1，搅拌均匀制得红茶混合液；将海南鲷鱼下巴清洗、沥干后，置于真空吸附机中，加入海南鲷鱼下巴质量2倍的红茶混合液，真空处理95s，真空度为-0.090mpa，获得前处理的海南鲷鱼下巴；
[0044]
(2)发酵脱腥：将酵母放入15倍的45℃水中活化处理15min后，加入酵母质量0.02倍的维生素c混合均匀制得酵母液；将酵母液均匀喷洒在前处理的海南鲷鱼下巴表面，酵母液与海南鲷鱼下巴质量比为1：15，室温下发酵1.5h得到发酵后的海南鲷副产品；
[0045]
(3)滚揉处理：将复配保水剂、糖、味精、盐、米酒按质量比1.3：0.5：1.5：5：5混合均匀制得辅料，复配保水剂中l-精氨酸、碳酸钠和柠檬酸钠的质量比为1：1.5：1.5；将发酵后的海南鲷鱼下巴与发酵后的海南鲷鱼下巴质量0.15倍的辅料混合置于滚揉机中，滚揉15min，得到脱腥后的海南鲷鱼下巴。
[0046]
对比例2
[0047]
一种脱腥后的海南鲷鱼下巴，按重量份数计，主要包括：200份的海南鲷鱼下巴、410份的红茶混合液、3份的酵母、68份的水、3份的复配保水剂、1.5份的糖、4.5份的味精、15份的盐、15份的米酒，15份的维生素c和15份的维生素b；一种海南鲷副产品酵母脱腥的方法，包括以下具体步骤：
[0048]
(1)海南鲷鱼下巴前处理：将红茶置于红茶质量33倍的去离子水中，85℃下煮制
40min后，冷却至室温，捞出茶叶，按质量比1：3.7：5.3：4.4加入维生素e、盐、柠檬酸和海藻糖，海藻糖和红茶的质量比为2.1：1，搅拌均匀制得红茶混合液；将海南鲷鱼下巴清洗、沥干后，置于真空吸附机中，加入海南鲷鱼下巴质量2倍的红茶混合液，真空处理95s，真空度为-0.090mpa，获得前处理的海南鲷鱼下巴；
[0049]
(2)发酵脱腥：将酵母放入15倍的45℃水中活化处理15min后制得酵母液；将酵母液均匀喷洒在前处理的海南鲷鱼下巴表面，酵母液与海南鲷鱼下巴质量比为1：15，室温下发酵1.5h得到发酵后的海南鲷副产品；
[0050]
(3)滚揉处理：将复配保水剂、糖、味精、盐、米酒按质量比1.3：0.5：1.5：5：5混合均匀制得辅料，复配保水剂中l-精氨酸、碳酸钠和柠檬酸钠的质量比为1：1.5：1.5；将发酵后的海南鲷鱼下巴与发酵后的海南鲷鱼下巴质量0.15倍的辅料混合置于滚揉机中，滚揉15min，得到脱腥后的海南鲷鱼下巴。
[0051]
对比例3
[0052]
一种脱腥后的海南鲷鱼下巴，按重量份数计，主要包括：200份的海南鲷鱼下巴、410份的红茶混合液、3份的酵母、68份的水、3份的复配保水剂、1.5份的糖、4.5份的味精、15份的盐、15份的米酒，15份的维生素c和15份的维生素b；一种海南鲷副产品酵母脱腥的方法，包括以下具体步骤：
[0053]
(1)海南鲷鱼下巴前处理：将红茶置于红茶质量33倍的去离子水中，85℃下煮制40min后，冷却至室温，捞出茶叶，按质量比1：3.7：5.3：4.4加入维生素e、盐、柠檬酸和海藻糖，海藻糖和红茶的质量比为2.1：1，搅拌均匀制得红茶混合液；将海南鲷鱼下巴清洗、沥干后，置于真空吸附机中，加入海南鲷鱼下巴质量2倍的红茶混合液，真空处理95s，真空度为-0.090mpa，获得前处理的海南鲷鱼下巴；
[0054]
(2)发酵脱腥：将酵母放入15倍的45℃水中活化处理15min后，加入酵母质量0.02倍的维生素c和酵母质量0.03倍的维生素b混合均匀制得酵母液；将酵母液均匀喷洒在前处理的海南鲷鱼下巴表面，酵母液与海南鲷鱼下巴质量比为1：15，室温下发酵1.5h得到发酵后的海南鲷副产品；
[0055]
(3)腌制处理：将复配保水剂、糖、味精、盐、米酒按质量比1.3：0.5：1.5：5：5混合均匀制得辅料，复配保水剂中l-精氨酸、碳酸钠和柠檬酸钠的质量比为1：1.5：1.5；将发酵后的海南鲷鱼下巴与发酵后的海南鲷鱼下巴质量0.15倍的辅料混合，腌制15min，制得脱腥后的海南鲷鱼下巴。
[0056]
效果例
[0057]
下表1给出了采用本发明实施例1、2、3与对比例1、2、3使用海南鲷副产品酵母脱腥的方法制备的脱腥后的海南鲷副产品性能分析。
[0058]
下表2给出了本发明实施例1、2、3与现有工艺使用海南鲷副产品酵母脱腥的方法制备的脱腥后的海南鲷副产品微生物性能分析。
[0059]
表1
[0060] 鱼腥味咸味多汁性口感实施例124232523实施例224252324实施例325242425
对比例124212313对比例217152123对比例32391516
[0061]
通过实施例1、2、3与对比例的实验数据对比可明显发现，本发明的脱腥方法制得的脱腥后的海南鲷副产品，鱼腥味适中，咸味适中，汁水饱满，口感适中；
[0062]
从实施例1与实施例2、实施例3对比例1、2对比可以发现，在酵母液中加入维生素c和维生素b，将副产品进行提鲜的同时，减少了发酵后对副产品的口味影响；从实施例1、实施例2、实施例3与对比例3对比可以发现，发酵结合滚揉处理，最后以滚揉代替传统的腌制方法，虽然将鱼腥味去除，但味道过咸，使得口感较差且将汁水吸收，使得蒸制后的副产品汁水较少。
[0063]
表2
[0064][0065]
通过实施例1、2、3与现有工艺的实验数据对比可明显发现，本发明的脱腥方法制得的脱腥后的海南鲷副产品，其内微生物指标明显低于现有工艺中的海南鲷副产品，保证食品的安全性。
[0066]
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。