一种高花果香红茶的加工制作方法

1.本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种高花果香红茶的加工制作方法。


背景技术：

2.茶叶是一种具有保健功效的天然植物饮品，在我国有着悠久的历史。红茶属于全发酵茶叶，传统红茶的制作过程一般包括鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥和筛分打包。在发酵工序中，茶叶内物质的发生以茶多酚酶促氧化聚合为主的化学反应，产生茶黄素、茶红素、氨基酸等多种成分和香气物质，从而形成红茶特有的“红茶红汤红叶”的品质特点和香甜味醇的滋味特征，广受消费者喜爱。
3.传统红茶香气高甜、滋味香甜略涩，汤色红亮，也是世界上产量和消费量最大的茶类。但随着人们生活水平的提高，红茶市场进一步发展与扩大，传统红茶在整体上仍存在产品标准化程度不足、产业规模化程度低、产品定级定价市场较混乱等问题，且红茶同质化问题严重，风味特色不明显。因此，亟需开发风味多元化的红茶产品及其配套的加工工艺体系。其中，花果香型红茶是推出最多的红茶品类之一。
4.现有花果香红茶主要是通过使用工业添加剂获得香气，或者是将红茶与具有香气的花、果等进行共窨制，吸收花果的香气而制得。这两种方式虽然可以在一定程度上提升红茶的香气，但会使红茶失去了原有的风味，而且在香气与滋味的协调度上较差，从而限制了花果香型红茶的广泛应用。此外，还有少数研究通过在茶青采摘后引入乌龙茶特有的晒青、摇青方法来提升成品茶叶的香气，但这种工艺刺激应激反应的范围较小，仅限于离体叶片，所能促进的酶促反应有限，导致提升效果不显著，且不同品种茶树的效果差异很大。因此，有必要开发新的花果香型红茶加工工艺，在无需额外添加外源物质的基础上，通过加工工艺的改进，充分发挥茶叶的酶促反应，使其产生足够的香气，进而制备得到香气滋味协调的红茶，以克服传统红茶在香气、滋味与品质方面同质化严重的问题，且缩短加工周期，促进红茶产业的多元化发展。


技术实现要素：

5.为了克服上述现有技术的不足，本发明提出了一种高花果香红茶的加工制作方法，在无需额外添加外源物质的基础上，通过加工工艺的改进即可充分发挥茶叶的酶促反应，制得香气滋味协调的红茶，以克服传统红茶在香气、滋味与品质方面同质化严重的问题，且新工艺处理后的茶青鲜叶萎凋时间较未处理的鲜叶萎凋所需的时间减少一半，缩短了加工周期，促进红茶产业的多元化发展。
6.为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：
7.本发明提供了一种高花果香红茶的加工制作方法，即首先采用物理方法对茶树的嫩叶芽进行机械胁迫处理，采摘鲜叶后经萎凋、揉捻、发酵和干燥制备得到高花果香红茶。
8.作为本发明的一个优选实施方式，上述的一种高花果香红茶的加工制作方法，包括以下步骤：
9.s1、鲜叶原料的机械胁迫处理：在相同位置用软质材料来回轻扫茶树的芽头和叶稍，使嫩芽叶的叶边缘产生泛红的机械损伤，机械胁迫处理后即可采摘鲜叶；
10.s2、萎凋：将采摘的鲜叶静置摊放萎凋至含水率为50-65％；
11.s3、揉捻：对萎凋叶进行揉捻，并将揉捻茶叶团块打散，直至鲜叶颜色橙黄、成条率80％以上；
12.s4、发酵：对揉捻叶进行发酵，使茶叶发生充分的酶促氧化反应，促进红茶特征品质成分的生成；
13.s5、干燥：将发酵叶干燥至含水量为8％以下，即得高花果香红茶。
14.优选地，机械胁迫处理时，来回轻扫茶树芽头和叶稍20-60次，间隔2h为一个循环，共处理1-3个循环，使嫩芽叶的叶边缘产生泛红的机械损伤。
15.现有花果香红茶一般是通过外源工业食品添加剂或添加花果窨制的方式获取香气，香气融合度不协调；而在茶青采摘后引入乌龙茶特有的晒青、摇青方法来提升成品茶叶香气的工艺，提升效果有限，且不同品种茶树的效果差异很大。
16.本发明在传统工艺基础上进行升级改善。首先在鲜叶采摘前进行机械损伤处理，使叶边缘轻微破损，刺激鲜叶在茶树上就开始发生一系列轻微的发酵反应，一方面促进茶叶香气物质的转化生成，使制得的红茶散发出原本没有的花果香气；另一方面使采摘后的鲜叶萎凋用时减少，仅为传统工艺的一半，从而缩短了加工周期。本发明制得的红茶在香气、滋味和品质上比传统红茶和摇青红茶均更优异，可以满足大众对优雅、甜醇的高花果香型红茶饮品的追求，本发明打破了不同适制红茶的茶树品种因现存加工方式的局限而无法最大程度发挥其优势的局限性，获得的色香味俱全的高花果香红茶新产品有利于红茶产业的推广与发展。
17.优选地，红茶的品种包括但不限于英红九号、台茶12号和云南大叶种。
18.优选地，采摘鲜叶时，按一芽二叶的标准进行采摘。
19.优选地，萎凋时，环境的相对湿度为65-75％，摊放厚度为5-10cm，鼓风萎凋4-6h。
20.优选地，揉捻时，按先轻压-再重压-最后轻压的方式进行。
21.优选地，揉捻的总时间为30-45min。
22.优选地，发酵的温度为25-27℃，湿度为90％，时间为4-8h，堆放厚度为15-25cm。
23.优选地，干燥采用烘干的方式，先将茶叶在120-130℃下初烘10-20min，待茶叶冷却至5-6成干后，取出室温摊放冷却回水40-120min，再于105-110℃下复烘30-40min。
24.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
25.本发明公开了一种高花果香红茶的加工制作方法，首先对采摘前的茶叶鲜叶进行机械胁迫处理，使叶片边缘发生泛红的机械损伤，以促进鲜叶内挥发性物质与非挥发性物质的生产与转化，采摘鲜叶后经萎凋、揉捻、发酵和干燥制备得到高花果香红茶，使用机械胁迫处理后采摘的鲜叶水分流失较传统工艺更快，有效减少萎凋用时，仅需传统工艺一半的时间即可。因此，本发明不仅缩短了加工周期，也提高了红茶香气、滋味和品质的物质基础，使制得的红茶香气自然协调、汤色红且较浓亮、滋味鲜醇、花香浓郁，从而显著提升红茶的香气与品质，促进红茶多元化产品的开发，更有利于红茶的市场推广。
附图说明
26.图1为茶园鲜叶处理现场图；
27.图2为对鲜叶原料处理后叶边缘产生泛红的机械损伤的示例图；
28.图3为各红茶样品感官审评对比图。
具体实施方式
29.下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
30.下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为可通过常规的商业途径购买得到。
31.实施例1一种高花果香红茶的加工制作方法
32.(1)鲜叶原料的机械胁迫处理：在广州市白云区钟落潭镇广从1号省农业科学茶叶研究所基地选择一行英红九号茶树，采用物理方法对英红九号茶树的嫩叶芽进行机械胁迫处理(如图1所示)，即在相同位置用软塑料条(也可以用带嫩叶的树枝、布条等)来回轻扫茶树芽头和叶稍40次，间隔2h为一个循环，共处理1个循环，使嫩芽叶的叶边缘产生泛红的机械损伤(如图2所示)，即可采摘；
33.(2)采摘鲜叶：机械胁迫处理后，采摘一芽二叶的鲜叶；
34.(3)萎凋：将采摘的鲜叶静置摊放在萎凋槽中，萎凋环境的相对湿度为70％，摊放厚度为7.5cm，鼓风萎凋5h，至鲜叶含水率为60％；
35.(4)揉捻：将萎凋叶转移至揉捻机中，揉捻35min，揉捻压力大小按先轻压15min-再重压10min-最后轻压10min的步骤进行调整；将揉捻后的茶叶团块打散，重复一次揉捻步骤，再次将揉捻茶叶团块打散，至鲜叶颜色橙黄、成条率80％以上；
36.(5)发酵：将揉捻叶置于温度为27℃、湿度为90％的环境下，堆放厚度为20cm，发酵6h，使茶叶发生充分的酶促氧化反应，促进红茶特征品质成分的生成；
37.(6)干燥：将发酵叶放至烘干机中，先125℃初烘15min，待茶叶冷却至5.5成干后，取出置于室温摊放冷却回水70min，再放入烘干机中，107.5℃复烘35min，至含水量为8％以下；
38.(7)筛分打包：将干燥后的干叶摊凉后转至精制间，经色选、风选、去杂等步骤后装袋，放置于避光、阴凉、干燥的地方储存，即得精制的高花果香红茶。
39.实施例2一种高花果香红茶的加工制作方法
40.(1)鲜叶原料的机械胁迫处理：在广州市白云区钟落潭镇广从1号省农业科学茶叶研究所基地选择一行台茶12号(金萱)茶树，采用物理方法对金萱茶树的嫩叶芽进行机械胁迫处理，即在相同位置用软塑料条(也可以用带嫩叶的树枝、布条等)来回轻扫茶树芽头和叶稍20次，间隔2h为一个循环，共处理2个循环，使嫩芽叶的叶边缘产生泛红的机械损伤，即可采摘；
41.(2)采摘鲜叶：机械胁迫处理后，采摘一芽二叶的鲜叶；
42.(3)萎凋：将采摘的鲜叶静置摊放在萎凋槽中，萎凋环境的相对湿度为65％，摊放厚度为5cm，鼓风萎凋6h，至鲜叶含水率为50％；
43.(4)揉捻：将萎凋叶转移至揉捻机中，揉捻30min，揉捻压力大小按先轻压15min-再重压10min-最后轻压10min的步骤进行调整；将揉捻后的茶叶团块打散，重复一次揉捻步骤，再次将揉捻茶叶团块打散，至鲜叶颜色橙黄、成条率80％以上；
44.(5)发酵：将揉捻叶置于温度为25℃、湿度为90％的环境下，堆放厚度为15cm，发酵8h，使茶叶发生充分的酶促氧化反应，促进红茶特征品质成分的生成；
45.(6)干燥：将发酵叶放至烘干机中，先120℃初烘20min，待茶叶冷却至6成干后，取出置于室温摊放冷却回水40min，再放入烘干机中，105℃复烘40min，至含水量为8％以下；
46.(7)筛分打包：将干燥后的干叶摊凉后转至精制间，经色选、风选、去杂等步骤后装袋，放置于避光、阴凉、干燥的地方储存，即得精制的高花果香红茶。
47.实施例3一种高花果香红茶的加工制作方法
48.(1)鲜叶原料的机械胁迫处理：在广州市白云区钟落潭镇广从1号省农业科学茶叶研究所基地选择一行云南大叶种茶树，采用物理方法对云南大叶种的嫩叶芽进行机械胁迫处理，即在相同位置用软塑料条(也可以用带嫩叶的树枝、布条等)来回轻扫茶树芽头和叶稍60次，间隔2h为一个循环，共处理1个循环，使嫩芽叶的叶边缘产生泛红的机械损伤，即可采摘；
49.(2)采摘鲜叶：机械胁迫处理后，采摘一芽二叶的鲜叶；
50.(3)萎凋：将采摘的鲜叶静置摊放在萎凋槽中，萎凋环境的相对湿度为75％，摊放厚度为10cm，鼓风萎凋4h，至鲜叶含水率为65％；
51.(4)揉捻：将萎凋叶转移至揉捻机中，揉捻45min，揉捻压力大小按先轻压15min-再重压15min-最后轻压15min的步骤进行调整；将揉捻后的茶叶团块打散，重复一次揉捻步骤，再次将揉捻茶叶团块打散，至鲜叶颜色橙黄、成条率80％以上；
52.(5)发酵：将揉捻叶置于温度为27℃、湿度为90％的环境下，堆放厚度为25cm，发酵4h，使茶叶发生充分的酶促氧化反应，促进红茶特征品质成分的生成；
53.(6)干燥：将发酵叶放至烘干机中，先130℃初烘10min，待茶叶冷却至5成干后，取出置于室温摊放冷却回水120min，再放入烘干机中，110℃复烘30min，至含水量为8％以下；
54.(7)筛分打包：将干燥后的干叶摊凉后转至精制间，经色选、风选、去杂等步骤后装袋，放置于避光、阴凉、干燥的地方储存，即得精制的高花果香红茶。
55.对比例1一种红茶加工制作方法
56.(1)采摘鲜叶：在与实施例1相同的时间、地点，采摘未经任何处理的一芽二叶的鲜叶；
57.(2)萎凋：将采摘的鲜叶静置摊放在萎凋槽中，萎凋环境的相对湿度为70％，摊放厚度为7.5cm，鼓风萎凋10h，至鲜叶含水率为60％；
58.(3)揉捻：将萎凋叶转移至揉捻机中，揉捻35min，揉捻压力大小按先轻压-再重压-最后轻压的原则进行调整；将揉捻后的茶叶团块打散，重复一次揉捻步骤，再次将揉捻茶叶团块打散，至鲜叶颜色橙黄、成条率80％以上；
59.(4)发酵：将揉捻叶置于温度为27℃、湿度为90％的环境下发酵6h，使茶叶发生充分的酶促氧化反应，促进红茶特征品质成分的生成；
60.(5)干燥：将发酵叶放至烘干机中，先125℃初烘15min，待茶叶冷却至5.5成干后，取出置于室温摊放冷却回水70min，再放入烘干机中，107.5℃复烘35min，至含水量为8％以
下；
61.(6)筛分打包：将干燥后的干叶摊凉后转至精制间，经色选、风选、去杂等步骤后装袋，放置于避光、阴凉、干燥的地方储存，即得精制的高花果香红茶。
62.对比例2一种花果香红茶加工制作方法
63.(1)采摘鲜叶：在与实施例1相同的时间、地点，采摘未经任何处理的一芽二叶的鲜叶；
64.(2)摇青：将采摘的鲜叶放入摇青笼中摇30s，然后从摇笼转至萎凋槽中；
65.(3)萎凋：将采摘的鲜叶静置摊放在萎凋槽中，萎凋环境的相对湿度为70％，摊放厚度为7.5cm，鼓风萎凋10h，至鲜叶含水率为60％；
66.(4)揉捻：将萎凋叶转移至揉捻机中，揉捻35min，揉捻压力大小按先轻压-再重压-最后轻压的原则进行调整；将揉捻后的茶叶团块打散，重复一次揉捻步骤，再次将揉捻茶叶团块打散，至鲜叶颜色橙黄、成条率80％以上；
67.(5)发酵：将揉捻叶置于温度为27℃、湿度为90％的环境下发酵6h，使茶叶发生充分的酶促氧化反应，促进红茶特征品质成分的生成；
68.(6)干燥：将发酵叶放至烘干机中，先125℃初烘15min，待茶叶冷却至5.5成干后，取出置于室温摊放冷却回水70min，再放入烘干机中，107.5℃复烘35min，至含水量为8％以下；
69.(7)筛分打包：将干燥后的干叶摊凉后转至精制间，经色选、风选、去杂等步骤后装袋，放置于避光、阴凉、干燥的地方储存，即得精制的高花果香红茶。
70.实验例1茶叶品质感官审评
71.以实施例1-3的高花果香红茶、对比例1的普通红茶、对比例2的摇青红茶为原料，开汤评审，参照gb/t 23776-2018从“外形、汤色、香气、滋味和叶底”五个方面对每组茶样的给予评分和评语，并按照外形占25％、汤色占10％、香气占25％、滋味占30％和叶底占10％的标准以百分制进行打分，从而比较每组茶叶的品质。
72.由表1和图1的评审结果可以看出，与对比例1、2相比，实施例1-3的高花果香红茶整体感官效果更优，其外形条索紧结稍卷弯曲，色泽乌黑金，汤色黄亮红较浓亮，花香浓郁，滋味鲜醇，其中实施例1的整体感官品质最佳。提示本发明制备的高花果香红茶的香气显著提升。
73.表1红茶茶样感官审评的对比结果
[0074][0075]
实验例2理化分析测定
[0076]
1、测定方法
[0077]
以实施例1的高花果香红茶、对比例1的普通红茶、对比例2的摇青红茶为原料进行下列化学组分的测定：
[0078]
(1)茶叶水分测定：测定方法参照国家标准(gb/t8304-2013)；
[0079]
(2)茶叶水浸出物含量的测定：测定方法参照国家标准(gb/t8305-2013)-差数法；
[0080]
(3)茶叶茶多酚总量测定：测定方法参照国家标准(gb/t8313-2002)-酒石酸亚铁比；色法；
[0081]
(4)茶叶游离氨基酸总量测定：测定方法参照国家标准(gb/t8314-2013)-水合茚三酮比色法；
[0082]
(5)茶叶可溶糖含量测定：采用蒽酮比色法；
[0083]
(6)茶叶茶三素含量测定：测定方法参照《ny/t 3675-2020红茶中茶红素和茶褐素含量的测定分光光度法》；
[0084]
(7)黄酮苷含量采用三氯化铝法检测，咖啡碱、没食子酸和八种儿茶素单体的含量采用高效液相色谱法(hplc)检测。
[0085]
2、测定结果
[0086]
由表2茶样生化成分的测定结果可以看出，与对比例1、2相比，使用本发明制备的高花果香红茶，茶多酚、黄酮类、茶红素的含量以及酚氨比均降低，而可溶糖、茶黄素和茶褐素的含量升高。
[0087]
表2红茶茶样生化成分的对比分析结果
[0088][0089]
注：采用均值
±
标准差的方式表示成分含量值，a,b,c表示平均值差异显著(p≤0.05，n＝3)，相同字母表示平均值差异不显著(p＞0.05，n＝3)。
[0090]
此外，对3种茶叶样品的咖啡碱、没食子酸和八种儿茶素单体的含量进行hplc检测，结果表明(表3)，与对比例1、2相比，使用本发明制备的高花果香红茶中，gc、egc、egcg、gcg的含量升高，ec单体的含量降低，说明酯型儿茶素、非酯型儿茶素和总儿茶素都有升高，提示本发明制备的高花果香红茶风味物质含量有提升。
[0091]
表3红茶茶样咖啡碱、没食子酸和八种儿茶素单体的对比结果
[0092][0093][0094]
注：采用均值
±
标准差的方式表示成分含量值，a,b,c表示平均值差异显著(p≤0.05，n＝3)，相同字母表示平均值差异不显著(p＞0.05，n＝3)。
[0095]
实验例3特征香气成分的检测与鉴定
[0096]
1、检测方法
[0097]
以实施例1的高花果香红茶、对比例1的普通红茶、对比例2的摇青红茶为原料，对沸点在50℃-260℃的各种挥发性有机化合物进行gc-ms/ms检测。
[0098]
2、检测结果与分析
[0099]
由表4的香气成分相对含量结果可知，高花果香红茶、摇青红茶和普通红茶均检测出香气物质40种。从香气成分的组成来看，高花果香红茶的碳氢化合物所占比例最高，相对含量为59.54％，醇类物质的所占比例次之，相对含量为20.68％，而摇青红茶和普通红茶则是醇类物质所占比例最高，相对含量分别为59.41％和54.27％，碳氢化合物所占比例次之，分别是19.09％和25.50％，可见，高花果香工艺增加了红茶中碳氢化合物的相对含量，减少了其醇类物质的相对含量。
[0100]
进一步分析表明(表5)，在主导香气成分中，高花果香红茶的主导香气成分种类比摇青红茶和普通红茶多，高花果香红茶相对含量最高的主导香气成分是柠檬烯，相对含量为16.64％，其次是顺-β-罗勒烯，相对含量为14.86％；而摇青红茶和普通红茶相对含量最高的主导香气成分均是β-芳樟醇，相对含量分别是47.09％和43.46％。可见，本发明可通过碳氢化合物相对含量的增加，醇类物质的相对含量的减少来提升红茶的花香。
[0101]
表4红茶茶样香气成分相对含量的对比结果
[0102]
[0103][0104][0105]
表5红茶茶样主导香气组分的对比结果
[0106][0107]
综上所述可见，本发明通过对茶叶鲜叶在树体上进行一定程度的机械损伤，既能减少萎凋所消耗的时间，使制成的红茶外形条索紧结稍卷弯曲，色泽乌黑金，汤色黄亮红较浓亮，花香浓郁，滋味鲜醇，不仅可以缩短加工周期，还显著提升了红茶的香气与滋味品质属性。进一步的生化成分检测与挥发性代谢物检测结果表明，本发明的红茶加工工艺可以促进茶叶内影响滋味的酯型儿茶素、非酯型儿茶素和总儿茶素等风味物质含量的提升，在香气物质方面则通过碳氢化合物相对含量的增加，醇类物质的相对含量的减少来提升红茶的花香，其中含量最高的主导香气成分是柠檬烯，其次是顺-β-罗勒烯，相对含量分别为16.64％和14.86％，说明本发明促进了红茶内影响营养品质与香气物质的转化及生成。因此，本发明在无需额外添加外源物质的基础上，通过加工工艺的改进即可制得香气滋味协调的红茶，克服了传统红茶在香气、滋味与品质方面同质化严重的问题，且缩短加工周期，促进红茶产业的多元化发展。
[0108]
以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。