一种提高绿茶品质的新型加工工艺

1.本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种提高绿茶品质的新型加工工艺。


背景技术：

2.茶是重要的无酒精饮料之一，绿茶的消费在各种茶类中占有较高的比例，因其滋味鲜爽和“茶绿、汤绿、底绿”三绿的特点，备受饮茶者喜爱。传统绿茶的加工工艺比较简单，主要包括杀青、揉捻、干燥三步工序。而现代绿茶加工为了调和绿茶的苦涩滋味，在杀青工艺前增加了摊青处理工艺；为了茶叶外形完整紧结，又在揉捻前增加了冷却回水处理工艺。但这种类型的茶叶加工工艺，绿茶的香气品质主要依赖于茶树品种，而不是来自加工工艺，而且传统摊青工艺对提升绿茶香气的贡献率也很低。
3.近些年来，绿茶香气的关注度越来越高，也随之出现了绿茶提香的加工工艺。当前，绿茶提香的加工工艺主要包括窨制和离体鲜叶的非生物胁迫处理。其中，窨制主要有茉莉花茶、栀子花茶等鲜花窨制(比如中国发明专利cn113396997a)和喷洒植物提取香精窨制(比如中国发明专利cn111728062a)，这两种提香加工方式均是利用茶叶表面吸附外来香气分子来提升茶叶香气。离体鲜叶的非生物胁迫处理则主要有摇青工艺(比如中国发明专利cn109198056a)和超声破壁处理(比如中国发明专利cn111194798a)，这些处理会使叶片细胞壁部分受损，刺激茶叶细胞内部产生糖苷酶水解反应，生成一定的香气物质，从而提升茶叶香气，且香气物质是来自茶叶内部的，不会丢失茶叶本身的香气。此外，还有利用蒸青替代杀青的工艺，通过在杀青过程中添加芹菜叶来提高茶叶香气，这种加工方式也是利用其他植物的香气物质来提升茶叶香气(比如中国发明专利cn108925690a)。
4.然而，虽然提高绿茶香气品质的加工工艺取得了一定的研究进展，但仍然存在以下问题：(1)通过鲜花和植物香精窨制虽然可以很好地丰富茶叶的香气，然而香气物质不是来自茶叶本身，控制不当会掩盖茶叶本身的香气；同时，因为鲜花原料供应需要较高费用，在实际加工过程中会增加绿茶加工成本。(2)利用摇青工艺、超声破壁处理虽然可以在一定程度上造成茶鲜叶机械损伤，启动应激反应，使茶鲜叶产生香气物质，但是这样的酶解反应范围仅限于离体茶鲜叶，存在一定的局限性，只能在一定程度上提高茶叶香气，提升香气的空间有限。(3)采用蒸青替代杀青，并在过程中加入其它香气植物，虽然可以赋予茶叶较好的香气，但是同样存在与窨制工艺相同的问题，香气的来源不是茶叶而是其它植物，而且容易掩盖茶叶独有的品质。因此，有必要开发新的提高绿茶香气品质加工工艺，以充分利用茶树鲜叶的各种酶解生化反应，诱导香气物质大量产生，从而更好地从茶叶本身获得高香型绿茶品质。


技术实现要素：

5.为了克服上述现有技术的不足，本发明提出了一种提高绿茶品质的新型加工工艺，该工艺可以充分利用茶树鲜叶的各种酶解生化反应，诱导香气物质大量产生，从而更好地从茶叶本身获得高香型绿茶品质。
6.为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：
7.本发明提供了一种提高绿茶品质的新型加工工艺，即首先对绿茶茶树的嫩芽叶进行树上非生物胁迫破壁处理，待茶树嫩芽叶充分启动应激响应时采摘鲜叶，鲜叶经杀青、冷却、揉捻和干燥后制备得到高品质绿茶。
8.作为本发明的一个优选实施方式，上述的一种提高绿茶品质的新型加工工艺包括以下步骤：
9.s1、树上非生物胁迫破壁处理：采用软质材料来回轻扫茶树的芽头和叶稍，力度要轻，以不造成折芽破叶为度，处理时间以嫩芽嫩叶边缘和叶脉稍出现红变或黄变，芽叶未出现实质性破损为宜；
10.s2、采摘鲜叶：破壁处理后让茶树嫩芽叶应激反应2-4h，之后再采摘茶树鲜叶；
11.s3、杀青：对采摘鲜叶进行杀青，杀青至叶片扎手，折梗不断为宜；
12.s4、冷却：杀青后将杀青叶及时下机摊开进行冷却处理；
13.s5、揉捻：按照压力为轻重轻的原则对冷却后的杀青叶进行揉捻处理；
14.s6、干燥：采用初烘和复烘的方式对揉捻后的茶叶进行烘干，即得绿茶。
15.优选地，所述绿茶品种包括但不限于英红九号、龙井43号、安吉白茶。
16.优选地，所述树上非生物胁迫破壁处理在非下雨天气，且气温不高于38℃时进行。
17.优选地，所述树上非生物胁迫破壁处理在早上8时-11时或下午3时-7时进行，以避开早晨露水和中午高温。
18.优选地，树上非生物胁迫破壁处理时，在每块处理茶青的区域内每次处理1-5min，如一次处理较轻，可适当重复处理1-2次，相邻两次处理之间需间隔2h。
19.为了充分利用茶树鲜叶的各种酶解生化反应，诱导香气物质大量产生，本发明提出一种全新的提升绿茶香气的加工工艺，对茶树树体芽叶进行非生物胁迫处理，刺激茶树整个植株发生应激反应，从而产生更多的香气物质，采摘的鲜叶较传统鲜叶花香更显著，加工后的绿茶花香也更加明显。本发明不仅无需摊青，直接杀青、揉捻、干燥即可制作出高花果香型的绿茶，缩短了加工周期，而且能够在绿茶品质本身的基础上提升绿茶的香气品质，香气化合物源自茶叶本身的应激反应，香气更纯正、浓郁。
20.优选地，采摘鲜叶时，按一芽一叶或一芽二叶的标准进行。
21.优选地，所述杀青为220-250℃杀青5-8min。
22.优选地，所述冷却为摊开后用鼓风机冷却20-40min，摊开厚度为5-10cm。
23.优选地，所述揉捻为轻揉5-10min，再重揉10-20min，再轻揉5-10min。
24.优选地，初烘温度为120-130℃，快档10-20min，冷却后回水40-120min；复烘温度为100-110℃，慢档30-40min，最后冷却至室温。
25.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
26.本发明公开了一种提高绿茶品质的新型加工工艺，首先对茶树的嫩芽叶进行树上非生物胁迫破壁处理，待茶树嫩芽叶应激反应后采摘鲜叶，鲜叶经杀青、冷却、揉捻和干燥制备得到绿茶。该工艺对茶树树体嫩芽叶进行非生物胁迫处理，刺激茶树整个植株发生应激反应，可以充分利用茶树鲜叶的各种酶解生化反应，诱导香气物质大量产生，从而产生更多的香气物质，从而更好地从茶叶本身获得高香型绿茶品质。总体而言，本发明具有以下优点：
27.(1)本发明通过特殊的树上非生物胁迫处理，无需摊青，直接杀青、揉捻、干燥即可用普通茶树品种的鲜叶制作出高花果香型的绿茶，大大提高绿茶的香气品质。
28.(2)与传统的绿茶加工工艺相比，本发明的茶青原料质量明显增加；同时无需摊青工艺，缩短了加工周期；此外能更好地保留茶叶本身的香气，茶叶的品质滋味更好。
29.(3)与利用摇青、碰青、超声破壁等加工的绿茶相比，本发明制作的绿茶香气更加浓郁强烈，因为离体后的非生物胁迫处理启动的应激反应仅限于离体芽叶本身，而本发明利用树体非生物胁迫处理刺激的糖苷酶水解反应等是作用于整株茶树，所以鲜叶获得的香气物质自然更加丰富，制作的绿茶花香也更显著。
30.(4)与采用鲜花和植物香精的窨制工艺制作的花香型绿茶相比，本发明对绿茶香气品质的提高是基于茶叶本身，而不是利用外来的香型增强绿茶的香气；而且鲜花的运输成本很高，会增加绿茶的加工成本，本发明则不存在这样的问题。
31.(5)在蒸青过程中加入香气植物来增强茶叶香气的绿茶制作工艺，蒸青虽然有助于植物香气与茶叶香气的融合，但蒸青的温度比杀青明显偏低很多，达不到杀青的目的，反而会影响绿茶的品质，而本发明不存在这样的问题，同时可以显著提升绿茶的香气品质；同时，利用蒸青工艺赋予绿茶的香气不是茶叶自身的香气品质，而是外来的，会掩盖绿茶本身的香气品质，而本发明是在绿茶品质本身的基础上提升绿茶的香气品质，香气化合物源自茶叶自身的应激反应，香气更纯正、浓郁。
附图说明
32.图1为树上非生物胁迫破壁处理适度结果图；
33.图2为绿茶样品的感官审评图；
34.图3为绿茶香气分类组成比例的对比结果。
具体实施方式
35.下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
36.下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为可通过常规的商业途径购买得到。
37.实施例1一种提高绿茶品质的新型加工工艺
38.(1)茶园选择：在非下雨天气，且气温不高于38℃时，挑选一片平整的英红九号茶园(位于广州市白云区钟落潭镇广从1号省农业科学茶叶研究所基地)；
39.(2)树上非生物胁迫破壁处理：于早上8时-11时或下午3时-7时进行处理，以避开早晨露水和中午高温。采用软质材料(如带嫩叶的树枝、软塑料或者布条等)往复轻扫茶树芽头和叶稍，力度要轻，以不造成折芽破叶为度，在每块处理茶青的区域内(即在软质材料每次所轻扫的范围内)处理3min，以嫩芽嫩叶边缘和叶脉稍出现红变或黄变，芽叶未出现实质性破损为宜(如图1所示)，如一次处理较轻，可适当重复1-2次，相邻两次处理之间需间隔2h；
40.(3)鲜叶采摘：完成树体胁迫破壁处理后，让茶树嫩芽叶应激反应3h，之后按一芽
一叶或一芽二叶的标准采摘茶树鲜叶；
41.(4)杀青：将杀青机的温度调至235℃后投入茶鲜叶，杀青6.5min，至叶片扎手，折梗不断为宜；
42.(5)冷却：杀青后，杀青叶及时下机摊开，厚度7.5cm，并用鼓风机冷却30min；
43.(6)揉捻：将冷却后的杀青叶装入揉捻桶中，装至容积的2/3以上，然后按照压力为轻重轻的原则先轻揉7.5min，再重揉15min，再轻揉7.5min；
44.(7)干燥：采用提香机烘干，先以125℃的温度初烘，快档15min；冷却后回水80min；再以105℃的温度复烘，慢档35min；最后冷却至室温；
45.(8)筛分：用15号筛网对干燥后的茶叶进行筛分；
46.(9)包装入库：对筛分后的茶叶进行分级分类后打包入库。
47.实施例2一种提高绿茶品质的新型加工工艺
48.(1)茶园选择：在非下雨天气，且气温不高于38℃时，挑选一片平整的龙井43号绿茶茶园(位于广州市白云区钟落潭镇广从1号省农业科学茶叶研究所基地)；
49.(2)树上非生物胁迫破壁处理：于早上8时-11时或下午3时-7时进行处理，以避开早晨露水和中午高温。采用软质材料(如带嫩叶的树枝、软塑料或者布条等)往复轻扫茶树芽头和叶稍，力度要轻，以不造成折芽破叶为度，在每块处理茶青的区域内(即在软质材料每次所轻扫的范围内)处理1min，以嫩芽嫩叶边缘和叶脉稍出现红变或黄变，芽叶未出现实质性破损为宜，如一次处理较轻，可适当重复1-2次，相邻两次处理之间需间隔2h；
50.(3)鲜叶采摘：完成树体胁迫破壁处理后，让茶树嫩芽叶应激反应2h，之后按一芽一叶或一芽二叶的标准采摘茶树鲜叶；
51.(4)杀青：将杀青机的温度调至220℃后投入茶鲜叶，杀青8min，至叶片扎手，折梗不断为宜；
52.(5)冷却：杀青后，杀青叶及时下机摊开，厚度5cm，并用鼓风机冷却20min；
53.(6)揉捻：将冷却后的杀青叶装入揉捻桶中，装至容积的2/3以上，然后按照压力为轻重轻的原则先轻揉5min，再重揉10min，再轻揉5min；
54.(7)干燥：采用提香机烘干，先以120℃的温度初烘，快档20min；冷却后回水40min；再以100℃的温度复烘，慢档30min；最后冷却至室温；
55.(8)筛分：用8号筛网对干燥后的茶叶进行筛分；
56.(9)包装入库：对筛分后的茶叶进行分级分类后打包入库。
57.实施例3一种提高绿茶品质的新型加工工艺
58.(1)茶园选择：在非下雨天气，且气温不高于38℃时，挑选一片平整的安吉白茶茶园(位于广州市白云区钟落潭镇广从1号省农业科学茶叶研究所基地)；
59.(2)树上非生物胁迫破壁处理：于早上8时-11时或下午3时-7时进行处理，以避开早晨露水和中午高温。采用软质材料(如带嫩叶的树枝、软塑料或者布条等)往复轻扫茶树芽头和叶稍，力度要轻，以不造成折芽破叶为度，在每块处理茶青的区域内(即在软质材料每次所轻扫的范围内)处理5min，以嫩芽嫩叶边缘和叶脉稍出现红变或黄变，芽叶未出现实质性破损为宜，如一次处理较轻，可适当重复1-2次，相邻两次处理之间需间隔2h；
60.(3)鲜叶采摘：完成树体胁迫破壁处理后，让茶树嫩芽叶应激反应2-4h，之后按一芽一叶或一芽二叶的标准采摘茶树鲜叶；
61.(4)杀青：将杀青机的温度调至250℃后投入茶鲜叶，杀青5min，至叶片扎手，折梗不断为宜；
62.(5)冷却：杀青后，杀青叶及时下机摊开，厚度10cm，并用鼓风机冷却40min；
63.(6)揉捻：将冷却后的杀青叶装入揉捻桶中，装至容积的2/3以上，然后按照压力为轻重轻的原则先轻揉10min，再重揉20min，再轻揉10min；
64.(7)干燥：采用提香机烘干，先以130℃的温度初烘，快档10min；冷却后回水120min；再以110℃的温度复烘，慢档30min；最后冷却至室温；
65.(8)筛分：用20号筛网对干燥后的茶叶进行筛分；
66.(9)包装入库：对筛分后的茶叶进行分级分类后打包入库。
67.对比例1一种绿茶加工工艺
68.(1)茶园选择：在非下雨天气，且气温不高于38℃时，挑选一片平整的英红九号绿茶茶园(与实施例1相同的茶园)；
69.(2)鲜叶采摘：按一芽一叶或一芽二叶的标准采摘茶树鲜叶(采摘时间和标准与实施例1相同)；
70.(3)摊青：将采摘的鲜叶均匀的摊在萎凋槽上，摊放厚度为9cm，湿度为65％，在不开鼓风机的情况下于25℃摊青10h，以叶质变软，青气消退，香气显露为宜；
71.(4)杀青：将杀青机的温度调至235℃后投入茶鲜叶，杀青6.5min，至叶片扎手，折梗不断为宜；
72.(5)冷却：杀青后，杀青叶及时下机摊开，厚度7.5cm，并用鼓风机冷却30min；
73.(6)揉捻：将冷却后的杀青叶装入揉捻桶中，装至容积的2/3以上，然后按照压力为轻重轻的原则先轻揉7.5min，再重揉15min，再轻揉7.5min；
74.(7)干燥：采用提香机烘干，先以125℃的温度初烘，快档15min；冷却后回水80min；再以105℃的温度复烘，慢档35min；最后冷却至室温；
75.(8)筛分：用15号筛网对干燥后的茶叶进行筛分；
76.(9)包装入库：对筛分后的茶叶进行分级分类后打包入库。
77.对比例2一种绿茶加工工艺
78.(1)茶园选择：在非下雨天气，且气温不高于38℃时，挑选一片平整的英红九号绿茶茶园(与实施例1相同的茶园)；
79.(2)鲜叶采摘：按一芽一叶或一芽二叶的标准采摘茶树鲜叶(采摘时间和标准与实施例1相同)；
80.(3)摇青处理：将采摘的鲜叶装入摇青笼中，以每分钟100转速的速度处理30s，以叶片边缘和叶脉出现红变为宜，如一次处理较轻，可适当重复处理1-2次，相邻两次重复处理之间需间隔2h，以叶片边缘出现红变为宜；
81.(4)摊青：将采摘的鲜叶均匀的摊在萎凋槽上，摊放厚度为9cm，湿度为65％，在不开鼓风机的情况下于25℃摊青10h，以叶质变软，青气消退，香气显露为宜；
82.(5)杀青：将杀青机的温度调至235℃后投入茶鲜叶，杀青6.5min，至叶片扎手，折梗不断为宜；
83.(6)冷却：杀青后，杀青叶及时下机摊开，厚度7.5cm，并用鼓风机冷却30min；
84.(7)揉捻：将冷却后的杀青叶装入揉捻桶中，装至容积的2/3以上，然后按照压力为
轻重轻的原则先轻揉7.5min，再重揉15min，再轻揉7.5min；
85.(8)干燥：采用提香机烘干，先以125℃的温度初烘，快档15min；冷却后回水80min；再以105℃的温度复烘，慢档35min；最后冷却至室温；
86.(9)筛分：用15号筛网对干燥后的茶叶进行筛分；
87.(10)包装入库：对筛分后的茶叶进行分级分类后打包入库。
88.实验例1感官审评
89.邀请专业茶叶审评员按照国家标准茶叶感官审评方法(gb/t23776-2018)从“外形、汤色、香气、滋味与叶底”五个方面对制备的绿茶样品(实施例1-3、对比例1、2)进行品质审评。
90.图1和表1显示了采用三种不同加工工艺制作的绿茶样品的感官审评和审评打分结果，可以看出实施例1至3区别不明显，其中实施例1整体更优。与对比例1、2相比，外形没有明显区别，但实施例1-3的汤色明显偏橙黄，且花香较对比例1、2明显更高长，苦涩味显著减少，爽滑感明显增强。可见，实施例1-3的绿茶整体品质较对比例1、2显著提高。
91.表1绿茶样品感官审评与打分对比结果
[0092][0093][0094]
实验例2生化成分检测
[0095]
1、常规生化成分检测(实施例1、对比例1、2)
[0096]
(1)含水量：测定方法参照gb/t8304-2002《茶水分测定》；
[0097]
(2)水浸出物：测定方法参照gb/t8305-2013《茶水浸出物测定》；
[0098]
(3)茶多酚：测定方法参照gb/t8313-2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》；
[0099]
(4)氨基酸：测定方法参照gb/t8314-2013《茶游离氨基酸总量的测定》；
[0100]
(5)可溶糖：采用蒽酮-硫酸比色法；
[0101]
(6)黄酮苷类：采用三氯化铝比色法测定。
[0102]
由表2的生化成分分析结果可以看出，实施例1的水浸出物、茶多酚含量，以及酚氨比为最低，而实施例1的游离氨基酸、可溶性糖和黄酮苷类含量为最高。总体而言，与对比例1、2相比，实施例1的游离氨基酸、可溶性糖和黄酮苷类含量显著增加，酚氨比显著降低。提示实施例1的鲜爽度和回甘明显更好。
[0103]
表2绿茶样品的生化成分对比分析结果
[0104][0105][0106]
注：同列中不同小写字母表示具有显著性差异水平(p《0.05)。
[0107]
2、儿茶素含量测定
[0108]
依据gb/t8313-2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》对制备的绿茶样品(实施例1、对比例1、2)进行儿茶素检测，并以外标法进行定量分析。
[0109]
由表3的儿茶素、咖啡碱及没食子酸含量对比结果可以看出，与对比例1、2相比，实施例1中ec、egcg、ecg、caff、酯型儿茶素、非酯型儿茶素和总儿茶素的含量均显著降低。egcg、ecg等酯型儿茶素和咖啡碱呈现一定的苦涩味，表明实施例1中的苦涩味显著降低。
[0110]
表3绿茶样品的儿茶素、咖啡碱及没食子酸含量(mg/g)对比结果
[0111][0112]
注：同行中不同小写字母表示具有显著性差异水平(p《0.05)。
[0113]
3、香气物质分析
[0114]
基于tracedsqgc-ms气相质谱联用仪器检测分析制备的绿茶样品(实施例1-3、对比例1、2)的挥发性物质。
[0115]
由表4的干茶花香物质的检测分析数据可以看出，实施例1较对比例1、2多检测出2种芳香物质，分别是脱氢芳樟醇和2-庚醇。同时，对三种绿茶样品的香气分子进行归类分析获得图2的绿茶香气分类组成比例对比情况，从图2可以看出，实施例1的醇类化合物占比明显高于对比例1、2，且实施例1中的碳氢类化合物组成占比较对比例1、2显著减少。此外，由表5对三种绿茶中香气化合物的主导香气组分的统计分析数据可以看出，实施例1的主导香气组分的数量最多，为4种，对比例1和2的主导香气组分数量分别为2种和3种。其中，实施例1中的β-芳樟醇占比最高，柠檬烯占比最低。同时，实施例1的香气物质中β-芳樟醇的相对含量接近三分之一，为其花果香的主要贡献因子。而对比例1、2中β-芳樟醇和柠檬烯的相对含量相差不大，整体以花果香和柠檬香为主。综上所述可见，实施例1的花果香较对比例1、2更为突出。
[0116]
表4绿茶样品香气成分相对含量(％)的对比结果
[0117]
[0118][0119][0120]
注：-表示未检出。
[0121]
表5绿茶样品主导香气成分的相对含量(％)对比结果
[0122][0123]
注：
“‑”
代表该香气物质不是所对应茶样的主导香气成分。
[0124]
综上所述可见，本发明所用的茶青原料，在适当的非生物胁迫处理下，刺激茶树树体发生糖苷酶水解等应激响应，并给予充足的反应时间，待芽叶散发浓郁花果香后再采摘，采摘后无需摊青，直接杀青、揉捻、干燥即可用普通茶树品种的鲜叶制作出高花果香型的绿茶。与传统的绿茶加工工艺相比，茶青原料的质量明显增加，加工周期明显缩短，此外能更好地保留茶叶本身的香气，茶叶的品质滋味更好。与利用摇青破壁处理加工的绿茶相比，本发明制作的绿茶香气更加浓郁强烈，因为摇青是离体后的非生物胁迫处理，启动的应激反应仅限于离体芽叶本身，而本发明利用树体非生物胁迫处理启动的应激响应是作用于整株茶树范围更大，所以鲜叶获得的香气物质自然更加丰富，制作的绿茶花香也更显著。
[0125]
以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。