一种超高压制备冷泡茶的方法与流程

1.本发明涉及饮品加工方法技术领域，尤其涉及一种超高压制备冷泡茶的方法。


背景技术：

2.冷泡茶，作为一种新型的茶饮料，在饮用的时候直接用冷水对茶叶进行冲泡，因为其方便、快捷的优势逐渐获得大众的喜爱。由于冷泡茶所使用的水温较低，可以有效保护茶中的茶多糖等物质，避免受热导致其含量降低，同时能够减少茶叶中的咖啡因、茶碱等影响茶叶口感的成分含量，从而在一定程度上增加了茶汤甘、甜的口感。
3.但是，传统的方法制备得到的冷泡茶，饮用时需要长时间的浸泡，有的甚至需要浸泡8h以上才能够达到相应的口感，因此，现有的冷泡茶在制备的过程中大多致力于提高茶叶中营养物质的浸出速率，减少浸泡时间的研究，而对提高茶叶中营养物质的利用率的研究相对较少，对茶叶中蛋白质的利用的研究则更是鲜有报道。
4.茶叶中的蛋白质是形成茶汤风味的成分之一，研究表明，茶叶中蛋白质的含量约占茶叶干物质含量的22％，但是传统的茶叶加工过程中，由于蛋白质会和茶多酚相结合，能够溶解于水的不到2％，利用率特别低，因此，如果能够提高茶叶中蛋白质的利用率，则有利于进一步改善冷泡茶的营养和口感。


技术实现要素：

5.针对上述问题，本发明的目的在于公开一种超高压制备冷泡茶的方法，利用超高压处理结合辅助制剂，能够促使茶叶中的蛋白质发生分解，从而提高茶叶中蛋白质的利用率，也有利于提高茶叶的营养和口感。
6.具体的，本发明的一种超高压制备冷泡茶的方法，所述方法在新鲜茶叶进行杀青之前还进行了超高压处理，具体为：取新鲜采摘的茶叶，自然晾晒至茶叶表面干燥，边搅拌边喷洒辅助制剂，混匀后真空包装，置于超高冷等静压机中进行超高压处理。
7.本发明的一种超高压制备冷泡茶的方法，将新鲜采摘的茶叶通过超高压处理，使得茶叶的细胞膜发生破裂，一方面能够增加茶叶细胞内营养物质溶出率，提高对茶叶营养物质的利用率，另一方面，能够加速茶叶中的物质和辅助制剂、各种水解酶的接触，从而缩短冷泡茶的制备周期，提升饮用的口感。
8.进一步，所述超高压处理的压力为650-800mpa，处理时间为12-15min。
9.进一步，所述辅助制剂为含有辅助颗粒的悬浮水溶液，所述辅助颗粒是以蛋白酶溶液为芯，海藻酸钠/改性淀粉为皮的核壳结构。
10.进一步，所述改性淀粉是由丙烯酸、谷氨酸复合改性玉米淀粉制得。
11.本发明的辅助颗粒，以蛋白酶溶液为芯、海藻酸钠/改性淀粉为皮，海藻酸钠具有良好的成膜性，通过与改性淀粉复合，一方面，通过引入的丙烯酸、谷氨酸对玉米淀粉进行改性，由于丙烯酸、谷氨酸为极性分子，且分子链具有良好的柔顺性，二者的引入能够增加改性淀粉的润湿性和粘附性能，另一方，改性淀粉在超高压条件下流动性会增加，在使用的
时候，在超高压处理过程中，会更有利于蛋白酶溶液和茶叶相接触。
12.在使用的过程中，先将辅助颗粒制备成悬浮液，在水分的作用下，辅助颗粒的表面进行润湿，改性淀粉吸水，提高其粘附能力，在喷洒的过程中粘附到茶叶表面，然后在超高压处理的过程中，茶叶细胞膜破坏，内部的营养物质流出，同时辅助颗粒的皮层破裂，内部的蛋白酶溶液流出，在超高压条件下，茶叶中的蛋白质在超高压条件下四级结构和三级结构遭到破坏，同时蛋白酶的催化活性提高，在蛋白酶作用下，将茶叶中的蛋白质进行分解，使得其能够在后续饮用的过程中溶解于水中，提高茶叶中蛋白质的利用率。
13.进一步，所述辅助颗粒的制备方法具体为：将改性淀粉和海藻酸钠搅拌混合均匀后，溶解于去离子水中，加入环氧大豆油、柠檬酸酯，升温至80℃，保温搅拌混合7-8h，得到混合溶液，向混合溶液中加入蛋白酶悬浮液，滴入乳化剂，搅拌混匀后滴加加入戊二醛，静置24h，过滤、洗涤、烘干之后得到辅助颗粒。
14.进一步，所述改性淀粉的制备方法为：将玉米淀粉加入水中，搅拌加热至70-80℃糊化，再降温至50-60℃，加入过硫酸铵，搅拌30min后，以1-2d/s的速度滴加加入丙烯酸，滴加完成后通入氮气，在氮气气氛下保温反应3-5h，反应完成后静置10-12h，然后调节反应液ph至4-5，加入谷氨酸，升温至40-45℃，保温反应6h，反应完成后用无水乙醇沉淀，过滤，滤饼用无水乙醇洗涤至中性，干燥后粉碎得到改性淀粉。
15.进一步，所述方法具体包括以下步骤：
16.s1：取辅助颗粒，按照1:10的固液比加入去离子水中，搅拌后放入摇床中，在25-35℃温度下，恒温震荡20-30min，得到辅助制剂；
17.s2：取新鲜采摘的茶叶，自然晾晒至茶叶表面干燥，边搅拌边喷洒辅助制剂，混匀后真空包装，置于超高冷等静压机中进行超高压处理；
18.s3：将经过超高压处理的茶叶置于室温下静置4-6h后，于0-2℃温度下处理10-15min，取出经过超声处理后进行抖动筛除茶叶中的杂质，得到干净茶叶再经过后续的制茶工艺进行制备，得到冷泡茶。
19.在进行超高压处理后，由于辅助颗粒以海藻酸钠/改性淀粉为皮，在进行干燥之后，其粘附性大大降低，在超声作用下极易从茶叶表面分离，然后再进行抖动即可将其分离开来。
20.进一步，所述s3步骤中，超声处理采用间歇式超声处理的方式，间歇时间为2-4min，超声时间为20-30s，超声频率为20khz。
21.本发明的有益效果：
22.本发明公开了一种超高压制备冷泡茶的方法，利用超高压结合辅助制剂，能够对茶叶细胞进行破坏，促使其内容物和酶进行反应，同时在辅助制剂的作用下，能够使得茶叶中的蛋白质进行分解，提高茶叶中游离氨基酸、咖啡碱和核酸的代谢率，从而提高代谢过程中的中间产物和产物含量，有利于提高冷泡茶的滋味、香气。
具体实施方式
23.以下将结合具体实施例对本发明进行详细说明：
24.实施例一
25.改性淀粉的制备
26.将玉米淀粉加入等质量的水中，搅拌加热至80℃糊化，再降温至60℃，加入过硫酸铵，搅拌30min后，以1-2d/s的速度滴加加入丙烯酸，其中过硫酸铵、丙烯酸和玉米淀粉的质量比为0.1:0.9:2，滴加完成后通入氮气，在氮气气氛下保温反应3h，反应完成后静置10h，然后用0.1mol/l的盐酸溶液调节反应液ph至4-5，加入1/2倍玉米淀粉质量的谷氨酸，升温至40℃，保温反应6h，反应完成后用无水乙醇沉淀，过滤，滤饼用无水乙醇洗涤至中性，干燥后粉碎得到改性淀粉。
27.辅助颗粒的制备
28.将改性淀粉和海藻酸钠按照1:3的质量比搅拌混合均匀后，溶解于去离子水中，加入环氧大豆油、柠檬酸酯，其中环氧大豆油、柠檬酸酯和改性淀粉的质量比为0.001:0.005:1，升温至80℃，保温搅拌混合7h，得到混合溶液，向混合溶液中加入15mg/100ml的蛋白酶悬浮液，然后滴入乳化剂司班-80，搅拌混匀后滴加加入戊二醛，其中蛋白酶、乳化剂、戊二醛和改性淀粉的质量比为1:1:0.015:0.001，静置24h，过滤、洗涤、烘干之后得到辅助颗粒。
29.本实施例在将鲜茶叶进行超高压处理后，再按照现有的绿茶的制备工艺进行处理，具体步骤为：
30.s1：取辅助颗粒，按照1:10的固液比加入去离子水中，搅拌后放入摇床中，在25-35℃温度下，恒温震荡20min，得到辅助制剂；
31.s2：取新鲜采摘的茶叶，自然晾晒至茶叶表面干燥，边搅拌边按照每千克茶叶喷洒100ml辅助制剂的量喷洒加入辅助制剂，混匀后真空包装，置于超高冷等静压机中在压力为650mpa条件下，进行超高压处理15min；
32.s3：将经过超高压处理的茶叶置于室温下静置4h后，于0℃温度下处理15min，取出使用频率为20khz超声处理30s，间歇4min，再超声处理30s，重复2次然后进行抖动筛除茶叶中的杂质，得到干净茶叶再经过后续的制茶工艺进行制备，得到冷泡茶。
33.实施例二
34.改性淀粉的制备
35.将玉米淀粉加入等质量的水中，搅拌加热至70℃糊化，再降温至55℃，加入过硫酸铵，搅拌30min后，以1-2d/s的速度滴加加入丙烯酸，其中过硫酸铵、丙烯酸和玉米淀粉的质量比为0.1:0.9:2，滴加完成后通入氮气，在氮气气氛下保温反应5h，反应完成后静置11h，然后用0.1mol/l的盐酸溶液调节反应液ph至4-5，加入1/2倍玉米淀粉质量的谷氨酸，升温至45℃，保温反应6h，反应完成后用无水乙醇沉淀，过滤，滤饼用无水乙醇洗涤至中性，干燥后粉碎得到改性淀粉。
36.辅助颗粒的制备
37.将改性淀粉和海藻酸钠按照1:3的质量比搅拌混合均匀后，溶解于去离子水中，加入环氧大豆油、柠檬酸酯，其中环氧大豆油、柠檬酸酯和改性淀粉的质量比为0.001:0.005:1，升温至80℃，保温搅拌混合8h，得到混合溶液，向混合溶液中加入15mg/100ml的蛋白酶悬浮液，然后滴入乳化剂司班-80，搅拌混匀后滴加加入戊二醛，其中蛋白酶、乳化剂、戊二醛和改性淀粉的质量比为1:1:0.015:0.001，静置24h，过滤、洗涤、烘干之后得到辅助颗粒。
38.本实施例在将鲜茶叶进行超高压处理后，再按照现有的红茶的制备工艺进行处理，具体步骤为：
39.s1：取辅助颗粒，按照1:10的固液比加入去离子水中，搅拌后放入摇床中，在25-35
℃温度下，恒温震荡30min，得到辅助制剂；
40.s2：取新鲜采摘的茶叶，自然晾晒至茶叶表面干燥，边搅拌边按照每千克茶叶喷洒80ml辅助制剂的量喷洒加入辅助制剂，混匀后真空包装，置于超高冷等静压机中在压力为700mpa条件下进行超高压处理15min；
41.s3：将经过超高压处理的茶叶置于室温下静置5h后，于2℃温度下处理12min，取出取出使用频率为20khz超声处理25s，间歇2min，再超声处理25s，重复3次然后进行抖动筛除茶叶中的杂质，得到干净茶叶再经过后续的制茶工艺进行制备，得到冷泡茶。
42.实施例三
43.改性淀粉的制备
44.将玉米淀粉加入等质量的水中，搅拌加热至75℃糊化，再降温至50℃，加入过硫酸铵，搅拌30min后，以1-2d/s的速度滴加加入丙烯酸，其中过硫酸铵、丙烯酸和玉米淀粉的质量比为0.1:0.9:2，滴加完成后通入氮气，在氮气气氛下保温反应4h，反应完成后静置12h，然后用0.1mol/l的盐酸溶液调节反应液ph至4-5，加入1/2倍玉米淀粉质量的谷氨酸，升温至45℃，保温反应6h，反应完成后用无水乙醇沉淀，过滤，滤饼用无水乙醇洗涤至中性，干燥后粉碎得到改性淀粉。
45.辅助颗粒的制备
46.将改性淀粉和海藻酸钠按照1:3的质量比搅拌混合均匀后，溶解于去离子水中，加入环氧大豆油、柠檬酸酯，其中环氧大豆油、柠檬酸酯和改性淀粉的质量比为0.001:0.005:1，升温至80℃，保温搅拌混合8h，得到混合溶液，向混合溶液中加入15mg/100ml的蛋白酶悬浮液，然后滴入乳化剂司班-80，搅拌混匀后滴加加入戊二醛，其中蛋白酶、乳化剂、戊二醛和改性淀粉的质量比为1:1:0.015:0.001，静置24h，过滤、洗涤、烘干之后得到辅助颗粒。
47.本实施例在将鲜茶叶进行超高压处理后，再按照现有的黑茶的制备工艺进行处理，具体步骤为：
48.s1：取辅助颗粒，按照1:10的固液比加入去离子水中，搅拌后放入摇床中，在25-35℃温度下，恒温震荡25min，得到辅助制剂；
49.s2：取新鲜采摘的茶叶，自然晾晒至茶叶表面干燥，边搅拌边按照每千克茶叶喷洒120ml辅助制剂的量喷洒加入辅助制剂，混匀后真空包装，置于超高冷等静压机中在压力为800mpa条件下，进行超高压处理12min；
50.s3：将经过超高压处理的茶叶置于室温下静置6h后，于1℃温度下处理15min，取出取出使用频率为20khz超声处理20s，间歇3min，再超声处理20s，重复3次然后进行抖动筛除茶叶中的杂质，得到干净茶叶再经过后续的制茶工艺进行制备，得到冷泡茶。
51.对比例
52.本对比例和实施例一的区别在于，本对比例直接对新鲜采摘的茶叶进行超高压处理。
53.其中实施例和对比例所使用的鲜茶叶为相同的茶叶，取鲜茶叶、实施例一s3步骤之后得到的干净茶叶、对比例经过超高压处理后的茶叶分别放入烧杯中，加入沸水80ml，加盖、摇匀、浸泡2h，然后分别过滤，得到滤液定容至100ml，按照现有的方法对蛋白质含量进行检测。检测结果如表1所示：
54.表1
[0055] 鲜茶叶实施例一对比例蛋白质含量(mg/100g)0.930.361.54
[0056]
通过鲜茶叶和对比例的对比可以看出，通过超高压处理后，茶叶细胞被破坏，茶叶中的内容物更容易浸出，而实施例一中蛋白质的含量反而更低，是因为在辅助颗粒的作用下，蛋白质被分解，因此导致其含量反而更低。
[0057]
将鲜茶叶，实施例一、对比例制备得到的冷泡茶分别称取3g，置于250ml锥形瓶中，分别加入150ml常温的的蒸馏水，浸泡30min，每10min摇瓶一次，过滤，用少量蒸馏水洗涤残渣2-3次，合并滤液，冷却定容至刻度，然后对茶多酚总量(gb8313-87)，游离氨基酸总量(gb8314-87)，儿茶素和咖啡碱含量(hplc法)进行检测，检测结果如表2所示。
[0058]
表2检测结果
[0059][0060]
通过表2数据可以看出，在本发明的辅助制剂和超高压相互结合使用的条件下，茶叶中的游离氨基酸的含量明显提高，且其它内容物的浸出量也有提升，有利于提高茶叶的营养和口感。
[0061]
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。本发明未详细描述的技术、形状、构造部分均为公知技术。