抗老化蛋糕及其制备方法与流程

1.本发明属于蛋糕加工技术领域，具体涉及一种抗老化蛋糕及其制备方法。


背景技术：

2.传统的蛋糕的，蛋糕在我国是深受大众喜爱的一种食品，其具有细腻的口感和浓郁的风味。蛋糕的主要成分是鸡蛋、面粉和白糖，在蛋糕的制作过程中需要进行搅拌打发、注浆、隧道烤炉烘烤、冷却等工序，其中搅拌打发工序对于蛋糕浆料的品质以及蛋糕成品的口感风味影响很大。若搅拌打发做的不好则容易造成蛋糕储存不长，易老化，表现为时间长了结构粗糙、松散干硬、风味变差等。


技术实现要素：

3.鉴于现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种抗老化蛋糕及其制备方法。
4.为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
5.抗老化蛋糕的制备方法，依次进行如下步骤：
6.s1、混合搅拌：利用定时分步骤设备，按顺序投料，搅拌均匀得细腻滑亮、精密无颗粒的混料，比重为0.95-0.98；
7.混料含有如下重量份数计的原料：鸡蛋50-52份、白砂糖15-16份、海藻糖2-2.5份、小麦粉4.5-5份、变性淀粉10-12份、发酵糯米粉10-10.5份、山梨糖醇5-5.5份、麦芽糖浆2-2.5份、甘油2-3份、蛋糕乳化剂2-2.5份、蛋糕乳化油2-2.5份、大豆油10-12份、泡打粉0.5-0.8份、以及适量的食用盐、酸度调节剂、防腐剂和水；
8.s2、充气打发：利用全自动气流量控制均质打发机打发，先对空腔充气，再使步骤s1的混料均匀流入，均匀打发得无气泡颗粒、丝滑透亮的浆料，比重为0.4-0.45；
9.s3、注浆成型：将打发后的浆料注入模具成型；
10.s4、加热烘烤：利用全自动控温隧道烤炉热加工烤制，分段烤制30min-35min，最高温度低于168℃；
11.s5、脱模冷却。
12.进一步地，所述步骤s1中的发酵糯米粉为利用酵母粉对糯米粉在42℃-45℃恒温发酵12小时以上，酵母粉的用量为每10公斤糯米粉0.05公斤。
13.进一步地，所述步骤s1中的蛋糕乳化剂由如下重量份数计的组分构成：单双甘油脂肪酸酯3-5份、蔗糖脂肪酸酯2-4份、羟丙基二淀粉磷酸酯5-8份、黄原胶2-4份、麦芽糖淀粉酶0.8-1份、α-淀粉酶0.6-0.8份、天然淀粉75-80份。
14.进一步地，所述步骤s1中的蛋糕乳化油由如下重量份数计的组分构成：单双甘油脂肪酸酯2-4份、山梨糖醇液1-2份、蔗糖脂肪酸酯3-4份。
15.进一步地，所述步骤s1中的酸度调节剂为柠檬酸和葡萄糖酸-σ-内酯，柠檬酸和葡萄糖酸-σ-内酯的质量比为1︰1-1.2。
16.进一步地，所述步骤s1的投料顺序为：混合食用盐、酸度调节剂和防腐剂后分为小料a和小料b，用水溶解小料a得到小料a液，混合发酵糯米粉、小麦粉、变性淀粉和小料b并搓揉得到无明显结团状的生面团，将蛋糕乳化油打成糊稠状但不起泡；先依次投入鸡蛋、白砂糖、海藻糖和小料a液，以1400
±
20rpm的搅拌速度持续搅拌180
±
10秒，然后停顿30-35秒并在期间依次投入生面团、山梨糖醇、甘油、麦芽糖浆、蛋糕乳化剂以及打好的蛋糕乳化油，接着以1500
±
20rpm的搅拌速度持续搅拌300
±
10秒，再次停顿12-15秒并在期间依次投入大豆油和泡打粉，接着以1300
±
20rpm的搅拌速度持续搅拌210
±
10秒，最后降低搅拌速度至300
±
20rpm并持续搅拌360
±
10秒后抽至均质打发机。
17.进一步地，所述步骤s2的充气打发工艺条件为：抽浆流量为80l/min～85l/min，充气流量为10.5l/min～11.0l/min，背压压力为3par-4par，打发头转速为600
±
20rpm，打发温度为11℃-13℃。
18.进一步地，所述步骤s4的隧道烤炉分四区，其中一区上下火分别为130
±
2℃和140
±
2℃，二区上下火分别为140
±
2℃和148
±
2℃，一区上下火分别为142
±
2℃和160
±
2℃，一区上下火分别为166
±
2℃和165
±
2℃。
19.本发明提供一种采用上述制备方法制得的抗老化蛋糕。
20.与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
21.本发明精选鸡蛋、小麦粉、变性淀粉、发酵糯米粉等原料并控制各原料的用量，一方面减少小麦粉用量，增加使用发酵糯米粉和变性淀粉，改变传统蛋糕口感，软糯q弹，清新润口，另一方面变性淀粉的主要成分羟丙基二淀粉磷酸酯结合海藻糖、山梨糖醇、麦芽糖浆、甘油和蛋糕乳化油等增强蛋糕坯体的保湿锁水能力，控制打发工艺尤其是打发温度在11℃-13℃，同时利用变性淀粉中的羟丙基二淀粉磷酸酯、蛋糕乳化剂和甘油以及本发明的搅拌流程，能够均匀平衡各种材料分子混合，稳定产品品质，切断淀粉直链，明显提升保水抗老化功能，延长保质期，不易出现结构粗糙、松散干硬等老化现象。
具体实施方式
23.实施例1
24.本实施例提供一种抗老化蛋糕的制备方法及由其制得的抗老化蛋糕。
25.本实施例的制备方法具体为依次进行如下步骤：
26.s0、备料：按照配方称取各原料：鸡蛋50份、白砂糖16份、海藻糖2份、小麦粉5份、变性淀粉10份、发酵糯米粉10份、山梨糖醇5份、麦芽糖浆2份、甘油2份、蛋糕乳化剂2份、蛋糕乳化油2.2份、大豆油11份、泡打粉0.6份、以及适量的食用盐、酸度调节剂、防腐剂和水。
27.其中：所述酸度调节剂为柠檬酸和葡萄糖酸-σ-内酯，柠檬酸和葡萄糖酸-σ-内酯的质量比为1︰1.2。所述防腐剂为脱氢乙酸钠。
28.所述泡打粉的主要成分为氢氧化钠、焦磷酸二氢二钠，双效调节，使糕坯质体膨松q弹，提升口感。所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。所述发酵糯米粉为利用酵母粉对糯米粉在42℃-45℃恒温发酵12小时以上，酵母粉的用量为每10公斤糯米粉0.05公斤。
29.所述蛋糕乳化剂由如下重量份数计的组分构成：单双甘油脂肪酸酯4份、蔗糖脂肪酸酯2份、羟丙基二淀粉磷酸酯5份、黄原胶4份、麦芽糖淀粉酶1份、α-淀粉酶0.6份、天然淀粉80份。所述蛋糕乳化油由如下重量份数计的组分构成：单双甘油脂肪酸酯2份、山梨糖醇
液1份、蔗糖脂肪酸酯4份。
30.s1、混合搅拌：利用定时分步骤设备，按顺序投料，搅拌均匀得细腻滑亮、精密无颗粒的混料，比重为0.98。
31.投料顺序为：混合食用盐、酸度调节剂和防腐剂后分为小料a和小料b，用水溶解小料a得到小料a液；混合发酵糯米粉、小麦粉、变性淀粉和小料b并搓揉得到无明显结团状的生面团；将蛋糕乳化油打成糊稠状但不起泡；先依次投入鸡蛋、白砂糖、海藻糖和小料a液，以1400rpm的搅拌速度持续搅拌180秒，然后停顿30秒并在期间依次投入生面团、山梨糖醇、甘油、麦芽糖浆、蛋糕乳化剂以及打好的蛋糕乳化油，接着以1500rpm的搅拌速度持续搅拌300秒，再次停顿15秒并在期间依次投入大豆油和泡打粉，接着以1300rpm的搅拌速度持续搅拌210秒，最后降低搅拌速度至300rpm并持续搅拌360秒后抽至均质打发机。
32.s2、充气打发：利用全自动气流量控制均质打发机打发，先对空腔充气，再使步骤s1的混料均匀流入，均匀打发得无气泡颗粒、丝滑透亮的浆料，比重为0.43。
33.充气打发工艺条件为：抽浆流量为85l/min，充气流量为10.7l/min，背压压力为3par，打发头转速为600rpm，打发温度为13℃。
34.s3、注浆成型：将打发后的浆料注入模具成型。
35.s4、加热烘烤：利用全自动控温隧道烤炉热加工烤制，分段烤制32min，最高温度低于168℃，具体地：隧道烤炉分四区，其中一区上下火分别为130℃和140℃，二区上下火分别为140℃和148℃，一区上下火分别为142℃和160℃，一区上下火分别为168℃和165℃。
36.s5、脱模冷却。
37.实施例2
38.本实施例提供一种抗老化蛋糕的制备方法及由其制得的抗老化蛋糕。
39.本实施例的制备方法具体为依次进行如下步骤：
40.s0、备料：按照配方称取各原料：鸡蛋52份、白砂糖15份、海藻糖2.5份、小麦粉4.5份、变性淀粉12份、发酵糯米粉10.5份、山梨糖醇5.5份、麦芽糖浆2.5份、甘油2.5份、蛋糕乳化剂2.5份、蛋糕乳化油2份、大豆油12份、泡打粉0.8份、以及适量的食用盐、酸度调节剂、防腐剂和水。
41.其中：所述酸度调节剂为柠檬酸和葡萄糖酸-σ-内酯，柠檬酸和葡萄糖酸-σ-内酯的质量比为1︰1。所述防腐剂为脱氢乙酸钠。
42.所述泡打粉的主要成分为氢氧化钠、焦磷酸二氢二钠，双效调节，使糕坯质体膨松q弹，提升口感。所述变性淀粉为。所述发酵糯米粉为利用酵母粉对糯米粉在42℃-45℃恒温发酵12小时以上，酵母粉的用量为每10公斤糯米粉0.05公斤。
43.所述蛋糕乳化剂由如下重量份数计的组分构成：单双甘油脂肪酸酯3份、蔗糖脂肪酸酯4份、羟丙基二淀粉磷酸酯8份、黄原胶2份、麦芽糖淀粉酶0.8份、α-淀粉酶0.8份、天然淀粉78份。所述蛋糕乳化油由如下重量份数计的组分构成：单双甘油脂肪酸酯4份、山梨糖醇液2份、蔗糖脂肪酸酯3份。
44.s1、混合搅拌：利用定时分步骤设备，按顺序投料，搅拌均匀得细腻滑亮、精密无颗粒的混料，比重为0.96。
45.投料顺序为：混合食用盐、酸度调节剂和防腐剂后分为小料a和小料b，用水溶解小料a得到小料a液；混合发酵糯米粉、小麦粉、变性淀粉和小料b并搓揉得到无明显结团状的
生面团；将蛋糕乳化油打成糊稠状但不起泡；先依次投入鸡蛋、白砂糖、海藻糖和小料a液，以1420rpm的搅拌速度持续搅拌175秒，然后停顿35秒并在期间依次投入生面团、山梨糖醇、甘油、麦芽糖浆、蛋糕乳化剂以及打好的蛋糕乳化油，接着以1480rpm的搅拌速度持续搅拌310秒，再次停顿12秒并在期间依次投入大豆油和泡打粉，接着以1300rpm的搅拌速度持续搅拌220秒，最后降低搅拌速度至300rpm并持续搅拌360秒后抽至均质打发机。
46.s2、充气打发：利用全自动气流量控制均质打发机打发，先对空腔充气，再使步骤s1的混料均匀流入，均匀打发得无气泡颗粒、丝滑透亮的浆料，比重为0.40。
47.充气打发工艺条件为：抽浆流量为80l/min，充气流量为10.5l/min，背压压力为4par，打发头转速为620rpm，打发温度为11℃。
48.s3、注浆成型：将打发后的浆料注入模具成型。
49.s4、加热烘烤：利用全自动控温隧道烤炉热加工烤制，分段烤制35min，最高温度低于168℃，具体地：隧道烤炉分四区，其中一区上下火分别为130℃和138℃，二区上下火分别为142℃和150℃，一区上下火分别为144℃和160℃，一区上下火分别为167℃和164℃。
50.s5、脱模冷却。
51.对比例1
52.该对比例提供一种蛋糕的制备方法，其与上述实施例1相比仅在于步骤s1的投料顺序。具体为：混合食用盐、酸度调节剂和防腐剂后分为小料a和小料b，用水溶解小料a得到小料a液；将蛋糕乳化油打成糊稠状但不起泡；先依次投入鸡蛋、白砂糖、海藻糖和小料a液，以1400rpm的搅拌速度持续搅拌180秒，然后停顿30秒并在期间依次投入糯米粉、酵母、小麦粉、变性淀粉、小料b、山梨糖醇、甘油、麦芽糖浆、蛋糕乳化剂以及打好的蛋糕乳化油，接着以1500rpm的搅拌速度持续搅拌300秒，再次停顿15秒并在期间依次投入大豆油和泡打粉，接着以1300rpm的搅拌速度持续搅拌210秒，最后降低搅拌速度至300rpm并持续搅拌360秒后抽至均质打发机。
53.对比例2
54.该对比例提供一种蛋糕的制备方法，其与上述实施例1相比仅在于步骤s1，具体为：混合食用盐、酸度调节剂和防腐剂后分为小料a和小料b，用水溶解小料a得到小料a液；混合发酵糯米粉、小麦粉、变性淀粉和小料b并搓揉得到无明显结团状的生面团；将蛋糕乳化油打成糊稠状但不起泡；在搅拌机a内依次投入鸡蛋、白砂糖、海藻糖和小料a液，以1400rpm的搅拌速度持续搅拌180秒，得第一混合料；在搅拌机b内依次投入生面团、山梨糖醇、甘油、麦芽糖浆、蛋糕乳化剂以及打好的蛋糕乳化油，以1500rpm的搅拌速度持续搅拌300秒，得第二混合料；然后混合第一混合料、第二混合料、大豆油和泡打粉，以1300rpm的搅拌速度持续搅拌均匀，打发温度为15℃。
55.对比例3
56.该对比例提供一种蛋糕的制备方法，其与上述对比例2相比仅在于不添加蛋糕乳化剂。
57.对本发明的实施例1和对比例1-3的蛋糕在阴凉干燥处常温放置60天后进行的感官评价，评价人员接受过鉴别力培训，按照gb/t20977-2007的5.1感官检查对组织与口感做出评价，结果为对比例1-3的得分均少于实施例1。而实施例1和对比例1-3的蛋糕在生产当天软糯q弹、组织细腻
58.取本发明的实施例1和对比例1-3的蛋糕分别于密封包装且在阴凉干燥处常温放置30天、60天和90天后进行的水分测试，按照gb/t5009.3-2016直接干燥法测试，结果参见表1。表1为本发明实施例1-2和对比例1-3的水分变化表 30d60d90d实施例126.3％25.8％25.1％对比例126.1％24.4％20.5％对比例225.5％23.3％19.2％对比例325.1％21.6％15.2％
59.以上显示和描述了本发明创造的基本原理和主要特征及本发明的优点，本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明创造精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内，本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。