一种具有酥脆口感的浅发酵香肠脆片的制备方法

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种浅发酵香肠脆片。


背景技术：

2.在肉制品领域中，发酵香肠历史悠久，并因其醇厚的鲜美风味以及独特的感官特性而广受国内外人群的青睐。目前，市场上的发酵香肠种类繁多，不同地区发酵香肠的配方与生产工艺存在较大差异。世界上知名的发酵香肠主要包括意大利萨拉米香肠(salami)、西班牙福沃特香肠(fuet)、和我国的哈尔滨风干肠等。
3.目前，虽然市场上存在多种类型，多种口味的发酵香肠，但都以醇厚浓郁、口感细腻、嚼劲十足作为特征，且主要以菜品的形式出现，呈现形式较为单一，发展区间极其有限。
4.因此，为扩大发酵香肠在肉制品领域及休闲食品领域的发展空间，提高发酵香肠类产品的市场竞争力，一种以酥脆口感为特征的发酵香肠脆片产品的研发极具意义。此外，考虑到我国消费者对高酸度发酵肉制品的低接受度，低酸型的浅发酵香肠脆片开发势在必行。


技术实现要素：

5.为了增加市场上发酵香肠类肉制品的多样性，创新发酵香肠口感，本发明提供一种具有酥脆口感的浅发酵香肠脆片的制备方法。
6.一种具有酥脆口感的浅发酵香肠脆片的制备操作步骤如下：（1）按质量比例92：8将猪瘦肉和肥肉混合均匀，得到原料；（2）在原料中加入调味料充分混匀；（3）接入发酵剂，总接种量为0.2 g/kg原料肉；所述发酵剂按质量比1：1：1：1由木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和乳酸片球菌混合均匀制成，或所述发酵剂按质量比1：1由木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合均匀制成；（4）在温度5-10℃的条件下，用直径5 cm的玻璃纸肠衣灌制，得到香肠；（5）将香肠恒温发酵，发酵条件：温度37℃、湿度80%、发酵10 h；发酵香肠的ph值为5.1～5.8；（6）于-18℃速冻12 h，剥去肠衣，并沿香肠横截面切成圆形薄片；经冷冻干燥，形成水分含量较低的香肠薄片，烘烤熟制2～5 min，得到酥脆口感的浅发酵香肠脆片；或经烘烤熟制1～5 min，接着烘干得到酥脆口感的浅发酵香肠脆片；所述浅发酵香肠脆片的ph值为5.1～5.8，香肠脆片的硬度评分为1.75～7.63分，酥性评分为1.63～8.75分，脆性评分为6.13～9.13分。
7.进一步的技术方案如下：步骤（2）中，所述调味料由10g盐、28g糖、20ml白酒、8g五香粉、3g白胡椒和0.6g抗坏血酸钠混合均匀制成。
8.步骤（4）中，灌制香肠时，肉馅温度为5-10℃。
9.步骤（6）中，圆形薄片厚度为1～3 mm。
10.步骤（6）中，将香肠薄片冷冻干燥7 h，接着于180℃烘烤4 min。
11.步骤（6）中，将香肠薄片在双面脆皮机上160～200℃熟制1 min，接着于80℃烘烤30 min。
12.步骤（6）中，仅接种木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌的香肠在发酵后ph值为5.5～5.8；接种含有乳酸片球菌或戊糖片球菌的香肠在发酵后ph值为5.1～5.4。
13.本发明的有益技术效果体现在以下方面：1.本发明采用浅发酵技术，在本产品所使用的发酵剂中，凝固酶阴性葡萄球菌可促进香肠香气与颜色形成；乳酸菌可促进香肠酸化，促进发酵味形成，其中酸度可根据添加糖种类及含量与发酵时间决定。本发明制作的香肠发酵仅需8～24 h，这种短时间的发酵产生的低酸度香肠，ph值为5.1～5.8，不仅大大降低了制作发酵香肠所需时间，而且与西方的低酸度（ph 《 5.0）香肠相比，本发明还迎合了我国消费者对低酸度发酵肉制品的需求。
14.2.本发明采用冷冻干燥与烘干两种加工方式脆化发酵香肠切片，显著改变了发酵香肠在形态、质构与口感上的特征，从而产生酥脆的独特口感，填补了该类产品的市场空白。
15.3.本发明中所采用的冻干脆化工艺与烘烤脆化工艺都是低温操作，在保证了发酵香肠脆片鲜美口味的同时，有效避免了在高温烘烤时苯并芘等有害物质的产生；非油炸的脆化方法同传统油炸脆化方法相比，也有效避免了反式脂肪酸及其他有毒有害物质的产生，迎合了消费者对绿色、低脂和安全肉制品的追求。
附图说明
16.图1为香肠发酵后ph值图。
17.图2为香肠脆片厚度值图。
具体实施方式
18.下面结合实施例，对本发明作进一步的详细描述。
19.实施例1一种具有酥脆口感的浅发酵香肠脆片的具体制备操作如下：（1）取猪后腿肉和猪背膘，肥瘦比例 8:92 做为原料，将猪瘦肉粗搅，并将肥肉切成 0.5 cm
×
0.5 cm
ꢀ×
0.5 cm 的方块，混合均匀，得到原料肉。
20.（2）在1000g原料肉中加入调味料搅拌均匀，调味料由10g盐、28g糖、20ml白酒、8g五香粉、3g白胡椒和0.6g抗坏血酸钠混合均匀制成。
21.（3）接入0.2 g/kg原料肉的发酵剂搅拌均匀；发酵剂（意大利sacco菌种，型号为vbm60）由木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌与乳酸片球菌按1:1:1:1的比例混合均匀制成。
22.（4）用直径5 cm的玻璃纸肠衣灌制香肠，灌制时肉馅温度控制在5-10℃。
23.（5）灌制好的香肠于恒温恒湿箱中进行发酵，发酵条件：温度37℃、湿度80%、发酵10 h。
24.（6）发酵结束，将香肠于-18℃速冻12 h，结冻后剥去肠衣，用切片机切成圆形薄
片，切片厚度为2.5 mm，冷冻干燥7 h，后经烤箱180℃烘烤4 min，得到微酸味、酥脆口感的香肠脆片。
25.参见图1，香肠发酵结束后ph值的测量：香肠经过发酵后，取10 g香肠样品与90 ml去离子水混合，使用均质器均质1 min后过滤，用ph计测量样品ph值，每组香肠测三次。香肠发酵后ph值达到5.1～5.3，呈现出弱酸性。
26.参见图2，香肠脆片厚度的测量：随机选取个实施例描述的香肠脆片6个，并用尺子测量其厚度并记录分析。香肠脆片厚度值在2～3 mm范围内。
27.香肠脆片的感官评价：本发明的感官评价小组由本校的8名学生组成，且需要明确该实验的目的和意义以及感官评价指标和注意事项，为了排除其他因素的影响，本实验采用双盲法进行检验，所有的样品由4个随机的数字进行编码。在每个品评员面前各放1组品评样品，每组由上文四个实施例描述的样品各一份组成。品评员品尝后按照下表1打分。
28.依据香肠脆片评分标准及感官评价结果，实施例1的香肠脆片的硬度评分为1.75
ꢀ±ꢀ
0.89分，表明硬度较弱；酥性评分为8.63
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1.06分，表明其酥性较好；脆性评分为6.13
ꢀ±ꢀ
0.83分，表明其也具有较好的脆性。
29.实施例2一种具有酥脆口感的浅发酵香肠脆片的具体制备操作如下：（1）取猪后腿肉和猪背膘，肥瘦比例 8:92 做为原料，将猪瘦肉粗搅，并将肥肉切成 0.5 cm
×
0.5 cm
ꢀ×
0.5 cm 的方块，混合均匀，得到原料肉。
30.（2）在1000g原料肉中加入调味料搅拌均匀，调味料由将10g盐、28g糖、20ml白酒、8g五香粉、3g白胡椒和0.6g抗坏血酸钠混合均匀制成。
31.（3）接入0.2 g/kg原料肉的发酵剂搅拌均匀；发酵剂（意大利sacco菌种，型号为wbx43）木糖葡萄球菌与肉葡萄球菌按1:1的比例混合均匀制成。
32.（4）用直径5 cm的玻璃纸肠衣灌制香肠，灌制时肉馅温度控制在5-10℃。
33.（5）灌制好的香肠于恒温恒湿箱中进行发酵，发酵条件：温度37℃、湿度80%、发酵10 h。
34.（6）发酵结束，将香肠于-18℃速冻12 h，结冻后剥去肠衣，用切片机切成圆形薄片，切片厚度为2.5 mm，冷冻干燥7 h，后经烤箱180℃烘烤4 min，得到酥脆口感的香肠脆
片。
35.参见图1，实施例2所描述的香肠在发酵后ph值达到5.7～5.8。参见图2，实施例2所描述的香肠脆片厚度值在2.0～3.0 mm范围内。依据香肠脆片评分标准及感官评价结果，实施例2香肠脆片的硬度评分为1.75
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0.71分，表明硬度较弱；酥性评分为8.75
ꢀ±ꢀ
1.17分，表明其酥性较好；脆性评分为6.5
ꢀ±ꢀ
0.53分，表明其亦具有较好的脆性。
36.实施例3一种具有酥脆口感的浅发酵香肠脆片的具体制备操作如下：（1）取猪后腿肉和猪背膘，肥瘦比例 8:92 做为原料，将猪瘦肉粗搅，并将肥肉切成 0.5 cm
×
0.5 cm
ꢀ×
0.5 cm 的方块，混合均匀，得到原料肉。
37.（2）在1000g原料肉中加入调味料搅拌均匀，调味料由10g盐、28g糖、20ml白酒、8g五香粉、3g白胡椒和0.6g抗坏血酸钠混合均匀制成。
38.（3）接入0.2 g/kg原料肉的发酵剂搅拌均匀；发酵剂（意大利sacco菌种，型号为vbm60）由木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌与乳酸片球菌按1:1:1:1的比例混合均匀制成。
39.（4）用直径5 cm的玻璃纸肠衣灌制香肠，灌制时肉馅温度控制在5-10℃。
40.（5）灌制好的香肠于恒温恒湿箱中进行发酵，发酵条件：温度37℃、湿度80%、发酵10 h。
41.（6）发酵结束，将香肠于-18℃速冻12 h，香肠冻硬后，剥去肠衣，用切片机切成圆形薄片，切片厚度为1.5 mm，切片后立即于双面脆皮机上180℃熟制1 min熟制，随后于烘箱80℃烘烤30min得到微酸味、酥脆口感的香肠脆片。
42.参见图1，实施例3所描述的香肠在发酵后ph值达到5.1～5.3，呈现弱酸性。参见图2，实施例3所描述的香肠脆片厚度值在0.5～1.5 mm范围内。依据香肠脆片评分标准及感官评价结果，实施例3香肠脆片的硬度评分为7.63
ꢀ±ꢀ
0.71分，表明硬度较强；酥性评分为1.63
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0.74分，表明其酥性较弱；脆性评分为9.13
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0.83分，表明其脆性很强。
43.实施例4一种具有酥脆口感的浅发酵香肠脆片的具体制备操作如下：（1）取猪后腿肉和猪背膘，肥瘦比例 8:92 做为原料，将猪瘦肉粗搅，并将肥肉切成 0.5 cm
×
0.5 cm
ꢀ×
0.5 cm 的方块，混合均匀，得到原料肉。
44.（2）在1000g原料肉中加入调味料搅拌均匀，调味料由10g盐、28g糖、20ml白酒、8g五香粉、3g白胡椒和0.6g抗坏血酸钠混合均匀制成。
45.（3）接入0.2 g/kg原料肉的发酵剂搅拌均匀；发酵剂（意大利sacco菌种，型号为wbx43）由木糖葡萄球菌与肉葡萄球菌按1：1的比例混合均匀制成。
46.（4）用直径5 cm的玻璃纸肠衣灌制香肠，灌制时肉馅温度控制在5-10℃。
47.（5）灌制好的香肠于恒温恒湿箱中进行发酵，发酵条件：温度37℃、湿度80%、发酵10 h。
48.（6）发酵结束，将香肠于-18℃速冻12 h，香肠冻硬后，剥去肠衣，用切片机切成圆形薄片，切片厚度为1.5 mm，切片后立即于双面脆皮机上180℃熟制1 min熟制，随后于烘箱80℃烘烤30 min得到酥脆口感的香肠脆片。
49.参见图1，实施例4所描述的香肠在发酵后ph值达到5.7～5.8。参见图2，实施例4所
描述的香肠脆片厚度值在0.5～1.5 mm范围内。依据香肠脆片评分标准及感官评价结果，实施例4香肠脆片的硬度评分为7.38
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0.92分，表明硬度较强；酥性评分为2.00
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0.93分，表明其酥性较弱；脆性评分为8.38
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0.92分，表明其脆性很强。
50.根据4个实施例的香肠ph值、香肠脆片厚度值及香肠脆片硬度、酥性和脆性的感官评价，4钟实施例所述发明都具有低酸度（ph在5.1～5.8之间）及较好的脆性特点。其中，通过冻干脆化工艺制作的香肠脆片具有较低的硬度以及较高的酥性和脆性，整体呈现出酥脆口感，如实施例1和实施例2所述发明；而通过烘干脆化工艺制作的香肠脆片具有较高的硬度和脆性，酥性则较低，如实施例3和实施例4所述发明。
51.除此之外，仅接种葡萄球菌的香肠在发酵后ph值在5.7～5.8之间，无弱酸味，如实施例2和实施例4；接种含有乳酸菌的香肠在发酵后ph值在5.1～5.3之间，呈弱酸味，如实施例1和实施例3。
52.上述实验结果表明，本发明所描述的浅发酵香肠脆片不仅具有国人可以高度接受的弱酸性，而且在口感上也呈现少有的酥脆，这极大的丰富了发酵香肠产品的市场。