一种鸡肉鲜橙口味肉饮料的制备方法

1.本发明涉及一种鸡肉鲜橙口味肉饮料的制备方法，属于食品加工技术领域。


背景技术：

2.鸡肉营养丰富，是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食品。其中的蛋白质含量高达24％，富含人体全部必需氨基酸，同蛋、奶制品中的氨基酸谱式极为相近，易于被人体吸收利用，是优质蛋白的重要来源，因此成为众多消费者摄入蛋白质的首选食材。不仅如此，它还含有丰富的维生素b12、维生素b6、维生素a、维生素d和维生素k等，以及钙、磷、锌、铁和镁等微量元素，尤其是鸡胸肉中含有大量的铁元素，摄入后有利于保持良好的新陈代谢。此外，鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸——亚油酸和亚麻酸，能够降低人体对健康不利的低密度脂蛋白胆固醇的含量。因此，鸡肉的摄入对人体营养成分的补充和机体生命活动有着积极的作用。
3.肉类和动物产品是蛋白质等营养成分的主要来源，而肉制品的加工烹饪往往复杂繁琐，即食产品种类仍较少，因此开发即食性的、营养丰富的肉类制品成为现今的重要研究方向。鸡肉饮料是一款营养丰富的即食性肉类制品，但其在国内外市场仍处于空白阶段，这是由于鸡肉的蛋白质在加热时会发生热聚集，产品无法形成均一稳定的状态。为了解决这一问题，本发明添加了淀粉，利用其加热糊化的性质，赋予肉饮料以均一性；为进一步解决淀粉冷却后的老化问题，产品中加入羧甲基纤维素钠(cmc-na)，以保证最终产品的稳定状态。
4.特别添加了鲜橙汁以调节肉饮料的口感，规避了产品的肉腥味。此外，鲜橙中还含有有机酸和多种维生素，能够调节机体代谢，维持细胞的正常活动。尤其是其汁液中富含维生素c、b1、b2、铁、钙、磷、尼克酸等，能充分补充肉制品缺乏的维生素，还可促进消化，增加抵抗力。最终形成一款半流体状态的鸡肉鲜橙口味肉饮料。


技术实现要素：

5.本发明的目的是研究出一种以肉为主要原料的饮品，并在此基础上寻求几种添加剂，通过一定的处理手段以解决肉饮料加热后状态无法均一稳定的问题。
6.本发明是通过以下技术方案实现的：
7.一种鸡肉鲜橙口味肉饮料的制备方法，配方为：纯净水1000g，鲜橙300-500g，鸡胸肉150-250g，白砂糖70-90g，淀粉30-40g，果葡糖浆20-40g，羧甲基纤维素钠0.8-1.0g，柠檬酸钠0.2-0.4g，柠檬酸0.1-0.2g。
8.制备工艺流程：
9.原料鸡肉切丁
→
加水匀浆
→
离心取上清液
→
过滤后加入淀粉
→
加入羧甲基纤维素钠
→
水浴搅拌
→
加入柠檬酸与柠檬酸钠
→
加入果葡糖浆与白砂糖
→
加入已过滤的鲜榨橙汁
→
装瓶
→
高压蒸汽灭菌
→
成品
10.制作工艺：
11.(1)原料挑选：鸡肉是当地市场购买的新鲜鸡胸脯肉，鲜橙为当地水果店购进新鲜采摘的橙子。鲜橙榨汁后过滤备用。
12.(2)匀浆：将鸡胸肉切成小块，加入纯净水充分匀浆，匀浆时间控制在1min。
13.(3)离心：匀浆后的样品以3500r/min离心15min，取上清液过滤，上清液中保有鸡肉中的肌浆蛋白。
14.(4)糊化：向离心后的液体中加入淀粉与羧甲基纤维素钠，水浴搅拌，以达到糊化目的。
15.(5)调节酸度：酸度采用柠檬酸和柠檬酸钠调节。
16.(6)调节甜度：甜度采用白砂糖和果葡糖浆调节。
17.(7)装瓶：加入鲜榨橙汁后装瓶。
18.(8)高压蒸汽灭菌：高压蒸汽灭菌参数设置为121℃，30min。
19.优选的，配方为：纯净水1000g，鲜橙500g，鸡胸肉150g，白砂糖70g，淀粉30g，果葡糖浆20g，羧甲基纤维素钠0.8g，柠檬酸钠0.2g，柠檬酸0.1g；
20.优选的，配方为：纯净水1000g，鲜橙400g，鸡胸肉200g，白砂糖80g，淀粉35g，果葡糖浆30g，羧甲基纤维素钠0.9g，柠檬酸钠0.3g，柠檬酸0.15g；
21.优选的，配方为：纯净水1000g，鲜橙300g，鸡胸肉250g，白砂糖90g，淀粉40g，果葡糖浆40g，羧甲基纤维素钠1.0g，柠檬酸钠0.4g，柠檬酸0.2g。
22.产品最终呈现均一稳定的半流体状态，具有高蛋白、低脂肪、美味和便携的特点，且产品经高温灭菌，有效延长了产品的货架期。因此，淀粉的糊化作用和羧甲基纤维素钠的作用所提供的高粘度能赋予肉饮料稳定状态，保证鸡肉鲜橙口味肉饮料的顺利制作。肉饮料富含多种维生素和利于人体生长发育的优质蛋白，饮用后可以达到补充体力、消除疲劳的效果，适于各类人群食用，尤其是对优质蛋白有摄入需求的人。
具体实施方式
23.为实现产品的制备，下面对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。
24.实施例1
25.一种鸡肉鲜橙口味肉饮料的制备工艺，包括以下重量份原料：
26.纯净水1000g，鲜橙500g，鸡胸肉150g，白砂糖70g，淀粉30g，果葡糖浆20g，羧甲基纤维素钠0.8g，柠檬酸钠0.2g，柠檬酸0.1g。
27.按上述的原料，采用本发明提供的制备方法，制备鸡肉鲜橙口味肉饮料：
28.(1)原料挑选：鸡肉是当地市场购买的新鲜鸡胸脯肉，鲜橙为当地水果店购进新鲜采摘的橙子。鲜橙榨汁后过滤备用。
29.(2)匀浆：将鸡胸肉切成小块，加入纯净水充分匀浆，匀浆时间控制在1min。
30.(3)离心：匀浆后的样品以3500r/min离心15min，取上清液过滤，上清液中保有鸡肉中的肌浆蛋白。
31.(4)糊化：向离心后的液体中加入淀粉与羧甲基纤维素钠，水浴搅拌，以达到糊化目的。
32.(5)调节酸度：酸度采用柠檬酸和柠檬酸钠调节。
33.(6)调节甜度：甜度采用白砂糖和果葡糖浆调节。
34.(7)装瓶：加入鲜榨橙汁后装瓶。
35.(8)高压蒸汽灭菌：高压蒸汽灭菌参数设置为121℃，30min。
36.实施例2
37.一种鸡肉鲜橙口味肉饮料的制备工艺，包括以下重量份原料：
38.纯净水1000g，鲜橙400g，鸡胸肉200g，白砂糖80g，淀粉35g，果葡糖浆30g，羧甲基纤维素钠0.9g，柠檬酸钠0.3g，柠檬酸0.15g。
39.按上述的原料，采用本发明提供的制备方法，制备鸡肉鲜橙口味肉饮料：
40.(1)原料挑选：鸡肉是当地市场购买的新鲜鸡胸脯肉，鲜橙为当地水果店购进新鲜采摘的橙子。鲜橙榨汁后过滤备用。
41.(2)匀浆：将鸡胸肉切成小块，加入纯净水充分匀浆，匀浆时间控制在1min。
42.(3)离心：匀浆后的样品以3500r/min离心15min，取上清液过滤，上清液中保有鸡肉中的肌浆蛋白。
43.(4)糊化：向离心后的液体中加入淀粉与羧甲基纤维素钠，水浴搅拌，以达到糊化目的。
44.(5)调节酸度：酸度采用柠檬酸和柠檬酸钠调节。
45.(6)调节甜度：甜度采用白砂糖和果葡糖浆调节。
46.(7)装瓶：加入鲜榨橙汁后装瓶。
47.(8)高压蒸汽灭菌：高压蒸汽灭菌参数设置为121℃，30min。
48.实施例3
49.一种鸡肉鲜橙口味肉饮料的制备工艺，包括以下重量份原料：
50.纯净水1000g，鲜橙300g，鸡胸肉250g，白砂糖90g，淀粉40g，果葡糖浆40g，羧甲基纤维素钠1.0g，柠檬酸钠0.4g，柠檬酸0.2g。
51.按上述的原料，采用本发明提供的制备方法，制备鸡肉鲜橙口味肉饮料：
52.(1)原料挑选：鸡肉是当地市场购买的新鲜鸡胸脯肉，鲜橙为当地水果店购进新鲜采摘的橙子。鲜橙榨汁后过滤备用。
53.(2)匀浆：将鸡胸肉切成小块，加入纯净水充分匀浆，匀浆时间控制在1min。
54.(3)离心：匀浆后的样品以3500r/min离心15min，取上清液过滤，上清液中保有鸡肉中的肌浆蛋白。
55.(4)糊化：向离心后的液体中加入淀粉与羧甲基纤维素钠，水浴搅拌，以达到糊化目的。
56.(5)调节酸度：酸度采用柠檬酸和柠檬酸钠调节。
57.(6)调节甜度：甜度采用白砂糖和果葡糖浆调节。
58.(7)装瓶：加入鲜榨橙汁后装瓶。
59.(8)高压蒸汽灭菌：高压蒸汽灭菌参数设置为121℃，30min。
60.将本发明实例1至实例3制备得到的鸡肉鲜橙口味肉饮料，通过感官评价体系来系统评价其质量。由不同的人群组成人感官评定小组，在进行评定前要对评定小组成员进行培训，并选用对照样品作为热身样品，统一评定标准。评定采用10分制，1-3分：产品色泽不
均，组织状态不稳定伴有大量沉淀，过酸或过甜；4-6分：产品有少量杂色，组织状态较稳定伴有少量沉淀，较酸或较甜；7-10分：色泽均一，组织状态稳定，酸甜适中；
61.按照实施例1、实例2和实例3生产出的鸡肉鲜橙口味肉饮料，经评定总体可接受度为9.4、9.7和9.2，均可达到评定要求。