一种蛋挞液、蛋挞及其制备工艺的制作方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种蛋挞液、蛋挞及其制备工艺。


背景技术：

2.蛋挞味道香甜醇厚，松软可口，几乎人人都爱吃；蛋挞由蛋挞液烘焙而成。蛋挞液一般由牛奶、淡奶油(希奶油)、白砂糖、蛋黄液、蛋清液(蛋白液)混合而成。
3.为了提高蛋挞液的质构稳定性、冻融稳定性，通常在蛋挞液中添加乳化剂、增稠剂等食品添加剂，通常还会添加防腐剂、香精水分保持剂、抗氧化剂等食品添加剂，食品添加剂的食入不利于人体健康。并且，一些蛋挞液为了降低成本，采用奶油采用轻化植物油、人造奶油等，导致蛋挞液具有引入反式脂肪酸的风险。
4.并且，现有的蛋挞液几乎都是冷冻蛋挞液，还没有冷藏蛋挞液，相比冷冻蛋挞液，冷藏蛋挞液具有较高品质，但是，现有技术制备的蛋挞液无法在冷藏环境储存，只能进行冷冻，因此，无法获得较好的蛋挞液
5.所以，有必要设计一种不含添加剂且质构稳定性、冻融稳定性较好的蛋挞液。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于提供一种蛋挞液，该蛋挞液不含食品添加剂，且在冷藏环境下具有较长保质期，同时具有较好冻融稳定性。
7.此外，本发明还提供上述蛋挞液的制备工艺以及由上述蛋挞液制备的蛋挞。
8.本发明通过下述技术方案实现：
9.一种蛋挞液，包括以下组分：
10.纯牛奶，稀奶油，蛋清液，蛋黄液，白砂糖，全脂奶粉，玉米淀粉，柑橘纤维。
11.本发明采用的纯牛奶，相比轻化植物油、人造奶油等，不会导致引入反式脂肪酸的风险；本发明中全脂奶粉的作用是增加奶香味；玉米淀粉的作用是稳定蛋挞液质构。
12.本发明首次在蛋挞液中添加柑橘纤维，柑橘纤维是一种天然的乳化剂，柑橘纤维的引入可以代替保水剂、增稠剂、乳化剂，使得蛋挞液可以不含添加剂，并且，由于蛋挞液灌装后需要速冻冷冻储运12个月，冷藏45天，柑橘纤维的加入能够有效的减少蛋挞液中冰晶的形成，减少水分迁移，提高加热性能，并提高冻融稳定性。
13.进一步地，以重量份计，包括以下组分：
14.纯牛奶30-35份，稀奶油10-15份，蛋清液15-20份，蛋黄液5-10份，白砂糖10-15份，全脂奶粉5-10份，玉米淀粉2-8份，柑橘纤维2-8份。
15.上述蛋挞液配方是申请人通过长期试验获得，结合本发明的制备工艺，使得制备的蛋挞液不仅不含食品添加剂，且具有较好冻融稳定性和质构稳定性
16.进一步地，该蛋挞液制备时先将纯牛奶、白砂糖、全脂奶粉、玉米淀粉和柑橘纤维混合后，再加入稀奶油、蛋清液和蛋黄液进行均质处理，均质处理后进行巴氏杀菌。
17.本发明均质处理的主要目的是将柑橘纤维与纯牛奶进行充分乳化，从而使溶液具
备增稠、提高亲水特性和凝胶特性，也是获得质构稳定性较好蛋挞液的关键。
18.本发明通过在均质处理后进行巴氏杀菌(热交换和微波杀菌)有利于微生物控制，使蛋挞液可以冷藏保值45天，属于行业领先。
19.进一步地，均质的压力为10-15mpa。
20.稀奶油和鸡蛋液不能经过超过15mpa的均质，否则使质构打发进入空气，另一方面高压均质会提高物料温度，破坏鸡蛋液的质构稳定性，容易形成蛋白质变形的絮状结构，且如果均质的压力过低，不能将柑橘纤维与纯牛奶进行充分乳化。因此，本发明将均质压力设置为10-15mpa。
21.蛋挞液的制备工艺，包括以下步骤：
22.s1、将纯牛奶加热至40-60℃，加入白砂糖、全脂奶粉、玉米淀粉和柑橘纤维，搅拌溶解；
23.s2、将稀奶油、蛋清液和蛋黄液加入步骤s1获得的溶液中，搅拌混匀，进行均质处理；
24.s3、将经过均质处理的溶液进行巴氏杀菌处理。
25.原料的充分混合是乳化的关键，本发明所述制备工艺的步骤s1能够使原料纯牛奶和粉状辅料(白砂糖、全脂奶粉、玉米淀粉)充分融合后，与柑橘纤维充分混合，柑橘纤维的引入可以代替保水剂、增稠剂、乳化剂，它是天然的乳化剂，由于蛋挞液灌装后速冻及冷冻储运，柑橘纤维的加入能够有效的减少冰晶想形成，减少水分迁移，提高加热性能，并提高冻融稳定性。
26.同时，本发明通过在均质处理后进行巴氏杀菌(热交换和微波杀菌)有利于微生物控制，使蛋挞液可以冷藏保值45天左右。
27.进一步地，步骤s2中，均质的压力为10-15mpa。
28.本发明通过将均质的压力设置为10-15mpa，既可以达到最佳均质效果，又可以保护蛋挞液的质构。
29.进一步地，步骤s3中，巴氏杀菌的温度为60-75℃，杀菌时间为5-20分钟。
30.进一步地，对进行巴氏杀菌后的蛋挞液依次进行冷却、灌装、速冻和入库。
31.进一步地，冷却至0-10℃后再进行灌装。
32.采用蛋挞液制备的蛋挞。
33.本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
34.1、本发明首次在蛋挞液中添加柑橘纤维，柑橘纤维的引入可以代替保水剂、增稠剂、乳化剂，使得蛋挞液可以不含添加剂，并且，柑橘纤维的加入能够有效的减少蛋挞液中冰晶的形成，减少水分迁移，提高加热性能，并提高冻融稳定性。
35.2、本发明通过合理设计蛋挞液的配方，该配方结合本发明设计的制备工艺，使得制备的蛋挞液不仅不含食品添加剂，且在冷藏环境下具有较长保质期，同时具有较好冻融稳定性。
36.3、本发明的蛋挞液的配方简单，原料数量较少，易于加工。
37.4、本发明将蛋挞液设计为30g一杯的果冻杯，既是蛋挞液行业的包装创新，又是站在消费者角度一个蛋挞皮一杯蛋挞液便捷的包装方式，不会因为开封后不及时食用或者存放不当造成微生物超标的质量安全风险。
具体实施方式
38.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。
39.实施例1：
40.一种蛋挞液，以重量份计，包括以下组分：
41.纯牛奶30份，稀奶油15份，蛋清液15份，蛋黄液5份，白砂糖15份，全脂奶粉10份，玉米淀粉8份，柑橘纤维2份。
42.本实施例所述蛋挞液的制备工艺，包括以下步骤：
43.s1、打入搅拌杀菌缸，加温至40℃，然后依次加入白砂糖、全脂奶粉、玉米淀粉、柑橘纤维，同时中速搅拌全部溶解完毕，时间为10分钟。继续搅拌升温至75℃进行杀菌，杀菌时间为20分钟；
44.s2、杀菌后经过板式换热器冷却到2℃，加入乳化罐计量稀奶油、蛋清液和蛋黄液，完全搅拌混合后，进行均质处理，均质的压力为10mpa；
45.s3、将经过均质处理的溶液进行巴氏杀菌处理；巴氏杀菌的温度为65，杀菌时间为十分钟；
46.s4、冷却至10℃，灌装、速冻、入库：
47.将成品罐内混合均匀的成品料液经过转子泵管道过滤器过滤进入全自动屋顶果冻杯灌装机，再经过灌装头过滤网开始灌装，用果冻杯按照鹅30g一杯净含量要求灌装；将蛋挞液设计为30g一杯的果冻杯，既是蛋挞液行业的包装创新，又是站在消费者角度一个蛋挞皮一杯蛋挞液便捷的包装方式，不会因为开封后不及时食用或者存放不当造成微生物超标的质量安全风险。
48.将本实施例制备的蛋挞液进行表面疏水性测定、蛋挞液粘度测定、巯基含量测定和乳化活性及乳化稳定性测定，以及蛋挞感官评价结果。
49.关于表面疏水性测定，在空气解冻、流水解冻和冷藏解冻均进行了测试，测试结果分别如表1-表3所示：
50.表1(空气解冻)
[0051][0052]
表2(流水解冻)
[0053][0054]
表2(冷藏解冻)
[0055][0056][0057]
制备的蛋挞液于-18℃冻藏，所需样品数量计算：所有实验完成时间预计为4天，所有实验重复3次，则每月完成1次完整的冻融实验需蛋挞液12盒。实验周期为12个月，则共需蛋挞液144盒，蛋挞液应为同一工厂同一批次产品。
[0058]
解冻条件：将已冻结的蛋挞液12盒(4盒一组)由-18℃取出，分别于室温空气解冻，4℃冷藏解冻和流水解冻，这三种解冻方法使中心温度达到4℃时为解冻完成，记录各解冻方式下的解冻时间。将解冻后的蛋挞液放置于4℃冰箱冷藏待测(以下试验采用相同的解冻条件)。
[0059]
表面疏水性测定：
[0060]
将解冻的蛋挞液用0.1mol/l的磷酸盐缓冲液稀释，直至蛋白浓度在0.03-0.12mg/ml范围内(0.03、0.05、0.07、0.09、0.11mg/ml，设置5个浓度梯度)。取8ml稀释蛋挞液样品于试管中，加入8mmol/l的ans溶液40μl，不加ans溶液的样品作为空白对照。设置荧光分光光度计的相关参数，激发波长：390nm，步长：5nm，发射波长：470nm，扫描速率：20nm/s。测定不同蛋白浓度的蛋清样品荧光强度fin，对照组的荧光强度fi0。横纵坐标分别是蛋白浓度、fi
0-fin测定值，作出相应曲线，表面疏水性指数s0通过曲线斜率表征。
[0061]
关于粘度测定，在空气解冻、流水解冻和冷藏解冻均进行了测试，测试结果分别如表4-表6所示：
[0062]
表4(空气解冻)
[0063]
重复1次(mpa.s)2次(mpa.s)3次(mpa.s)平均(mpa.s)
117181717.33217171717318171717.33
[0064]
表5(流水解冻)
[0065]
重复1次(mpa.s)2次(mpa.s)3次(mpa.s)平均(mpa.s)121212121221212121321212121
[0066]
表6(冷藏解冻)
[0067]
重复1次(mpa.s)2次(mpa.s)3次(mpa.s)平均(mpa.s)114151615215151414.67315161415
[0068]
粘度的测定：
[0069]
取200ml蛋挞液于250ml烧杯中，水平调节并校正数字粘度计，选用1号转子，调整转子检测线与蛋挞液面相平，设定转子转速为60r/min，测定过程中观察到粘度计显示屏幕上出现数字带星号闪烁时记录读数。
[0070]
关于表面疏基测定，在空气解冻、流水解冻和冷藏解冻均进行了测试，测试结果分别如表7-表9所示：
[0071]
表7(空气解冻)
[0072]
重复吸光度1次吸光度2次吸光度3次平均表面疏基(μmol/mg)10.52080.52820.5260.5250.74820.5250.51860.51750.5200.74230.5310.53170.53290.5320.758
[0073]
表8(流水解冻)
[0074]
重复吸光度1次吸光度2次吸光度3次平均表面疏基(μmol/mg)10.49090.49960.49870.49640.707420.50280.50480.50730.50500.719630.51610.5160.51090.51430.7330
[0075]
表9(冷藏解冻)
[0076]
重复吸光度1次吸光度2次吸光度3次平均表面疏基(μmol/mg)10.49090.49960.49870.49640.707420.50280.50480.50730.50500.719630.51610.5160.51090.51430.7330
[0077]
关于总疏基测定，在空气解冻、流水解冻和冷藏解冻均进行了测试，测试结果如表10-表12所示：
[0078]
表10(空气解冻)
[0079][0080][0081]
表11(流水解冻)
[0082]
重复吸光度1次吸光度2次吸光度3次平均总疏基(μmol/mg)10.5530.55680.5550.55490.790820.56720.56850.56770.56780.809230.56320.56410.5640.56380.8034
[0083]
表12(冷藏解冻)
[0084]
重复吸光度1次吸光度2次吸光度3次平均总疏基(μmol/mg)10.55810.55760.55710.55760.794620.58010.57540.57070.57540.820030.58010.57910.57790.57900.8252
[0085]
巯基含量测定：
[0086]
配制浓度为0.1mol/l的tris-gly缓冲溶液，用tris-gly溶液将解冻蛋挞液稀释至5mg/ml。取上述0.1mol/l的tris-gly缓冲溶液10ml并加入40mg的5,5'-二硫代－2-硝基苯甲酸配制成dtnb试剂备用。
[0087]
表面巯基的测定：在9ml稀释蛋挞液样品中加入3ml tris-gly缓冲溶液并混合均匀，再加入120μl的dtnb试剂，25℃暗室下反应30min，设置紫外分光光度计的测定波长412nm，进行样品测定。
[0088]
总巯基的测定：测定步骤与上述表面巯基相同，唯一的区别是加入3mltris-gly缓冲溶液中含有0.5％的sds，8mol/l尿素。以未加dtnb试剂的蛋挞液样品作空白对照。
[0089]
关于冷藏一个月蛋挞液的乳化性及乳化稳定性测定，在空气解冻、流水解冻和冷藏解冻均进行了测试，测试结果分别如表13-表15所示：
[0090]
表13(冷藏解冻)
[0091][0092]
表14(空气解冻)
[0093][0094]
表15(流水解冻)
[0095][0096]
乳化活性的测定：
[0097]
称取0.3g蛋挞液溶解于60ml蒸馏水中，磁力搅拌10min以提高溶解度。搅拌均匀后立即从底部量取50μl乳状液溶于30ml0.1％(w/v)的sds(十二烷基硫酸钠)溶液，混合均匀后，以sds溶液作空白液，在500nm下测定混合液的吸光度，乳化活性的计算公式如下：ea＝a0，其中ea为乳化活性。
[0098]
乳化稳定性的测定：
[0099]
根据乳化活性测定的方法制得待测样品，10min后从底部相同位置取50μl乳状液，以同样操作测定吸光度值。
[0100]
乳化稳定性的计算公式如下：
[0101][0102]
其中，ea为乳化活性；es为乳化稳定性，min；a0为0min时的吸光值；a
10
为10min时的吸光值；δt为时间间隔，其中，间隔时间为10min。
[0103]
关于蛋挞的感官评价，在空气解冻、流水解冻和冷藏解冻均进行了测试，测试结果如表16-表18所示：
[0104]
表16(冷藏解冻)
[0105]
[0106]
表17(流水解冻)
[0107][0108]
表18(空气解冻)
[0109][0110]
感官特性测定：
[0111]
蛋挞焙烤后在感官评定室内品评，按照标准评定流程组织10名(5男，5女)经过感官评价培训的专业人员进行评定。烘烤后蛋挞的感官评分项目及分数分配标准见表11，总分为100分，分项测评后汇总。
[0112]
实施例2：
[0113]
一种蛋挞液，以重量份计，包括以下组分：
[0114]
纯牛奶30份，稀奶油15份，蛋清液15份，蛋黄液5份，白砂糖15份，全脂奶粉10份，玉米淀粉6份，柑橘纤维4份。
[0115]
本实施例所述蛋挞液的制备工艺，包括以下步骤：
[0116]
s1、打入搅拌杀菌缸，加温至50℃，然后依次加入白砂糖、全脂奶粉、玉米淀粉、柑橘纤维，同时中速搅拌全部溶解完毕，时间为8分钟。继续搅拌升温至70℃进行杀菌，杀菌时间为15分钟；
[0117]
s2、杀菌后经过板式换热器冷却到2℃，加入乳化罐计量稀奶油、蛋清液和蛋黄液，完全搅拌混合后，进行均质处理，均质的压力为15mpa；
[0118]
s3、将经过均质处理的溶液进行巴氏杀菌处理；巴氏杀菌的温度为58，杀菌时间为10分钟；
[0119]
s4、冷却至5℃，灌装、速冻、入库：
[0120]
将成品罐内混合均匀的成品料液经过转子泵管道过滤器过滤进入全自动屋顶果冻杯灌装机，再经过灌装头过滤网开始灌装，用果冻杯按照鹅30g一杯净含量要求灌装。
[0121]
实施例3：
[0122]
一种蛋挞液，以重量份计，包括以下组分：
[0123]
纯牛奶35份，稀奶油10份，蛋清液20份，蛋黄液10份，白砂糖10份，全脂奶粉5份，玉
米淀粉4份，柑橘纤维6份。
[0124]
本实施例所述蛋挞液的制备工艺，包括以下步骤：
[0125]
s1、打入搅拌杀菌缸，加温至55℃，然后依次加入白砂糖、全脂奶粉、玉米淀粉、柑橘纤维，同时中速搅拌全部溶解完毕，时间为8分钟。继续搅拌升温至75℃进行杀菌，杀菌时间为20分钟；
[0126]
s2、杀菌后经过板式换热器冷却到2℃，加入乳化罐计量稀奶油、蛋清液和蛋黄液，完全搅拌混合后，进行均质处理，均质的压力为12mpa；
[0127]
s3、将经过均质处理的溶液进行巴氏杀菌处理；巴氏杀菌的温度为70，杀菌时间为5分钟；
[0128]
s4、冷却至8℃，灌装、速冻、入库：
[0129]
将成品罐内混合均匀的成品料液经过转子泵管道过滤器过滤进入全自动屋顶果冻杯灌装机，再经过灌装头过滤网开始灌装，用果冻杯按照鹅30g一杯净含量要求灌装。
[0130]
实施例4：
[0131]
一种蛋挞液，以重量份计，包括以下组分：
[0132]
纯牛奶35份，稀奶油10份，蛋清液20份，蛋黄液10份，白砂糖10份，全脂奶粉5份，玉米淀粉2份，柑橘纤维8份。
[0133]
本实施例所述蛋挞液的制备工艺，包括以下步骤：
[0134]
s1、打入搅拌杀菌缸，加温至60℃，然后依次加入白砂糖、全脂奶粉、玉米淀粉、柑橘纤维，同时中速搅拌全部溶解完毕，时间为10分钟。继续搅拌升温至75℃进行杀菌，杀菌时间为20分钟；
[0135]
s2、杀菌后经过板式换热器冷却到2℃，加入乳化罐计量稀奶油、蛋清液和蛋黄液，完全搅拌混合后，进行均质处理，均质的压力为10mpa；
[0136]
s3、将经过均质处理的溶液进行巴氏杀菌处理；巴氏杀菌的温度为62，杀菌时间为12分钟；
[0137]
s4、冷却至10℃，灌装、速冻、入库：
[0138]
将成品罐内混合均匀的成品料液经过转子泵管道过滤器过滤进入全自动屋顶果冻杯灌装机，再经过灌装头过滤网开始灌装，用果冻杯按照鹅30g一杯净含量要求灌装。
[0139]
以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。