一种用黄绿蜜环菌菌丝制备营养果冻的方法与流程

1.本发明涉及食品果冻加工技术领域，尤其涉及一种用黄绿蜜环菌菌丝制备营养果冻的方法，非常适用于儿童食品，营养食物及营养补充剂的生产加工领域等。


背景技术：

2.黄绿蜜环菌又名黄蘑菇，皇菇、黄环菌，是一种名贵食用菌，也是一种重要的高原生物资源，主要分布于青海、西藏、四川、甘肃，其海拔分布范围约为3000-4300m，集中分布于海拔3200~3800m的草甸上，主产于海北、黄南、海南，果洛，玉树；其中以青海湖畔至祁连一带纯天然无污染地区的黄蘑菇最为质优。青海湖畔的夏季，每年当雨季过后，草原上就会冒出很肥美的野生黄蘑菇，这种蘑菇的表皮样子和鸡皮实在太像了，因为味道特别鲜美，或炒肉，或炖汤风味浓郁，因这种蘑菇的颜色多数是黄色的，所以本地叫黄蘑菇。又称“皇菇”。
3.黄绿蜜环菌是世界稀有珍品，营养丰富、味道鲜美，含丰富的皇菇多糖、蛋白质、矿物质、氨基酸和多种维生素。特别是“硒”的含量很高，是癌症的克星。2012年市场价每公斤干品已上升到500多元，优等黄蘑菇价格甚至能到1000多元，出口价更加昂贵，需要大量货源。
4.黄绿蜜环菌鲜味独特，口感极佳，颇受世人欢迎。黄蘑菇因其水分少、肉质厚而细嫩，口感鲜嫩，味香色美，被誉为“草原仙菇”。食用野生黄菇不但能增加营养，而且还可以疗病除疾延年益寿，是极佳的高原珍品之一。性味甘平，益肠胃，经常食用可以促进新陈代谢及神经传导、降低胆固醇、增强抗癌功能，增强免疫力，是食疗保健的珍品。它的蛋白质含量极高，富含多糖等各种营养物质，并含有能够增强机体免疫功能和抑制肿瘤生长等生理活性的化学成分，具有较高的营养价值和食疗保健作用。黄绿蜜环菌营养丰富，子实体干样品分析，每l00g干样品中，含干物质95.29g，粗蛋白质38.71g，粗脂肪15.28g，粗纤维8.04g，无氮浸出物25.13g，灰分8.13g，钙0.13g，磷0.64g，总热量18045j/g。
5.黄绿蜜环菌氨基酸种类丰富，含有18种氨基酸：赖氨酸、丙氨酸、组氨酸、胱氨酸、苏氨酸、缬氨酸、精氨酸、蛋氨酸、天门冬氨酸、异亮氨酸、丝氨酸、亮氨酸、谷氨酸、酪氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、色氨酸等，黄绿蜜环菌干品中含有较多维生素。维生素b1为1.84mg/g，维生素b2为8.25mg/g，维生素c为12.81mg/g，铁329mg/kg [3]。黄绿蜜环菌在对人体补充营养，增进食欲，抗流感，防治神经炎、脚气病，促进儿童发育等方面有重要的药理作用。清末年间作为皇上贡品，2013年市场价每千克干品已上升到1000多元，出口价更加昂贵，需要大量货源。轻工业部食品质量监督检测中心成都站根据gb500
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3等标准对石渠白菌检测结论可归纳为，白菌蛋白质含量高31.16%、矿物质齐全：锌、铜、镁、钙、钾等11种；氨基酸种类多20多种，锌的含量-般食品为3点几，而白菌则达到73ms/k8；对消除人体疲劳有功效的天门冬氨酸也高于其它食品。白菌胜过灵芝，优于松茸，是高原名贵特产。
[0006]
目前市场中传统果冻种类冻很多，但是传统果冻的高糖成分，会引发血糖升高，造成儿童肥胖或儿童糖尿病。


技术实现要素：

[0007]
为克服现有技术的不足，本发明提供一种用黄绿蜜环菌菌丝制备营养果冻的方法。
[0008]
为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：一种用黄绿蜜环菌菌丝制备营养果冻的方法，其步骤如下：1）、黄绿蜜环菌母种的制作：取黄绿蜜环菌子实体肉厚部分，用无菌水冲洗干净，在无菌箱内，用手术刀挑取一小块组织移接在pda斜面上；置于25℃恒温培养箱培养15天左右，待新生菌丝生长旺盛，再将新生菌丝接种于pda平板培养基上，22℃纯化培养，所得纯化菌丝在无菌条件下接种在pda斜面试管中，置于25℃恒温暗培养，待菌丝长满后，可放置于6℃冰箱内保存，即得到黄绿蜜环菌母种；2）、黄绿蜜环菌液体菌种的制作：a称取红薯，去皮200g，葡萄糖20g，蛋白胨2g；b红薯切片，加水1l，煮沸20分钟，用纱布过滤得其汁备用；c红薯汁加入上述葡萄糖，蛋白胨，用纯净水定容至1l，得到液体菌种培养基；d将液体菌种培养基分装于250ml抽滤瓶中，装入量为100ml，瓶口用棉塞塞好，在0.1mpa，121℃高压蒸汽灭菌30分钟；e在无菌条件下，经自然冷却至室温的液体培养基内，接入黄绿蜜环菌母种菌块6
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8块，于24℃
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26℃条件下，静止培养24小时；待菌丝萌发后，再放置于电磁摇床上培养，将温度控制在24℃
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26℃条件下，培养7天；待培养液清澈透明，其中悬浮着大量菌丝球，即得到黄绿蜜环菌液态菌丝液；然后在 0.15mpa的压力下，121℃高温灭活2分钟，在常温下后自然冷却，得到黄绿蜜环菌液态菌丝液备用；3）、按重量份数计，将山药8-10份、荜茇2-3份、山楂6-9份、猕猴桃8-9份、青苹果9-10份、香蕉7-9份、冬瓜4-5份、苦瓜4-8份和红枣7-10份，经粉碎后混合，得第一混合物；4）、黄绿蜜环菌菌丝液与第一混合物，按4:1的比例混合，并在45℃左右温度下充分搅拌得到第二混合物；5）、将第二混合物按一下比例加入：1%的可溶性膳食纤维、0.6%～1.2%的鱼皮肽、1%～2%的魔芋胶、0.5&～1.5&的卡拉胶，1%～2%植物油脂、2%～3%木糖醇，并在45℃左右温度下充分搅拌得到第三混合物；6）、对第三混合物进行二级均质工艺并在 0.15mpa的压力下，121℃高温灭菌15分钟，后放置在８℃的条件下凝冻，最终生产出菌丝果冻产品。
[0009]
由于采用如上所述的技术方案，本发明具有如下优越性：一种用黄绿蜜环菌菌丝制备营养果冻的方法，生产出的菌丝果冻产品色泽浅黄，菌丝球悬浮，口感细腻、营养丰富、含有多种维生素、氨基酸、矿物质、真菌多糖等对人体骨骼发育、皮肤及发质的改善、增强消化功能、蛋白质合成及骨细胞的分化等具有促进作用，是优质的营养食品，具有类似凝固型酸奶的质地和外观；该工艺具有操作简单，生产环节少，设备成本低等优点，可延长果冻的保质期，实现工业化生产。具体优越性如下：1、原料的创新，通过原料的创新，极大的提高了果冻的营养价值，更适合儿童使用，不仅作为一种休闲食品，更成为儿童的营养补充剂，深受孩子喜爱。选取珍贵菌种的菌
丝体作为果冻的主要原料，通过发酵技术，保留其中粗纤维以及氨基酸，更适合消费大众的健康选择。
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2、食用形式的创新：黄绿蜜环菌的食用形态革新为菌丝体形式，其中真菌多糖较子实体形式下高出数倍，并且更易被人体吸收。通过食用菌发酵技术，将原培养物中的糖分淀粉质进行分解，转化为真菌多糖，氨基酸等营养物质，得到更加适合糖尿病患者食用的新型营养食品。
[0011]
本发明黄绿蜜环菌菌丝备制的营养果冻，是休闲小食品，无色素添加剂、晶莹剔透，色泽鲜艳多样、口感细腻滑爽，清甜爽口，独特菌菇风味，更容易让孩子接受。避免了传统果冻会引发血糖升高，造成儿童肥胖或儿童糖尿病。因此，菌丝果冻是极佳的替代品，是一种深受儿童喜爱的休闲营养果冻食品。
附图说明
[0012]
图1黄绿蜜环菌菌丝制备营养果冻的制作流程图。
具体实施方式
[0013]
如图1所示，一种用黄绿蜜环菌菌丝制备营养果冻的方法，其步骤如下：1）、黄绿蜜环菌母种的制作：取黄绿蜜环菌子实体肉厚部分，用无菌水冲洗干净，在无菌箱内，用手术刀挑取一小块组织移接在pda斜面上。至于25℃恒温培养箱培养15天左右，待新生菌丝生长旺盛，再将新生菌丝接种于pda平板培养基上，22℃纯化培养，所得纯化菌丝可在无菌条件下接种在pda斜面试管中，置于25℃恒温暗培养，待菌丝长满后，可放置于6℃冰箱内保存，即得到黄绿蜜环菌母种；2）、黄绿蜜环菌液体菌种的制作：a称取红薯，去皮200g，葡萄糖20g，蛋白胨2g；b红薯切片，加水1l，煮沸20分钟，用纱布过滤得其汁备用；c红薯汁加入上述葡萄糖，蛋白胨，用纯净水定容至1l，得到液体菌种培养基；d将液体菌种培养基分装于250ml抽滤瓶中，装入量为100ml，瓶口用棉塞塞好，在0.1mpa，121℃高压蒸汽灭菌30分钟；e在无菌条件下，经自然冷却至室温的液体培养基内，接入黄绿蜜环菌母种菌块6
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8块，于24℃
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26℃条件下，静止培养24小时；待菌丝萌发后，再放置于电磁要床上培养，将温度控制在24℃
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26℃条件下，培养7天；待培养液清澈透明，其中悬浮着大量菌丝球，即得到黄绿蜜环菌液态菌丝液；然后在 0.15mpa的压力下，121℃高温灭活2分钟，在常温下后自然冷却，得到黄绿蜜环菌液态菌丝液备用；3）、按重量份数计，将山药、荜茇、山楂、猕猴桃、青苹果、香蕉、冬瓜、苦瓜和红枣，粉碎后混合，得第一混合物；4）、黄绿蜜环菌菌丝液与第一混合物，按4:1的比例混合，并在45℃左右温度下充分搅拌得到第二混合物；5）、将第二混合物按一下比例加入：1%的可溶性膳食纤维、0.6%～1.2%的鱼皮肽、1%～2%的魔芋胶、0.5&～1.5&的卡拉胶，1%～2%植物油脂、2%～3%木糖醇并在45℃左右温度下充分搅拌得到第三混合物;
6）、对第三混合物进行二级均质工艺并在 0.15mpa的压力下，121℃高温灭菌15分钟，后放置在８℃的条件下凝冻，最终生产出的菌丝果冻产品。
[0014]
生产出的菌丝果冻产品色泽浅黄，菌丝球悬浮，口感细腻、营养丰富、含有多种维生素、氨基酸、矿物质、真菌多糖等对人体骨骼发育、皮肤及发质的改善、增强消化功能、蛋白质合成及骨细胞的分化等具有促进作用，是优质的营养食品，具有类似凝固型酸奶的质地和外观；该工艺具有操作简单，生产环节少，设备成本低等优点，可延长果冻的保质期，实现工业化生产。