1.本发明涉及一种提高面包含水量的制作方法。
背景技术：
2.面包是指用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以鸡蛋、酵母、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤以及冷却等过程加工而成的烘烤食品。现有的面包制作后，在自然条件下，面包中的水分蒸发相对较快，水分过多地流失会影响面包的口感。
3.鉴于此，本案发明人对上述问题进行深入研究，遂有本案产生。
技术实现要素：
4.本发明的目的在于提供一种能够降低面包水分损失速率的提高面包含水量的制作方法。
5.为了达到上述目的，本发明采用这样的技术方案：
6.一种提高面包含水量的制作方法，包括如下步骤：
7.步骤a，制作汤种，以重量份计，将18-22份面粉、0.9-1.1份食用盐、0.8-1.1份单双甘油脂肪酸酯、2.8-3.2份羟丙基二淀粉磷酸酯以及18-23份水混合均匀，搅拌并加热至浆糊状，在1000-1500pa环境下，冷却3-5分钟；
8.步骤b，面团的制作，以重量份计，将75-85份面粉、步骤a的汤种、32-36份水、0.9-1.1份食用盐、18-22份的白砂糖、9-11份的牛奶、18-20份的黄油、3-6份鸡蛋以及1.8-2.2份干酵母混合均匀，和成面团；
9.步骤c，进行发酵，烘烤，冷却形成面包。
10.作为本发明的优选方式，步骤a中，面粉为20份，食用盐为1份，单双甘油脂肪酸酯为1份，羟丙基二淀粉磷酸酯为3份，水为20份。
11.作为本发明的优选方式，步骤b中，面粉为80份，水为35份，食用盐为1份，白砂糖为20份，牛奶为10份，黄油为20份，鸡蛋为5份，干酵母为2份。
12.作为本发明的优选方式，步骤c中的发酵包括第一次发酵和第二次发酵，第一次发酵时间为40-50min，温度为31～35℃，相对湿度75～80％，使面团膨胀1.2-1.4倍，第一次发酵之后将面团进行分切形成小面团，第二次发酵时间为70-80min，相对湿度75％～85％,温度为33-35℃，使得小面团膨胀1.8-2倍。
13.作为本发明的优选方式，步骤c中，烘烤中，烤箱的上火温度为170～180℃，烤箱的下火温度180～190℃。
14.作为本发明的优选方式，步骤c中，冷却为室温自然冷却。
15.本发明中，单双甘油脂肪酸酯的添加是为了让汤种的制备的过程中面筋的形成快，提高面粉的筋性，同时在汤种制备后冷却的过程中不分块，减少水分损失，减缓老化，羟丙基二淀粉磷酸酯的主要目的是防止老化，增加柔软性，增加口感的q的作用，1000-1500pa
环境下，冷却3-5分钟，冷却环境为真空，使得汤种在短时间内冷却，降低了微生物感染产品的风险，并且提高了产品生产效率。
具体实施方式
16.为了进一步解释本发明的技术方案，下面结合实施例进行详细阐述。
17.实施例一
18.一种面包的制作方法，包括如下步骤：
19.步骤a，制作汤种，以重量份计，将24份面粉、1份食用盐以及20份水混合均匀，搅拌并加热至浆糊状，在1000pa环境下，冷却4分钟；
20.步骤b，面团的制作，以重量份计，将80份面粉、步骤a的汤种、1份食用盐、20份的白砂糖、10份的牛奶、20份的黄油、5份鸡蛋以及2份干酵母混合均匀，和成面团；
21.步骤c，进行第一次发酵，第一次发酵时间为45min，温度为31～35℃，相对湿度75％，使面团膨胀1.2-1.4倍；
22.第一次发酵之后将面团进行分切形成小面团；
23.进行第二次发酵，第二次发酵时间为75min，相对湿度80％,温度为34℃，使得小面团膨胀1.8-2倍。
24.第二次发酵后，置于烤箱中烘烤，烤箱的上火温度为180℃，烤箱的下火温度185℃。
25.实施例二
26.一种面包的制作方法，包括如下步骤：
27.步骤a，制作汤种，以重量份计，将23份面粉、1份单双甘油脂肪酸酯、1份食用盐以及20份水混合均匀，搅拌并加热至浆糊状，在1000pa环境下，冷却4分钟；本发明中，单双甘油脂肪酸酯即单，双甘油脂肪酸酯，cns号10.006。
28.步骤b，面团的制作，以重量份计，将80份面粉、步骤a的汤种、1份食用盐、20份的白砂糖、10份的牛奶、20份的黄油、5份鸡蛋以及2份干酵母混合均匀，和成面团；
29.步骤c，进行第一次发酵，第一次发酵时间为45min，温度为31～35℃，相对湿度75％，使面团膨胀1.2-1.4倍；
30.第一次发酵之后将面团进行分切形成小面团；
31.进行第二次发酵，第二次发酵时间为75min，相对湿度80％,温度为34℃，使得小面团膨胀1.8-2倍。
32.第二次发酵后，置于烤箱中烘烤，烤箱的上火温度为180℃，烤箱的下火温度185℃。
33.实施例三
34.一种提高面包含水量的制作方法，包括如下步骤：
35.步骤a，制作汤种，以重量份计，将20份面粉、1份食用盐、1份单双甘油脂肪酸酯、3份羟丙基二淀粉磷酸酯以及20份水混合均匀，搅拌并加热至浆糊状，在1000pa环境下，冷却4分钟；
36.步骤b，面团的制作，以重量份计，将80份面粉、步骤a的汤种、1份食用盐、20份的白砂糖、10份的牛奶、20份的黄油、5份鸡蛋以及2份干酵母混合均匀，和成面团；
37.步骤c，进行第一次发酵，第一次发酵时间为45min，温度为31～35℃，相对湿度75％，使面团膨胀1.2-1.4倍；
38.第一次发酵之后将面团进行分切形成小面团；
39.进行第二次发酵，第二次发酵时间为75min，相对湿度80％,温度为34℃，使得小面团膨胀1.8-2倍。
40.第二次发酵后，置于烤箱中烘烤，烤箱的上火温度为180℃，烤箱的下火温度185℃。
41.作为本发明的优选方式，步骤c中，冷却为室温自然冷却。
42.本发明中面包含水量可以采用快速水分测定仪(具体型号为：快速水分测定仪hx204)，各实施例含水量对比数据：
[0043][0044][0045]
本发明的产品形式并非限于本案实施例，任何人对其进行类似思路的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。
技术特征：
1.一种提高面包含水量的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤a，制作汤种，以重量份计，将18-22份面粉、0.9-1.1份食用盐、0.8-1.1份单双甘油脂肪酸酯、2.8-3.2份羟丙基二淀粉磷酸酯以及18-23份水混合均匀，搅拌并加热至浆糊状，在1000-1500pa环境下，冷却3-5分钟；步骤b，面团的制作，以重量份计，将75-85份面粉、步骤a的汤种、32-36份水、0.9-1.1份食用盐、18-22份的白砂糖、9-11份的牛奶、18-20份的黄油、3-6份鸡蛋以及1.8-2.2份干酵母混合均匀，和成面团；步骤c，进行发酵，烘烤，冷却形成面包。2.如权利要求1所述的一种提高面包含水量的制作方法，其特征在于，步骤a中，面粉为20份，食用盐为1份，单双甘油脂肪酸酯为1份，羟丙基二淀粉磷酸酯为3份，水为20份。3.如权利要求2所述的一种提高面包含水量的制作方法，其特征在于，步骤b中，面粉为80份，水为35份，食用盐为1份，白砂糖为20份，牛奶为10份，黄油为20份，鸡蛋为5份，干酵母为2份。4.如权利要求3所述的一种提高面包含水量的制作方法，其特征在于，步骤c中的发酵包括第一次发酵和第二次发酵，第一次发酵时间为40-50min，温度为31～35℃，相对湿度75～80％，使面团膨胀1.2-1.4倍，第一次发酵之后将面团进行分切形成小面团，第二次发酵时间为70-80min，相对湿度75％～85％,温度为33-35℃，使得小面团膨胀1.8-2倍。5.如权利要求4所述的一种提高面包含水量的制作方法，其特征在于，步骤c中，烘烤中，烤箱的上火温度为170～180℃，烤箱的下火温度180～190℃。6.如权利要求5所述的一种提高面包含水量的制作方法，其特征在于，步骤c中，冷却为室温自然冷却。
技术总结
本发明提出一种提高面包含水量的制作方法，包括如下步骤：步骤A，制作汤种，以重量份计，将18-22份面粉、0.9-1.1份食用盐、0.8-1.1份单双甘油脂肪酸酯、2.8-3.2份羟丙基二淀粉磷酸酯以及18-23份水混合均匀，搅拌并加热至浆糊状，在1000-1500Pa环境下，冷却3-5分钟；步骤B，面团的制作，以重量份计，将75-85份面粉、步骤A的汤种、32-36份水、0.9-1.1份食用盐、18-22份的白砂糖、9-11份的牛奶、18-20份的黄油、3-6份鸡蛋以及1.8-2.2份干酵母混合均匀，和成面团；步骤C，进行发酵，烘烤，冷却形成面包，本发明能够降低面包水分损失速率。发明能够降低面包水分损失速率。
技术研发人员：桂崇宇
受保护的技术使用者：多鲜面包（上海）有限公司
技术研发日：2022.01.26
技术公布日：2022/4/22
再多了解一些
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