一种水果夹心面包的制备方法与流程

1.本发明涉及一种水果夹心面包的制备方法。


背景技术：

2.面包是指用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以鸡蛋、酵母、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤以及冷却等过程加工而成的烘烤食品。
3.为了改善面包的口感，会在面包中加入奶油、肉松以及水果。例如申请公布号cn104082368a，名称为“一种水果夹心面包”的中国发明专利中，公开了一种面包，包括主要组成原料的重量分配比如下：新鲜水果片15～20份；白砂糖5～8份；鸡蛋6～10份；面粉40～60份；水20～30份；酵母0.5～1.5份。
4.传统的这种水果夹心面包，水果没有进行处理，不易附着在面包上，水果和面包的口感不易兼容，且水果相对容易变色，另外面包的柔软性相对较差，口感还有待进一步改进。
5.鉴于此，本案发明人对上述问题进行深入研究，遂有本案产生。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于提供一种口感更佳、更加稳定的水果夹心面包的制备方法。
7.为了达到上述目的，本发明采用这样的技术方案：
8.一种水果夹心面包的制备方法，包括果酱制作工序、面包制作工序以及将果酱涂覆在面包上的涂覆工序，以重量份计，
9.果酱制作工序：将40-50份的水果，在真空条件下，加热至45-50℃，将水果中的水分蒸发并抽走10-20％质量百分比的水分，加入木糖醇42-46份、柠檬酸1.5-2.5份、食用盐1-1.2份以及淀粉2.5-3.5份，混合均匀，在45-50℃加热，蒸发并抽走7-10％质量百分比的水分，送入自动包装机分装至包装袋，在22-26℃水浴中冷却15至20分钟；
10.面包制作工序：将100份面粉、32-36份水、1-1.2份食用盐、4-6份白砂糖、15-20份黄油、3-6份鸡蛋、0.5-1份干酵母、4-5份单双甘油脂肪酸酯、2.5-3份硬脂酰乳酸钠、0.4-0.6份卵磷脂、0.4-0.5份磷脂、0.2-0.3份大豆蛋白以及0.1-0.3份蛋黄粉混合均匀，和成面团，进行发酵，烘烤，冷却形成面包。
11.作为本发明的优选方式，果酱制作工序中，水果为50份，加热至45℃，木糖醇为45份，柠檬酸为2份，食用盐为1份，淀粉为3份，水浴温度为25℃，冷却时间为18分钟。
12.作为本发明的优选方式，每个包装袋装2kg果酱。
13.作为本发明的优选方式，面包制作工序中，水为35份，食用盐为1份，白砂糖为5份，黄油为15份，鸡蛋为3份、干酵母为0.8份，单双甘油脂肪酸酯为5份，硬脂酰乳酸钠为2.5份，卵磷脂为0.5份，磷脂为0.5份，大豆蛋白为0.3份，蛋黄粉为0.2份。
14.作为本发明的优选方式，所述发酵包括第一次发酵和第二次发酵，第一次发酵时
间为45-55min，温度为32～36℃，相对湿度75～80％，使面团膨胀1.2-1.5倍，第一次发酵之后将面团进行分切形成小面团，第二次发酵时间为80-90min，相对湿度80％～85％,温度为35-36℃，使得小面团膨胀1.7-2倍。
15.作为本发明的优选方式，烘烤中，烤箱的上火温度为175～180℃，烤箱的下火温度185～190℃。
16.作为本发明的优选方式，冷却为室温自然冷却。
17.采用本发明的技术方案后，木糖醇，提供甜味，不容易被微生物发酵产生酸性物质，因此吃木糖醇能够减少龋齿菌和齿垢的产生，对于预防龋齿有一定的功效。另外木糖醇和普通蔗糖相比，热量低是其一大优势，木糖醇进入人体后吸收的比较慢，而且只有部分能被吸收，甜度与蔗糖比较相似，但是其热量比其他碳水化合物减少了40％，能防止蔗糖食用过多导致出现肥胖的情况。柠檬酸和食用盐的添加是为了口感的需求，柠檬酸提供酸味，食用盐添加让甜味不发酸，让口感更丰富。淀粉的添加是使得果酱形成一定的粘稠度，便于后面进行机械加工。本发明将果酱包装完之后再进行冷却，避免加热过程中，加速水果与氧气的接触反应，造成了氧化导致的褪色褐变。本发明中，在面团制作时直接加入单双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、卵磷脂、磷脂、大豆蛋白、蛋黄粉，能够起到很好的乳化作用，单、双脂肪酸甘油酯具有乳化、分散、增稠、消泡、抗淀粉老化、控制脂肪凝集等作用。硬酯酰乳酸钠能与小麦中蛋白质发生强烈的相互作用，亲水基团与小麦面筋中的麦胶蛋白结合形成面筋蛋白的复合物，使面筋网络更为细致而有弹性，起到防止面包老化和组织松化的作用。加入卵磷脂后流动性增加了很多，吸湿性和抗氧性使面包霜的色泽、光泽保持不变，并可保持面包的柔软性，不会干硬，加卵磷脂的面包，气孔增大，体积也相应增大松软。蛋黄粉含有丰富的磷脂，不仅具有丰富的营养价值，而且具有很好的乳化性。
具体实施方式
18.为了进一步解释本发明的技术方案，下面结合实施例进行详细阐述。
19.实施例一
20.面包制作工序：将100份面粉、35份水、1份食用盐、5份白砂糖、15份黄油、3份鸡蛋、0.8份干酵母混合均匀，和成面团，进行发酵，烘烤，冷却形成面包。
21.第一次发酵时间为50min，温度为35℃，相对湿度75％，使面团膨胀1.3倍，第一次发酵之后将面团进行分切形成小面团；之后，进行第二次发酵，第二次发酵时间为85min，相对湿度80％,温度为35℃，使得小面团膨胀1.8倍。
22.之后进行烘烤，烘烤中，烤箱的上火温度为175℃，烤箱的下火温度185℃。之后，在室温自然冷却，形成面包片。
23.实施例二
24.面包制作工序：将109份面粉、35份水、1份食用盐、5份白砂糖、15份黄油、3份鸡蛋、0.8份干酵母混合均匀，和成面团，进行发酵，烘烤，冷却形成面包。
25.第一次发酵时间为50min，温度为35℃，相对湿度75％，使面团膨胀1.3倍，第一次发酵之后将面团进行分切形成小面团；之后，进行第二次发酵，第二次发酵时间为85min，相对湿度80％,温度为35℃，使得小面团膨胀1.8倍。
26.之后进行烘烤，烘烤中，烤箱的上火温度为175℃，烤箱的下火温度185℃。之后，在
室温自然冷却，形成面包片。
27.实施例三
28.一种面包的制备方法，以重量份计，
29.面包制作工序：将100份面粉、35份水、1份食用盐、5份白砂糖、15份黄油、3份鸡蛋、0.8份干酵母以及9份油脂组合物混合，和成面团，进行发酵，烘烤，冷却形成面包。其中，油脂组合物包括如下质量百分含量比的物质：棕榈油65％、卵磷脂5％、单双甘油脂肪酸酯5％、硬脂酰乳酸钠2％、水23％。
30.第一次发酵时间为50min，温度为35℃，相对湿度75％，使面团膨胀1.3倍，第一次发酵之后将面团进行分切形成小面团；之后，进行第二次发酵，第二次发酵时间为85min，相对湿度80％,温度为35℃，使得小面团膨胀1.8倍。
31.之后进行烘烤，烘烤中，烤箱的上火温度为175℃，烤箱的下火温度185℃。之后，在室温自然冷却，形成面包片。
32.实施例四
33.一种水果夹心面包的制备方法，包括果酱制作工序、面包制作工序以及将果酱涂覆在面包上的涂覆工序，以重量份计，
34.果酱制作工序：将50份的水果，在真空条件下，加热至45℃，将水果中的水分蒸发并抽走15％质量百分比的水分，加入木糖醇45份、柠檬酸2份、食用盐1份以及淀粉3份，混合均匀，在45℃加热，蒸发并抽走10％质量百分比的水分，送入自动包装机分装至包装袋，在25℃水浴中冷却18分钟；
35.面包制作工序：将100份面粉、35份水、1份食用盐、5份白砂糖、15份黄油、3份鸡蛋、0.8份干酵母、5份单双甘油脂肪酸酯、2.5份硬脂酰乳酸钠、0.5份卵磷脂、0.5份磷脂、0.3份大豆蛋白以及0.2份蛋黄粉混合均匀，和成面团，进行发酵，烘烤，冷却形成面包。
36.第一次发酵时间为50min，温度为35℃，相对湿度75％，使面团膨胀1.3倍，第一次发酵之后将面团进行分切形成小面团；之后，进行第二次发酵，第二次发酵时间为85min，相对湿度80％,温度为35℃，使得小面团膨胀1.8倍。
37.之后进行烘烤，烘烤中，烤箱的上火温度为175℃，烤箱的下火温度185℃。之后，在室温自然冷却，形成面包片。
38.之后，采用现有技术，将果酱涂覆在面包上，形成水果夹心面包。
39.实施例五
40.一种水果夹心面包的制备方法，包括果酱制作工序、面包制作工序以及将果酱涂覆在面包上的涂覆工序，以重量份计，
41.果酱制作工序：将50份的水果，在真空条件下，加热至45℃，将水果中的水分蒸发并抽走15％质量百分比的水分，加入木糖醇45份、柠檬酸2份、食用盐1份以及淀粉3份，混合均匀，在45℃加热，蒸发并抽走10％质量百分比的水分，送入自动包装机分装至包装袋，在25℃水浴中冷却18分钟；
42.面包制作工序：将100份面粉、35份水、1份食用盐、5份白砂糖、15份黄油、3份鸡蛋、0.8份干酵母、4.8份单双甘油脂肪酸酯、2.7份硬脂酰乳酸钠、0.5份卵磷脂、0.5份磷脂、0.3份大豆蛋白以及0.2份蛋黄粉混合均匀，和成面团，进行发酵，烘烤，冷却形成面包。
43.第一次发酵时间为50min，温度为35℃，相对湿度75％，使面团膨胀1.3倍，第一次
发酵之后将面团进行分切形成小面团；之后，进行第二次发酵，第二次发酵时间为85min，相对湿度80％,温度为35℃，使得小面团膨胀1.8倍。
44.之后进行烘烤，烘烤中，烤箱的上火温度为175℃，烤箱的下火温度185℃。之后，在室温自然冷却，形成面包片。
45.之后，采用现有技术，将果酱涂覆在面包上，形成水果夹心面包。
46.实施例六
47.一种水果夹心面包的制备方法，包括果酱制作工序、面包制作工序以及将果酱涂覆在面包上的涂覆工序，以重量份计，
48.果酱制作工序：将50份的水果，在真空条件下，加热至45℃，将水果中的水分蒸发并抽走15％质量百分比的水分，加入木糖醇45份、柠檬酸2份、食用盐1份以及淀粉3份，混合均匀，在45℃加热，蒸发并抽走10％质量百分比的水分，送入自动包装机分装至包装袋，在25℃水浴中冷却18分钟；
49.面包制作工序：将100份面粉、35份水、1份食用盐、5份白砂糖、15份黄油、3份鸡蛋、0.8份干酵母、4.4份单双甘油脂肪酸酯、3份硬脂酰乳酸钠、0.6份卵磷脂、0.4份磷脂、0.3份大豆蛋白以及0.3份蛋黄粉混合均匀，和成面团，进行发酵，烘烤，冷却形成面包。
50.第一次发酵时间为50min，温度为35℃，相对湿度75％，使面团膨胀1.3倍，第一次发酵之后将面团进行分切形成小面团；之后，进行第二次发酵，第二次发酵时间为85min，相对湿度80％,温度为35℃，使得小面团膨胀1.8倍。
51.之后进行烘烤，烘烤中，烤箱的上火温度为175℃，烤箱的下火温度185℃。之后，在室温自然冷却，形成面包片。
52.之后，采用现有技术，将果酱涂覆在面包上，形成水果夹心面包。
53.面包坚实度测定仪对面包的柔软性进行检测，采用上海保圣实业发展有限公司的ta.xtc-18质构仪或ta.touch质构仪，力量范围为500g，探头编号是ta/36r，面包厚度是25毫米，或者两片12.5mm面包叠在一起进行测试，探头距离样品位置：1mm，测试前速度：100mm/min.，测试速度：500mm/min，相当于8.3mm/s,将25mm的样品下压25％，实际上是下压了6.25mm的距离，而下压25％的样品的坚实度就是下压到设定距离的压力值，数值越大代表需要更大的力量达到同一按压深度，证明面包越硬。
[0054] 刚制备柔软度(n)72h后柔软度(n)实施例一的面包片2025实施例二的面包片2126实施例三的面包片1822实施例四的面包片1011实施例五的面包片1011实施例六的面包片910
[0055]
本发明将具有乳化效果的一些物质直接加入面团进行和面，并控制合适的比例，这些物质直接添加到面包中，使面粉中的淀粉直链和支链进行充分的阻断，进而达到保持水分和柔软度的作用。现有的面包也有添加乳化剂，但现有的面包中，通常是油脂中添加乳化剂达到使油脂柔软的效果(例如实施例三)，如果考虑最终加入到面包中达到柔软的效果是很微小的，乳化剂的添加主要目的是为了达到让油脂软化，便于使用，而不是最终加到面
包中使面包柔软。
[0056]
本发明的产品形式并非限于本案实施例，任何人对其进行类似思路的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。