一种番茄制品发酵工艺的制作方法

1.本发明涉及番茄制品技术领域，尤其涉及一种番茄制品发酵工艺。


背景技术：

2.番茄，即西红柿，是管状花目、茄科、番茄属的一种一年生或多年生草本植物，体高0.6～2米，全体生粘质腺毛，有强烈气味，茎易倒伏，叶羽状复叶或羽状深裂，花序总梗长2～5厘米，常3～7朵花，花萼辐状，花冠辐状，浆果扁球状或近球状，肉质而多汁液，种子黄色，花果期夏秋季，番茄原产南美洲，中国南北方广泛栽培。番茄的果实营养丰富，具特殊风味，可以生食、煮食、加工番茄酱、汁或整果罐藏，番茄皮中含有较多的番茄红素、粗蛋白、纤维素等，营养物质含量丰富，其中，纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，通常与半纤维素、果胶和木质素结合在一起，其结合方式和程度对植物源食品的质地影响很大，而植物在成熟和后熟时质地的变化则由果胶物质发生变化引起的，人体消化道内不存在纤维素酶，纤维素是一种重要的膳食纤维，自然界中分布最广、含量最多的一种多糖，吃少量的含粗纤维的食物可以促进肠胃运动，可以一定程度上帮助消化，是有益处的，但粗纤维也能够阻碍消化道内的消化酶与食糜接触从而降低养分的消化率，此外粗纤维还能阻碍肠道对一些小分子养分物质的吸收。
3.现有的加工工艺大多数将番茄皮人工剥离，使用去皮番茄，导致对番茄原料的未完全利用，对番茄原材料浪费度较高，且增加了农副产品副产物，不利于环保，同时，未降解的纤维素不利于人体吸收，对人体不利。


技术实现要素：

4.本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种番茄制品发酵工艺。
5.为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
6.一种番茄制品发酵工艺，包括以下步骤：
7.s1：预处理：筛选出合格的番茄，去除番茄根蒂，将番茄洗净，沥干表面水分，切丁备用；
8.s2：乳化：将番茄丁和番茄汁放进真空均质乳化机中，设定合适的参数后进行均质乳化处理，得到番茄浆；
9.s3：过滤：向番茄浆中加入奥式梭菌，在33℃～37℃温度下恒温搅拌2h～3h，随后利用4-5层纱布对番茄浆进行过滤，得到纯净番茄浆；
10.s4：杀菌：将纯净番茄浆放入灭菌锅中进行灭菌20min～30min；
11.s5：发酵：将灭菌后的番茄浆放进发酵罐内，加入发酵剂和低聚麦芽糖，随后进行发酵，得到发酵番茄浆；
12.s6：调ph值：将发酵番茄浆迅速降温至10℃～15℃，再向发酵番茄浆内持续缓慢的滴入na2hco3溶液，并进行搅拌，将纯净番茄浆的ph值调节至5-6.5；
13.s7：二次灭菌：将调节完ph值的番茄浆放进灭菌锅中进行灭菌，终止发酵；
14.s8：调味：向灭菌后的番茄浆中加入低聚麦芽糖和适量食盐调节番茄浆的口味风格，再次加入适量d-异抗坏血酸钠，得到番茄制品半成品；
15.s9：灌装：对番茄浆半成品进行灌装，以马口铁罐包装和无菌软包装形式来保存，灌装完成后再次进行灭菌，得到番茄制品成品。
16.优选地，所述步骤s1中番茄的筛选条件为通体红色，无黄绿色，无虫眼的新鲜番茄。
17.优选地，所述步骤s2中真空均质乳化机参数为真空度：-80kpa～-100kpa，转速为1500r/min～2000r/min，温度为60℃～70℃，乳化时间为20min～30min。
18.优选地，所述步骤s5中发酵条件为：温度为30℃～37℃，恒温，无氧环境，发酵时间为48h～96h。
19.优选地，所述步骤s5中发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌或植物乳杆菌中一种或多种混合。
20.优选地，所述步骤s7中的灭菌温度为45℃～50℃，灭菌时间为10min～20min。
21.本发明的有益效果为：
22.本发明通过保留番茄皮，并对番茄皮进行均质乳化，乳化完成后利用奥式梭菌对番茄浆中纤维素进行降解，利于人体吸收，同时，进行灭菌，随后利用发酵剂和低聚麦芽糖进行发酵，低聚麦芽糖为发酵剂进行无氧发酵提供营养来源，提高发酵效果，改善番茄发酵制品的口味风格。
具体实施方式
23.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
24.实施例1，一种番茄制品发酵工艺，包括以下步骤：
25.s1：预处理：筛选出合格的番茄，去除番茄根蒂，将番茄洗净，沥干表面水分，切丁备用，番茄的筛选条件为通体红色，无黄绿色，无虫眼的新鲜番茄；
26.s2：乳化：将番茄丁和番茄汁放进真空均质乳化机中，设定合适的参数后进行均质乳化处理，得到番茄浆，真空均质乳化机参数为真空度：-80kpa～-100kpa，转速为1500r/min～2000r/min，温度为60℃～70℃，乳化时间为20min～30min；
27.s3：过滤：向番茄浆中加入奥式梭菌，在33℃温度下恒温搅拌2h～3h，随后利用4-5层纱布对番茄浆进行过滤，得到纯净番茄浆；
28.s4：杀菌：将纯净番茄浆放入灭菌锅中进行灭菌20min～30min；
29.s5：发酵：将灭菌后的番茄浆放进发酵罐内，加入发酵剂和低聚麦芽糖，随后进行无氧发酵，得到发酵番茄浆，发酵条件为：温度为30℃～37℃，恒温，无氧环境，发酵时间为48h～96h，发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌或植物乳杆菌中一种或多种混合；
30.s6：调ph值：将发酵番茄浆迅速降温至10℃～15℃，再向发酵番茄浆内持续缓慢的滴入na2hco3溶液，并进行搅拌，将纯净番茄浆的ph值调节至5-6.5；
31.s7：二次灭菌：将调节完ph值的番茄浆放进灭菌锅中进行灭菌，终止发酵，灭菌温度为45℃～50℃，灭菌时间为10min～20min；
32.s8：调味：向灭菌后的番茄浆中加入低聚麦芽糖和适量食盐调节番茄浆的口味风格，再次加入适量d-异抗坏血酸钠，得到番茄制品半成品；
33.s9：灌装：对番茄浆半成品进行灌装，以马口铁罐包装和无菌软包装形式来保存，灌装完成后再次进行灭菌，得到番茄制品成品。
34.实施例2，一种番茄制品发酵工艺，包括以下步骤：
35.s1：预处理：筛选出合格的番茄，去除番茄根蒂，将番茄洗净，沥干表面水分，切丁备用，番茄的筛选条件为通体红色，无黄绿色，无虫眼的新鲜番茄；
36.s2：乳化：将番茄丁和番茄汁放进真空均质乳化机中，设定合适的参数后进行均质乳化处理，得到番茄浆，真空均质乳化机参数为真空度：-80kpa～-100kpa，转速为1500r/min～2000r/min，温度为60℃～70℃，乳化时间为20min～30min；
37.s3：过滤：向番茄浆中加入奥式梭菌，在35℃温度下恒温搅拌2h～3h，随后利用4-5层纱布对番茄浆进行过滤，得到纯净番茄浆；
38.s4：杀菌：将纯净番茄浆放入灭菌锅中进行灭菌20min～30min；
39.s5：发酵：将灭菌后的番茄浆放进发酵罐内，加入发酵剂和低聚麦芽糖，随后进行无氧发酵，得到发酵番茄浆，发酵条件为：温度为30℃～37℃，恒温，无氧环境，发酵时间为48h～96h，发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌或植物乳杆菌中一种或多种混合；
40.s6：调ph值：将发酵番茄浆迅速降温至10℃～15℃，再向发酵番茄浆内持续缓慢的滴入na2hco3溶液，并进行搅拌，将纯净番茄浆的ph值调节至5-6.5；
41.s7：二次灭菌：将调节完ph值的番茄浆放进灭菌锅中进行灭菌，终止发酵，灭菌温度为45℃～50℃，灭菌时间为10min～20min；
42.s8：调味：向灭菌后的番茄浆中加入低聚麦芽糖和适量食盐调节番茄浆的口味风格，再次加入适量d-异抗坏血酸钠，得到番茄制品半成品；
43.s9：灌装：对番茄浆半成品进行灌装，以马口铁罐包装和无菌软包装形式来保存，灌装完成后再次进行灭菌，得到番茄制品成品。
44.实施例3，一种番茄制品发酵工艺，包括以下步骤：
45.s1：预处理：筛选出合格的番茄，去除番茄根蒂，将番茄洗净，沥干表面水分，切丁备用，番茄的筛选条件为通体红色，无黄绿色，无虫眼的新鲜番茄；
46.s2：乳化：将番茄丁和番茄汁放进真空均质乳化机中，设定合适的参数后进行均质乳化处理，得到番茄浆，真空均质乳化机参数为真空度：-80kpa～-100kpa，转速为1500r/min～2000r/min，温度为60℃～70℃，乳化时间为20min～30min；
47.s3：过滤：向番茄浆中加入奥式梭菌，在37℃温度下恒温搅拌2h～3h，随后利用4-5层纱布对番茄浆进行过滤，得到纯净番茄浆；
48.s4：杀菌：将纯净番茄浆放入灭菌锅中进行灭菌20min～30min；
49.s5：发酵：将灭菌后的番茄浆放进发酵罐内，加入发酵剂和低聚麦芽糖，随后进行无氧发酵，得到发酵番茄浆，发酵条件为：温度为30℃～37℃，恒温，无氧环境，发酵时间为48h～96h，发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌或植物乳杆菌中一种或多种混合；
50.s6：调ph值：将发酵番茄浆迅速降温至10℃～15℃，再向发酵番茄浆内持续缓慢的滴入na2hco3溶液，并进行搅拌，将纯净番茄浆的ph值调节至5-6.5；
51.s7：二次灭菌：将调节完ph值的番茄浆放进灭菌锅中进行灭菌，终止发酵，灭菌温
度为45℃～50℃，灭菌时间为10min～20min；
52.s8：调味：向灭菌后的番茄浆中加入低聚麦芽糖和适量食盐调节番茄浆的口味风格，再次加入适量d-异抗坏血酸钠，得到番茄制品半成品；
53.s9：灌装：对番茄浆半成品进行灌装，以马口铁罐包装和无菌软包装形式来保存，灌装完成后再次进行灭菌，得到番茄制品成品。
54.设置三组试验组，三组试验组均采用番茄红素在2800μg/g(以干重计)的新鲜番茄，分别采用温度为33℃发酵、35℃发酵和37℃发酵，在发酵完成后且未调节ph值之前，对发酵番茄浆的口味进行检测，同时进行检测番茄红素含量，检测结果见表1：
55.表1口味和番茄红素测定
[0056] 实施例1实施例2实施例3口味偏甜酸甜偏酸番茄红素含量(μg/g)79.381.279.5
[0057]
综上所述，在发酵温度为35℃时，番茄浆的口味更佳，且番茄红素含量较高。
[0058]
设置试验组和对照组，试验组采用奥式梭菌对纤维素进行降解，对照组不对纤维素进行处理，在35℃温度下进行发酵，发酵完成后，观察发酵番茄浆的色泽并测定纤维素含量，测定方法为：取适量发酵番茄浆，加入温水，摇匀，向溶液中加入硫酸和重铬酸钾，过剩的重铬酸钾用硫酸亚铁铵溶液滴定，再用硫酸亚铁铵滴定同量的但未与纤维素反应的重铬酸钾，根据两次滴定量的差值，检测结果见表2：
[0059]
表2色泽和纤维素含量检测
[0060] 试验组对照组色泽偏红少红纤维素含量(μg/g)25.165.2
[0061]
综上所述，在利用奥式梭菌对番茄浆进行纤维素降解后，纤维素含量明显降低，处于人体可吸收范围内。
[0062]
设置试验组和对照组，试验组采用35℃温度下接种发酵剂发酵，对照组采用35℃温度下进行自然发酵，发酵完成后，检测口味和番茄红素含量，结果见表3：
[0063]
表3口味和番茄红素测定
[0064] 试验组对照组口味酸甜偏甜番茄红素含量(μg/g)81.280.9
[0065]
综上所述，在接种了发酵剂的番茄浆发酵后口感更佳。
[0066]
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。