一种降脂的水果酵素乳酸菌果饮及其制备方法与流程

1.本发明涉及一种果饮，特别是涉及一种降脂的水果酵素乳酸菌果饮及其制备方法。


背景技术：

2.果饮一般是指由新鲜水果经榨汁以及其他加工工序制成的一种饮料，各种不同水果的果 饮含有不同的维生素等营养，因此被视为是一种对健康有益的饮料。果饮中保留有水果中的 一部分营养成分，例如维生素、矿物质、糖分和膳食纤维中的果胶等，口感也优于普通白开 水，与水和碳酸饮料相比果饮的确有一定的优势。目前，市场上的果饮种类繁多，但是现有 的果饮在榨汁过程中水果的活性成分的保留程度不理想，造成了很多浪费，降低了果饮的功 效和价值。
3.中国专利申请cn201410389478.8公开了“酸浆胶原蛋白纤体复颜纤维果饮及其生产方 法”，所述果饮中各种原料的配比如下(重量百分比计)：酸浆全果浆60-70、阿斯巴甜0.1-0.5、 蜂蜜1-4、sb-4e稳定剂0.3-0.8、柠檬酸0.05-0.15、柠檬酸钠0.05-0.15、vc 0.2、膳食 纤维2-6、短肽胶原蛋白2-6、纯净水余量。该专利存在的问题是其同样使用的是榨汁方式， 制得的果饮的功效和价值不佳。


技术实现要素：

4.本发明要解决的技术问题是提供一种降脂的水果酵素乳酸菌果饮，其具有较好的降脂、 降血压、降火、抗氧化性能和稳定性。
5.为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：
6.一种降脂的水果酵素乳酸菌果饮，由以下重量百分比的原料制成：白桃12-15％，黄皮 4-5％，胭脂果4-5％，猕猴桃4-5％，刺云实胶0.2％，乳酸菌0.2％，甜味剂2-3％，助剂1-1.5％， 其余为水，各原料的重量百分比之和为100％。
7.进一步地，本发明所述乳酸菌由重量比为1:1:1的植物乳杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳 杆菌组成。
8.进一步地，本发明所述甜味剂为木糖醇。
9.进一步地，本发明所述助剂由以下步骤制成：
10.将赖氨酸、天门冬氨酸加入n,n-二甲基甲酰胺中，45℃下搅拌30分钟，然后滴加入椰 油酰氯，调节ph值至9后45℃下搅拌反应6小时得到反应液，将反应液的ph值调节至3后 析出沉淀，将沉淀过滤后水洗至中性，60℃下干燥至恒重得到助剂。
11.进一步地，本发明所述助剂的制备步骤中，赖氨酸、天门冬氨酸、n,n-二甲基甲酰胺、 椰油酰氯的体积比为1:1:8:0.4。
12.本发明要解决的另一技术问题是提供上述降脂的水果酵素乳酸菌果饮的制备方法。
13.为解决上述技术问题，技术方案是：
14.一种降脂的水果酵素乳酸菌果饮的制备方法，包括以下步骤：
15.(1)将浓硫酸滴加入刺云实胶中，搅拌30分钟后室温静置24小时，然后100℃下搅拌 反应2小时得到反应物，将反应物冷却至室温后水洗至中性，80℃下干燥至恒重得到预处理 刺云实胶；
16.(2)将乳酸菌加入5倍重量的水中，然后与步骤(1)所得预处理刺云实胶混合，置于 水温为37℃的恒温振荡器上振荡5小时得到混合液，将混合液离心后去除上清液得到复合乳 酸菌；
17.(3)将白桃、黄皮、胭脂果、猕猴桃洗净后去皮去核，粉碎后混合得到果粉，将果粉加 入2倍重量的水中并置于胶体磨中磨浆得到果浆；
18.(4)将步骤(3)得到的果浆100-110℃下杀菌5-10分钟后冷却至室温，然后接种步骤 (2)得到的复合乳酸菌，28-32℃下密封发酵20-30天得到发酵液，将发酵液真空浓缩至原 体积的1/3得到水果酵素；
19.(5)将步骤(4)得到的水果酵素、甜味剂、助剂、剩余的水混合，70-80℃下搅拌2-4 小时得到混合液，将混合液用滤布过滤得到滤液，将滤液高压均质后灌装得到降脂的水果酵 素乳酸菌果饮。
20.进一步地，本发明所述步骤(1)中，浓硫酸的质量分数为98％，浓硫酸、刺云实胶的比 例为2.5ml:1g。
21.进一步地，本发明所述步骤(4)中，真空浓缩时的真空度为0.1mpa，温度为40℃。
22.进一步地，本发明所述步骤(5)中，滤布的目数为200目，高压均质时的压力为25mpa， 温度为70℃。
23.与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
24.1)本发明将白桃、黄皮、胭脂果、猕猴桃打浆后使用复合乳酸菌发酵再浓缩制得水果酵 素，然后将水果酵素与其他原料混合制成果饮，其中白桃具有降脂和抗氧化活性，黄皮具有 降脂和降火活性，胭脂果具有降脂和降血压活性，猕猴桃具有降脂和抗氧化活性，通过乳酸 菌发酵后这些原料的活性成分能很好地保留下来，使得本发明制得的果饮具有较好的降脂、 降血压、降火、抗氧化性能。
25.2)本发明使用的复合乳酸菌是先将刺云实胶用浓硫酸预处理后与乳酸菌混合而成，刺云 实胶经浓硫酸预处理后其表面粗糙度增大并出现沟壑，在与乳酸菌混合时能有效吸附负载乳 酸菌，在发酵过程中能提高乳酸菌的稳定性，增加果浆的发酵程度，提高白桃、黄皮、胭脂 果、猕猴桃中活性成分的保留率，从而进一步提高本发明制得的果饮的降脂、降血压、降火、 抗氧化性能。
26.3)本发明还使用了由赖氨酸、天门冬氨酸、椰油酰氯反应制成的助剂，其能有效提高果 饮中原料的分散性和相容性，从而提高本发明制得的果饮的稳定性。
具体实施方式
27.下面将结合具体实施例来详细说明本发明，在此本发明的示意性实施例及其说明用来解 释本发明，但并不作为对本发明的限定。
28.实施例1
29.降脂的水果酵素乳酸菌果饮，由以下重量百分比的原料制成：白桃14％，黄皮
4.5％，胭 脂果4.5％，猕猴桃4.5％，刺云实胶0.2％，乳酸菌0.2％，木糖醇2.5％，助剂1.4％，其余为水， 各原料的重量百分比之和为100％；乳酸菌由重量比为1:1:1的植物乳杆菌、干酪乳杆菌、罗 伊氏乳杆菌组成；助剂由以下步骤制成：
30.将赖氨酸、天门冬氨酸加入n,n-二甲基甲酰胺中，45℃下搅拌30分钟，然后滴加入椰 油酰氯，赖氨酸、天门冬氨酸、n,n-二甲基甲酰胺、椰油酰氯的体积比为1:1:8:0.4，调节 ph值至9后45℃下搅拌反应6小时得到反应液，将反应液的ph值调节至3后析出沉淀，将 沉淀过滤后水洗至中性，60℃下干燥至恒重得到助剂。
31.实施例1的制备方法包括以下步骤：
32.(1)按照2.5ml:1g的比例将质量分数为98％的浓硫酸滴加入刺云实胶中，搅拌30分钟 后室温静置24小时，然后100℃下搅拌反应2小时得到反应物，将反应物冷却至室温后水洗 至中性，80℃下干燥至恒重得到预处理刺云实胶；
33.(2)将乳酸菌加入5倍重量的水中，然后与步骤(1)所得预处理刺云实胶混合，置于 水温为37℃的恒温振荡器上振荡5小时得到混合液，将混合液离心后去除上清液得到复合乳 酸菌；
34.(3)将白桃、黄皮、胭脂果、猕猴桃洗净后去皮去核，粉碎后混合得到果粉，将果粉加 入2倍重量的水中并置于胶体磨中磨浆得到果浆；
35.(4)将步骤(3)得到的果浆105℃下杀菌8分钟后冷却至室温，然后接种步骤(2)得 到的复合乳酸菌，30℃下密封发酵25天得到发酵液，将发酵液0.1mpa真空度、40℃条件下 真空浓缩至原体积的1/3得到水果酵素；
36.(5)将步骤(4)得到的水果酵素、甜味剂、助剂、剩余的水混合，75℃下搅拌3小时 得到混合液，将混合液用200目的滤布过滤得到滤液，将滤液25mpa压力、70℃条件下高压 均质后灌装得到降脂的水果酵素乳酸菌果饮。
37.实施例2
38.降脂的水果酵素乳酸菌果饮，由以下重量百分比的原料制成：白桃12％，黄皮5％，胭脂 果4％，猕猴桃4.5％，刺云实胶0.2％，乳酸菌0.2％，木糖醇2.8％，助剂1.2％，其余为水，各 原料的重量百分比之和为100％；乳酸菌由重量比为1:1:1的植物乳杆菌、干酪乳杆菌、罗伊 氏乳杆菌组成；助剂的制备同实施例1。
39.实施例2的制备方法包括以下步骤：
40.(1)按照2.5ml:1g的比例将质量分数为98％的浓硫酸滴加入刺云实胶中，搅拌30分钟 后室温静置24小时，然后100℃下搅拌反应2小时得到反应物，将反应物冷却至室温后水洗 至中性，80℃下干燥至恒重得到预处理刺云实胶；
41.(2)将乳酸菌加入5倍重量的水中，然后与步骤(1)所得预处理刺云实胶混合，置于 水温为37℃的恒温振荡器上振荡5小时得到混合液，将混合液离心后去除上清液得到复合乳 酸菌；
42.(3)将白桃、黄皮、胭脂果、猕猴桃洗净后去皮去核，粉碎后混合得到果粉，将果粉加 入2倍重量的水中并置于胶体磨中磨浆得到果浆；
43.(4)将步骤(3)得到的果浆110℃下杀菌5分钟后冷却至室温，然后接种步骤(2)得 到的复合乳酸菌，28℃下密封发酵30天得到发酵液，将发酵液0.1mpa真空度、40℃条件下 真空浓缩至原体积的1/3得到水果酵素；
下真空浓缩至原体积的1/3得到水果酵素；
60.(5)将步骤(4)得到的水果酵素、甜味剂、助剂、剩余的水混合，72℃下搅拌3.5小 时得到混合液，将混合液用200目的滤布过滤得到滤液，将滤液25mpa压力、70℃条件下高 压均质后灌装得到降脂的水果酵素乳酸菌果饮。
61.参比实施例1
62.与实施例1不同的地方在于：原料中不包括白桃。
63.参比实施例2
64.与实施例1不同的地方在于：原料中不包括黄皮。
65.参比实施例3
66.与实施例1不同的地方在于：原料中不包括胭脂果。
67.参比实施例4
68.与实施例1不同的地方在于：原料中不包括猕猴桃。
69.参比实施例5
70.与实施例1不同的地方在于：原料中不包括刺云实胶，制备方法不包括步骤(1)和步骤 (2)，步骤(4)中的复合乳酸菌替换为乳酸菌。
71.参比实施例6
72.与实施例1不同的地方在于：原料中不包括助剂，省去其制备步骤。
73.对比例：申请号为cn201410389478.8的中国专利的实施例1。
74.实验例一：降脂效果测试
75.选取60名年龄为22-30岁、bmi(身体质量指数)≥28的女性作为测试者，随机平均分 为10组，每组各6名。分别让10组测试者饮用本发明实施例1-4、参比实施例1-5以及对 比例的果饮，饮用方法：100ml/次，每天早晚各一次，连续饮用60天。
76.测试指标：记录测试者在测试前后的tg(甘油三酯)变化，计算出每组测试者的tg下 降率，tg下降率＝(测试前每组测试者的tg之和-测试后每组测试者的tg之和)/测试前每 组测试者的tg之和
×
100％，然后计算出每组测试者的平均tg下降率，tg下降率越高表明果 饮的降脂性能越好。
77.测试结果如表1所示：
[0078] tg下降率(％)实施例112.86实施例211.93实施例312.48实施例412.34参比实施例110.27参比实施例210.89参比实施例310.75参比实施例410.82参比实施例59.92对比例4.61
[0079]
表1
[0080]
由表1可以看出，本发明实施例1-4的tg下降率均高于对比例，表明本发明制得的水果 酵素乳酸菌果饮具有较好的降脂性能。参比实施例1-6的部分原料或制备步骤与实施例1不 同，与实施例1相比，参比实施例1-4的tg下降率均有所降低，说明本发明使用的白桃、黄 皮、胭脂果、猕猴桃能有效提高果饮的降脂性能；参比实施例5的tg下降率也降低一些，说 明与乳酸菌相比，本发明制得的复合乳酸菌对果浆的发酵效果更佳。
[0081]
实验例二：抗氧化性能测试
[0082]
分别取2ml样品(实施例1-4、参比实施例1、参比实施例4、参比实施例5、对比例) 与2ml 0.2mmol/l的dpph溶液充分混合，室温避光静置30分钟后测定其在517nm处的吸光 度a1，然后测定2ml样品与2ml无水乙醇混合溶液在517nm处的吸光度a2，以及2ml无水乙 醇与2ml dpph溶液在517nm处的吸光度a3，计算出dpph自由基清除率：
[0083]
dpph自由基清除率＝[1-(a1-a2)/a3]
×
100％。
[0084]
dpph自由基清除率越高表明果饮的抗氧化性能越好，测试结果如表2所示：
[0085][0086][0087]
表2
[0088]
由表2可以看出，本发明实施例1-4的dpph自由基清除率均高于对比例，表明本发明制 得的水果酵素乳酸菌果饮具有较好的抗氧化性能。参比实施例1、参比实施例4、参比实施例 5的部分原料或制备步骤与实施例1不同，与实施例1相比，参比实施例1、4的dpph自由 基清除率均有所降低，说明本发明使用的白桃、猕猴桃能有效提高果饮的抗氧化性能；参比 实施例5的dpph自由基清除率也降低一些，说明与乳酸菌相比，本发明制得的复合乳酸菌对 果浆的发酵效果更佳。
[0089]
实验例三：降火效果测试
[0090]
选取70名年龄为28-42岁、患有口腔溃疡的志愿者作为测试者，随机平均分为7组，每 组各10名。分别让7组测试者饮用本发明实施例1-4、参比实施例2、参比实施例5以及对 比例的果饮，饮用方法：100ml/次，每天早晚各一次，连续饮用30天后观察疗效。
[0091]
疗效标准：显效，饮用4天内溃疡愈合或基本愈合，疼痛感明显降低；有效，饮用8天 内溃疡情况有明显改善；无效，溃疡情况没有改善；以显效 有效统计总有效率。
[0092]
总有效率越高表明果饮的降火性能越好，测试结果如表3所示：
[0093][0094][0095]
表3
[0096]
由表3可以看出，本发明实施例1-4的总有效率均高于对比例，表明本发明制得的水果 酵素乳酸菌果饮具有较好的降火性能。参比实施例2、参比实施例5的部分原料或制备步骤 与实施例1不同，与实施例1相比，参比实施例2的总有效率降低很多，说明本发明使用的 黄皮能有效提高果饮的降火性能；参比实施例5的总有效率也降低一些，说明与乳酸菌相比， 本发明制得的复合乳酸菌对果浆的发酵效果更佳。
[0097]
实验例四：降血压效果测试
[0098]
将hhl(马尿酰组胺酰亮氨酸)溶解于0.3mol/l氯化钠溶液中配制成0.01mol/l hhl溶 液，将ace(血管紧张素转氨酶)溶解于0.1mol/l硼酸钠缓冲溶液(ph值为8.3)中配制成 0.01u/ml ace溶液。分别取100μl实施例1-4、参比实施例3、参比实施例5、对比例与100 μl hll溶液混合，震荡混匀后37℃下静置2分钟，然后加入100μl ace溶液，震荡混匀后 37℃下反应40分钟，然后升温至80℃保温10分钟使酶失活，加入400μl 0.1mol/l edta 溶液后混匀，过0.22μm滤膜得到样品。
[0099]
使用rp-hplc法分别测定空白对照组(100μl 0.1mol/l硼酸钠缓冲溶液 100μl hll溶 液 100μl ace溶液)中的马尿酸质量浓度h1，mg/ml；样品中的马尿酸质量浓度h2，mg/ml； hll溶液中的马尿酸质量浓度h3，mg/ml。计算出ace抑制率：
[0100]
ace抑制率＝(h1-h2)/(h1-h3)
×
100％。
[0101]
ace抑制率越高表明果饮的降血压性能越好，测试结果如表4所示：
[0102] ace抑制率(％)实施例158.79实施例258.45实施例358.47实施例458.96参比实施例316.52参比实施例546.03
对比例14.34
[0103]
表4
[0104]
由表4可以看出，本发明实施例1-4的ace抑制率均高于对比例，表明本发明制得的水 果酵素乳酸菌果饮具有较好的降血压性能。参比实施例3、参比实施例5的部分原料或制备 步骤与实施例1不同，与实施例1相比，参比实施例3的ace抑制率降低很多，说明本发明 使用的胭脂果能有效提高果饮的降血压性能；参比实施例5的ace抑制率也降低一些，说明 与乳酸菌相比，本发明制得的复合乳酸菌对果浆的发酵效果更佳。
[0105]
实验例五：稳定性测试
[0106]
分别取100ml样品(实施例1-4、参比实施例6、对比例)加入离心管中，置于离心机中 3000转/分速度下离心20分钟，离心结束后倒置10分钟，称量出现的沉淀质量，然后计算 出沉淀率：
[0107]
沉淀率＝沉淀质量/样品质量
×
100％。
[0108]
沉淀率越低表明果饮的稳定性越好，测试结果如表5所示：
[0109] 沉淀率(％)实施例10.68实施例20.70实施例30.67实施例40.72参比实施例61.76对比例1.91
[0110]
表5
[0111]
由表5可以看出，本发明实施例1-4的沉淀率均低于对比例，表明本发明制得的水果酵 素乳酸菌果饮具有较好的稳定性。参比实施例6的部分原料或制备步骤与实施例1不同，与 实施例1相比，参比实施例6的沉淀率升高很多，说明本发明制得的助剂能有效提高果饮的 稳定性。
[0112]
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技 术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡 所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等 效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。