一种发酵糟辣椒制备方法及糟辣椒与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种发酵糟辣椒制备方法及糟辣椒。


背景技术：

2.糟辣椒色味鲜美，既酸又辣，具有兼具香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆等独特风味，深受人们喜爱，且老少皆适宜，是云贵特有的美食调味品。传统糟辣椒加工方法是：选取鲜红辣椒清洗干净去蒂，晾干水分，加入生姜、大蒜、子姜等，利用宰刀宰碎，边宰边翻宰成均匀粒径，装入土坛水密封存放，保障不漏气，取用采用专用勺子，避免生水和油脂等，保障长时间存放。但是，传统方法不宜实现产业化生产，且糟辣椒加工过程存在诸多弊端，例如：效率低、品质难以保障、所得糟辣椒的口感和风味与制作人员的实践经验密切相关，造成糟辣椒的口感和风味难以保障一致性，无法实现批量生产。
3.鉴于此，我司研究人员早在2013年就开展了糟辣椒产业化生产技术的研究，经对糟辣椒原料配比的恰当控制以及工艺步骤的严格限定，得到了糟辣椒工业化生产技术，例如：专利号为201310278906.5的糟辣椒的配方及其加工方法，利用鲜红朝天辣椒、食盐、生姜、大蒜、花椒、白豆蔻、八角茴香、冰糖、酵母精、浓缩甜酒药进行配制之后，将其按照原料准备-辅料准备-制备糟辣椒-杀菌-产品检验-包装入库的工艺，生产获得糟辣椒产品，其具有发酵时间段，存放时间长，且久不变色，酸辣可口，口感柔和等特点。
4.近年来，随着将上述技术工业产业化生产糟辣椒时发现：糟辣椒的口感和风味不理想，消费者可接受程度较低，经济效益较差。


技术实现要素：

5.为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种发酵糟辣椒制备方法及糟辣椒。
6.具体是通过以下技术方案得以实现的：
7.本发明创造的目的之一在于提供发酵糟辣椒制备方法，包括以下步骤：
8.(1)将鲜红辣椒去掉杂质，自来水清洗干净，沥干水分，备用；
9.(2)以鲜红辣椒质量计，加入1-2％的食盐，0.01％的酵母菌和0.001-0.003％的枯草芽孢杆菌，拌合均匀，密封，常温环境下处理3d，备用；
10.(3)将生姜、大蒜清洗干净，沥干水分，粉碎成泥；将花椒、白豆蔻、八角茴香粉碎过100目筛，得粉；
11.(4)以鲜红辣椒质量计，向步骤(2)所得物料中加入步骤(3)处理所得的生姜1-3％，大蒜2-3％，花椒1％，白豆蔻0.1-0.3％，八角茴香0.4％，冰糖0.2-0.4％，拌合均匀，得混合物，且采用宰刀将混合物中辣椒宰成0.25-0.3mm2的块状，杀菌，检验，包装，即得。
12.本发明创造经采用鲜红辣椒在宰碎前拌入食盐、酵母菌、苦草芽孢杆菌进行预先密封处理3d，使鲜红辣椒皮得到发酵软化，且保障辣椒皮内壁及辣椒芯瓤等不会被软化；再利用拌入生姜、大蒜、花椒、白豆蔻、八角茴香、冰糖等辅料之后，将其混合后宰碎，使得鲜红
辣椒皮破裂，露出辣椒皮内壁及辣椒芯、瓤等，使得辣椒内部香气与辅料拌合，再经杀菌、检验、包装后，将其存放，使得糟辣椒口感、风味得到了改性，尤其降低了辣椒皮的外皮较硬的缺陷，提高了糟辣椒的脆爽度。
13.本发明创造的目的之二在于提供上述的方法制备的糟辣椒，该糟辣椒的风味独特，口感较优，营养丰富，且深受消费者喜爱。
14.本发明创造主要改进技术要点是：将糟辣椒发酵步骤“前移”，使得对鲜红辣椒整体进行食盐腌制，酵母菌、枯草芽孢杆菌作用下处理3d，实现对鲜红辣椒皮外壁的软化，却能够避免在此期间软化辣椒皮内壁以及辣椒芯、瓤，保障了鲜红辣椒在拌入生姜、大蒜、白豆蔻、花椒、八角茴香、冰糖等辅料之后宰碎时，辣椒香气与辅料香气融合，改善口感与风味，提高糟辣椒脆爽度，改善口感。
15.经对实施例1制备的糟辣椒送检：未检测出亚硝酸盐和脱氢乙酸及其钠盐，二氧化硫残留量为0.020g/kg。
附图说明
16.图1为本发明创造整体工艺流程图。
17.图2为将实施例1制备的糟辣椒送第三方检测的检测报告。
具体实施方式
18.下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
19.在某些实施例中，发酵糟辣椒制备方法，包括以下步骤：
20.(1)将鲜红辣椒去掉杂质，自来水清洗干净，沥干水分，备用；
21.(2)以鲜红辣椒质量计，加入1-2％的食盐，0.01％的酵母菌和0.001-0.003％的枯草芽孢杆菌，拌合均匀，密封，常温环境下处理3d，备用；
22.(3)将生姜、大蒜清洗干净，沥干水分，粉碎成泥；将花椒、白豆蔻、八角茴香粉碎过100目筛，得粉；
23.(4)以鲜红辣椒质量计，向步骤(2)所得物料中加入步骤(3)处理所得的生姜1-3％，大蒜2-3％，花椒1％，白豆蔻0.1-0.3％，八角茴香0.4％，冰糖0.2-0.4％，拌合均匀，得混合物，且采用宰刀将混合物中辣椒宰成0.25-0.3mm2的块状，杀菌，检验，包装，即得。
24.在该实施例中，其采用的是对糟辣椒制备工艺进行改进，使得糟辣椒的发酵步骤实现“前移”，完成对鲜红辣椒果的整果腌制、发酵，使得辣椒皮的外壁出现软化，却能够避免对辣椒皮的内壁以及芯、瓤等软化过程，保障宰碎时，连同辅料一起宰碎，实现辣椒香味与辅料香味充分融合，再灭菌、包装，不仅使得宰碎过程的不断翻，使得物料混合更加均匀，而且能够使得辣椒风味物质、辅料风味物质相互之间的混合更加融合，充分提升了糟辣椒口感，有助于提高消费者对糟辣椒产品的可接受程度。
25.在某些具体的实施例中，本研究者为了能够保障对鲜红辣椒腌制时，确保对鲜红辣椒皮外壁的软化效果更优，且避免过度软化辣椒果，导致辣椒皮内壁也出现软化，在具体实施例中操作时，所述食盐以鲜红辣椒质量计为1.5％，且所述枯草芽孢杆菌以鲜红辣椒质量计为0.001％，在密封之后处理时间控制在3d左右；当然，对于该技术参数的控制并不是
绝对严格的，在此技术参数基础上，作出适当的波动与调整，导致所得糟辣椒的口感、风味得到改善的，也是本发明创造所研究的方向，例如：食盐拌入量以鲜红辣椒质量计为1.6％或者1.4％等等，也不会导致鲜红辣椒被腌制的程度发生特别大的变化。同理，对于酵母菌、苦草芽孢杆菌的接入量，也是存在相应的功效。但是对于在本研究者在研究过程中，实际生产糟辣椒产品时，将其按照上述实施例的技术参数加入，实现了对糟辣椒口感、风味的改善，使得实际产业化制备所得的产品，深受广大消费者的喜爱。
26.在某些更加优异的实施例中，所述的生姜以鲜红辣椒质量计为2％，所述大蒜以鲜红辣椒质量计为2.5％，所述白豆蔻以鲜红辣椒质量计为0.2％，所述冰糖以鲜红辣椒质量计为0.3％。
27.实施例1
28.糟辣椒制备方法，包括如下步骤：
29.(1)将鲜红辣椒去掉杂质，自来水清洗干净，沥干水分，备用；
30.(2)以鲜红辣椒质量计，加入1.5％的食盐，0.01％的酵母菌和0.001％的枯草芽孢杆菌，拌合均匀，密封，常温环境下处理3d，备用；
31.(3)将生姜、大蒜清洗干净，沥干水分，粉碎成泥；将花椒、白豆蔻、八角茴香粉碎过100目筛，得粉；
32.(4)以鲜红辣椒质量计，向步骤(2)所得物料中加入步骤(3)处理所得的生姜2％，大蒜2.5％，花椒1％，白豆蔻0.2％，八角茴香0.4％，冰糖0.3％，拌合均匀，得混合物，且采用宰刀将混合物中辣椒宰成0.25-0.3mm2的块状，杀菌，检验，包装，即得。
33.实施例2
34.糟辣椒制备方法，包括如下步骤：
35.(1)将鲜红辣椒去掉杂质，自来水清洗干净，沥干水分，备用；
36.(2)以鲜红辣椒质量计，加入1％的食盐，0.01％的酵母菌和0.003％的枯草芽孢杆菌，拌合均匀，密封，常温环境下处理3d，备用；
37.(3)将生姜、大蒜清洗干净，沥干水分，粉碎成泥；将花椒、白豆蔻、八角茴香粉碎过100目筛，得粉；
38.(4)以鲜红辣椒质量计，向步骤(2)所得物料中加入步骤(3)处理所得的生姜1％，大蒜3％，花椒1％，白豆蔻0.3％，八角茴香0.4％，冰糖0.2％，拌合均匀，得混合物，且采用宰刀将混合物中辣椒宰成0.25-0.3mm2的块状，杀菌，检验，包装，即得。
39.实施例3
40.糟辣椒制备方法，包括如下步骤：
41.(1)将鲜红辣椒去掉杂质，自来水清洗干净，沥干水分，备用；
42.(2)以鲜红辣椒质量计，加入2％的食盐，0.01％的酵母菌和0.002％的枯草芽孢杆菌，拌合均匀，密封，常温环境下处理3d，备用；
43.(3)将生姜、大蒜清洗干净，沥干水分，粉碎成泥；将花椒、白豆蔻、八角茴香粉碎过100目筛，得粉；
44.(4)以鲜红辣椒质量计，向步骤(2)所得物料中加入步骤(3)处理所得的生姜3％，大蒜2％，花椒1％，白豆蔻0.1％，八角茴香0.4％，冰糖0.4％，拌合均匀，得混合物，且采用宰刀将混合物中辣椒宰成0.25-0.3mm2的块状，杀菌，检验，包装，即得。
45.本发明创造制备所得的糟辣椒风味独特，口感较佳，醇香味清淡悠长，且入口回甜，脆爽度较佳。本研究者经过对公司前期所得的研究成果进行改进研究，实现了对糟辣椒产品的品质提升。
46.本发明创造其他未尽事宜参照本领域技术人员所熟知的公知常识、常规技术手段以及现有技术中所公开的相关技术手段加以实现为准，例如：参照专利号为201310278906.5的糟辣椒的配方及其加工方法中所采用的相关技术手段加以实现。
47.除此之外，本研究者在研究过程中，采用公众参与与专家审评相结合的方式，实现对糟辣椒产品的品质改进研究，具体研究过程是将本发明创造制备的糟辣椒产品(实施例1)作为试验品，将前期公司(专利号为201310278906.5)所得糟辣椒产品作为对照品，将两种产品贴好标签之后，混合放置于售卖点进行售卖，并采用发放问卷调查表的方式进行问卷调查研究，持续时间为一年。
48.试验组：发放问卷调查表160份，收回93份。
49.对照组：发放问卷调查表139份，收回82份。
50.问卷调查表内容(a代表试验品，b代表对照品，由发放问卷的工作人员根据消费者选购产品进行现场标注)：
51.表1
52.关于糟辣椒产品市场销售问卷调查表
53.所购商品代码：
□a□b54.序号内容评分1辣香味浓郁，酸爽劲十足，入口回甜，脆无硬质辣椒皮
□
8.5分、
□
9分、
□
10分2淡淡辣香味，酸爽劲十足，入口回甜，脆无硬质辣椒皮
□
7分、
□
7.5分、
□
8分3辣且无辣椒香，酸爽劲十足，入口回甜，有硬质辣椒皮
□
5.5分、
□
6分、
□
6.5分4辣且无辣椒香，淡淡酸味，入口回甜，有硬质辣椒皮
□
4分、
□
4.5分、
□
5分5辣且无辣椒香，无酸味，入口回甜，有硬质辣椒皮
□
2.5分、
□
3分、
□
3.5分6辣且无辣椒香，无酸味，入口无甜味，有硬质辣椒皮
□
1分、
□
1.5分、
□
2分
55.注意：在对所购买的商品食用后，以上内容勾选一项即可，且在下次来店购买商品时，凭借已经交回的问卷表，所购商品九折。可根据情况，自行打分。
56.经对收回的问卷调查表采用excel表进行统计，并计算平均分，得知：试验组平均得分为9.53分，对照组得分为8.12分；可见，在整体上，本发明创造所得的糟辣椒更能够得到消费者的青睐，更容易赢取市场份额。
57.同时，为了能够更加专业化的体现对糟辣椒的审评工作，将本发明创造(实施例1)的试验品和前期公司(专利号为201310278906.5)所得糟辣椒产品作为对照品，在公司辣椒制品生产线上随机选取从事辣椒口感、口味管控的质检人员10人，分别让10人对上述对照组产品和试验组产品根据问卷调查表中的评分标准进行评分(可根据情况打分)，再取平均值，得出：试验组产品得分为9.02分，对照组产品得分为7.93分。可见，从辣椒制品从业人员角度来说，本发明创造经过改进的工艺，能够使得胖辣椒产品的口感和口味得到改善。
58.以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。