一种天然含有甜香蕉风味的奶啤及其制备方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种天然含有甜香蕉风味的奶啤及其制备方法。


背景技术：

2.当前，消费者对健康意识和理念正在发生质的飞跃，这种飞跃对我国的酒饮市场进行了结构性调整。调查发现，一些年轻群体对口感强烈的高度酒饮需求逐步下降，反而偏爱酸甜可口的低酒精度的“微醺”饮料。
3.奶啤又被称为“奶香槟”，是一种以生牛乳、羊乳或其脱脂乳粉等为原料，添加发酵菌种制作出，具有低酒精度、适度二氧化碳风味的乳味饮品。该饮品兼具奶香和清爽的口感，占有低度酒饮市场的一席之地。但是，目前市售的众多奶啤产品，大多采用同一种商业化酿酒酵母，奶啤产品口味相似；另外为了丰富奶啤风味，多添加一些香精香料，过量的添加，不符合现在消费者的健康理念。因此寻找独特发酵风味的酿酒酵母进行奶啤饮品的开发，这是本领域研究者有待解决的问题。


技术实现要素：

4.本发明所要解决的技术问题是提供一种天然含有甜香蕉风味的奶啤及其制备方法。
5.本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。
6.本发明提供了一种天然含有甜香蕉风味的奶啤，由以下重量份组分组成：脱脂奶粉2-4份，白砂糖6-10份，高酯果胶0.2-0.4份，乳酸菌发酵剂0.01-0.02份，马克斯克鲁维酵母km3种子液0.1-0.3份。
7.优选的，所述脱脂奶粉中蛋白含量为31-35％。
8.优选的，所述乳酸菌发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的组合菌株。
9.优选的，所述马克斯克鲁维酵母km3种子液的制备方法包括以下步骤：
10.(1)称取脱脂乳粉11g，蒸馏水89ml，高压118℃，10min，制得a液；称取琼脂粉1.3-2g，蒸馏水99ml，高压121℃，15min，制得b液体；将a、b液混合，制得脱脂乳平板；
11.(2)吸取含马克斯克鲁维酵母km3的冻存液，接种到脱脂乳平板上，放入28-30℃恒温培养箱进行培养；
12.(3)挑取脱脂乳平板上的菌株单克隆，接种到脱脂乳a液中，放入28-30℃恒温摇床中培养，重复活化两次，即得到种子液。
13.优选的，步骤(1)中，所述a、b液混合比例为1:2；步骤(2)中，所述吸取的含马克斯克鲁维酵母km3的冻存液体积为50-100ul；所述培养时间为48-96h；步骤(3)中，所述挑取的菌株单克隆数量为2-5个；所述的摇床设定转速为100-180rpm，培养时间为10-15h。
14.本发明还提供了一种天然含有甜香蕉风味的奶啤的制备方法，包括以下步骤：
15.(1)将脱脂乳粉水合，杀菌定容后，接种乳酸菌发酵剂，发酵完成后降温冷却，制备发酵基料；
16.(2)白砂糖与高脂果胶均匀混合，制备糖浆溶液；
17.(3)将发酵基料和糖浆溶液按1:2比例混合，200bar条件下均质、95℃杀菌5min，再接种马克斯克鲁维酵母km3进行低温搅拌发酵，发酵结束后75℃杀菌5min、降温灌装、补气冷藏保存。
18.优选的，步骤(1)中，所述水合温度为45-55℃，时间为25-30min；所述杀菌条件为95℃，5min；发酵终点为ph值达4.2-4.4；所述降温冷却温度为40-43℃。
19.优选的，步骤(2)中，所述混合温度为70-80℃，转速为1000rpm。
20.优选的，步骤(3)中，所述低温搅拌发酵温度为28℃，时间为16h-20h；所述补气压力为2-3.5bar，补气时间为60-75s。
21.与现有技术相比，本发明的积极进步效果在于：
22.本发明提供了一种天然含有甜香蕉风味的奶啤及其制备方法；本发明制备方法生产工艺简单，原料易得，易于操作；不使用香精，制得的天然含香蕉味奶啤口风味独特，口感新颖，解决了商业化酿酒酵母风味单一、过量添加香精香料不符合现在消费者健康理念的技术难题。
附图说明
23.图1为奶啤样品中乙酸异戊酯含量示意图。
具体实施方式
24.一种天然含有甜香蕉风味的奶啤，由以下重量份组分组成：脱脂奶粉2-4份，白砂糖6-10份，高酯果胶0.2-0.4份，乳酸菌发酵剂0.01-0.02份，马克斯克鲁维酵母km3种子液0.1-0.3份。
25.本发明天然含有甜香蕉风味的奶啤中，原料选自脱脂奶粉，脱脂奶粉是将鲜牛奶脱去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1％左右外，其他变化不大。其中，本发明中，脱脂奶粉蛋白含量为优选为31-35％，更优选为33％。以天然含有甜香蕉风味的奶啤的重量份计，脱脂奶粉的添加量为2-4份，优选为3份。
26.本发明天然含有甜香蕉风味的奶啤中，添加有白砂糖，以天然含有甜香蕉风味的奶啤的重量份计，白砂糖的添加量为6-10份，优选为7-9份，更优选为8份。
27.本发明天然含有甜香蕉风味的奶啤中，添加有高酯果胶，果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，以天然含有甜香蕉风味的奶啤的重量份计，高酯果胶的添加量为0.2-0.4份，优选为0.3份。
28.本发明天然含有甜香蕉风味的奶啤中，乳酸菌发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的组合菌株，以天然含有甜香蕉风味的奶啤的重量份计，乳酸菌发酵剂的添加量为0.01-0.02份，优选为0.015份。
29.本发明天然含有甜香蕉风味的奶啤中，采用马克斯克鲁维酵母km3进行发酵，以天然含有甜香蕉风味的奶啤的重量份计，马克斯克鲁维酵母km3种子液的添加量为0.1-0.3份，优选为0.2份。所述马克斯克鲁维酵母km3种子液的制备方法包括以下步骤：
30.(1)称取脱脂乳粉11g，蒸馏水89ml，高压118℃，10min，制得a液；称取琼脂粉1.3-2g，蒸馏水99ml，高压121℃，15min，制得b液体；将a、b液按1:2比例混合，制得脱脂乳平板；
31.(2)吸取含马克斯克鲁维酵母km3的冻存液50-100ul，优选为70-90ul，更优选为80ul，接种到脱脂乳平板上，放入28-30℃恒温培养箱进行培养48-96h，优选为60-70h，更优选为65h；
32.(3)挑取脱脂乳平板上的菌株单克隆，接种到脱脂乳a液中，放入28-30℃恒温摇床中培养，重复活化两次，即得到种子液；所述挑取的菌株单克隆数量为2-5个；所述的摇床设定转速为100-180rpm，优选为130-150rpm，更优选为140rpm，培养时间为10-15h，优选为13h。
33.本发明还提供了一种天然含有甜香蕉风味的奶啤的制备方法，包括以下步骤：
34.(1)将脱脂乳粉水合，杀菌定容后，接种乳酸菌发酵剂，发酵完成后降温冷却，制备发酵基料；
35.(2)白砂糖与高脂果胶均匀混合，制备糖浆溶液；
36.(3)将将发酵基料和糖浆溶液按1:2比例混合，200bar条件下均质、95℃杀菌5min，再接种马克斯克鲁维酵母km3进行低温搅拌发酵，发酵结束后75℃杀菌5min、降温灌装、补气冷藏保存。
37.本发明制备方法中，步骤(1)中，所述水合温度为45-55℃，优选为50℃，时间为25-30min，优选为28min；所述杀菌条件为95℃，5min；发酵终点为ph值达4.2-4.4，优选为ph值达4.3；所述降温冷却温度为40-43℃，优选为42℃。
38.本发明制备方法中，步骤(2)中，所述混合温度为70-80℃，优选为75℃，转速为1000rpm。
39.本发明制备方法中，步骤(3)中，所述低温搅拌发酵温度为28℃，时间为16h-20h，优选为18h；所述补气压力为2-3.5bar，优选为3bar，补气时间为60-75s，优选为65-70s，更优选为68s。
40.下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述,但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法,按照常规方法和条件,或按照商品说明书选择。
41.实施例1马克斯克鲁维酵母km3的种子液制备
42.(1)配制脱脂乳平板：称取脱脂乳粉11g，蒸馏水89ml，高压118℃，10min，制得a液；称取琼脂粉1.3-2g，蒸馏水99ml，高压121℃，15min，制得b液体；将a、b液按照1：2混合，无菌操作台上，一次性在一次性平板上倾倒10-20ml、吹干，即制得脱脂乳平板，在放置在4-8℃冰箱备用。
43.(2)菌株复苏：吸取含马克斯克鲁维酵母km3的冻存液，采用3-4区划线的方式接种到脱脂乳平板上，放入30℃恒温培养箱，有氧培养48h。
44.(3)菌株扩大培养：挑取脱脂乳平板上的菌株单克隆，接种到2ml脱脂乳a液中，以转速150rpm的30℃恒温摇床进行有氧培养；培养时间到达10h后，吸取1ml菌液接种15ml脱脂乳a液，重复活化一次，即得到种子液。
45.实施例2一种天然含有甜香蕉风味的奶啤
46.(1)发酵基料的制备：
47.脱脂乳粉溶于50℃的热水中,水和25分钟左右；95℃/5min杀菌，冷却到40℃，定容至原体积；接种乳酸菌发酵剂，保温培养，直至ph值达4.2,冷却至25℃。
48.(2)糖浆溶液的制备
49.将白砂糖与果胶干混，加到75℃水中溶解，95℃/5min杀菌，冷却至25℃。
50.(3)乳饮料的制备
51.在低于20℃条件下将发酵基料和糖浆溶液1:2比例混合；200bar无菌均质；95℃/5min杀菌，冷却至28℃接种马克斯克鲁维酵母km3，保温28℃低速搅拌发酵16h；采用巴氏杀菌工艺，75℃/5min杀菌，杀菌后降温至25℃，灌装后进行以3.5bar/60s的工艺进行补气、6℃保存。
52.实施例3
53.对实施例2中所制得奶啤，利用气相色谱法验证其天然产香蕉风味物质。
54.(1)样品处理
55.取3.2g奶啤样品于15ml顶空瓶中，加入10ul内标邻二氯苯，用老化后的50/30umcar/dvb/pdms萃取纤维头插入顶空瓶，60℃水浴平衡20min，萃取40min，250℃下解析5min。
56.(2)检测参数：
57.gc条件：tg-5色谱柱(30mx0.25mm，0.25um)：升温程序：40℃保持3min，再以5℃/min并至230℃保持5min；载气流速设定为1.0ml/min，不分流，传输线温度250℃。
58.ms条件：连接杆温度280℃；电子轰击离子子源：电子能量70ev：输线温度250℃：离子源温度230℃：四级杆温度150℃：倍增电压1200ev：质量扫描滋围m/z35-350。
59.(3)检测结果
60.香气活力值(oav)是香气化合物的浓度与该香气化合物的香气阈值浓度之比，用以表征某种香气化合物对香气贡献的大小。oav≥1的化合物被认为是样品中的关键香气化合物，其中乙酸异戊酯提供的是一种甜香蕉关键香气的化合物。实验所得奶啤样品中乙酸异戊酯含量可参阅图1。
61.以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。