一种天然含有甜香蕉风味的奶啤及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种天然含有甜香蕉风味的奶啤，其特征在于，由以下重量份组分组成：脱脂奶粉2-4份，白砂糖6-10份，高酯果胶0.2-0.4份，乳酸菌发酵剂0.01-0.02份，马克斯克鲁维酵母km3种子液0.1-0.3份。2.根据权利要求1所述的天然含有甜香蕉风味的奶啤，其特征在于，所述脱脂奶粉中蛋白含量为31-35％。3.根据权利要求1所述的天然含有甜香蕉风味的奶啤，其特征在于，所述乳酸菌发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的组合菌株。4.根据权利要求1所述的天然含有甜香蕉风味的奶啤，其特征在于，所述马克斯克鲁维酵母km3种子液的制备方法包括以下步骤：(1)称取脱脂乳粉11g，蒸馏水89ml，高压118℃，10min，制得a液；称取琼脂粉1.3-2g，蒸馏水99ml，高压121℃，15min，制得b液体；将a、b液混合，制得脱脂乳平板；(2)吸取含马克斯克鲁维酵母km3的冻存液，接种到脱脂乳平板上，放入28-30℃恒温培养箱进行培养；(3)挑取脱脂乳平板上的菌株单克隆，接种到脱脂乳a液中，放入28-30℃恒温摇床中培养，重复活化两次，即得到种子液。5.根据权利要求4所述的天然含有甜香蕉风味的奶啤，其特征在于，步骤(1)中，所述a、b液混合比例为1:2；步骤(2)中，所述吸取的含马克斯克鲁维酵母km3的冻存液体积为50-100ul；所述培养时间为48-96h；步骤(3)中，所述挑取的菌株单克隆数量为2-5个；所述的摇床设定转速为100-180rpm，培养时间为10-15h。6.一种如权利要求1-5任一所述的天然含有甜香蕉风味的奶啤的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将脱脂乳粉水合，杀菌定容后，接种乳酸菌发酵剂，发酵完成后降温冷却，制备发酵基料；(2)白砂糖与高脂果胶均匀混合，制备糖浆溶液；(3)将发酵基料和糖浆溶液按1:2比例混合，200bar条件下均质、95℃杀菌5min，再接种马克斯克鲁维酵母km3进行低温搅拌发酵，发酵结束后75℃杀菌5min、降温灌装、补气冷藏保存。7.根据权利要求6所述的天然含有甜香蕉风味的奶啤的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述水合温度为45-55℃，时间为25-30min；所述杀菌条件为95℃，5min；发酵终点为ph值达4.2-4.4；所述降温冷却温度为40-43℃。8.根据权利要求6所述的天然含有甜香蕉风味的奶啤的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述混合温度为70-80℃，转速为1000rpm。9.根据权利要求6所述的天然含有甜香蕉风味的奶啤的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述低温搅拌发酵温度为28℃，时间为16h-20h；所述补气压力为2-3.5bar，补气时间为60-75s。

技术总结
本发明公开了一种天然含有甜香蕉风味的奶啤及其制备方法，采用马克斯克鲁维酵母KM3发酵。经气相色谱法验证，所制得的奶啤中乙酸异戊酯的OAV值为20，是一种天然含有甜香蕉风味的奶啤。同时，本发明提供的制备方法简单易操作，适合大规模推广应用，解决了现有技术中，商业化酿酒酵母风味单一、过量添加香精香料不符合现在消费者健康理念的技术难题。符合现在消费者健康理念的技术难题。符合现在消费者健康理念的技术难题。


技术研发人员：张欢畅 刘振民 吴正钧 郑远荣 苏米亚 徐致远
受保护的技术使用者：光明乳业股份有限公司
技术研发日：2021.12.27
技术公布日：2022/3/25