一种板栗醋及其酿造方法与流程

1.本发明涉及果醋制备技术领域，尤其涉及一种板栗醋及其酿造方法。


背景技术：

2.板栗，又称栗子，有“干果之王”之称，为壳斗科栗属植物。板栗原产于我国，是我国食用最早的著名坚果之一，年产量居世界首位。我国的板栗品种丰富，种类繁多，主要分为北方栗和南方栗，其中北方栗的主要品种有早丰，红栗，燕山红栗，石丰，金丰等，南方栗的主要品种有焦扎，陈果油栗，青毛软刺等。板栗中富含各种成分，包括淀粉、蛋白质、脂肪、维生素以及钠、镁、磷、钾、钙等矿物元素，板栗营养价值丰富，具有较高的药用价值，可以养胃健脾、活血止血等，老少皆宜，板栗中富含的不饱和脂肪酸和维生素，能防治高血压、冠心病和动脉粥样硬化等疾病。为了丰富板栗深加工的产品，目前对板栗进行了深度开发，如制成板栗醋等。板栗醋不仅风味优良还含有丰富的人体所必需的钾、钙等微量元素、有机酸、氨基酸、多酚、黄酮、维生素和还原糖等，不仅有食醋的营养功能，还有果醋特有的保健功能，经常饮用，能增强免疫力，降低胆固醇，调节体内的酸碱平衡，促进身体的新陈代谢，丰富的维生素c还可以防止细胞衰老，起到美容护肤延缓衰老的作用。现有的板栗醋中加入了许多其他组分，严重影响了板栗的功效，并且得到的板栗醋的口感不佳。现有技术并未发现一种口感佳，仅用板栗单一组分酿造果醋的方法。


技术实现要素：

3.本发明的目的在于提供一种板栗醋及其酿造方法。
4.为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
5.本发明提供了一种板栗醋的酿造方法，包括如下步骤：
6.(1)将板栗与水混合，打浆，过滤，取滤液得到板栗匀浆；
7.(2)用耐高温淀粉酶对所述板栗匀浆进行液化处理，得到板栗液化匀浆；
8.(3)用糖化酶对所述板栗液化匀浆进行糖化处理后，离心取上清，将所述上清液过滤，得到滤液，调节所述滤液的糖度至14～18
°
brix，调节所述滤液的ph至3.8～4.2，得到待发酵液；
9.(4)向所述待发酵液中接种活化的酵母菌，酒精发酵5～7d，得到板栗果酒；
10.(5)向所述板栗果酒中接种果醋菌，醋酸发酵7～9d，得到板栗醋；
11.步骤(4)所述酵母菌的接种质量与板栗的质量比为：0.0002～0.0004:1；
12.步骤(5)所述果醋菌的接种质量与板栗的质量比为0.0002～0.0005:1。
13.作为优选，步骤(1)所述板栗的质量与水的质量比为1:2～3；
14.步骤(1)所述过滤为2～4层纱布过滤。
15.作为优选，步骤(2)所述耐高温淀粉酶的质量与板栗的质量比为0.0001～0.0003:1；
16.所述液化的温度为85～95℃；
17.所述液化的时间为45～55min。
18.作为优选，步骤(3)所述糖化酶的质量与板栗的质量比为0.0005～0.0015：1；
19.所述糖化的温度为45～55℃；
20.所述糖化的时间为65～75min。
21.作为优选，步骤(3)所述离心的转速为4500～5500rpm，所述离心的时间为13～17min；
22.步骤(3)所述过滤为2～4层纱布过滤。
23.作为优选，步骤(3)所述调节所述滤液的糖度的试剂为白砂糖；
24.所述调节所述滤液的ph的试剂为柠檬酸。
25.作为优选，所述酵母菌的活化方法为：将酵母菌与水混合，在28～32℃条件下活化25～35min；
26.所述酵母菌的质量与水的质量比为1:11～13。
27.作为优选，步骤(4)所述酒精发酵的温度为20～24℃。
28.作为优选，步骤(5)所述醋酸发酵的温度为31～33℃；
29.所述醋酸发酵的转速为155～185rpm；
30.所述醋酸发酵时板栗果酒的装液量为容器容量的30～50vt％。
31.本发明还提供了所述的酿造方法酿造得到的板栗醋，所述板栗醋的总酸含量为16.14～21.66g/l。
32.本发明提供了一种板栗醋及其酿造方法，本发明的制备方法工艺简单，操作便利，制备得到的板栗醋不仅风味优良还含有丰富的人体所必需的钾、钙等微量元素、有机酸、氨基酸、多酚、黄酮、维生素和还原糖等，不仅有食醋的营养功能，还有果醋特有的保健功能，经常饮用，能增强免疫力，降低胆固醇，调节体内的酸碱平衡，促进身体的新陈代谢，丰富的维生素c还可以防止细胞衰老，起到美容护肤延缓衰老的作用。本发明的制备方法为板栗深加工提供了基础。
具体实施方式
33.本发明提供了一种板栗醋的酿造方法，包括如下步骤：
34.(1)将板栗与水混合，打浆，过滤，取滤液得到板栗匀浆；
35.(2)用耐高温淀粉酶对所述板栗匀浆进行液化处理，得到板栗液化匀浆；
36.(3)用糖化酶对所述板栗液化匀浆进行糖化处理后，离心取上清，将所述上清液过滤，得到滤液，调节所述滤液的糖度至14～18
°
brix，调节所述滤液的ph至3.8～4.2，得到待发酵液；
37.(4)向所述待发酵液中接种活化的酵母菌，酒精发酵5～7d，得到板栗果酒；
38.(5)向所述板栗果酒中接种果醋菌，醋酸发酵7～9d，得到板栗醋。
39.在本发明中，步骤(1)所述板栗为充分成熟、无虫眼、无腐烂、均匀一致的早丰板栗；所述板栗为经过去壳机脱壳，清洗掉板栗上残留皮和壳之后，用粉碎机经过粉碎的板栗；所述板栗脱壳后为了保证板栗不被氧化要放在水中。
40.在本发明中，步骤(1)所述板栗与水的质量比为1:2～3，优选为1:1.5。
41.在本发明中，步骤(1)所述过滤为经过2～4层纱布过滤；所述纱布的层数优选为3
层。
42.在本发明中，步骤(2)所述耐高温淀粉酶的质量与板栗的质量比为0.0001～0.0003:1，优选为0.0002:1；所述液化的温度为85～95℃，优选为90℃；所述液化的时间为45～55min，优选为50min。
43.在本发明中，步骤(3)所述糖化酶的质量与板栗的质量比为0.0005～0.0015：1，优选为0.001:1；所述糖化的温度为45～55℃，优选为50℃；所述糖化的时间为65～75min，优选为70min。
44.在本发明中，步骤(3)所述离心的转速为4500～5500rpm，优选为5000rpm，所述离心的时间为13～17min，优选为15min；步骤(3)所述过滤为2～4层纱布过滤，所述纱布层数优选为3层；在本发明中，步骤(3)所述调节所述滤液的糖度的试剂为白砂糖；所述调节所述滤液的ph的试剂为柠檬酸；步骤(3)所述滤液的糖度优选为16
°
brix，所述ph优选为4.0。
45.在本发明中，所述酵母菌的活化方法为：将酵母菌与水混合，在28～32℃条件下活化25～35min；所述酵母菌的质量与水的质量比为1:11～13，优选为1:12；所述活化的温度优选为30℃，所述活化的时间优选为30min。
46.在本发明中，所述待发酵液的糖度过高过低都不利于酒精阶段的发酵，过高的糖度使酵母菌的糖化活力降低，影响到酒精的积累，过低的糖度会不利于酵母菌的生长增殖，使酵母菌的数量不够影响到酒精的积累。因此待发酵液的糖度影响板栗醋的质量。
47.步骤(4)所述酵母菌的接种质量与板栗的质量比为：0.0002～0.0004:1，优选为0.0003:1；
48.在本发明中，酵母菌添加量是影响酒精发酵的重要因素，酵母菌接种量过低时，使发酵的速度直接受到影响，前期酵母菌的活力会很高，随着发酵时间越来越长，发酵速度与活力会慢慢减弱，而发酵过慢直接影响到营养物质得不到转化，造成酒精度的降低。当酵母菌接种过高时，用于酒精积累的营养物质就会被用于酵母菌的增殖，导致酒精量减少。
49.在本发明中，步骤(4)所述酒精发酵的温度为20～24℃，优选为22℃。
50.步骤(4)所述酒精发酵的温度也是影响酒精阶段发酵的重要因素，酵母菌在适宜自身生长的温度下，可产生较多的酒精，温度过低过高都会使发酵受到限制，从而影响酒精发酵及酒精的产生。
51.在本发明中，步骤(4)所述酒精发酵的时间优选为6d。
52.步骤(5)所述果醋菌的接种质量与板栗的质量比为0.0002～0.0005:1，优选为0.00035:1；在本发明中，步骤(5)所述醋酸发酵的温度为31～33℃，优选为32℃；所述醋酸发酵的转速为155～185rpm，优选为160～180rpm，进一步优选为170rpm；所述醋酸发酵时板栗果酒的装液量为容器容量的30～50vt％，优选为40vt％；所述容器优选为三角瓶；所述发酵的时间优选为8d。
53.在本发明中，步骤(5)所述果醋菌的接种质量、发酵的温度、发酵的转速、发酵时板栗果酒的装量以及发酵的时间影响板栗醋的发酵过程。
54.本发明还提供了所述的酿造方法酿造得到的板栗醋，所述板栗醋的总酸含量为16.14～21.66g/l，优选为18.9g/l。
55.下面结合实施例对本发明提供的方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
56.在本发明中，所述酵母菌为市售安琪活性干酵母bv818；
57.所述果醋菌也为市售。
58.本发明实施例和对比例中所用的板栗品种为早丰。
59.实施例1
60.选择充分成熟、无虫眼、无腐烂、均匀一致、大小适合的早丰板栗，用去壳机将板栗进行脱壳，放进水中，防止板栗在空气中被氧化，清洗板栗上残留的皮和壳，用粉碎机进行粉碎，将粉碎好的板栗按照板栗与水的质量比1:2.5的比例进行打浆，3纱布过滤，取滤液，得到板栗匀浆。在所述板栗匀浆中加入板栗质量的0.02％的耐高温淀粉酶，在恒温水浴锅中85℃液化处理50min，得到板栗液化匀浆。待水浴锅和板栗液化匀浆的温度降至45℃，向其中加入板栗质量0.05％的糖化酶，保持45℃，糖化70min，4500rpm离心17min，取上清液，将所述上清液进行3层纱布过滤，利用白砂糖调节所述滤液的糖度至14
°
brix，用柠檬酸调节所述滤液的ph至3.8，得到待发酵液。在所述待发酵液中接种板栗质量0.02％的活化酵母菌，在24℃，酒精发酵5d，得到板栗果酒。将所述板栗果酒装入300ml三角瓶中，装液量为90ml，之后接种板栗质量0.04％的果醋菌，在31℃，170rpm的恒温震荡培养箱中醋酸发酵7d，3层纱布过滤，取滤液，得到板栗醋。
61.所述酵母菌的活化方法为：将酵母菌与水按质量比为1:11的比例混合后，在28℃恒温培养箱中活化35min。
62.所述板栗果酒发酵时的装量为30vt％。
63.实施例2
64.选择充分成熟、无虫眼、无腐烂、均匀一致、大小适合的早丰板栗，用去壳机将板栗进行脱壳，放进水中，防止板栗在空气中被氧化，清洗板栗上残留的皮和壳，用粉碎机进行粉碎，将粉碎好的板栗按照板栗与水的质量比1:2的比例进行打浆，2纱布过滤，取滤液，得到板栗匀浆。在所述板栗匀浆中加入板栗质量的0.01％的耐高温淀粉酶，在恒温水浴锅中95℃液化处理45min，得到板栗液化匀浆。待水浴锅和板栗液化匀浆的温度降至50℃，向其中加入板栗质量0.1％的糖化酶，保持50℃，糖化65min，5500rpm离心15min，取上清液，将所述上清液进行3层纱布过滤，利用白砂糖调节所述滤液的糖度至18
°
brix，用柠檬酸调节所述滤液的ph至4.0，得到待发酵液。在所述待发酵液中接种板栗质量0.04％的活化酵母菌，在20℃，发酵6d，得到板栗果酒。将所述板栗果酒装入300ml三角瓶中，装液量为150ml，之后接种板栗质量0.05％的果醋菌，在33℃，155rpm的恒温震荡培养箱中醋酸发酵9d，3层纱布过滤，取滤液，得到板栗醋。
65.所述酵母菌的活化方法为：将酵母菌与水按质量比为1:13的比例混合后，在30℃恒温培养箱中活化25min。
66.实施例3
67.选择充分成熟、无虫眼、无腐烂、均匀一致、大小适合的早丰板栗，用去壳机将板栗进行脱壳，放进水中，防止板栗在空气中被氧化，清洗板栗上残留的皮和壳，用粉碎机进行粉碎，将粉碎好的板栗按照板栗与水的质量比1:3的比例进行打浆，4纱布过滤，取滤液，得到板栗匀浆。在所述板栗匀浆中加入板栗质量的0.03％的耐高温淀粉酶，在恒温水浴锅中90℃液化处理55min，得到板栗液化匀浆。待水浴锅和板栗液化匀浆的温度降至55℃，向其中加入板栗质量0.15％的糖化酶，保持55℃，糖化75min，5000rpm离心13min，取上清液，将
1在醋酸发酵时，板栗果酒的装量与实施例3不同，本对比例3-1的装量为20vt％。
91.对比例3-2
92.按照本实施例3的方法设置本对比例3-2的方案，与实施例3不同的是，本对比例3-2在醋酸发酵时，板栗果酒的装量与实施例3不同，本对比例3-2的装量为60vt％。
93.对比例3-3
94.按照本实施例3的方法设置本对比例3-3的方案，与实施例3不同的是，本对比例3-3在醋酸发酵时的转速与实施例3不同，本对比例3-3醋酸发酵的转速为150rpm。
95.对比例3-4
96.按照本实施例3的方法设置本对比例3-4的方案，与实施例3不同的是，本对比例3-4在醋酸发酵时的转速与实施例3不同，本对比例3-4醋酸发酵的转速为190rpm。
97.应用实施例1
98.选取10名专业人士(5男，5女)，对上述实施例和对比例得到的板栗醋进行感官评分，以及总酸含量测试。感官评分标准采用的综合评分的方法评价，综合评分为总酸评分和感官评分。设置总酸和感官评价的权重分别为0.5，总酸的评分y1＝(测量值/总酸最大值)
×
0.5
×
100；感官评价的评分y2＝(测量值/感官评价最大值)
×
0.5
×
100；综合评分y＝y1 y2。每个实施例和对比例得到的评分结果和总酸含量如表1所示。
99.所述总酸的测定方法为酸碱滴定法进行测定，标准酸选用乙酸。
100.所述酒精度的测定方法为酒精计法进行测定。
101.表1各实施例和对比例得到的板栗醋的评分
102.组别分值总酸含量g/l实施例19519.37实施例29621.66实施例39316.14对比例1-18223.68对比例1-28114.26对比例1-3877.26对比例1-4764.04对比例1-57411.43对比例1-68023.14对比例2-17215.27对比例2-28110.34对比例2-3839.86对比例2-4725.74对比例3-17424.34对比例3-2796.78对比例3-37611.24对比例3-48212.31
103.表1显示，按照本发明的方法设置得到的实施例1～3的板栗醋的感官评分最优，总酸含量在16.14～21.66g/l之间，而对比例组中的板栗醋中的总酸含量不是太高就是太低。
说明本发明的制备方法能够得到酸度适宜的板栗醋。
104.应用实施例2
105.选取市售的苹果醋与米醋与本发明实施例1得到的板栗醋进行比较。测定各个醋中的总酸含量、可溶固形物含量、ph值、还原糖含量、多酚含量、多糖含量、氨基酸态氮含量、游离矿酸含量。结果如表2所示。
106.总酸含量的测定方法为：以乙酸计的酸碱滴定法；
107.可溶固形物的测定方法为：手持糖度计进行测定；
108.ph值的测定方法为：酸度计进行测定；
109.还原糖含量的测定方法为：斐林试剂法测定还原糖含量；
110.多酚含量的测定方法为：采用folin-ciocalte法进行测定；
111.多糖含量的测定方法为：苯酚-硫酸法；
112.氨基酸态氮含量的测定方法为：乙酸钠-乙酸缓冲液法进行测定；
113.游离矿酸含量的测定方法为：百里草酚蓝和甲基紫试纸测定法。
114.表2不同醋的理化指标结果
[0115][0116]
表2显示，板栗醋中的可溶固形物、还原糖、多酚、多糖含量高于苹果醋和米醋。
[0117]
由以上实施例可知，本发明提供了一种板栗醋及其酿造方法，本发明的制备方法工艺简单，操作便利。按照本发明的制备方法可以得到酸度适中，风味优良的板栗醋。
[0118]
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。