一种速成便捷咸蛋肠的加工方法与流程

技术特征：
1.一种速成便捷咸蛋肠的加工方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：1)将鸭蛋洗净，经进一步洁净处理、风干、破壳后将蛋白蛋黄注入一端打结的猪小肠肠衣中，加入食盐后排掉肠中空气后将另一端打结制成“一蛋一肠”的鸭蛋肠；2)将步骤1)所得鸭蛋肠浸没在由水、食盐、白酒、柠檬酸、维生素e组成的复合腌制液中，进行首次腌制；待腌制完成后将鸭蛋肠浸没在由水和氧化亚铁硫杆菌组成的复合腌制液中进行二次腌制；3)将步骤2)腌制完成后所得鸭蛋肠进行热处理，使蛋白蛋黄凝固，即得腌制完成的咸蛋肠。2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤1)中，洁净处理通过浸泡或雾化熏蒸进行，其中，所述浸泡为将鸭蛋浸泡在微酸性电解水中或臭氧水里；所述雾化熏蒸为在微酸性电解水或臭氧水或甲醛水雾化熏蒸对蛋壳表面消毒。3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤1)中，加入食盐的量与蛋白蛋黄质量比为(0.5-1)：(52-65)。4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤1)中，所述猪小肠肠衣长度为10-12cm。5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤1)中，破壳后将蛋白蛋黄注入一端打结的猪小肠肠衣的过程中，保持蛋黄膜不破裂。6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤2)中，首次腌制的复合腌制液中，食盐、白酒、柠檬酸、维生素e，质量百分比浓度分别为11-20％、2-5％、0.1-0.5％和0.1-0.5％，余量为煮沸冷却的水。7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤2)中，二次腌制的复合腌制液中，氧化亚铁硫杆菌的质量百分比浓度为1-5％。8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤2)中，所述首次腌制时间为5-7天。9.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤2)中，所述二次腌制时间为2-3h。10.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤3)中，所述的热处理方式为：采用60-90℃水浴15-30min，随后110-130℃干热烘烤40-60min。

技术总结
本发明公开了一种速成便捷咸蛋肠的加工方法，属于食品加工领域。其步骤为：1)将鸭蛋洗净，经进一步洁净处理、风干、破壳后将蛋白蛋黄注入一端打结的猪小肠肠衣中，加入食盐后排掉肠中空气后将另一端打结制成“一蛋一肠”的鸭蛋肠；2)将鸭蛋肠浸没在由水、食盐、白酒、柠檬酸、维生素E组成的复合腌制液中，进行首次腌制；然后浸没在由水和氧化亚铁硫杆菌组成的复合腌制液中进行二次腌制；3)最后进行热处理，即得腌制完成的咸蛋肠。本发明咸蛋肠5-7d可速成，开袋即食，蛋白嫩白爽滑、咸度适中，蛋黄多油砂、无黑圈，风味醇香有回味，操作便捷，加工过程盐分利用率高，腌制液可循环使用，节约成本且环保，具有广泛的应用前景。具有广泛的应用前景。


技术研发人员：孙静 杜金平 李开耀 张昊 吴艳 潘爱銮 梁振华 皮劲松 申杰 黄涛
受保护的技术使用者：湖北省农业科学院畜牧兽医研究所
技术研发日：2021.11.26
技术公布日：2022/3/22