提高面条风味的酿酒酵母、发酵剂及其应用以及发酵制备面制品的方法与流程

1.本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种提高面条风味的酿酒酵母、发酵剂及其应用以及发酵制备面制品的方法。


背景技术：

2.面制品是我国的传统食物，随着时代的发展，面制品的种类也越来越多，其中，面条是深受消费者喜爱的面制品之一，其中挂面由于储存和食用的便利性较高，受到消费者的青睐。随着生活条件的改善和节奏的加快，消费者在选购挂面时，对其速食性、功能性以及口感等方面的要求越来越高，传统的挂面已经难以满足其消费需要。
3.为了解决上述问题，目前常用的方法是将酵母菌等发酵菌种添加至面团中，利用其发酵过程中产生的二氧化碳气体，使得面条中产生微小气孔，从而加速煮制过程中水分的迁移，减少烹饪时间，同时还能使得挂面具有特殊的发酵风味。
4.但是，现有的菌种仍然存在发酵效率低、产品风味差、制作出的挂面中气孔较小，导致烹饪时间较长等缺陷。


技术实现要素：

5.本发明的目的是为了克服现有技术存在的上述问题，提供一株提高面制品风味的酿酒酵母，该酿酒酵母发酵效率高，而且采用该酿酒酵母制作的面制品风味好，尤其是用于制作发酵挂面时，制成的挂面不仅风味口感佳，而且烹饪时间也相较现有产品更短。
6.为了实现上述目的，本发明一方面提供一株提高面条风味的酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)，所述酿酒酵母为保藏编号为cgmcc no.21161的酿酒酵母。
7.本发明第二方面提供一种发酵剂，所述发酵剂中含有如前所述的酿酒酵母。
8.本发明第三方面提供如前所述的酿酒酵母和/或发酵剂在发酵面制品中的应用。
9.本发明第四方面提供一种发酵制备面制品的方法，所述方法包括以下步骤：
10.(1)发酵菌剂活化：将发酵菌剂活化后获得活化的发酵菌剂，所述发酵菌剂为如上所述的酿酒酵母和/或如上所述的发酵剂；
11.(2)和面：将面粉与所述活化的发酵菌剂混合后发面，获得发酵面团；
12.(3)成型：将所述发酵面团制成面制品。
13.通过上述技术方案，本发明具有如下有益效果：
14.(1)本发明提供的酿酒酵母发酵效率高，并且能够适用于工业化大规模发酵挂面生产，能够提高发酵挂面的生产效率；
15.(2)本发明提供的酿酒酵母及发酵剂制作的面制品具有独特的发酵风味，能够满足消费者对于面制品不同风味的需求；
16.(3)本发明提供的方法制备获得的发酵挂面除风味独特外还具有口感好、烹饪时间短等优点，进一步满足了消费者的需要。
17.菌种保藏
18.本发明提供的酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)菌株于2020年11月11日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(地址：北京市朝阳区北辰西路1号院)，保藏编号为：cgmcc no.21161。
19.本发明提供的植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)菌株于2020年11月11日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(地址：北京市朝阳区北辰西路1号院)，保藏编号为：cgmcc no.21158。
附图说明
20.图1是实施例1制备获得的发酵挂面截面图；
21.图2是对比例1制备获得的发酵挂面截面图。
具体实施方式
22.在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
23.本发明中，未做特殊说明的情况下，所述“酿酒酵母”或“本发明提供的酿酒酵母”均指保藏编号为cgmcc no.21161的酿酒酵母。
24.本发明的发明人在研究的过程中发现一株酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)，采用该酿酒酵母发酵制备的面制品具有独特的发酵风味。该菌株于2020年11月11日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为：cgmcc no.21161。
25.本发明第一方面提供一株提高面制品风味的酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)，所述酿酒酵母为保藏编号为cgmcc no.21161的酿酒酵母。
26.本发明第二方面提供一种发酵剂，所述发酵剂中含有如前所述的酿酒酵母。即，所述发酵剂中含有保藏编号为cgmcc no.21161的酿酒酵母。
27.本发明提供的发酵剂中，可以含有任意量的本发明提供的酿酒酵母cgmcc no.21161。根据本发明的优选实施方式，其中，以所述发酵剂的总重量为基准，所述酿酒酵母在所述发酵剂中的含量在90重量％及以上。即，所述发酵剂中，以所述发酵剂的总重量为基准，所述酿酒酵母在所述发酵剂中的含量为90-100重量％。
28.优选地，所述发酵剂中，以所述发酵剂的总重量为基准，所述酿酒酵母在所述发酵剂中的含量为90-95重量％。
29.本发明的发明人在研究的过程中发现，将乳酸菌与本发明提供的酿酒酵母共同使用进行面制品发酵时，一方面能够为获得的面制品带来更好的风味，另外一方面乳酸菌产酸后可以抑制微生物的生产，延长面制品的保质期。
30.根据本发明的优选实施方式，其中，所述发酵剂中还含有乳酸菌。
31.任意本领域内现有用于发酵制备面制品的乳酸菌均可适用于添加至本发明提供的发酵剂中。优选地，所述乳酸菌选自乳杆菌、乳球菌和片球菌中的至少一种。
32.更优选地，所述乳酸菌选自植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)和/或戊糖片球菌(pediococcus pentosaceus)。
33.根据本发明的一种特别优选的实施方式，其中，所述乳酸菌可以是植物乳杆菌cgmcc no.21158。
34.本发明提供的发酵剂中，所述乳酸菌的含量可以根据实际需要进行调整。根据本发明的优选实施方式，其中，以所述发酵剂的总重量为基准，所述乳酸菌在所述发酵剂中的含量为2-10重量％。
35.优选地，以所述发酵剂的总重量为基准，所述乳酸菌在所述发酵剂中的含量为2-8重量％。
36.优选地，所述发酵剂中，所述酿酒酵母与所述乳酸菌的浓度比为1：0.02-0.1，优选1：0.05-0.1。所述“浓度”指的是在所述发酵剂中酿酒酵母和乳酸菌的含量(以活菌数计，单位：cfu/ml)。
37.本发明提供的发酵剂可以以任意本领域现有发酵剂类型包装和使用，本领域技术人员可以根据实际需要对所述发酵剂的类型进行选择，也可以按照现有技术根据实际需要和实际生产条件进行不同类型的发酵剂生产。例如，所述发酵剂可以为液体发酵剂、半液体发酵剂、浓缩发酵剂、压缩发酵剂、固体发酵剂等。
38.根据本发明的优选实施方式，所述发酵剂中，还可以含有辅料。所述辅料可以为任意本领域现有用于发酵剂制备的辅料，例如，所述辅料可以为发酵底物(如面粉)、干燥保护剂(例如冻干保护剂等)等。
39.优选地，所述干燥保护剂可以为玉米淀粉、麦芽糊精、脱脂乳粉、麦芽糊精、海藻糖、葡聚糖及甘油等中的至少一种。
40.本发明中，所述发酵剂中的辅料含量没有特别限制，能够根据实际情况进行调整。当本发明提供的发酵剂中含有辅料时，所述发酵剂中的酿酒酵母(和乳酸菌)的含量按照如前所述的比例存在，其含量比例计算时辅料的含量不计入发酵剂的总重量中。
41.根据本发明的一种优选实施方式，其中，所述发酵剂可以为半液体发酵剂。所述半液体发酵剂可以通过将液体发酵剂与发酵底物(例如面粉等)混合制成。
42.优选地，所述半液体发酵剂中，液体发酵剂和发酵底物的重量比可以为1:50-200。
43.根据本发明的一种优选实施方式，其中，所述发酵剂可以为浓缩发酵剂。所述浓缩发酵剂可以通过将所述半液体发酵剂经固液分离获得。例如，将所述半液体发酵剂进行离心处理，所获固相即为浓缩发酵剂。
44.根据本发明的一种优选实施方式，其中，所述发酵剂可以为干燥发酵剂。所述干燥发酵剂可以通过将所述浓缩发酵剂干燥获得。优选地，所述发酵干燥剂在干燥处理前，还可先对其中的活菌浓度(即酿酒酵母和乳酸菌的总含量)进行调整，使其达到1
×
10
9-1
×
10
11
cfu/ml(或cfu/g)。
45.任意本领域现有的干燥方式均可用于制备所述干燥发酵剂。优选地，所述干燥方式可以为烘干、风干、喷雾干燥和冷冻干燥中的至少一种。
46.本发明中，所述干燥发酵剂制备过程中，可以加入干燥保护剂，以使所述干燥发酵剂中的酿酒酵母(和乳酸菌)保持活性。所述干燥保护剂可以选用任意本领域现有的用于菌剂制备的干燥保护剂，例如前述的干燥保护剂。
47.本发明第三方面提供如前所述的酿酒酵母和/或发酵剂在发酵面制品中的应用。
48.本发明提供的酿酒酵母和/或发酵剂可以用于发酵制备任意本领域现有的发酵面制品。根据本发明的优选实施方式，其中，所述面制品选自面条、面包、馒头和发糕中的至少一种。
49.本发明提供的酿酒酵母和/或发酵剂可以用于制备任意本领域现有类型的面条。优选地，所述面条包括鲜湿面、挂面、方便面和冷冻熟面中的至少一种。
50.本发明第四方面提供一种发酵制备面制品的方法，所述方法包括以下步骤：
51.(1)发酵菌剂活化：将发酵菌剂活化后获得活化的发酵菌剂，所述发酵菌剂为如前所述的酿酒酵母和/或发酵剂；
52.(2)和面：将面粉与活化的发酵菌剂混合后发面，获得发酵面团；
53.(3)成型：将所述发酵面团制成面制品。
54.本发明提供的方法中，步骤(1)可以采用任意本领域现有的方法进行发酵菌剂活化，只要能够通过活化获得大量活菌体用于面制品制备即可。本领域技术人员能够根据实际需要以及发酵菌剂的类型进行活化方法的选择。
55.根据本发明的优选实施方式，其中，步骤(1)中，所述发酵菌剂活化的方法包括将所述发酵菌剂、糖和水混合。所述糖可以为常见的单糖和/或二糖，出于生产经济性和便利性等方面的考虑，所述糖优选为蔗糖，例如商购获得的白砂糖等。
56.优选地，所述发酵菌剂、糖和水的重量比为1：1-4：30-40，优选为1:1-4:35-38。
57.根据本发明的优选实施方式，其中，步骤(1)中，所述活化的条件包括：温度30-40℃，时间5-15min。
58.本领域技术人员可以根据实际生产需要对活化的程度进行调整。根据本发明的优选实施方式，其中，步骤(1)中，所述活化的发酵菌剂中，活菌体的浓度为1
×
10
8-1
×
10
10
cfu/ml。
59.优选地，当所述发酵菌剂为本发明提供的酿酒酵母时，所述活化的发酵菌剂中，所述酿酒酵母的浓度为1
×
10
7-1
×
10
10
cfu/ml。优选为1
×
10
8-1
×
10
10
cfu/ml。
60.优选地，当所述发酵菌剂为如前所述的发酵剂时，且所述发酵剂中含有本发明提供的酿酒酵母和乳酸菌时，所述活化的发酵菌剂中，所述酿酒酵母的浓度为1
×
10
7-1
×
10
10
cfu/ml，优选为1
×
10
8-1
×
10
10
cfu/ml。乳酸菌的浓度为1
×
10
7-1
×
10
10
cfu/ml，优选为1
×
10
8-1
×
10
10
cfu/ml。
61.更优选地，所述活化的发酵剂中，所述酿酒酵母与所述乳酸菌的浓度比为1：0.02-0.1，优选1：0.05-0.1。
62.本发明提供的方法可以用于制备任意本领域现有的发酵面制品，例如面条、面包、馒头和发糕等。本领域技术人员能够根据现有制备技术，以及发酵面制品本身的制备方法差异对具体的制备方法、条件和步骤进行调整。
63.所述活化的发酵剂的用量可以按照现有技术根据实际需要进行选择和调整。根据本发明的优选实施方式，其中，所述面制品为面条时，步骤(2)中，相对于100g面粉，活化的发酵剂的用量为30-40ml。优选为33-38ml。更优选为36-38ml。
64.根据本发明的优选实施方式，其中，所述面制品为面条时，步骤(2)中，所述搅拌的条件包括：30-40rpm搅拌2-8min后70-90rpm搅拌1-15min(即先慢速搅拌，而后快速搅拌，以
使活化的发酵菌剂与面粉能够充分结合)。
65.根据本发明的优选实施方式，其中，所述面制品为面条时，步骤(2)中，所述发面的条件包括：温度25-30℃，时间20-45min。
66.本发明提供的方法能够用于制备任意种类的面条。例如可以为鲜湿面、挂面、方便面和冷冻熟面等。本领域技术人员可以根据实际生产需要以及面条种类的不同对步骤(3)成型的方法和条件进行选择和调整。
67.根据本发明的优选实施方式，其中，当所述面制品为挂面时，步骤(3)中，所述成型的方法包括将发酵面团制成厚度为0.5-2mm，宽度为1-5mm的面条。
68.本发明的发明人在研究的过程中巧妙地发现，当采用分步干燥的方法对挂面进行干燥时，采用不同的温度和湿度条件进行分步干燥的方式，可以使面条中的水分更加均匀地散失，避免剧烈蒸发造成挂面酥条的情况，从而进一步提高挂面的口感和品质。所述“湿度”是指环境(相对)湿度。
69.根据本发明的优选实施方式，其中，当所述面制品为挂面时，所述成型还包括将所述面条干燥，优选干燥的方式为分步干燥。
70.优选地，所述分步干燥的方法包括：将所述面条依次进行第一干燥、第二干燥、第三干燥和第四干燥。其中，第一干燥的温度＜第二干燥的温度＜第三干燥的温度，且相邻两步干燥之间的温度差值优选为5-15℃。
71.更优选地，所述第一干燥的条件包括：温度25-35℃，相对湿度80-95％，时间0.5-1h。
72.更优选地，所述第二干燥的条件包括：温度35-40℃，相对湿度80-95％，时间1-2h。
73.更优选地，所述第三干燥的条件包括：温度40-50℃，相对湿度70-80％，时间2-3h。
74.更优选地，所述第四干燥的条件包括：温度20-35℃，相对湿度50-70％，时间1-2h。
75.以下将通过实施例对本发明进行详细描述。应当能够理解的是，以下实施例仅用于示例性地进一步解释和说明本发明的内容，而不用于限制本发明。
76.以下实施例中，进行面制品制作采用的面粉为中粮福临门麦芯多用途小麦粉。
77.以下实施例中，采用的发酵培养基为麦芽汁培养基，制备方法为：将大麦芽粉碎后，按照1：4的料水重量比添加水，45℃保持30min，64℃保持40min，70℃保持20min，过滤后115℃高压灭菌15min。
78.以下实施例中，称取原料的“份”数，在未做特殊说明的情况下，均指重量份。
79.制备例1
80.方法1：将酿酒酵母cgmcc no.21161在发酵培养基中进行发酵培养(28
±
1℃，8-15h)，使活菌数达到1
×
108cfu/ml，得到液体发酵剂a。
81.将酿酒酵母cgmcc no.21161与植物乳杆菌cgmcc no.21158分别在发酵培养基中进行发酵培养，而后将培养后的酿酒酵母和植物乳杆菌混合，至活菌总数达到1
×
108cfu/ml(酿酒酵母：植物乳杆菌＝1:0.06)，得到液体发酵剂b。
82.方法2：将液体发酵剂a(或b)与发酵底物(即面粉)按照1:200的重量比混合，使液体发酵剂转变为半液体发酵剂即可，得到半液体发酵剂a(或b)。
83.方法3：将半液体发酵剂a(或b)进行固液分离(冷冻离心机中4℃以8000rpm的速度离心10min)，去除上层清液，得到浓缩发酵剂a(或b)。
84.方法4：向浓缩发酵剂a(或b)中加入海藻糖作为冻干保护剂，并调整活菌浓度至约1
×
10
10
cfu/ml，将所得混合物料进行冷冻干燥，得到干燥发酵剂a(或b)。
85.实施例1
86.采用如下方法进行发酵挂面a-1的制作：
87.(1)发酵菌剂活化：称取0.5份制备例1中获得的液体发酵剂a、1份白砂糖，加入35份的水中混合均匀(具体条件为：30rpm搅拌2min)，然后在42℃进行活化5min。活化后的发酵菌剂中，酿酒酵母的含量为1
×
108cfu/ml。
88.(2)和面：按照100g面粉对应35ml活化后的发酵菌剂的比例，将面粉和活化后的发酵菌剂倒入购自凯伍德(kenwood)公司的厨师机(kvc3100型)中进行搅拌，30rpm慢速搅拌5分钟后，80rpm快速搅拌10分钟，和成均匀的面絮。而后将获得的面絮进行发面，具体发面条件为30℃，静置20min。获得发酵面团1。
89.(3)成型：先采用北京东孚久恒仪器技术公司jmtd168/140型号的压面机将发酵面团1压延成光滑的面带，而后切成厚度约1.2mm、宽度约1.5mm的方形面条。
90.然后将面条置于烘房中烘干，即可获得发酵挂面a-1。
91.烘干程序为：
92.第一干燥：温度30
±
5℃，湿度85％，时间1h；
93.第二干燥：温度37
±
2℃，湿度80％，时间1h；
94.第三干燥：温度43
±
3℃，湿度70％，时间2h；
95.第四干燥：温度25
±
5℃，湿度65％，时间1h。
96.实施例2
97.采用如下方法进行发酵挂面a-2的制作：
98.(1)发酵菌剂活化：称取1份制备例1中获得的干燥发酵剂a、1份白砂糖，加入38份的水中混合均匀(具体条件为：30rpm搅拌2min)，然后在35℃进行活化10min。活化后的发酵菌剂中，酿酒酵母的含量为1
×
109cfu/ml。
99.(2)和面：按照100g面粉对应30ml活化后的发酵菌剂的比例，将面粉和活化后的发酵菌剂倒入购自凯伍德(kenwood)公司的厨师机(kvc3100型)中进行搅拌，40rpm慢速搅拌3分钟后，90rpm快速搅拌5分钟，和成均匀的面絮。而后将获得的面絮进行发面，具体发面条件为28℃，静置40min。获得发酵面团2。
100.(3)成型：先采用北京东孚久恒仪器技术公司jmtd168/140的压面机将发酵面团2压延成光滑的面带，而后切成厚度约1.2mm、宽度约1.5mm的方形面条。
101.然后将面条置于烘房中烘干，即可获得发酵挂面a-2。
102.烘干程序为：
103.第一干燥：温度27
±
2℃，湿度90％，时间1h；
104.第二干燥：温度37
±
2℃，湿度85％，时间1h；
105.第三干燥：温度45
±
3℃，湿度75％，时间2h；
106.第四干燥：温度30
±
5℃，湿度60％，时间1h。
107.实施例3
108.采用如下方法进行发酵挂面a-3的制作：
109.(1)发酵菌剂活化：称取1.5份制备例1中获得的浓缩发酵剂a、2份白砂糖，加入52
份的水中混合均匀(具体条件为：30rpm搅拌2min)，然后在30℃进行活化15min。活化后的发酵菌剂中，酿酒酵母的含量为5
×
108cfu/ml。
110.(2)和面：按照100g面粉对应40ml活化后的发酵菌剂的比例将面粉和活化后的发酵菌剂倒入购自凯伍德(kenwood)公司的厨师机(kvc3100型)中进行搅拌，35rpm慢速搅拌5min，75rpm快速搅拌8分钟，和成均匀的面絮。而后将获得的面絮进行发面，具体发面条件为25℃，静置45min。获得发酵面团3。
111.(3)成型：先采用北京东孚久恒仪器技术公司jmtd168/140型号的压面机将发酵面团3压延成光滑的面带，而后切成厚度约1.2mm、宽度约1.5mm的方形面条。
112.然后将面条置于烘房中烘干，即可获得发酵挂面a-3。
113.烘干程序为：
114.第一干燥：温度30
±
2℃，湿度90％，时间1h；
115.第二干燥：温度37
±
2℃，湿度85％，时间1h；
116.第三干燥：温度47
±
3℃，湿度75％，时间2h；
117.第四干燥：温度30
±
2℃，湿度60％，时间1h。
118.实施例4
119.采用实施例1中的方法进行发酵挂面a-4的制作，不同的是，步骤(3)中干燥的方式为一次干燥，具体条件为温度25
±
5℃，湿度65％，时间5h，使得最终获得的发酵挂面a-4与发酵挂面a-1中的水分含量相同。
120.其余步骤与实施例1相同。
121.实施例5
122.采用实施例1中的方法进行发酵挂面a-5的制作，不同的是，步骤(1)中采用的发酵剂为制备例1中获得的液体发酵剂b。
123.对比例1
124.采用实施例1中的方法进行发酵挂面d-1的制作，不同的是，步骤(1)中采用的发酵剂替换为干酵母粉(安琪高活性干酵母)。活化方法为：干酵母粉3g、面粉300g、水35g、白砂糖2g混匀(30rpm搅拌2min)，在42℃下静置15min，获得活化的干酵母液。
125.其余步骤与实施例1相同。
126.测试例1
127.本测试例中，对采用本发明提供的酿酒酵母(或发酵剂)制作的发酵挂面和采用干酵母粉制作的发酵挂面的横截面进行观察，确定其中气孔状态，从而对比不同发酵剂的发酵效率。
128.对比结果显示，发酵挂面d-1横截面的气孔明显小于发酵挂面a-1至a-3。图1和图2示例性地示出了实施例1(图1)与对比例1(图2)制备的发酵挂面的横截面气孔状态。从中可以看出，实施例1的气孔明显比对比例1的气孔更大。即在同样的制备条件下，实施例1添加0.5份发酵剂制作的发酵挂面的发酵效率明显高于对比例1添加1份干酵母粉制作的发酵挂面。
129.测试例2
130.根据表1中的标准，对实施例1-3以及对比例1中制备的发酵挂面进行感官评价。
131.表1发酵挂面感官评价标准
[0132][0133]
具体方法为：将以上实施例和对比例获得的挂面(50g)采用1500ml水煮熟，而后挑选5位食品领域专家品尝并按照表1中的标准对其打分。结果详见表2。
[0134]
表2发酵挂面感官评价结果
[0135][0136]
注：表2中上标不同字母代表在统计学上不同数据具有显著性差异(p＜0.05)
[0137]
从表2中可以看出，采用本发明提供的酿酒酵母(发酵剂)制备的发酵挂面风味评价分数均高于采用干酵母粉(对比例1)制备的发酵挂面，而且还具有明显的发酵风味。而且，采用分步干燥制备的挂面风味明显优于一步干燥制备的发酵挂面。
[0138]
测试例3
[0139]
本测试例中，对采用本发明提供的酿酒酵母(或发酵剂)制作的发酵挂面和采用干酵母粉制作的发酵挂面的速食性进行检测评估。具体方法为：分别用1500ml水煮制相同重量的(50g)以上实施例和对比例中获得的发酵挂面，对比其煮熟时所需的烹饪时间。具体结果详见表3。
[0140]
表3发酵挂面烹饪时间对比
[0141]
发酵挂面编号烹饪时间(min)a-14.5a-24.5a-34a-44a-54d-15
[0142]
从表3可以看出采用本发明提供的酿酒酵母和发酵剂制备的发酵挂面的煮制时间均低于采用干酵母粉(对比例1)制备的发酵挂面的煮制时间，这说明本发明提供的酿酒酵母和发酵剂相比现有发酵剂(酵母粉)，制备的发酵挂面更具有速食性，从而更加能够满足消费者的需要。
[0143]
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。