一种冷冻馕坯的制备方法与流程

1.本发明属于粮食深加工领域，具体涉及一种冷冻馕坯的制备方法。


背景技术：

2.冷冻食品(frozen food)自20世纪60年代出现以来发展迅速，在一些发达国家的销量已占食品总量的50％。近年来，随着我国冷链技术的不断完善，微波炉、烤箱的家用普及，以及生活节奏的加快，冷冻食品产业的发展势头迅猛。速冻食品品质及口感不断提升，受到越来越多消费者的青睐，不仅节省了时间、空间和成本，而且具有更新鲜丰富的食用品质。馕冷坯是冷冻面团技术的延长，由于馕外型的特殊性，一是需要将馕饼制备成中间薄四周厚的薄饼，二是馕饼中间薄的部分需要用专用馕戳在面饼上造型戳孔，因此，馕坯冷冻技术需要将馕坯成型后再进行冷冻。
3.现代食品加工技术使得烤馕制作精细，用料讲究，工业化生产出香酥可口的形式更加多样丰富的产品，深受除新疆以外其他地区各族人民的喜爱。而现烤热馕口感远胜于冷凉后的馕，加之由于地理环境的特殊性，新疆的烤馕远距离销售后，很容易出现因湿度差异而导致的馕产品易霉变、不耐储藏、口感差等问题，严重制约了新疆馕的推广和销售。因此，馕冷坯制品的开发，不仅延长了冷冻面团的生产步骤，解决了后期馕成型难的问题，而且经冷链推广到内地后，使消费者也能吃到“现烤热馕”，不但方便消费者对于方便快捷食品的需求，而且也通过馕改良剂的应用解决了馕的保质期和口感问题。


技术实现要素：

4.本发明要解决的技术问题是克服现有的技术缺陷，提供了一种冷冻馕坯的制备方法。
5.为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：
6.一种冷冻馕坯的制备方法，所述冷冻馕坯，具体采用以下技术步骤制备获得：
7.(1)选择市售在食品专用和面小麦粉、筋度为中筋粉即可为材料；
8.(2)在和面机中添加按照重量份数计，步骤(1)中的面粉80-120份、1～2份酵母粉、20～35份鸡蛋、5-25份植物油、10-30份白砂糖、1-5份盐、水20～40份、牛奶20～30份、1号馕改良剂10～20份、2号馕改良剂10～15份，使用和面机进行搅拌，混合均匀，和面时间为20～30min；
9.(3)将步骤(2)和好的面团在醒发箱中醒发，醒发温度为30℃～40℃，湿度为40％～60％，醒发时间为40min～60min；
10.(4)将步骤(3)醒发后的面团进行揉制，揉制后取50～100g的面团在模具中定型，按压成面饼，选用直径为30～40mm的馕针在面饼上均匀扎孔；
11.(5)将步骤(4)定型后的馕坯进行涂层，将涂层均匀涂刷在馕坯表面；
12.(6)将步骤(5)涂料后的馕坯在超低温冰柜中进行冷冻，冷冻温度为-20℃～-60℃，冷冻时间为30min～70min；
13.(7)将步骤(6)冷冻后的馕坯使用塑料袋进行封口独立包装，包装后将馕坯按5～10个/盒装入圆形泡沫盒，盒的直径在18～25cm；
14.(8)将步骤(7)包装后的馕坯放置在-18℃～-25℃条件下进行贮藏。
15.所述的1号馕改良剂10～20份，包括黄原胶、山梨醇和蔗糖脂肪酸酯，质量比为4:1:5。
16.所述的2号馕改良剂2～6份，包括磷酸氢钙、大豆磷脂和碳酸氢钠，质量比为1:0.2:0.6。
17.所述的涂层采用以下制备方法获得：把牛奶和芝麻按照1:1的比例进行均匀混合，在混合物中加1份食盐，然后用刷子将混合物均匀涂刷在馕坯表面，静至5min后再进行冷冻。
18.优选的，所述的冷冻馕坯在超低温冰柜中进行冷冻，冷冻温度为-40℃.
19.优选的，所述的冷冻馕坯在超低温冰柜中进行冷冻，冷冻时间为40min；
20.优选的，面团中盐的添加量为2份；
21.优选的，面团中油的添加量为10份；
22.优选的，面团中糖的添加量为15份；
23.进一步的，本技术还提供了所述冷冻馕坯在相关馕产品加工中的应用。
24.通过实施本发明具体的发明内容，可以达到以下有益效果：
25.(1)采用本发明方法不仅延长了冷冻面团的生产步骤，解决了后期馕成型难的问题，实现消费者的操作便捷化、简洁化；另一方面使用的馕改良剂可以避免馕坯冷冻过程中出现的面坯开裂、品质下降等问题，而且经冷链推广后，使消费者能够吃到“现烤热馕”，不但方便消费者对于方便快捷食品的需求，而且也通过馕改良剂的应用解决了馕的保质期和口感问题。
26.(2)采用本发明方法可以避免新疆的烤馕远距离销售后，很容易出现因湿度差异而导致的馕产品变软、口感差、易霉变、不耐储藏等问题，同时，可实现馕的中央厨房加工模式，使馕的供应更加的标准化、便捷化、消费者操作更加简单化。
27.关于新发明新创造采用现有公知常识作为现有技术基础的问题事实上，除了开创性的发明外，任何一项发明创造都是离不开现有技术手段和技术要素为基础，都是在现有技术手段基础上经过进一步创新的结果。对于和面、醒发、冷冻、包装等技术都是现有技术基础，但是如何协调原辅料之间的配比，如何使得冷冻馕坯在经过一系列的工艺获得口感佳，风味好，耐存贮，标准化生产的特点都需要通过一系列不可预见的科学试验反复验证得出。正是由于这些原因，本技术虽然利用了常规技术手段为基础，并在此基础上经过科学实验提供了一种冷冻馕坯及其制备方法，提供的冷冻馕坯制备方法中的八个技术步骤形成整体，具有整体不可分割性、不能随意肢解其中的技术步骤，这些制备方法整体才能够达到感官特征较优，风味独特，易储存，可标准化生产的效果，不仅克服了传统馕产品成型难，易出现因湿度差异而导致的馕产品变软、口感差、易霉变、不耐储藏的问题，还可以提高产品的使用价值和营养功能。符合“安全、健康、营养”的现代食品工业发展的要求，是一种安全、健康、营养、符合时代发展的新型食品，能够实现工业化连续生产，具有广泛的实用价值。
附图说明
28.图1所述为冷冻馕坯制备工艺图。
29.图2所示为不同盐添加量对馕坯感官品质的影响测定结果图。
30.图3所示为不同植物油添加量对馕坯感官品质的影响测定结果图。
31.图4所示为不同糖添加量对馕坯感官品质的影响测定结果图。
32.图5所示为不同冷冻条件对馕坯感官品质的影响测定结果图。
33.图6所示为不同冷冻条件对馕坯感官品质的影响测定结果图。
34.图7所示为制备获得的馕坯实物图。
具体实施方式
35.下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。本发明中选用的所有原辅材料，以及选用的菌种培养方法都为本领域熟知选用的，本发明中涉及到的％都为重量百分比，除非特别指出除外。
36.本发明中使用的原料和试剂∶市售在食品专用和面小麦粉、筋度为中筋粉、酵母粉、鸡蛋、植物油、白砂糖、盐、水、牛奶、黄原胶、山梨醇、蔗糖脂肪酸酯、磷酸氢钙、大豆磷脂、碳酸氢钠为市场常见原料。
37.本发明中使用的仪器∶醒发箱、面团模具、馕针、刷子、超低温冰柜均为本领域常规使用仪器。
38.本发明中选用的所有试剂、仪器、原辅材料都为本领域熟知选用的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。
39.实施例一：一种冷冻馕坯的制备方法
40.本技术提供一种冷冻馕坯的制备方法，所述冷冻馕坯，具体采用以下技术步骤制备获得：
41.(1)选择市售在食品专用和面小麦粉、筋度为中筋粉即可为材料；
42.(2)在和面机中添加按照重量份数计，步骤(1)中的面粉80-120份、1～2份酵母粉、20～35份鸡蛋、5-25份植物油、10-30份白砂糖、1-5份盐、1号馕改良剂10～20份、2号馕改良剂10～15份，使用和面机进行搅拌，混合均匀，和面时间为20～30min；
43.(3)将步骤(2)和好的面团在醒发箱中醒发，醒发温度为30℃～40℃，湿度为40％～60％，醒发时间为40min～60min；
44.(4)将步骤(3)醒发后的面团进行揉制，揉制后取50～100g的面团在模具中定型，按压成面饼，选用直径为30～40mm的馕针在面饼上均匀扎孔；
45.(5)将步骤(4)定型后的馕坯进行涂层，将涂层均匀涂刷在馕坯表面；
46.(6)将步骤(5)涂料后的馕坯在超低温冰柜中进行冷冻，冷冻温度为-20℃～-60℃，冷冻时间为30min～70min；
47.(7)将步骤(6)冷冻后的馕坯使用塑料袋进行封口独立包装，包装后将馕坯按5～10个/盒装入圆形泡沫盒，盒的直径在18～25cm；
48.(8)将步骤(7)包装后的馕坯放置在-18℃～-25℃条件下进行贮藏。
49.进一步的，本技术还提供了所述冷冻馕坯在相关馕产品加工中的应用。
50.实施例二：一种冷冻馕坯
51.选择市售在食品专用和面小麦粉、筋度为中筋粉即可为材料；在和面机中添加面粉80g、酵母粉1g、鸡蛋20g、植物油5g、白砂糖10g、盐1g、水20g、牛奶20g、1号馕改良剂10g、2号馕改良剂10g，其中1号馕改良剂包括黄原胶、山梨醇和蔗糖脂肪酸酯，质量比为4:1:5)；2号馕改良剂包括磷酸氢钙、大豆磷脂和碳酸氢钠，质量比为1:0.2:0.6)
52.实施例三：一种冷冻馕坯
53.选择市售在食品专用和面小麦粉、筋度为中筋粉即可为材料；在和面机中添加面粉90g、酵母粉1g、鸡蛋24g、植物油10g、白砂糖15g、盐2g、水25g、牛奶23g、1号馕改良剂13g、2号馕改良剂11g，其中1号馕改良剂包括黄原胶、山梨醇和蔗糖脂肪酸酯，质量比为4:1:5)；2号馕改良剂包括磷酸氢钙、大豆磷脂和碳酸氢钠，质量比为1:0.2:0.6)，
54.实施例四：一种冷冻馕坯
55.选择市售在食品专用和面小麦粉、筋度为中筋粉即可为材料；在和面机中添加面粉100g、2g酵母粉、28g鸡蛋、15g植物油、20g白砂糖、3g盐、水30g、牛奶25g、1号馕改良剂15g、2号馕改良剂12g，其中1号馕改良剂包括黄原胶、山梨醇和蔗糖脂肪酸酯，质量比为4:1:5)；2号馕改良剂包括磷酸氢钙、大豆磷脂和碳酸氢钠，质量比为1:0.2:0.6)
56.实施例五：一种冷冻馕坯
57.选择市售在食品专用和面小麦粉、筋度为中筋粉即可为材料；在和面机中添加面粉110g、2g酵母粉、32g鸡蛋、20g植物油、25g白砂糖、4g盐、水35g、牛奶28g、1号馕改良剂18g、2号馕改良剂13g，其中1号馕改良剂包括黄原胶、山梨醇和蔗糖脂肪酸酯，质量比为4:1:5)；2号馕改良剂包括磷酸氢钙、大豆磷脂和碳酸氢钠，质量比为1:0.2:0.6)
58.实施例六：一种冷冻馕坯
59.选择市售在食品专用和面小麦粉、筋度为中筋粉即可为材料；在和面机中添加面粉120g、2g酵母粉、35g鸡蛋、25g植物油、30g白砂糖、5g盐、水40g、牛奶30g、1号馕改良剂20g、2号馕改良剂15g，其中1号馕改良剂包括黄原胶、山梨醇和蔗糖脂肪酸酯，质量比为4:1:5)；2号馕改良剂包括磷酸氢钙、大豆磷脂和碳酸氢钠，质量比为1:0.2:0.6)
60.实施例七：一种冷冻馕坯的制备方法
61.在和面机中添加面粉、酵母粉、鸡蛋、植物油、白砂糖、盐、1号馕改良剂、2号馕改良剂，使用和面机进行搅拌，混合均匀，和面时间为20～30min；将和好的面团在醒发箱中醒发，醒发温度为30℃～40℃，湿度为40％～60％，醒发时间为40min～60min；将醒发后的面团进行揉制，揉制后取50～100g的面团在模具中定型，按压成面饼，选用直径为30～40mm的馕针在面饼上均匀扎孔；将定型后的馕坯进行涂层，将涂层均匀涂刷在馕坯表面；将涂料后的馕坯在超低温冰柜中进行冷冻，冷冻温度为-20℃，冷冻时间为30min；将冷冻后的馕坯使用塑料袋进行封口独立包装，包装后将馕坯按5～10个/盒装入圆形泡沫盒，盒的直径在18～25cm；将包装后的馕坯放置在-18℃～-25℃条件下进行贮藏。
62.实施例八：一种冷冻馕坯的制备方法
63.在和面机中添加面粉、酵母粉、鸡蛋、植物油、白砂糖、盐、1号馕改良剂、2号馕改良剂，使用和面机进行搅拌，混合均匀，和面时间为20～30min；将和好的面团在醒发箱中醒发，醒发温度为30℃～40℃，湿度为40％～60％，醒发时间为40min～60min；将醒发后的面团进行揉制，揉制后取50～100g的面团在模具中定型，按压成面饼，选用直径为30～40mm的馕针在面饼上均匀扎孔；将定型后的馕坯进行涂层，将涂层均匀涂刷在馕坯表面；将涂料后
的馕坯在超低温冰柜中进行冷冻，冷冻温度为-30℃，冷冻时间为40min；将冷冻后的馕坯使用塑料袋进行封口独立包装，包装后将馕坯按5～10个/盒装入圆形泡沫盒，盒的直径在18～25cm；将包装后的馕坯放置在-18℃～-25℃条件下进行贮藏。
64.实施例九：一种冷冻馕坯的制备方法
65.在和面机中添加面粉、酵母粉、鸡蛋、植物油、白砂糖、盐、1号馕改良剂、2号馕改良剂，使用和面机进行搅拌，混合均匀，和面时间为20～30min；将和好的面团在醒发箱中醒发，醒发温度为30℃～40℃，湿度为40％～60％，醒发时间为40min～60min；将醒发后的面团进行揉制，揉制后取50～100g的面团在模具中定型，按压成面饼，选用直径为30～40mm的馕针在面饼上均匀扎孔；将定型后的馕坯进行涂层，将涂层均匀涂刷在馕坯表面；将涂料后的馕坯在超低温冰柜中进行冷冻，冷冻温度为-40℃，冷冻时间为50min；将冷冻后的馕坯使用塑料袋进行封口独立包装，包装后将馕坯按5～10个/盒装入圆形泡沫盒，盒的直径在18～25cm；将包装后的馕坯放置在-18℃～-25℃条件下进行贮藏。
66.实施例十：一种冷冻馕坯的制备方法
67.在和面机中添加面粉、酵母粉、鸡蛋、植物油、白砂糖、盐、1号馕改良剂、2号馕改良剂，使用和面机进行搅拌，混合均匀，和面时间为20～30min；将和好的面团在醒发箱中醒发，醒发温度为30℃～40℃，湿度为40％～60％，醒发时间为40min～60min；将醒发后的面团进行揉制，揉制后取50～100g的面团在模具中定型，按压成面饼，选用直径为30～40mm的馕针在面饼上均匀扎孔；将定型后的馕坯进行涂层，将涂层均匀涂刷在馕坯表面；将涂料后的馕坯在超低温冰柜中进行冷冻，冷冻温度为-50℃，冷冻时间为60min；将冷冻后的馕坯使用塑料袋进行封口独立包装，包装后将馕坯按5～10个/盒装入圆形泡沫盒，盒的直径在18～25cm；将包装后的馕坯放置在-18℃～-25℃条件下进行贮藏。
68.实施例十一：一种冷冻馕坯的制备方法
69.在和面机中添加面粉、酵母粉、鸡蛋、植物油、白砂糖、盐、1号馕改良剂、2号馕改良剂，使用和面机进行搅拌，混合均匀，和面时间为20～30min；将和好的面团在醒发箱中醒发，醒发温度为30℃～40℃，湿度为40％～60％，醒发时间为40min～60min；将醒发后的面团进行揉制，揉制后取50～100g的面团在模具中定型，按压成面饼，选用直径为30～40mm的馕针在面饼上均匀扎孔；将定型后的馕坯进行涂层，将涂层均匀涂刷在馕坯表面；将涂料后的馕坯在超低温冰柜中进行冷冻，冷冻温度为-60℃，冷冻时间为70min；将冷冻后的馕坯使用塑料袋进行封口独立包装，包装后将馕坯按5～10个/盒装入圆形泡沫盒，盒的直径在18～25cm；将包装后的馕坯放置在-18℃～-25℃条件下进行贮藏。
70.实施例十二：冷冻馕坯品质比较
71.基于上述实施例二至实施例十一提供的冷冻馕坯及其制备工艺制备获得的冷冻馕坯产品进行感官评定。
72.(1)感官评定
73.参照面包和酥性饼干质量评价方法及常用的食品感官评价方法，并根据馕的特点做调整，制定出馕感官评价表，见表1。
74.选择6名有经验评审员组成感官评定小组，分别对面条的色泽、气味、口感、形态、组织5个方面进行评分，去掉最高分和最低分后求平均值，满分100分制。
75.表1：感官评价表
[0076][0077]
(2)不同盐添加量对于冷冻馕坯品质的影响
[0078]
选择市售在食品专用和面小麦粉、筋度为中筋粉即可为材料；在和面机中添加面粉90g、2g酵母粉、24g鸡蛋、10g植物油、15g白砂糖、水25g、牛奶23g、1号馕改良剂13g、2号馕改良剂11g，使用和面机进行搅拌，混合均匀，和面时间为20～30min；将和好的面团在醒发箱中醒发，醒发温度为30℃～40℃，湿度为40％～60％，醒发时间为40min～60min将醒发后的面团进行揉制，揉制后取50～100g的面团在模具中定型，按压成面饼，选用直径为30～40mm的馕针在面饼上均匀扎孔；将步定型后的馕坯进行涂层，将涂层均匀涂刷在馕坯表面；将涂料后的馕坯在超低温冰柜中进行冷冻，冷冻温度为-40℃，冷冻时间为40min；将冷冻后的馕坯使用塑料袋进行封口独立包装，包装后将馕坯按5～10个/盒装入圆形泡沫盒，盒的直径在18～25cm；将包装后的馕坯放置在-18℃～-25℃条件下进行贮藏。其中各组的盐添加量分别为：1g、2g、3g、4g、5g。针对不同分组制备获得的冷冻馕坯进行烘烤，对感官品质进行测定，测定结果如附图2所示，其中在添加2g盐时，馕饼的感官评定结果具有最佳水平，高达90分，且与1g添加组、5g添加组相比而言，具有显著差异。
[0079]
(3)不同植物油添加量对于冷冻馕坯品质的影响
[0080]
选择市售在食品专用和面小麦粉、筋度为中筋粉即可为材料；在和面机中添加面粉90g、2g酵母粉、24g鸡蛋、15g白砂糖、2g盐、水25g、牛奶23g、1号馕改良剂13g、2号馕改良剂11g，使用和面机进行搅拌，混合均匀，和面时间为20～30min；将和好的面团在醒发箱中醒发，醒发温度为30℃～40℃，湿度为40％～60％，醒发时间为40min～60min将醒发后的面团进行揉制，揉制后取50～100g的面团在模具中定型，按压成面饼，选用直径为30～40mm的馕针在面饼上均匀扎孔；将步定型后的馕坯进行涂层，将涂层均匀涂刷在馕坯表面；将涂料后的馕坯在超低温冰柜中进行冷冻，冷冻温度为-40℃，冷冻时间为40min；将冷冻后的馕坯使用塑料袋进行封口独立包装，包装后将馕坯按5～10个/盒装入圆形泡沫盒，盒的直径在18～25cm；将包装后的馕坯放置在-18℃～-25℃条件下进行贮藏。其中各组的植物油添加量分别为：5g、10g、15g、20g、25g。针对不同分组制备获得的冷冻馕坯进行烘烤，对感官品质进行测定，测定结果如附图3所示，其中在添加10g植物油时，馕饼的感官评定结果具有最佳水平，高达89分，且与5g添加组、15g添加组、20g添加组、25g添加组相比而言，具有显著差异。
[0081]
(4)不同糖添加量对于冷冻馕坯品质的影响
[0082]
选择市售在食品专用和面小麦粉、筋度为中筋粉即可为材料；在和面机中添加面粉90g、2g酵母粉、24g鸡蛋、12g植物油、2g盐、水25g、牛奶23g、1号馕改良剂13g、2号馕改良剂11g，，使用和面机进行搅拌，混合均匀，和面时间为20～30min；将和好的面团在醒发箱中醒发，醒发温度为30℃～40℃，湿度为40％～60％，醒发时间为40min～60min将醒发后的面团进行揉制，揉制后取50～100g的面团在模具中定型，按压成面饼，选用直径为30～40mm的馕针在面饼上均匀扎孔；将步定型后的馕坯进行涂层，将涂层均匀涂刷在馕坯表面；将涂料后的馕坯在超低温冰柜中进行冷冻，冷冻温度为-40℃，冷冻时间为40min；将冷冻后的馕坯使用塑料袋进行封口独立包装，包装后将馕坯按5～10个/盒装入圆形泡沫盒，盒的直径在18～25cm；将包装后的馕坯放置在-18℃～-25℃条件下进行贮藏。其中各组的糖添加量分别为：10g、15g、20g、25g、30g。针对不同分组制备获得的冷冻馕坯进行烘烤，对感官品质进行测定，测定结果如附图4所示，其中在添加15g糖时，馕饼的感官评定结果具有最佳水平，高达88分，且与10g添加组、30g添加组相比而言，具有显著差异。
[0083]
(5)不同冷冻条件对于冷冻馕坯品质的影响
[0084]
选择市售在食品专用和面小麦粉、筋度为中筋粉即可为材料；在和面机中添加面粉90g、酵母粉1g、鸡蛋24g、植物油10g、白砂糖15g、盐2g、水25g、牛奶23g、1号馕改良剂13g、2号馕改良剂11g，使用和面机进行搅拌，混合均匀，和面时间为20～30min；将和好的面团在醒发箱中醒发，醒发温度为30℃～40℃，湿度为40％～60％，醒发时间为40min～60min将醒发后的面团进行揉制，揉制后取50～100g的面团在模具中定型，按压成面饼，选用直径为30～40mm的馕针在面饼上均匀扎孔；将步定型后的馕坯进行涂层，将涂层均匀涂刷在馕坯表面；将涂料后的馕坯在超低温冰柜中进行冷冻；将冷冻后的馕坯使用塑料袋进行封口独立包装，包装后将馕坯按5～10个/盒装入圆形泡沫盒，盒的直径在18～25cm；将包装后的馕坯放置在-18℃～-25℃条件下进行贮藏。其中各组的冷冻温度分别为：-20℃、-30℃、-40℃、-50℃、-60℃；冷冻时间分别为：30min、40min、50min、60min、70min。针对不同分组制备获得的冷冻馕坯进行烘烤，对感官品质进行测定，测定结果如附图5所示，其中在-40℃冷冻
40min时，馕饼的感官评定结果具有最佳水平，且与其它冷冻条件组相比而言，具有显著差异。
[0085]
(5)不同冷冻条件对于冷冻馕坯品质的影响
[0086]
选择市售在食品专用和面小麦粉、筋度为中筋粉即可为材料；在和面机中添加面粉90g、酵母粉1g、鸡蛋24g、植物油10g、白砂糖15g、盐2g、水25g、牛奶23g、1号馕改良剂13g、2号馕改良剂11g，使用和面机进行搅拌，混合均匀，和面时间为20～30min；将和好的面团在醒发箱中醒发，醒发温度为30℃～40℃，湿度为40％～60％，醒发时间为40min～60min将醒发后的面团进行揉制，揉制后取50～100g的面团在模具中定型，按压成面饼，选用直径为30～40mm的馕针在面饼上均匀扎孔；将步定型后的馕坯进行涂层，将涂层均匀涂刷在馕坯表面；将涂料后的馕坯在超低温冰柜中进行冷冻40min；将冷冻后的馕坯使用塑料袋进行封口独立包装，包装后将馕坯按5～10个/盒装入圆形泡沫盒，盒的直径在18～25cm；将包装后的馕坯放置在-18℃～-25℃条件下进行贮藏。选择其中各组的冷冻温度分别为：-30℃、-40℃、-50℃。针对不同分组制备获得的冷冻馕坯进行烘烤，对馕饼进风味物质进行测定，测定结果如附图6所示，其中在-40℃冷冻时，馕饼的风味物质测定结果具有最佳水平，且与其它冷冻条件组相比而言，具有显著差异。
[0087]
实施例十三：冷冻馕坯品质测定
[0088]
基于上述实施例二至实施例十二，采用实施例三种提供的冷冻馕坯与实施例十二中优化获得最佳冷冻馕坯制备方法制备获得的冷冻馕坯作为实试验组，对于保存8个月的冷冻馕坯进行微生物指标测定，测定方法参照“gb 19295-2011食品安全国家标准速冻面米制品”中提供的测定方法进行。选择孙含在《新疆馕饼的加工新工艺及品质与保藏技术研究》中披露的馕坯制备方法制备获得的馕坯进行相同的冷藏处理作为对照组。测定结果如表2所示:
[0089]
表2：馕坯品质测定表
[0090][0091]
由此可见，本发明制备的冷冻馕坯在烤制后干具有较好的感官特性，且具有独特的风味物质。采用本发明方法可以避免新疆的烤馕远距离销售后，很容易出现因湿度差异而导致的馕产品变软、口感差、易霉变、不耐储藏等问题，同时，可实现馕的中央厨房加工模式，使馕的供应更加的标准化、便捷化、消费者操作更加简单化。并且本技术提供的技术方案制备的冷冻馕坯在冻存8个月后微生物指标仍能够符合《gb 19295-2011食品安全国家标准速冻面米制品》中的要求，且微生物指标测定结果远低于现有技术中披露的馕坯冷冻后的测定结果。
[0092]
上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所延伸出的显而易见的变化
或变动仍处于本发明的保护范围之中。